鮮橙汁飲料的加工工藝

FUJIANAGRICULTUREANDFORESTRYUNIVERSITY《食品工藝學(xué)》課程論文論文題目：鮮橙汁飲料的加工工藝學(xué)院： 一食品科學(xué)學(xué)院—_ __專業(yè)年級：一2010級食品科學(xué)與工程學(xué)號： 姓名： 指導(dǎo)教師、職稱：_ 一__2013年11月2日目錄TOC\o"1-5"\h\z鮮橙汁的營養(yǎng)成分及功效 11.1橙汁的營養(yǎng)價值 1\o"CurrentDocument"1.2橙汁的功效作用 1\o"CurrentDocument"鮮橙汁的加工工藝技術(shù) 2\o"CurrentDocument"2.1清洗和分選 2\o"CurrentDocument"2.2壓榨 2\o"CurrentDocument"2.3過濾 2\o"CurrentDocument"2.4加糖 2\o"CurrentDocument"2.5脫氣、去油 2\o"CurrentDocument"2.6巴氏殺菌 3\o"CurrentDocument"2.7均質(zhì) 3\o"CurrentDocument"2.8灌裝、冷卻 3\o"CurrentDocument"我國鮮橙汁飲料行業(yè)現(xiàn)狀與發(fā)展前景 3\o"CurrentDocument"結(jié)論 4參考文獻 4鮮橙汁飲料的加工工藝摘要：通過對鮮橙汁營養(yǎng)價值方面以及鮮橙汁飲料加工工藝的介紹，分析其行業(yè)現(xiàn)狀及發(fā)展前景。關(guān)鍵詞：鮮橙汁、工藝、飲料、發(fā)展前景鮮橙又叫金環(huán)、黃果，屬蕓香科植物香橙的果實，是世界四大名果之一。鮮橙有甜橙和酸橙之分，酸橙又名缸橙，味酸帶苦，不宜食用，大多用來制取果汁，很少鮮食，一般鮮食以甜橙為主。而鮮橙汁是以橙子為原料經(jīng)過壓榨得到的果汁飲料，比較新鮮，營養(yǎng)價值高，可經(jīng)過冷凍的方法飲用或直接飲用。鮮橙汁的營養(yǎng)成分及功效1.1橙汁的營養(yǎng)價值橙汁是以新鮮柑橘類水果榨取的汁液為主料制成的飲品。既解渴又含有豐富的維生素C等多種營養(yǎng)成分，是老少皆宜的營養(yǎng)飲料。研究表明，每100g可食部分含水分94.9g、熱量20kcal、能量84kJ、碳水化合物5.1g、維生素A10mg、胡蘿卜素60mg、核黃素0.02mg、鈣10mg、鉀3mg、鈉8.1mg、鎂2mg、鐵0.1mg、鋅0.02mg、銅0.08mg。新鮮的橙汁營養(yǎng)豐富，適宜食用，不過鮮橙汁擺放超過半小時，原來的營養(yǎng)成分便會灰飛煙滅，對身體沒有益處，這是因為其中的維生素C接觸空氣便會流失破壞，這樣放久了的橙汁對身體沒有益處，而且攝入的糖分可能比喝汽水還高，多喝反而有害健康。1.2橙汁的功效作用功效作用方面，柑橘類水果汁，特別是橙和橘子汁中的黃酮能有效抑制乳腺癌、肺癌等細胞的增生。經(jīng)常飲用橙汁也可以有效預(yù)防某些慢性疾病、維持心肌功能以及降低血壓。研究顯示，每天喝3杯橙汁可以增加體內(nèi)高密度脂蛋白（HDL）的含量，從而降低患心臟病的可能。在服藥期間吃一些橙子或飲橙汁，可增加機體對藥物的吸收量，從而使藥效加倍。除了以上所述之外，橙汁還能卸妝以及深層清潔皮膚，用洗面巾浸透橙汁擦拭面部皮膚，充分吸收5分鐘后用清水洗凈，既能卸妝，又可徹底清潔面部污垢和油脂，發(fā)揮深層潔膚功效。即使敏感的肌膚也可放心使用。但特別提醒，使用橙汁潔膚后盡量避免陽光曝曬。鮮橙汁的加工工藝技術(shù)鮮橙汁的加工工藝流程如下：原料的清洗分選f提取果汁f過濾f加糖f脫氣去油…殺菌…均質(zhì)f罐裝、冷卻2.1清洗和分選為了防止榨汁時雜質(zhì)進入果汁，在榨汁前必須將果實進行充分洗滌，一般采用噴水沖洗或流動水沖洗，對于農(nóng)藥殘留較多的果實可浸入含洗滌劑的水中，再用水噴洗，洗滌后再檢驗一次果實，再將病蟲害果、未成熟果、枯果、受傷果剔除。2.2壓榨柑橘類果實的外表中含有精油、芋萜、萜品類物質(zhì)而產(chǎn)生萜品臭。果皮、內(nèi)果皮和種子中存在大量的以柚皮苷為代表的黃酮類化合物和以檸堿為代表的檸烯類化合物，加熱后，這些化合物由不溶性變?yōu)榭扇苄?，使果汁變苦。榨汁時必須設(shè)法避免這些物質(zhì)進入果汁。因此，不宜采用破碎壓榨取汁法，而應(yīng)采取逐個錐汁法。2.3過濾榨出的果汁中含有一些懸浮物，不僅影響果汁的外觀和風(fēng)味，而且還會使果汁變質(zhì)損壞。所以，要進行過濾。對于混濁果汁是在保存色粒以獲得色澤、風(fēng)味和香味特性的前提下，除去分散在果汁中的粗大顆粒和懸浮粒，對于透明果汁，粗濾之后還需精濾，不僅要除去全部懸浮物，還需除去容易產(chǎn)生沉淀的膠粒。過濾的方法有兩種：壓力過濾和真空過濾。2.4加糖有些果汁并不一定適合消費者的口味，為使果汁符合產(chǎn)品規(guī)格，要求改進風(fēng)味，需要適當調(diào)整糖酸比例，但調(diào)整范圍不宜過大，以免失去橙汁原有的風(fēng)味，一般認為橙汁成品的糖酸比例在13:1?15：1為宜。2.5脫氣、去油存在于果實細胞間隙中的氧、氮和呼吸作用的產(chǎn)物二氧化碳等氣體，在加工過程中能以溶解態(tài)進入橙汁中，或被吸附在果實微粒和膠體的表面，同時由于橙汁與空氣接觸的結(jié)果，增加了氣體含量，這樣制得的橙汁中肯定會存在大量的氧等氣體。氧的存在不僅會使橙汁中的Vc受到破壞，而且與橙汁中的各種成分產(chǎn)生反應(yīng)而使香氣和色澤惡化，這些不良影響加熱時更為明顯，所以在橙汁加熱殺菌前必須脫氣，去掉過量的氧，使氧的含量盡可能低。脫氧、去油是在同一操作過程中完成的。橙外皮精油對保證橙汁最佳風(fēng)味是必不可少的，然而過量的果皮精油混入橙汁往往產(chǎn)生異味，因此要控制精油的含量。去氧的方法有：真空法、氮氣交換法、酶法脫氣和抗氧化劑法。2.6巴氏殺菌橙汁的巴氏殺菌不僅消滅腐敗菌，而且可使能引起化學(xué)變化的酶類（果膠酶等）鈍化。但由于加熱使橙汁的品質(zhì)明顯的下降，因此，為了既達到殺菌目的，又盡可能降低對橙汁品質(zhì)的影響，就必須選擇合理的加熱溫度和時間。一般采用：93°C±2°C保持15?30s；特殊情況可用120°C以上3?10s的瞬間殺菌法。2.7均質(zhì)均質(zhì)是混濁果汁制作上的特殊操作，多用于玻璃包裝的產(chǎn)品。均質(zhì)是果汁通過均質(zhì)設(shè)備，使果汁中所含的粒子進一步破碎并且大小均一，促進果膠的滲出，使果膠和果汁親和均勻而穩(wěn)定地分散于果汁中，從而獲得有一定混濁度但不會分離和沉淀的果汁。均質(zhì)常用高壓均質(zhì)機或膠體磨等設(shè)備。使用高壓均質(zhì)機時，橙汁通入后，其中懸浮顆粒在高壓狀態(tài)下被破碎，被強制通過均質(zhì)機的0.002?0.003mm孔徑的小孔，分裂成更細小的顆粒，均勻而穩(wěn)定地分散在橙汁中。2.8罐裝、冷卻經(jīng)殺菌的橙汁（溫度約85C）用泵送到料桶，直接灌入罐中。橙汁在料桶停留時間不得超過1?2min，以減少風(fēng)味的變化。裝罐封口后倒立放置20min，以便用橙汁的溫度對封口蓋滅菌。接著，噴淋冷水，冷至38C以下，重要的是經(jīng)過冷卻的罐頭保留有余熱，利于罐身干燥，防止生銹。我國鮮橙汁飲料行業(yè)現(xiàn)狀與發(fā)展前景國內(nèi)飲料企業(yè)對進口橙汁的依賴程度很高，75%的原料來自國外，部分品牌60%鮮橙汁是從巴西進口的。巴西是中國進口橙汁的第一大國，其他的橙汁進口國主要有以色列、美國等。中國曾是柑橘原產(chǎn)地和生產(chǎn)大國，但是由于技術(shù)落后，產(chǎn)品品種改良效果不佳，加工、保險、儲藏等方面技術(shù)不到位，致使國內(nèi)企業(yè)大多只有依賴進口來滿足對橙汁的消費需求。目前國內(nèi)橙子的布局和企業(yè)生產(chǎn)基地的布局仍不完善，加大了使用國內(nèi)原料的成本。綜合原料成本和物流成本等綜合成本后，進口和國產(chǎn)橙汁原料兩者起碼有10%的價差，這促使國內(nèi)橙汁生產(chǎn)企業(yè)更喜歡進口國外的原料。然而過度依賴進口橙汁，這無疑增加了果汁飲料品質(zhì)控制的風(fēng)險，也令上下游的發(fā)展受到一定的制約。當前我國對天然、營養(yǎng)豐富的橙汁消費需求每年以20%以上的速度增長，市場潛力巨大。我國冷凍濃縮橙汁供不應(yīng)求，行業(yè)處于成長期：濃縮橙汁在國內(nèi)消費旺盛，而需求缺口大。由于大量甜橙作為鮮果出售，且采摘過程中損耗嚴重，國內(nèi)冷凍濃縮橙汁年產(chǎn)量僅不足3萬噸，75%的市場需求仍然依賴進口；而中國具有充足的橙源及需求，濃縮橙汁加工業(yè)進口替代需求強烈，發(fā)展空間廣闊。結(jié)論鮮橙汁飲料行業(yè)的發(fā)展前景廣闊，我國要不斷提升鮮橙汁的加工工藝，使整個產(chǎn)業(yè)進一步發(fā)展壯大。參考文獻[1]方修貴、鄭益清等.粒粒橙汁飲料生