11最全葡萄酒知識(劉大卿)

2023/9/29制作：劉大卿

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華美人生品味紅酒澳洲軒麗紅葡萄酒知識講座

劉大卿講師簡介：劉大卿ESW高級品酒師ESW葡萄酒講師河南省酒業(yè)協(xié)會進口酒副秘書長河南省著名葡萄酒運營專家誤區(qū)常見問題禮儀鑒賞新舊世界辨別分類市場狀況定義功能葡萄酒4葡萄酒歷史5古埃及的釀酒壁畫古希臘的侍酒師古希臘雙耳陶瓶2023/9/29威廉·楊格OIV組織葡萄酒定義2023/9/292021?中國紅酒報告?顯示，目前中國紅酒市場終端銷售超過1000億元人民幣，市場容量約18億升，其中約25%是來自進口紅酒。據(jù)海關(guān)2021年數(shù)據(jù)統(tǒng)計，2021年我國進口葡萄酒總量達3.68億升；進口金額為14.9億美元。根據(jù)國家海關(guān)總署統(tǒng)計，2021年葡萄酒累計進口37.02萬千升，進口額14.35億美元。其中2以下占比77.87%，同比上升3.33%；2升以上占比22.13%,同比下降8.07%。其中法國進口125134.78千升排名第一，澳洲進口36199.39千升排名第二。

進口葡萄酒狀況2023/9/29進口葡萄酒開展趨勢美容養(yǎng)顏2023/9/29

交際通聯(lián)文化時尚保健養(yǎng)生葡萄酒的主要功能葡萄酒與心血管病的防治

葡萄酒對腦血栓的防治〔花色素〕〔白藜蘆醇抗毒素〕葡萄酒可防治腎結(jié)石

〔德國慕尼黑36%〕葡萄酒可預防乳腺癌

癌癥〔美國抗癌白藜蘆醇抑制〕美容養(yǎng)顏延緩衰老

〔抗氧化劑果酸面膜〕抑制脂肪吸收

〔試驗脂肪〕2023/9/29葡萄酒分類色澤含糖量二氧化碳制造工藝2023/9/29色澤分紅葡萄酒白葡萄酒桃紅葡萄酒2023/9/29含糖量分干葡萄酒4g以下半干葡萄酒4-12g半甜葡萄酒12-50g甜葡萄酒50g以上2023/9/29含二氧化碳分起泡的20°靜止的20°2023/9/29制造方法分天然葡萄酒特種葡萄酒利口葡萄酒加香葡萄酒冰葡萄酒貴腐葡萄酒定義產(chǎn)地品種功能德國、加拿大、澳大利亞雷司令、瓊瑤漿、灰皮諾、霞多麗、賽美容鎮(zhèn)靜、益壽

解除“應(yīng)激〞夜間零下7度到8度采摘發(fā)酵無物理作用冰葡萄酒2023/9/29來源匈牙利貴族霉托卡依帝王葡萄酒貴腐酒2023/9/29

起泡酒=香檳？香檳2023/9/29一般法看瓶蓋聞氣味看酒標品嘗葡萄酒的區(qū)分2023/9/29紙驗法2023/9/29實驗法醋驗法堿驗發(fā)24種植和釀造PartII

25氣候土壤釀酒師品種影響葡萄酒的因素26氣候27土壤28年份采摘年份出廠年份好年份29果肉：水、酸、糖分、風味物質(zhì)葡萄皮：色素、單寧、風味物質(zhì)葡萄的成分3019世紀中期,巴斯德發(fā)現(xiàn)了葡萄酒的秘密:發(fā)酵的原理31釀造流程裝瓶白葡萄紅葡萄壓榨破碎破碎浸漬/發(fā)酵發(fā)酵壓榨熟成熟成釀造的流程2023/9/29NewZealandSouthAfricaChileArgentinaAustraliaGermanyItalySpainFranceCalifornia加州智利阿根廷南非澳大利亞新西蘭德國法國西班牙意大利Canada加拿大Portugal葡萄牙China中國新舊世界的劃分33舊世界產(chǎn)地命名展現(xiàn)氣候土壤強調(diào)平衡農(nóng)業(yè)VS新世界品種命名展現(xiàn)果香為主香氣濃郁工業(yè)法國2023/9/292023/9/29法國葡萄酒酒瓶阿爾薩斯產(chǎn)區(qū)Alsace盧瓦爾河谷產(chǎn)區(qū)alleedelaLoiree西南產(chǎn)區(qū)Sud-Ouest朗格多克－魯西雍產(chǎn)區(qū)Languedoc-Roussillone普羅旺斯－科西嘉產(chǎn)區(qū)ProvenceetCorse羅納河谷產(chǎn)區(qū)RhoneValley汝拉和薩瓦產(chǎn)區(qū)JuraetSavoirux勃艮第產(chǎn)區(qū)

Bourgog香檳產(chǎn)區(qū)Champagnn波爾多產(chǎn)區(qū)

Bordeau

法國產(chǎn)區(qū)圖37法國分級制度〔舊〕AOC法定產(chǎn)區(qū)葡萄酒VDQS優(yōu)良地區(qū)餐酒VINDEPAYS地區(qū)餐酒VINDETABLE日常餐酒38法國分級制度〔新〕AOP原產(chǎn)地命名保護IGP產(chǎn)區(qū)標識保護VSIG無產(chǎn)區(qū)限制的葡萄酒產(chǎn)地命名酒精含量容積級別年份40品種命名品牌生產(chǎn)商年份品種產(chǎn)區(qū)41拉圖堡奧比良〔紅顏容〕瑪歌堡拉菲堡木桐堡伊甘堡波爾多頂級酒莊〔左岸〕42柏翠堡波爾多頂級酒莊〔右岸〕白馬堡歐頌堡柏菲堡金鐘堡43霞多麗黑皮諾Bourgogne勃艮第勃艮第頂級葡萄酒羅曼尼.康帝蒙哈榭45ValleeduRhone羅訥河谷教皇新堡葡萄園北羅訥河谷葡萄園西哈有些葡萄酒不是誰說好就好,裝瓶信息能告訴我們.1、MISENBOUTEILLEAUCHATEAU意思是：“在城堡內(nèi)裝瓶〞。有些酒莊，特別是波爾多地區(qū)的酒莊，習慣用CHATEAUA〔城堡〕這個詞來命名酒莊。這類酒一般品質(zhì)都是一流的。2023/9/29

2、MISENBOUTEILLEAUDOMAINEDE……意思是："在某某產(chǎn)區(qū)內(nèi)裝瓶〞。這里所說的產(chǎn)區(qū)〔DOMAINE〕即某某酒莊。酒莊的命名習慣不只“城堡〞一種，另一種就是“產(chǎn)區(qū)〞〔DOMAINE〕。其內(nèi)在含義完全等同于城堡。其品質(zhì)風格一般較純粹，和城堡內(nèi)裝瓶一樣，必定屬于AOC級別。法國葡萄酒裝瓶信息3、MISENBOUTEILLEALAPROPRIETE意思是："由某公司單位裝瓶〞。這里的ROPRIETE指公司。有些酒莊實質(zhì)上屬于公司產(chǎn)權(quán)所有。但是有不少低等級的葡萄酒也是由某些公司控股，根據(jù)本人經(jīng)驗，目前這類的法國葡萄酒90%以上都是屬于酒莊內(nèi)單純裝瓶。2023/9/29

4、MISENBOUTAIILEPAR…意思是“由……裝瓶〞。遇到這樣描述裝瓶的葡萄酒，你幾乎完全可以肯定這是一瓶低檔葡萄酒。例如以下圖的“9〞就是裝瓶信息。2023/9/29可追溯到1788年，葡萄酒的釀造文化是由來自歐洲的移民帶到澳大利亞。2021年我國進口葡萄酒總量達3.68億升；進口金額為1.49億美元，約合人民幣84億元目前澳大利亞保持著中國第二大外國葡萄酒供給國的地位，占中國進口葡萄酒市場總額的15%，位列第二。澳大利亞葡萄酒的快速增長反映了越來越多的中國消費者開始青睞具有高品質(zhì)高性價比的澳大利亞葡萄酒。澳大利亞2023/9/29瑪格利特河MargaretRiver巴羅薩谷BarossaValley2023/9/29雅拉谷YarraValley位置：位于墨爾本市〔Melbourne〕的郊區(qū)東南方向車程45分鐘處。氣候：適中的海洋性氣候，年降雨量超過1000毫米土壤：復雜多樣性，從肥力較低的沙壤土到肥沃的火山土都有。1YarraValley維多利亞州亞拉谷2BarossaValley,SouthAustralia巴羅莎谷，南澳州3ClareValley克萊爾谷4Coonawarra古納華拉5Heathcote希恩科特6HunterValley獵人谷7MargaretRiver瑪格麗特河8Mudgee馬奇9Tasmania塔斯馬尼亞島10MclarenVale麥拿侖谷

澳洲十大著名產(chǎn)區(qū)2023/9/29葡萄特征-顏色深-果串緊湊頂級酒具備數(shù)十年的窖藏能力適合橡木桶熟成葡萄中的王子西哈Syrah，又稱西拉子2023/9/29葡萄酒特征-顏色深-香氣：黑莓，黑巧克力，黑胡椒，酒窖藏后會出現(xiàn)植物和皮革的香氣。-中-高酸，中-高單寧-通常是重酒體56美樂Merlot果香明顯，口感柔和的紅葡萄品種57紅色水果的香氣，易于接受葡萄中的公主明星代言三個實體3

獲獎榮譽

網(wǎng)絡(luò)覆蓋

海外代購12456國營平臺2軒麗紅六大優(yōu)勢澳洲著名品牌·軒麗紅名莊聯(lián)盟法國拉菲古堡酒莊澳洲奔富酒莊智利干露酒莊軒麗紅酒廠軒麗紅酒莊軒麗紅葡萄園軒麗紅三個實體三個實體

呂彩霞董事長

(河南省供銷合作總社黨組書記、主任)

曹國營監(jiān)事長(河南省人大教科文衛(wèi)委員會副主任)

馮團彬總裁〔澳洲太平紳士、大洋集團董事長〕

袁威總經(jīng)理

河南省供銷合作總社

國營平臺達奇于2021年軒麗紅年會明星加盟馮團彬先生和澳大利亞總理吉拉德馮團彬◆澳大利亞太平紳士?！舭拇罄麃喆笱笕請笊缟玳L?！糁腥A海外聯(lián)誼會常務(wù)理事。獲獎榮譽選擇酒莊生產(chǎn)包裝葡萄品種酒標訂制簽約訂制葡萄酒命名672543產(chǎn)品選擇1選擇國家海外代購軒系列奔系列酒莊聯(lián)盟海外代購軒麗紅產(chǎn)品奔系列之軒麗紅2021單周銷量突破7000瓶奔系列之軒麗紅101單周銷量突破3000瓶奔系列之軒麗紅202全省30多個廳局級機關(guān)接待專用河南最暢銷品牌奔系列之軒麗紅303澳洲文聯(lián)、墨爾本總領(lǐng)館招待專用大河報省酒協(xié)逸香盲品大賽獲獎作品國賓級接待用酒中國外交、僑務(wù)機關(guān)國宴專用奔系列之軒麗紅505賽美容

霞多麗佐餐性、營養(yǎng)性和保健性奔系列之軒麗紅干白奔系列之軒麗紅冰白賽美容極致尊貴“酒中黃金〞奔系列之軒麗紅冰佰醅軒系列之軒麗紅99法國系列朗格多克法國系列凱利干紅法國系列凱蒂干紅西班牙系列卡奈城堡歌海娜博爾哈西班牙博爾哈產(chǎn)區(qū)西班牙系列費德羅伯爵夫人霞多麗7卡斯蒂利亞-拉曼恰唐吉訶德意大利2023/9/29

意大利葡萄酒標簽提供了很多關(guān)于本酒的信息。1967年通過的法律法規(guī)對某些葡萄酒說明做了規(guī)定，這些都是仿效法國的做法，但是沒有對葡萄酒做出細致的分類。意大利酒大多平易近人。2023/9/29法定產(chǎn)區(qū)葡萄酒優(yōu)良地區(qū)餐酒地區(qū)餐酒DOCGDOCIGTDenominazionediOrigineControllataeGuarantita

DenominazionediOrigineControllataIndicazioneGeographicaTipica意大利葡萄酒種類繁多，但平易近人意大利葡萄酒的分級西班牙西班牙是世界上葡萄種植面積最大，但平均面積葡萄最少的國家，產(chǎn)酒量世界排名第三。西班牙葡萄酒給世人的感覺就像意大利酒一樣“群眾化〞。20世紀70年代才有了西班牙自己的“AOC〞，即：〔InstitutoNacionaldeDenominacioedeOrigen〕，簡稱DO，規(guī)定了酒的原產(chǎn)地及品質(zhì)。2023/9/292023/9/29西班牙葡萄酒的最高等級

和法國的AOC相當

類似于法國的VinDePays分級制度中最低的一級DOCDOVDLTVCVDMDenominationDeOrigin

DenominationDeOriginCalificda

VinoDeMesa

VinoComarcal

可標示葡萄產(chǎn)區(qū)VinoDeLaTierra

符合DOC標準，有里奧哈〔Rioja〕產(chǎn)區(qū)埔里歐拉〔PRIORAT〕產(chǎn)區(qū)西班牙葡萄酒的分級西班牙葡萄酒分布德國德國共有13個特定葡萄種植區(qū)，大多在西南部，是地處較高緯度的葡萄種植區(qū)，陽光缺乏，夏天短匆，所以有80%的葡萄園在面河的山坡地以便吸收較多的陽光。主要的特定葡萄園集中在莫斯爾〔Mosel〕及萊茵河〔Rhen〕地區(qū)。一般來說，莫斯爾的酒果酸較強，較清爽；萊茵河的酒較濃郁。

2023/9/29■日常餐酒〔Tafelwein〕■地區(qū)餐酒〔Landwein〕較日常餐酒高一級別?！鎏匦云焚|(zhì)酒〔〕是具有最高要求的酒，酒品必須顯得成熟、平衡和飽滿。

謂稱特性由低到高排列如下：

珍藏：以成熟的葡萄釀造的精細、清淡、酒精含量低的葡萄酒。

晚摘：以成熟、飽滿的葡萄釀造，收獲時間較之“珍藏〞晚一些。

精選：以成熟葡萄釀造的精美葡萄酒，未成熟的葡萄將被篩選掉。

逐粒精選：以過度成熟的葡萄釀造的飽滿馥郁的葡萄酒，葡萄感染的貴腐霉提高了酒的質(zhì)量。此類酒不是每年都產(chǎn)出，可以長期保存。

貴腐精選：以像葡萄干一樣收縮的、受到貴腐霉感染的葡萄釀造的酒是葡萄酒質(zhì)量金字塔的頂端，如蜂蜜一般甜，經(jīng)得起幾十年的陳釀。

冰酒：所用葡萄的糖度與逐粒精選一致，葡萄要在零下7度的冰凍狀態(tài)下摘收，在冰凍狀態(tài)下榨汁，以便將果汁濃縮的局部全部榨出。2023/9/29德國葡萄酒級別美國2023/9/29加州葡萄酒釀造開始于1782年，但真正開始商業(yè)釀造是在1830年。在十九世紀末根瘤牙病，等蟲害病幾乎摧毀加州的葡萄種植。直到1950年，葡萄酒業(yè)才步入正軌，參加‘’新世界‘’葡萄酒釀造行列。MainGrapes主要葡萄品種:Cabernet/Merlot/Zinfandel紅葡萄品種Chardonnay/SauvignonBlanc白葡萄品種2023/9/29美國葡萄酒產(chǎn)區(qū)分布2023/9/29智利的葡萄酒釀造歷史開始于十九世紀初。在二十世紀中葉，葡萄酒的品質(zhì)得到快速的提高。包括投資引進現(xiàn)代釀酒設(shè)備和法國橡木桶及低采摘量，選用高品質(zhì)的葡萄等手段。今天，智利已經(jīng)建立起可靠的，能生產(chǎn)高品質(zhì)葡萄酒的酒莊。不僅表達在普通價位的葡萄酒，同時也有許多中高端價位的葡萄酒展示給消費者。智利2023/9/29

智利葡萄酒產(chǎn)區(qū)分布 ■Varietal：品種級，只列葡萄名稱，這是最根本的酒。

■Reserva：珍藏級，酒是由橡木桶儲存過的，比品種級的酒好。

■GranReserva：特級珍藏級，使用更多、更新的桶，儲藏的時間較長，質(zhì)量也更上一層樓，很多酒廠都有這類酒。

■ReservaDeFamilia：家族珍藏級，根本上表示是某酒莊最好的酒，也可能用類似的方式來代表特殊的出品，如Montes的Alpha、M.CasaLapostolle的ClosApalta和Valdivieso的CaballoLoco等。

Premium：至尊限量級，比家族珍藏更好，但數(shù)量有限，如果沒有到達標準的葡萄，酒廠就不會釀制Premium。2023/9/29智利葡萄酒級別2023/9/29葡萄酒鑒賞PartII

酒類鑒賞—葡萄酒葡萄酒歷史典故釀酒葡萄的品種與特性葡萄的主要成分釀葡萄酒品種葡萄酒釀造葡萄酒型態(tài)與特色白葡萄酒制造程序紅葡萄酒制造程序1、葡萄酒之歷史典故最早可追溯自3000年前波斯國王將葡萄存放在壺里擺入地窖葡萄發(fā)酵后散發(fā)的一氧化碳使看守酒窖的奴隸不舒服不得的寵的妃子尋死不成發(fā)現(xiàn)了葡萄酒國王宣布以后宮中宴會要飲用葡萄酒的最早記載以象形文銘刻在泥板上〔閃族人的首都Ur發(fā)現(xiàn)〕閃族人居住在美索不達米亞南部〔公元前三千年有燦爛的文化〕閃族人有職司葡萄酒的女神巴比倫人崇拜一位制造葡萄酒的婦女從長著深色串串漿果的蔓生的生命之樹被認為有毒葡萄酒的質(zhì)量維持相傳四世紀時的法國都爾主教圣馬丁驢子吃掉葡萄樹的嫩芽葡萄樹長出的葡萄越來越好葡萄園適當剪枝可維持葡萄的質(zhì)量愛喝酒的羅馬人向同伴和缺席友人甚至是自己敬酒向特殊女士敬酒名字有多長就必須喝多少杯酒稅的制度最早是由所羅馬人建立葡萄酒可用來當做違法的罰金社交活動律法稅制葡萄酒的制造十九世紀中葉法國葡萄酒濃釀制出世界第一的葡萄酒法國生物學家兼微生物學家LouisPasteur(1822~1895)分析出葡萄酒酸的作用對發(fā)酵過程的深入研究為葡萄酒業(yè)及乳業(yè)奠定了根底葡萄蟲造成大災難結(jié)束了葡萄酒的黃金期將歐洲的葡萄樹藤接枝在美國葡萄樹根歐洲人從阿拉伯人學會將葡萄酒中的酒精蒸餾出來摩爾人于八世紀至十四世紀期間將此技術(shù)傳入西班牙酒精、乳酸和醋酸發(fā)酵棲息在葡萄樹根內(nèi)中國歷史上的葡萄酒葡萄酒源自西亞張騫出使西域歸來時將葡萄酒傳入中國魏晉南北朝時期土魯番的葡萄酒很有名東漢末年中原出現(xiàn)了葡萄酒唐朝時飲用葡萄酒已成為風氣涼洲詞唐王翰耶穌出生前一百多年漢武帝建元年葡萄美酒夜光杯，欲飲琵琶馬上催。醉臥沙場君莫笑，古來征戰(zhàn)幾人回。中國歷史上的葡萄酒葡萄酒之研究本草綱目明李時珍本草綱目果部第三十二卷葡萄，漢書作蒲桃?？梢栽炀迫?。漢書言張騫使西域還。使得此種。而神農(nóng)本草已有葡萄。那么漢前籠西舊有但未入關(guān)耳。葡萄可釀酒，藤枝亦佳，…無汁用干葡萄亦可…醉而亦醒者也…主治－暖腰腎、駐顏色、耐寒。本草綱目谷部第二十五卷2、釀酒葡萄的品種與特性葡萄品種用來釀酒的葡萄約有五十種這些葡萄多生產(chǎn)在北緯33～50度以及南緯23～40度平均生長溫度在14~15℃葡萄藤開花時期與條件北半球多在五月底六月初溫度不能低于15℃一百天的開花期間平均一天需要6至7小時的陽光照射土壤不肥沃的葡萄園葡萄栽種面積全世界約有一千萬公頃的葡萄園〔全世界已開發(fā)面積1.3％〕歐洲占70%供給全球四十億人口〔8公升/年.人〕葡萄樹品種有五千多種肥沃土壤所結(jié)之葡萄造不出好的酒土壤與葡萄土壤決定欲釀造的葡萄酒種類西班牙南部的白堊土→Sherry法國香檳區(qū)白堊土層外表有一層薄薄的腐植土波爾多為黏土和白堊土覆蓋在圓石與石灰石的土壤〔相當貧瘠〕勃根地為花崗巖上有薄薄的酸性土壤也有堿性的石灰石萊茵河和摩賽爾河谷那么為石板似的土壤及石灰石葡萄酒之產(chǎn)量與質(zhì)量上好葡萄酒必須限制在每公頃生產(chǎn)25~30公升好的葡萄酒每公頃生產(chǎn)45公升普通葡萄酒每公頃生產(chǎn)60公升葡萄栽種剪枝必須配合當?shù)貧夂蜉^熱地區(qū)葡萄樹間距要近且不能長太高葉子必須能遮蔭不可使土壤枯燥愈靠近北部葡萄樹間距要加大使葡萄樹長得更高低枝種植適合寒冷枯燥地區(qū)西班牙之LaMancha(標高700m)零下10~50℃葡萄樹間距2.5公尺每公頃生產(chǎn)5000公斤葡萄〔約西班牙其它潮濕地區(qū)之一半〕陽光才能照射到土壤使土壤溫暖阿拉伯語：枯燥之地葡萄栽種高枝種植奧地利1926引進此法葡萄樹的行間距為3.5公尺〔機械化作業(yè)空間〕秋天時在葡萄樹行間種草〔土壤改進〕此技術(shù)可延長葡萄樹的壽命到50年LenzMosen種植法傳統(tǒng)種植法的兩倍3、葡萄之主要成分葡萄成分果皮果肉葡萄籽葡萄梗柄單寧果皮(約占一顆葡萄總重的6%~12%)水份68%~80%纖維素20%~25%礦物質(zhì)1.5%~2%(主要為鈣、鉀、磷酸鹽)有機酸0.2%~1%(主要為酒石酸、蘋果酸)色素、芳香物質(zhì)、單寧0.5%~2%果肉(約占一顆葡萄總重的82%~91%)水份65%~80%糖16%~30%礦物質(zhì)0.2%~0.4%有機酸0.2%~1%(主要為酒石酸、蘋果酸、檸檬酸)果膠0.05%~0.2%陽離子：鉀、鈣、鎂鐵陰離子：硫酸鹽、氯化物、磷酸鹽葡萄籽(約占一顆葡萄總重的2%~5%)水份30%~40%纖維素40%~48%脂類6%~10%樹脂類4%~7%單寧2%~7%礦物質(zhì)1.5%~2%揮發(fā)性酸0.5%~1%有機酸0.2%~1%葡萄梗及葡萄柄蒂(約占一串葡萄總重的4%~6%)水份75%~80%木質(zhì)纖維7%~10%礦物質(zhì)1.5%~2%(主要為鉀、鐵)有機酸0.3%~1.2%樹脂類1%~2%糖份0.3%~0.5%單寧(tannin)收斂作用：并可使粗大毛孔收縮、繃緊而減少皺紋，使皮膚顯出細膩的外觀。防曬功能：單寧是一類在紫外線光區(qū)有強烈吸收的天然物質(zhì)〔茶多酚〕，對紫外線的吸收率達98%以上。美白作用：單寧既能吸收紫外線，又能抑制酪氨酸酶和過氧化氫酶的活性，也能使黑色素復原脫色，還能有效去除活性氧，因此在化裝品中參加單寧具有綜合美白效果?？拱欁饔茫簡螌幘哂腥コ杂苫鸵种茝椥缘鞍酌富盍Φ淖饔?，某些單寧還可以促進細胞新陳代謝、培養(yǎng)皮膚活力使其保持健康、有光澤、有彈性。保濕作用：單寧對透明質(zhì)酸酶有顯著的抑制效果，從而到達真正生理上的深層保濕作用。紅酒的靈魂：決定了酒的風味〔flavor〕、結(jié)構(gòu)〔struct〕與質(zhì)地〔texture〕。保健功能：有益于心臟血管疾病之預防單寧，是英文〔Tannins〕的譯名,它是葡萄酒中所含有的二種酚化合物其中的一種物質(zhì)，尤其在紅葡萄酒中含量較多，有益于心臟血管疾病的預防。4、釀葡萄酒品種要了解葡萄酒先了解釀葡萄品種品種、特性、產(chǎn)地、釀制主要的紅葡萄品種名稱品種產(chǎn)地品鑒西拉子紅葡萄法國澳大利亞帶梗發(fā)酵，質(zhì)量極佳，深寶石紅，香氣濃郁美樂法國澳大利亞單寧中糖高酸底，果香突出，有雪松蘑菇等香赤霞珠法國單寧強澀，香氣濃郁，有雪松煙熏蘑菇等香品麗珠法國

蛇龍珠中國

黑皮諾法國寒冷地帶，有繁雜花香，覆盆子、櫻桃香格納希(Grenache)法國及西班牙紅玫瑰酒，略帶苦味而甘美，有覆盆子、青椒和甘草香幕爾維德(Mouvedre)西班牙晚熟皮厚，單寧強烈，有桑葚、薄荷味道奈比尤羅(Nebbiolo)意大利濃烈，厚重干澀，適合久存，有玫瑰及紫羅蘭芳香金芬黛(Zinfandel)意大利圓潤豐富，有黑茶鹿子香芭蓓拉(Barbera)意大利酒色深豐，有櫻桃、醋栗等香味佳麗濃(Carignan)西班牙深紅單寧多，有甘草、灌木等香圣吉歐菲斯(Sangiovese)意大利紅寶石色，紅色果香中帶香草、紫羅蘭香田帕拉尼羅(Tempranillo)西班牙性柔而圓滑，有焦糖、草莓及覆盆子香赤霞珠紅葡萄品種卡本內(nèi)蘇維翁(Cabernet-Sauvignon)為波爾多傳統(tǒng)的紅葡萄品種又稱赤霞珠,別名解百納色澤深、富單寧且辛香味濃具有巧克力、煙草或雪茄煙、薄荷、青椒等芳香釀成的酒性強但長時間成熟那么口感會更佳赤霞珠內(nèi)含之單寧量高對需長期陳釀高級酒很重要西拉子紅葡萄品種希哈(Syrah)源自古波斯帝國(今伊朗Schiraz)法國稱為『施克』，香港稱為『切拉子』具有清新黑莓與覆盆子的芳香芳香、色澤與口感易受地質(zhì)與環(huán)境氣候影響新酒略苦，陳熟后出現(xiàn)與波爾多相似芬芳以『切拉子』為名的國家如南非，風格和澳洲相近，沈厚、強勁、有黑果、香料等香味以施克為名的地方如加州局部地區(qū)、利智等為隆河區(qū)風格梅樂紅葡萄品種梅洛(Merlot)亦為波爾多傳統(tǒng)的紅葡萄品種種植面積為世界第八大的品種具有玫瑰、成熟李子、小紅莓等芳香其釀成的酒較溫順，與其它品種混合可使葡萄酒較為柔順和諧黑皮諾紅葡萄品種黑及諾(PinotNoir)僅生長在較寒冷的地帶主要分布在勃根地、香檳、美奧勒岡州以及紐西蘭具繁雜花香、帶有紅色莓果、覆盆子、櫻桃等芳香黑及諾紅酒年輕時已很柔滑，單寧輕、果香盡是紅果特色(覆盆子、草莓、櫻桃)陳年優(yōu)質(zhì)酒可開展到田園、花園、香濃芬芳的境界源自法國的紅葡萄品種釀葡萄酒品種紅葡萄品種金芬黛(Zinfandel)源自意大利之品種，十九世紀傳至美洲釀成的紅酒帶有黑茶鹿子香、口感圓潤豐富芭蓓拉(Barbera)源自意大利可釀成酒色深豐，質(zhì)醇厚的葡萄酒具有櫻桃、醋栗等紅黑水果香為美國加州很好的釀酒品種釀葡萄酒品種紅葡萄品種佳麗濃(Carignan)源自西班牙，法國亦有種植色澤深紅含大量單寧，多與其它品種混合釀造具有濃烈干草、灌木和燧石之香氣圣吉歐菲斯(Sangiovese)為意大利之古老品種色澤多為紅寶石色其紅色果香中略帶草香、紫羅蘭花香及辛香口感田帕拉尼羅(Tempranillo)為西班牙之傳統(tǒng)葡萄品種性柔軟而圓潤，果香濃郁帶辛香味具有焦糖、草莓及覆盆子香主要白葡萄品種名稱品種產(chǎn)地品鑒雷司令白葡萄原產(chǎn)德國，南澳干性、半甜、甜酒，有青蘋果、柑橘、烤面包香長相思法國波爾多有黑茶鹿子、菠蘿、百香果等香味瓊瑤漿中歐有荔枝、薰衣草、玫瑰香及辛香霞多麗法國勃艮第有水蜜桃、菠蘿、青蘋果、乳油、焦糖香賽美容法國波爾多糖高酸低，絕佳的干白或甜酒佳麗濃雷司令白葡萄品種麗絲玲(Riesling)源自德國之品種普遍釀成干性、半甜至甜的葡萄酒或氣酒可釀成帶有蜂蜜香氣之甜白酒具有青蘋果、柑橘、百香果與烤面包的芳香陳年后會釋放出橡膠和汽油的獨特香味法國東北部、德國邊境之阿爾薩斯產(chǎn)區(qū)以其制造白干酒聞名于世南澳洲以及紐西蘭南部也生產(chǎn)質(zhì)量優(yōu)良的薏絲玲香港稱為薏絲玲霞多麗白葡萄品種夏當妮(Chardonney)為法國勃根地與香檳區(qū)傳統(tǒng)之品種其釀成的白葡萄酒果香屬世界級，為極優(yōu)良之原料具有水蜜桃、菠蘿、青蘋果、乳油及焦糖的芳香制造香檳的黑葡萄常只取其汁液故通常為金黃色果性強可配合新木桶作較長時間的接觸國際品種長相思白葡萄品種白蘇維翁(SauvignonBlanc)為法國波爾多地區(qū)著名的品種具有黑茶鹿子、菠蘿、百香果的芳香或稱為長相思(香港)紐西蘭的長相思舉世聞名風格濃烈果為更強氣味濃烈酸度充足，可搭配海鮮或頭盤首選國際著名品種賽美容賽美容〔SemillonBlanc〕主要被種植于波爾多地區(qū)和法國西南部地區(qū)。葡萄種植者將他和長相思和密斯恰德爾一塊釀造蘇特恩白葡萄酒和格拉夫葡萄酒。賽美容釀的酒是活潑的干白葡萄酒。因為賽美容葡萄糖高酸低，它也可以用來釀制絕佳的甜葡萄酒。像密斯恰德爾一樣這種葡萄很容易被貴腐菌侵染。澳大利亞冰酒2023/9/29歐亞種，中歐(德、奧、意)古老品種；果粒近圓形，粉紅至紫紅色；產(chǎn)量低；釀造白葡萄酒品種；葡萄酒果香味濃郁，具荔枝、薰衣草、玫瑰香水味及辛香。(Gewürztraminer)瓊瑤漿白葡萄品種瑟美戎(Semillion)為著名之法國波爾多傳統(tǒng)品種具有烤面包、干草及蜂蜜芳香白琴楠(SauvignonBlanc)源自法國的品種富酸度且果香十足，具有水蜜桃、杏桃及核桃等芳香可倫巴爾(Colombard)源自法國的品種高酸度，具有玫瑰、紫羅蘭及薔薇花香葛福次塔銘內(nèi)(Gewiiztraminar)源自法國阿爾薩斯的品種具富有香料與熱帶水果香味，如荔枝與姜等芳香白葡萄品種密絲卡(Muocat)源自土耳其、敘利亞及黎巴嫩等中東國家常用來釀制甜酒，具有麝香、柑橘、葡萄干及紅砂糖等芳香維歐尼(Viognier)屬法國隆河白酒釀造的原料釀成的白酒具有密絲玲特有之柑橘香與麝香酒色金黃、香氣繁復、口感濃稠、酸度均衡具有蜂蜜、芒果、無花果、紫羅蘭花香與仙楂等香氣阿里歌第(Aligote)為法國勃根地傳統(tǒng)品種具有生鮮葡萄、青蘋果及檸檬的鮮果香穆勒土爾高(Mulla-Thurgau)種植在德國各產(chǎn)區(qū)，為麗絲玲與希爾凡內(nèi)雜交之改進品種5、葡萄酒釀造葡萄酒釀造過程葡萄采收人工篩檢(Tirage)去梗(Egrapage)機器破皮果肉、果皮、果汁混合成果泥浸皮酒精發(fā)酵前之低溫浸皮傳統(tǒng)作法為直接浸皮酸度與甜度處理酸度不夠可加酒石酸，酸度太強那么添加碳酸鈣甜度不夠可于破皮后的葡萄泥中加糖葡萄成熟度不夠無法釀出酒精成分足夠的葡萄酒葡萄酒釀造過程酒精發(fā)酵(FermentationAlcoolique)將破皮后的葡萄泥參加少量的二氧化硫消毒以幫浦打入發(fā)酵桶中進行酒精發(fā)酵以人工或機械方式做循環(huán)讓葡萄原料可以充分混合混合過程必須讓空氣流通并降低溫度酒精度一般控制在11-13度浸皮讓葡萄渣中的色素和單寧釋出到葡萄酒中過程約2-3星期，溫度控制在25-30℃不想陳年的新酒浸皮時間應(yīng)縮短以免影響口感防止過度氧化單寧越高可陳年越久防止發(fā)酵過程中酵母菌因缺氧或高溫而死亡單寧越多口感越澀葡萄酒釀造過程別離(酒汁和酒渣)浸皮完成后必須將酒汁及酒渣別離直接由釀酒桶中流出來的酒叫Vindegoutte剩下之酒渣壓榨后所得到之酒Vindepresse乳酸發(fā)酵蘋果酸＋乳酸菌＞乳酸＋二氧化碳橡木桶陳釀依需求決定橡木桶陳釀之時間需時常換桶以免產(chǎn)生腐敗的味道且讓酒可以透氣去除底部之沉淀渣滴出來的酒清香適口含單寧量少含單寧較高顏色較深較濃幾個月到兩年葡萄酒釀造過程澄清澄清過程大多使用黏合法Collage傳統(tǒng)作法是以蛋白黏合酒中的雜質(zhì)使其沉淀在過濾裝瓶陳釀酒之橡木桶橡木需經(jīng)過三年以上之天然枯燥橡木桶之制作耗時費力本錢高新橡木桶會把葡萄的自然果香給覆蓋葡萄酒會因毛細作用經(jīng)過木質(zhì)纖維和空氣接觸，可醇化酒中的單寧而使酒更香醇以橡木桶陳釀之紅酒略帶褐黃色，有熏烤香和橡木香口感甘醇有一些酒莊會減少使用新桶單寧的收斂性較柔和6、葡萄酒之型態(tài)及特色自然發(fā)酵酒佐餐酒酒精度介于8-14%v/v之間，微甜或不甜白葡萄酒具有果香，搭配以淡味魚貝等海鮮為主菜之餐飲紅葡萄酒性醇厚，可搭配以肉類及濃味魚類為主菜之餐飲紅玫瑰酒兼具紅白葡萄酒之特色，可于餐中或進食點心時使用國外有些7%v/v略甜之白葡萄酒及紅玫瑰酒微量氣泡酒餐用酒經(jīng)充填0.392g/100ml以下的二氧化碳而成開瓶時無顯著氣泡，但可使酒香散發(fā)出。傳統(tǒng)作法為直接浸皮氣泡酒使酒中溶解0.392g/100ml以上的二氧化碳而成開瓶時有顯著氣泡逸出，供餐前或餐后飲用香檳餐酒經(jīng)二次發(fā)酵或人工充填甜葡萄酒及餐前酒甜玫瑰紅及紅、白葡萄酒糖度介于6-10g/100ml之間搭配甜點飲用雪莉酒(Sherries)略帶甜味或甜酒之型態(tài)餐前或搭配甜點時飲用調(diào)味酒甜酒經(jīng)浸泡多種藥草而制成例如苦艾酒(Vermouth)，供餐前飲用7、白葡萄酒釀造程序2023/9/29白葡萄酒之制造程序分為三階段原料葡萄破碎、脫汁、發(fā)酵制成酒膠酒膠經(jīng)除渣、澄清、制成半制品半制品經(jīng)儲熟達適當風味時、調(diào)合、冷卻安定、過濾后裝瓶原料葡萄優(yōu)良之釀酒葡萄糖度在Brix18-24%之間總酸在之間糖酸比在25-30之間小粒多汁且具有優(yōu)良香氣風味者15-18℃以酒石酸表示原料處理品管于釀酒制程時應(yīng)觀察原料葡萄之成熟度有無混雜其它品種、摻入糖漿或其它會影響糖份分析之物隨機抽樣檢驗梗枝率、腐爛率、不成熟粒率及糖度與酸度在適當成熟度時于產(chǎn)地取樣檢驗依據(jù)品種等級分別釀酒以提高葡萄酒之質(zhì)量葡萄除梗破碎可酌加二氧化硫以抑制野生酵母及雜菌通常使用微顆粒之K2S2O5調(diào)配成6g/100ml濃度之溶液使用液態(tài)之SO2可添加適量之果膠分解酵素縮短脫汁與壓榨時間原料處理脫汁可酌加果膠分解酵素以獲得較多且較佳之自流汁俟作用適當時間后脫汁果汁處理遠心別離以離心式壓榨機或遠心別離機別離果汁中的固形物含量調(diào)膠糖度缺乏時可添加蔗糖或葡萄糖或者提高果汁濃度蔗糖或葡萄糖之添加量不宜超過葡萄汁容量之5%調(diào)整發(fā)酵膠之總酸至預期制成酒之總酸含量后再發(fā)酵為佳可酌加酵母營養(yǎng)料以利酵母順利發(fā)酵發(fā)酵酒母制造葡萄酒酵母使用Saccharomycescerevisiae酒母制法系將酵母斜面純粹培養(yǎng)，擴大培養(yǎng)至1×108細胞/ml即可使用發(fā)酵管理橡木桶與不銹鋼發(fā)酵槽白葡萄酒汁發(fā)酵膠糖度調(diào)為Brix19-22%發(fā)酵溫度宜控制在15-20℃澄清處理轉(zhuǎn)桶除渣酒膠發(fā)酵至適當程度時應(yīng)轉(zhuǎn)桶，且應(yīng)盡量滿槽，以防止與上半部之空氣接觸而氧化變劣轉(zhuǎn)桶時可同時將槽底酵母沈渣等別離除去澄清處理靜置澄清法需較長之時間且僅對較大顆粒之除去有效常以膨潤土處理去除酒液中之蛋白質(zhì)以離心機別離去除酒中之懸浮或膠體物質(zhì)除酒石低溫處理2至4周再除去酒液中之酒石常導致酒液混濁或沈淀用量0.5-1g/l酒液香味成分損失較少在低溫時容易結(jié)晶析出貯存陳熟澄清處理后之半制品可以不銹鋼貯酒槽貯存維持15-18℃，游離二氧化硫40-50mg/l經(jīng)數(shù)月至一年的時間那么風味更驅(qū)圓熟橡木桶貯存凍熟萃取橡木桶之香氣成分及單寧并減緩氧化作用可釀得香味醇厚之酒調(diào)合及安定處理調(diào)合每一批半制品之酒的質(zhì)量、香氣、風味會有差異依酒精度、糖度、酸度、香氣及色調(diào)選取兩種以上之半制品，依適當比例調(diào)和以畫一酒類之質(zhì)量安定經(jīng)調(diào)合及感官評鑒后，降溫至-6℃以下經(jīng)8天以上使懸浮物凝聚沈淀，并以2-5?m慮紙板過濾回溫至5℃左右裝瓶包裝完成微生物之濾除即可裝瓶在瓶頸液面上方填充0.2g/lm之CO2后封蓋貼標及裝箱倉儲至少一周俟微生物安定性檢查合格才可出廠8、紅葡萄酒2023/9/29紅葡萄酒之制造程序制造程序與白葡萄酒相似，其不同者為：原料葡萄不分取果汁，連渣發(fā)酵制成半制品半制品以橡木桶貯存陳熟，使酒液成醇厚之風味葡萄酒的生命曲線2023/9/29 葡萄酒是一種隨時間而不停變化的產(chǎn)品，這些變化包括葡萄酒的顏色、澄清度、香氣、口感等，葡萄酒在正常儲存的條件下其質(zhì)量隨著時間的推移會先升后降，從而構(gòu)成了葡萄酒的“生命曲線〞。所以,葡萄酒并非越陳越好。優(yōu)質(zhì)紅葡萄酒衰老

普通葡萄酒成熟

質(zhì)量優(yōu)質(zhì)白葡萄酒時間葡萄酒里加雪碧如果你覺得不夠甜，干脆換一瓶甜白葡萄酒；如果你覺得過濃烈，可以換一瓶酒精含量低一些的——其實紅葡萄酒的酒精含量已經(jīng)很低了，通常只有12%-14%。葡萄酒簡稱為紅酒把葡萄酒簡稱紅酒，以至出現(xiàn)“霞多麗紅酒〞的謬誤。即使是天才般的釀酒師，也不可能用霞多麗白葡萄釀造出紅酒來。連上N瓶不變樣一頓飯，連續(xù)上6瓶一樣的葡萄酒，而不懂得是應(yīng)該上N瓶種類不同的葡萄酒?！熬剖顷惖南悒旵CTV?每周質(zhì)量報告?曾經(jīng)報道，北京某葡萄酒公司2001年才投產(chǎn)，但酒標上的年份卻有“1992〞的。更荒唐的是，“1992〞賣198元、“1998〞賣42元、“1999〞賣23元，他們?yōu)槟攴菖c價格建立了成正比的數(shù)學關(guān)系：年份越老，價格越高。同樣是一箱(12瓶)拉圖紅酒，1981年的現(xiàn)在賣1000多英鎊，1982年的卻要9400多英鎊。認為葡萄酒越放越好頂級酒莊的黃金年份出品可能要放到十幾年以后才漸入佳境；甚至在半個世紀以后，仍然會大放異彩。不過，美國葡萄酒教育家、原紐約世貿(mào)中心頂樓世界之窗餐廳總侍酒師凱文.茲拉利在?葡萄酒入門?指出：“并非所有葡萄酒愈陳年愈好。事實上，世界上90%以上的葡萄酒在一年以內(nèi)喝掉最好。〞

葡萄酒認識的十大誤區(qū)握住高腳杯的杯壁現(xiàn)在許多房地產(chǎn)廣告流行以葡萄酒來表現(xiàn)“歐陸風情〞，甚至直接以葡萄酒產(chǎn)區(qū)的名字來為樓盤命名，比方深圳有“香檳廣場〞、廣州有“波爾多花園〞、天津有“瑪歌莊園〞、北京有“納帕溪谷別墅〞。但是，那位高貴的形象代言人卻用拿啤酒杯的姿勢，端著一杯紅葡萄酒！喜歡滿上掛杯=好酒“掛杯〞現(xiàn)象只說明酒精、糖分和甘油含量比較高，并非好酒的絕對標準。比方那年的氣候比較炎熱，導致葡萄的糖分過高、葡萄酒的酒精含量過高，自然也會出現(xiàn)密集的“酒腿〞。而與此同時，炎熱的氣候往往也會導致葡萄的酸度缺乏，這樣的葡萄酒就會缺乏堅實的結(jié)構(gòu)。崇拜橡木味由于美國著名酒評家羅伯特.帕克(位居?醒酒器?雜志2007年度“全球葡萄酒界影響力排行榜〞第一名)喜歡給色澤深沉、果香濃郁、橡木味厚重的葡萄酒較高的分數(shù)，加上在全球100多家酒莊擔任參謀的“飛行釀酒師〞米歇爾.羅蘭以“200%橡木桶陳釀〞(換兩次新橡木桶)的積極推動，橡木味似乎已成為好酒的重要標志，各種橡木片、橡木粉也成了暢銷產(chǎn)品。但是，英國酒評家安德魯.杰弗在?紅酒圣經(jīng)?指出：“那些認為橡木味是葡萄酒主要風味的人，和那些認為番茄醬就是蔬菜的人一樣。〞動不動就聞軟木塞美國?葡萄酒觀察家?專欄作家馬特.克雷默在?葡萄酒好喝的秘密?告訴大家：“擺在你眼前的軟木塞不是給你聞的，而是給你看的。你不可能從一個軟木塞的氣味得知一瓶葡萄酒的好壞，一如你不能從鞋墊的味道得知一雙鞋子的好壞。〞關(guān)于葡萄酒的沉淀問題葡萄酒中的沉淀主要是兩局部，一局部是酒石酸，另一局部是葡萄酒在釀造過程中產(chǎn)生的殘渣，雖經(jīng)過過濾，但是不可能完全過濾干凈。其實，出現(xiàn)沉淀物正是葡萄酒成熟的標志。因為影響葡萄酒口味的不穩(wěn)定物質(zhì)已從酒中別離出來，從而使葡萄酒變得更加純潔，酒味結(jié)構(gòu)更加穩(wěn)定，口感也更加醇厚潤滑?？梢赃@么說，沉淀物的產(chǎn)生是葡萄酒整個生產(chǎn)過程中的一個必經(jīng)階段。有些高品質(zhì)的葡萄酒中產(chǎn)生少量的沉淀倒是件好事情。進口葡萄酒的條形碼的管理規(guī)定1、進口商在加貼中文標簽時，不覆蓋酒廠的條碼，也不須加印進口商條碼；2、進口商在加貼中文標簽時，覆蓋酒廠的條碼，須在中文標簽中加印進口商條碼。附：各國家、地區(qū)條形碼的前綴碼00～13美國和加拿大 690～695 中國30～37法國 560葡萄牙40～44 德國 80～83 意大利84 西班牙780 智利94 新西蘭 93 澳大利亞

葡萄酒認識的常見問題很多法國酒酒標上有“Chateau〞一詞，是什么意思？"Chateau"的法文意思指"城堡"。"Domaine"的意思是(勃艮地)獨立酒莊。葡萄酒瓶口封套大局部有氣孔，有的沒有，是什么原因？葡萄酒里瓶品封套的主要目的，是為了防止酒液滲漏以及害蟲侵噬軟木塞，有些葡萄酒瓶口的封套上可發(fā)現(xiàn)一些小洞孔，可能兩個、三個或四個孔洞，其用意是讓葡萄酒在被完全密封的封套下，能在時機與空氣接觸，通常淺齡酒較為常見.葡萄酒的保質(zhì)期問題我國進口葡萄酒背標上常標以10年或1