菜品研發(fā)部崗位職責（四篇）

第12頁共12頁菜品研發(fā)?部崗位職?責完善?體系建設?，實現(xiàn)持?續(xù)發(fā)展?--論餐?飲新菜研?發(fā)長效機?制的構(gòu)建?對于飯?店行業(yè)來?說，研發(fā)?精神同樣?值得大力?倡導。特?別是在餐?飲新菜肴?的研發(fā)上?，各家飯?店都投入?了大量的?人力、物?力、財力?、精力，?新菜肴的?研發(fā)工作?得到了前?所未有的?重視。然?而，現(xiàn)實?情況卻往?往令許多?飯店老總?頭疼不已?--新菜?研發(fā)三天?打魚兩天?曬網(wǎng)的有?之，只重?數(shù)量不重?質(zhì)量的有?之;不少?廚師長苦?思冥想、?絞盡腦汁?想出的新?菜，但銷?售效果平?平，點菜?回頭率也?低;長此?以往廚師?長難免會?失去自信?心。飯?店的新菜?研發(fā)到底?是不是走?進了什么?誤區(qū)?如?何才能實?現(xiàn)新菜研?發(fā)的健康?持續(xù)發(fā)展??結(jié)合自?己餐飲管?理和實踐?摸索的得?失，我覺?得完善新?菜研發(fā)的?體系，構(gòu)?建新菜研?發(fā)的長效?機制才是?確保新菜?研發(fā)可持?續(xù)發(fā)展的?關(guān)鍵。為?實現(xiàn)這一?目標，我?們需要做?好以下五?個方面的?工作：?一.完善?新菜研發(fā)?的組織體?系組織?體系是實?現(xiàn)新菜研?發(fā)工作持?續(xù)開展的?關(guān)鍵因素?，只有做?到新菜研?發(fā)有人抓?、有人管?、有人做?，才能確?保各項工?作順利開?展。新?菜研發(fā)有?人抓。雖?然各個飯?店的組織?機構(gòu)不盡?相同，但?只有分管?餐飲的副?總或總監(jiān)?親自主抓?新菜研發(fā)?工作，才?能確保將?新菜研發(fā)?工作提升?到一定的?高度，才?能確保新?菜研發(fā)過?程中各部?門之間各?司其職、?分工協(xié)作?，才能有?效協(xié)調(diào)和?形成餐飲?、采購、?營銷的新?菜研發(fā)聯(lián)?動機制，?才能確保?新菜研發(fā)?工作的長?期高效開?展。新?菜研發(fā)有?人管。行?政總廚（?廚師長）?應成為新?菜研發(fā)工?作的第一?責任人，?將新菜研?發(fā)融入廚?房的日常?管理工作?中去，使?新菜研發(fā)?成為行政?總廚（廚?師長）的?不懈追求?，并將此?理念灌輸?給每一位?廚房員工?，并組織?實施新菜?研發(fā)日常?工作的開?展。新?菜研發(fā)有?人做。新?菜研發(fā)不?但應成為?全體廚房?人員的共?同追求，?而且也需?要相關(guān)部?門的共同?支持與配?合：餐廳?經(jīng)理和廳?面服務員?應積極收?集顧客意?見并及時?反饋顧客?對新菜品?的評價;?采購人員?應保證新?菜原材料?供應的穩(wěn)?定性;營?銷人員應?全方位收?集分析市?場信息需?求，將新?菜市場定?位和預計?顧客市場?走向等信?息提供給?餐飲供其?參考，并?參與制訂?、實施新?菜推廣營?銷計劃。?因此，?成立由廚?房、廳面?、采購、?營銷骨干?組成的新?菜研發(fā)小?組并明確?各自的分?工、職責?是確保新?菜研發(fā)工?作持續(xù)開?展的根本?保證。?二.完善?新菜研發(fā)?的制度體?系有了?新菜研發(fā)?組織體系?的保證，?如何讓新?菜研發(fā)小?組真正發(fā)?揮作用，?還需要制?訂完善的?制度體系?，從工作?目標、崗?位職責、?工作流程?、經(jīng)費保?證、激勵?機制等方?面引導和?保障新菜?研發(fā)工作?持續(xù)開展?。明確?的制度能?規(guī)范新菜?研發(fā)的程?序，比如?，新菜推?出之前必?須做好試?菜評價、?意見搜集?、完善改?進、制定?標準菜譜?、拍照定?型、員工?培訓等工?作，才能?使新菜研?發(fā)保質(zhì)保?量。三?.完善新?菜研發(fā)的?計劃體系?新菜研?發(fā)的計劃?體系是此?項工作長?期開展的?指引，完?善的計劃?體系能促?進新菜研?發(fā)工作有?步驟、有?計劃地開?展，可以?避免出現(xiàn)?“說起來?重要、干?起來次要?、忙起來?不要”的?現(xiàn)象。使?新菜研發(fā)?更具計劃?性、前瞻?性，使新?菜研發(fā)與?酒店日常?經(jīng)營活動?、民俗節(jié)?日結(jié)合起?來，納入?酒店經(jīng)營?計劃、餐?飲經(jīng)營計?劃內(nèi)。?同時，新?菜的推出?也必須遵?循計劃性?。一個好?的新菜推?出策劃必?須考慮到?方方面面?的配合，?通常包括?：備貨計?劃、市場?推廣計劃?、內(nèi)部培?訓、內(nèi)部?營銷等。?只用做好?了新菜推?出策劃，?新菜推出?才有市場?保障。?四.完善?新菜研發(fā)?的內(nèi)容體?系新菜?研發(fā)不僅?僅是傳統(tǒng)?意義上的?廚房新菜?推出，而?是一項涵?蓋了信息?搜集與分?析、菜肴?出品與定?型、市場?宣傳與推?廣的全方?位、全過?程的系統(tǒng)?工程。?同時，新?菜研發(fā)小?組活動的?內(nèi)容也應?豐富多彩?、形式多?樣：如在?內(nèi)部舉辦?新菜擂臺?賽、廚師?技術(shù)比武?、外出考?察、學習?、交流、?網(wǎng)絡資料?查詢學習?等。五?.完善新?菜研發(fā)的?考評體系?為了進?一步激勵?新菜研發(fā)?人員的工?作積極性?，確保新?菜研發(fā)工?作長期高?效開展，?還必須完?善新菜研?發(fā)的考評?體系。?“新菜好?不好，客?人說了算?。”對廚?師的嚴格?管理是確?保每道菜?質(zhì)量的關(guān)?鍵。在對?廚師的考?評中，把?管理和績?效掛鉤，?按廚師所?炒菜的“?點擊率”?來評選優(yōu)?秀廚師。?誰炒的菜?顧客的“?點擊率”?高，他的?獎金就高?。如果一?段時間沒?有新菜推?出，“點?擊率”又?低，將面?臨被淘汰?的危險。?客人喜?歡吃什么?，不喜歡?吃什么;?會接受哪?種類型的?改良創(chuàng)新?，會接受?哪種類型?的變化配?搭，飯店?要做到心?中有數(shù)，?投其所好?，迎合這?些客人的?需求。?綜上所述?，建立完?善的新菜?研發(fā)體系?，根據(jù)賓?客的需求?與市場的?變化，及?時研發(fā)出?能令客人?大快朵頤?的新菜，?使新菜研?發(fā)成為飯?店堅持不?懈、長期?追求的目?標，是實?現(xiàn)飯店創(chuàng)?新發(fā)展的?必由之路?。菜品?研發(fā)部崗?位職責（?二）為?加強出品?質(zhì)量管理?，加快新?菜研發(fā)，?保持菜品?口味持續(xù)?穩(wěn)定，特?成立菜品?研發(fā)小組?。1、?研發(fā)小組?組長：滕?樂春。組?員：鄒方?亮、于清?海、陸云?果、孫家?利、牟松?濤。2?、研發(fā)小?組組員定?期到其它?酒店學習?，并將各?酒店可取?之處參照?本店特點?經(jīng)試制后?統(tǒng)一推出?，周期為?____?天，菜品?數(shù)量為_?___個?。3、?研發(fā)小組?每日參考?客戶反饋?，及前廳?服務人員?意見，對?出品進行?討論改進?。4、?研發(fā)小組?對所有菜?品加工出?品的流程?嚴格控制?，組長對?出品質(zhì)量?嚴格把關(guān)?，確保菜?品口味穩(wěn)?定。廚?房部_?___年?____?月___?_日菜?品研發(fā)部?崗位職責?（三）?職務名稱?：菜品出?品總監(jiān)?直接上級?：董事會?直接下?級：廚房?主管、研?發(fā)部成員?本職工?作：負責?公司產(chǎn)品?開發(fā)創(chuàng)新?及質(zhì)量管?理工作?菜品開發(fā)?總監(jiān)崗位?職責：?1、全面?負責廚房?的出品管?理工作，?組織創(chuàng)新?小組，教?導烹飪技?術(shù)工作確?保出品質(zhì)?量均能達?到標準;?2、全?權(quán)負責組?織長沙市?分公司新?菜品研發(fā)?、創(chuàng)新,?出品品質(zhì)?提升的工?作開展和?論證;?3、負責?長沙市分?公司的廚?房易耗品?（即餐具?和設施設?備等）的?更新和購?置的審核?審批工作?;4、?負責協(xié)調(diào)?并保障長?沙市分公?司的所有?出品在研?發(fā)、生產(chǎn)?和出品流?程中的技?術(shù)和標準?達到一致?;5、?負責菜譜?更新及菜?品定價的?審核工作?;6、?積極聯(lián)系?各部門，?配合各部?工作，督?導員工養(yǎng)?成互幫互?助的作風?，為酒店?的整體發(fā)?展做出貢?獻;7?、抓好食?品衛(wèi)生和?安全生產(chǎn)?工作，貫?徹執(zhí)行餐?飲各項衛(wèi)?生制度，?加強消防?培訓，提?高員工衛(wèi)?生、消防?安全意識?，確保各?部位的安?全;8?、根據(jù)不?同季節(jié)和?重大節(jié)目?，組織特?色食品節(jié)?，推出季?節(jié)菜，增?加品種，?促進銷售?;9、?聽取客人?意見，了?解菜肴銷?售情況，?不斷提高?出品質(zhì)量?;10?、帶領研?發(fā)團隊研?究本店客?人喜歡的?菜肴來滿?足顧客的?味蕾;?11、負?責落實完?成公司董?事會安排?的其它任?務。菜?品研發(fā)部?崗位職責?（四）?1、菜品?研發(fā)部經(jīng)?理崗位職?責直接?上級：行?政總廚?直接下級?：各店廚?師長本?職工作：?協(xié)助行政?總廚負責?公司各門?店產(chǎn)品開?發(fā)創(chuàng)新及?品質(zhì)監(jiān)督?管理工作?。職責?描述：?1、熟悉?掌握各類?食材原料?特性和搭?配，能夠?獨立研發(fā)?新產(chǎn)品或?改良產(chǎn)品?的配方和?工藝流程?，制定標?準作業(yè)書?;2、?熟練掌握?新產(chǎn)品開?發(fā)生產(chǎn)的?各個關(guān)鍵?節(jié)點及生?產(chǎn)成本，?提高產(chǎn)品?質(zhì)量，降?低運營成?本;3?、將通過?審核的新?產(chǎn)品推廣?到各門店?，確保生?產(chǎn)人員熟?練掌握加?工要領，?索取反饋?意見并加?以完善;?4、根?據(jù)各店及?新開店面?實際情況?（地理位?置、客戶?群體、店?面規(guī)模等?），擬定?適合該店?的經(jīng)營產(chǎn)?品手冊（?品種，成?本，營養(yǎng)?價值，食?用、加工?方法等）?;5、?協(xié)助解決?各店產(chǎn)品?從原料到?成品加工?過程中各?環(huán)節(jié)出現(xiàn)?的質(zhì)量問?題，經(jīng)常?檢查原料?情況，防?止變質(zhì)、?短缺，把?好進貨質(zhì)?量關(guān);?6、能夠?收集研究?有關(guān)新產(chǎn)?品的信息?，跟蹤、?了解餐飲?及市場動?態(tài)信息，?隨時掌握?與菜品研?發(fā)相關(guān)的?政策及行?業(yè)法規(guī)，?并且與菜?品研發(fā)相?結(jié)合;?7、良好?的表達溝?通、觀察?分析、判?斷及組織?協(xié)調(diào)能力?，參加菜?品相關(guān)培?訓及到其?它餐飲企?業(yè)學習，?提高自身?研發(fā)能力?，參加公?司及廚政?的相關(guān)會?議并傳達?落實會議?精神;?8、熟悉?各種菜系?及品種的?烹調(diào)方法?，在創(chuàng)新?過程中要?以新原料?,新技法?,新器皿?,新技術(shù)?的研究評?價并推廣?應用，并?對營養(yǎng)學?有較深的?研究等;?9、負?責研發(fā)和?試制新菜?品，保證?菜品質(zhì)量?和口味，?同時通過?器皿配備?和造型搭?配，提高?顧客對菜?品的認可?度;1?0、負責?新菜品開?發(fā)的計劃?排期，根?據(jù)公司規(guī)?劃，定期?組織菜品?研究與開?發(fā)，并負?責完成?各個時期?菜品研發(fā)?責任指標?及菜品研?發(fā)工作總?結(jié)、匯報?;11?、根據(jù)研?發(fā)結(jié)果，?制定新菜?品的菜品?標準算，?對廚師長?及主要制?作廚師進?行培訓，?檢查督導?下屬對新?菜品標準?和制作流?程的執(zhí)行?情況，確?保新菜品?標準的執(zhí)?行;1?2、負責?新工藝的?開發(fā)和新?設備的引?進，負責?所有產(chǎn)品?的保質(zhì)期?測試和配?方優(yōu)化，?根據(jù)不同?季節(jié)和重?大節(jié)目，?組織特色?食品節(jié)，?推出季節(jié)?菜，增加?品種，促?進銷售;?13、?負責對各?門店的菜?品銷售量?排名進行?分析、匯?總，將優(yōu)?勢菜品納?入日常銷?售菜牌中?，同時剔?除非優(yōu)勢?菜品;?14、負?責制定、?審核新菜?品的成本?價格和銷?售價格及?毛利率，?確保合理?使用原材?料，控制?菜品的裝?盤，規(guī)格?和數(shù)量，?減少損耗?降低成本?，并達到?公司的相?關(guān)標準;?15、?負責廚政?系統(tǒng)菜品?、原料研?究開發(fā)，?組織廚師?隊伍定期?的技術(shù)培?訓規(guī)劃、?指導、考?核和評估?，組織對?關(guān)鍵原料?品質(zhì)的鑒?定工作;?16、?成立創(chuàng)新?小組，小?組成員由?各門店選?拔，研究?、開發(fā)新?菜，配合?行政總廚?，經(jīng)常帶?領創(chuàng)新小?組在餐飲?業(yè)考察、?交流、學?習。2?、菜品研?發(fā)部崗位?職責1?.遵守公?司的各種?規(guī)章制度?，嚴守公?司的各種?商業(yè)機密?。2.?全面負責?出品的制?作，控制?好出品的?質(zhì)量，充?分利用晚?上開餐時?間到各店?巡視出品?情況。?3.加強?和各店廚?師長的聯(lián)?系，了解?各店的需?求，幫助?解決以下?問題：⑴?滯銷菜品?更換。?⑵新菜品?開發(fā)。?⑶新材料?運用。?⑷新菜譜?設計，制?作等。?4.收集?客人對菜?品質(zhì)量的?意見和建?議，了解?各店經(jīng)理?，廚師長?等管理人?員對市場?行情的看?法，并及?時做出相?應的調(diào)整?。5.?不斷研制?、創(chuàng)新新?菜式和甜?品、飲料?等。推出?時令菜式?，推廣特?別介紹，?組織特色?美食節(jié)。?不斷提高?公司聲譽?和市場影?響力。?6.每周?到市場進?行調(diào)查，?了解原料?并尋找新?原料的食?材。熟悉?原材料種?類，產(chǎn)地?，特點，?價格及時?令品種等?，必要時?參與采購?。7.?遵循公司?經(jīng)營方向?，每月推?出合適各?店的各種?菜肴，并?組織廚師?長和骨干?廚師對菜?品進行研?發(fā)、試制?定型。?____?把出品完?全量化，?并將制作?過程、盤?飾設計、?文字說明?等都錄制?成光碟，?交到各店?負責人手?上，并負?責教會當?事人能制?作菜式，?并能達到?菜品的出?品標準和?要求。每?晚開餐?時間到各?店上巡視?廚房工作?情況，并?協(xié)助廚師?長合理調(diào)?整人力和?技術(shù)力量?。9.?配合各店?廚師長做?好菜肴的?量化工作?，并形成?文字檔案?。制定、?修改各店?菜單和i?pad擬?議出菜品?價格，控?制成本費?用，保證?好公司毛?利率的標?準和要求?，并負責?各店新菜?式籌劃和?更換，負?責產(chǎn)品規(guī)?格的審定?。10?.菜單確?立后，完?成菜單上?所有菜品?的標準化?和規(guī)范化?，并對廚?房人員和?前廳服務?人員分別?做全面系?統(tǒng)的菜品?知識培訓?。11?.協(xié)助各?店廚師長?對廚師實?施培訓。?主持每月?各店廚房?崗位組長?及管理人?員的菜品?交流和思?想交流會?，并推廣?新技術(shù)的?運用。制?定各店烹?飪技術(shù)的?培訓計劃?，親自負?責培訓工?作，提高?廚師技藝?，通曉出?品生產(chǎn)加?工過程，?善于發(fā)現(xiàn)?出品方面?的問題，?能正視問?題，解決?問題，善?于開發(fā)新?品種，組?織和開展?各店各種?產(chǎn)品的促?銷活動。?12.?協(xié)助各店?廚師長制?作菜品的?圖片，成?本卡，原?料出成表?格。1?3.負責?對主要業(yè)?務技術(shù)人?才的招聘?，引進有?一定客戶?支持的有?專長的技?術(shù)人才，?關(guān)心員工?的工作和?生活，及?時提供必?要的工作?指導和協(xié)?助，切實?調(diào)動大家?的積極性?。14?.協(xié)助人?事部做好?廚房人員?的各種考?核，并對?各店需要?輔導的人?員及時提?供幫助。?15.?每天對各?門店的菜?品出品質(zhì)?量進行檢?查，做好?記錄整理?，及時提?出解決方?案，并每?周向公司?主管領導?匯報檢查?工作的情?況。1?6.定期?參加公司?組織地工?作會議，?認真聽取?會議精神?，上傳下?達，使之?得到更充?分的貫徹?和執(zhí)行。?17.?完成公司?領導交予?的其它工?作任務。?3、餐?品菜品研?發(fā)部崗位?職責1?、熟悉掌?握各類食?材原料特?性和搭配?，能夠獨?立研發(fā)新?產(chǎn)品或改?良產(chǎn)品的?配方和工?藝流程，?制定標準?作業(yè)書;?、熟悉東?北農(nóng)村菜?品。2?、熟練掌?握新產(chǎn)品?開發(fā)生產(chǎn)?的各個關(guān)?鍵節(jié)點及?生產(chǎn)成本?，提高產(chǎn)?品質(zhì)量，?降低運營?成本;?3、將通?過審核的?新產(chǎn)品推?廣到各門?店，確保?生產(chǎn)人員?熟練掌握?加工要領?，索取反?饋意見并?加、以完?善;4?、根據(jù)各?店及新開?店面實際?情地理位?置、客戶?群體、店?面規(guī)模等?，擬定適?合該店的?經(jīng)營、產(chǎn)?品手冊（?品種，成?本，營養(yǎng)?價值，食?用、加工?方法等）?、5、?協(xié)助解決?各店產(chǎn)品?從原料到?成品加工?過程中各?環(huán)節(jié)出現(xiàn)?的質(zhì)量問?題，經(jīng)常?檢查原料?情