竹筍加工工藝

竹筍加工工藝竹筍制品： 竹筍養(yǎng)分成分 竹筍開發(fā)價(jià)值 竹筍加工工藝其它食品 竹蓀食用菌 竹汁飲料

筍制品種類 竹筍保鮮技術(shù)竹筍作為食品，有多種烹調(diào)方法，可炒、可炯、可做、可煮、可拼冷盤做湯料，云南著名的風(fēng)味食品“過橋米線”中也少不了玉蘭片的配料。隨著科學(xué)技術(shù)的進(jìn)展和人民生活水平的提高，竹筍除鮮食外還被加工成各種成品，如筍干(白筍干、玉蘭片、筍絲、筍衣等)、筍罐頭及醬要”:老嫩適宜，太嫩質(zhì)量雖好，但產(chǎn)量低；太老則粗纖維含量大，品質(zhì)下降。選擇鮮筍、好筍；不選死筍、蟲蛀筍、變質(zhì)筍。鮮筍不宜久貯，要盡快殺青，防止竹筍老化而降低質(zhì)量。各道工序嚴(yán)密連接，防止霉?fàn)€變質(zhì)。加工過程中搞好食品衛(wèi)生，嚴(yán)格消毒。加工成品后要做好包裝和貯藏工作，防止各種污染。竹筍制品可大致分為二大類:筍干(干筍)和罐頭(濕筍)。筍干為傳統(tǒng)產(chǎn)品，其中不少是著名國內(nèi)外的名牌，如以石竹筍為原料的天目筍干和以剛竹筍為原料的羊尾筍干，以及以毛竹的冬括包裝也根本上用傳統(tǒng)包裝材料。罐頭筍生產(chǎn)雖有6Ｏ多年的歷史，但過去僅限于小規(guī)模調(diào)味筍生產(chǎn)，大規(guī)模的工業(yè)化生產(chǎn)則是通過引進(jìn)日本清什筍生產(chǎn)工藝，經(jīng)消化、吸取、改造和創(chuàng)后快速軟包裝清汁筍和調(diào)味筍，包括大包裝、軟包裝和小包裝筍、家庭食用和旅游食用的便利筍以及保鮮筍等不同風(fēng)味、不同規(guī)格的系列化筍制產(chǎn)品。從加工工藝上看，竹筍產(chǎn)品一般分為鮮筍、筍干(含筍絲)、清水筍和調(diào)味筍4青后進(jìn)展抽真空包裝而成清水筍(軟包裝或硬罐包裝)，它也能在肯定程度上保持竹筍的自然風(fēng)味。調(diào)味筍的品種很多，可制成五香、麻辣、油悶、酸筍、醬筍等。現(xiàn)將常見竹筍制品的加工工藝簡要介紹如下:(一)白筍干白筍干，是一種經(jīng)過煮熟、壓榨、曬干或烘干的毛竹筍片。預(yù)備工作筍黨就是制造筍干的場所，要選擇在竹山中心有流淌水源的地方。10m2，四周密封，以保持室內(nèi)溫度。曬筍的地方就不需建烤房。250～275kg的大淘鍋。淘鍋分鐵鍋和木淘桶兩局部。鐵鍋85～100cm105～150cm82cm左右，下口徑與鐵鍋邊大小相等。木淘桶的蓋可用木板或竹篾編制。灶臺(tái)高1m60～70cm50cm得寬些，以便操作。筍榨分榨架與榨圈兩局部。榨架由榨柱、榨梁、榨橋、榨擔(dān)、榨梯、墊木等組成。榨圈用杉木制成多層筐架，大小約為200cm另外，還需預(yù)備洗筍的木桶、筍叉、筍簍、火叉等等，曬筍的地方要備竹曬席。2·制作方法在清明前后開頭挖筍。挖筍時(shí)要做到邊挖邊剝殼邊去根須，然后送到筍寮去。削筍:鮮筍送到時(shí)，應(yīng)堆放在蔑席上，然后用刀背將根刮平，愈光愈好。如有污泥，須洗凈。煮筍:煮鍋要用食油等煎煮、洗凈。然后加水煮沸，放入鮮筍，鍋內(nèi)鮮筍必需塞實(shí)，裝好后加蓋用猛火煮2～3ｈ即可。3出，放在中間一個(gè)桶內(nèi)，漂后隨馬上筍一個(gè)個(gè)撈起，用鐵桿自筍尖直戮到筍頭，使筍節(jié)戮穿，內(nèi)部熱氣可由此散出，將來壓筍時(shí)，水也由此孔壓出，然后將筍再投入左右兩個(gè)桶中，漂涼一夜。筍必需涼透，否則帶熱落榨，筍干簡潔發(fā)酵霉?fàn)€。先將榨圍排好，放在榨橋或墊木上，圈下用板墊好，板上用清潔的大葉茅草或答皮墊底，再把涼透的筍裝入。裝筍時(shí)，先把較次的筍身靠著圈板，沿板四周先放一圈，然后在圈內(nèi)再放筍。第一層筍向四邊，筍尖向內(nèi)；其次層筍頭向內(nèi)，筍尖向外。這樣恰恰把其次層筍壓第一層筍上。第三、四層放法如上。第一個(gè)榨圈裝滿后，再裝其次個(gè)圈。榨圈中部應(yīng)略放多一些，使中間高起，避開中間不實(shí)，發(fā)生空隙。如有空隙或不實(shí)之處，可用筍衣填實(shí)，務(wù)使不留空隙。裝好后蓋上蓋板和枕木，然后壓上榨梁，進(jìn)展壓榨。壓榨時(shí)要逐步加壓。開頭幾天勤加壓，一般一天壓二三次，以后可幾天加壓一次，壓榨時(shí)間大約為1壓榨完畢后，就封榨待用。封榨后不能隨便開榨，尤其是進(jìn)展曬筍的地方，更應(yīng)看準(zhǔn)天氣才能開榨。取出壓扁的筍，一片片攤在蔑席或石塊上。第一天曬出后，不要?jiǎng)铀?，晚間也不收，到其次天中午將筍翻曬。以后每天中午翻曬一次，晚上仍不收。到第五天，或筍半于時(shí)，將筍腦(頭)壓在筍尖上曬，這時(shí)每晚要收進(jìn)，并將頭、尖穿插疊成長方形，再蓋上板。曬到九成干時(shí)(約7～8d)，可以收進(jìn)屋內(nèi)，如前法堆放，用板壓放二三天，使其回潮。然后再拿出去曬四五天，這樣可使筍完全曬干。10ｄ開榨烘筍。具體做法是，開榨取筍洗滌干凈，將筍頭(腦)50cm長的竹條上，每根筍間相距6～7cm，成串后擱在預(yù)先預(yù)備好的木架上，把水淋干，并湊100kg已修理待售的始稱“凈腦”，即為市上供給的筍干。3.優(yōu)質(zhì)白筍于標(biāo)準(zhǔn)①筍身干凈扁平，梭形，即中間大，兩頭小。②筍干色澤黃亮，帶玉色。③③浸水漲性大，每公斤筍于浸水發(fā)泡后，可出濕筍干7kg(二)玉蘭片玉蘭片也是用毛竹筍加工而成，以冬筍制成的玉蘭片，質(zhì)量最好，成品堅(jiān)脆鮮嫩。加工季節(jié)10123月采掘春筍加工的稱桃片；34制作方法烘干后用水泡發(fā)，再用硫磺熏約6ｈ，使顏色更加明媚，并可防蛀防霉。最終再進(jìn)行曬干、烘干或烤干。貯藏1～2ｈ，以確保質(zhì)量。箱內(nèi)要鋪防潮紙，密封以后，放置枯燥處。食用食前要將玉蘭片放進(jìn)開水內(nèi)浸泡3～5ｄ，保持肯定溫度，勤換水，直至聞不出硫磺味為止。(三)發(fā)酵筍干制作設(shè)備筍寮、切筍場、蒸煮灶、發(fā)酵籠、竹簾等。制作方法460～100cm時(shí)為宜。剝筍殼:應(yīng)邊挖邊剝殼，剝殼后筍的重量約減輕10％～15％。去殼后按規(guī)格切成筍片或筍絲。切時(shí)先自竹筍基部起約30cm224～5cm1cm的規(guī)格，或按需方要求而定。橫切后所留下的上段帶有筍尖的局部，再縱切2塊，不再細(xì)切，此即為筍片。假設(shè)麻筍長達(dá)1m40～50cm12～15cm原料。蒸煮:將切好的筍片裝入蒸籠或鍋內(nèi)蒸煮。鍋內(nèi)盛水約八成滿，筍片以裝滿鍋口或 籠口為度。蒸煮時(shí)假設(shè)每次參加花生油0.1Ｌ，則可增加筍干的色澤。蒸煮時(shí)間每次ｌｈ。筍片蒸煮后便放入發(fā)酵籠內(nèi)任其發(fā)酵。筍片放入時(shí)，籠內(nèi)四周和籠底應(yīng)墊滿芭蕉葉等葉片，然后將筍片層層放入，裝滿后用芭蕉葉或棉布密蓋，上面再蓋草席或塑料布，然后再壓上石塊或在塑料布上覆細(xì)砂一層，這樣壓榨效果很好。發(fā)酵最適溫度為25～30℃。經(jīng)壓榨10ｄ后，筍片重量約為鮮筍量的55％～60％時(shí)間愈長，重量削減愈多。此法可貯存半年以上。發(fā)酵的筍干遇到晴天即應(yīng)取出平鋪在竹簾上曝曬，經(jīng)4～5ｄ，至色澤變?yōu)辄S褐而略顯透亮?xí)r，即可保藏或出售?？菰锖蠊S干的重量約為鮮筍重的4%～5%。分級(jí):各地分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)不一，但上等品的顏色應(yīng)是金黃色或黃褐色，并有光澤。次等 品色澤較暗且常有斑點(diǎn)。30kg(四)清水筍清水筍罐頭是我國南方各省很多罐頭廠的一個(gè)傳統(tǒng)產(chǎn)品，暢銷國內(nèi)外。但在貯藏過程中，由于筍中的酪氨酸溶出、凝集，使罐頭底部、筍塊外表和筍節(jié)間以及湯汁中產(chǎn)生了白色凝集 物，使顧客誤認(rèn)為罐頭變質(zhì)，減弱了這一產(chǎn)品在國際市場的競爭力量?，F(xiàn)選擇介紹一種工藝。技術(shù)要求感觀指標(biāo)①色澤:筍肉呈黃色，芽眼帶黃色、湯汁清楚；②味道及氣味:有竹筍應(yīng)有的芳香味，無異味；③形態(tài):筍肉較嫩，切口平坦，分整只，片狀，絲狀，丁狀等。理化指標(biāo)①500ｇ、2950g23％(但每批平均不低于凈重)；②固形物:800g55％，2950g61％；③200mg2mg10mg無致病菌及腐敗現(xiàn)象。(4)800g9116；2950g15173(5)按輕工業(yè)部公布的規(guī)定辦理。原材料規(guī)格一級(jí)筍:筍只完整穎，肉質(zhì)細(xì)嫩，呈白色，個(gè)體粗，筍尖未露土，筍呈塔形，底部馬蹄形，幼嫩不帶粗老頭，無病蟲害、畸形、傷、霉、變質(zhì)、拔節(jié)等；二級(jí)筍:筍尖露土，但青綠色局部不超過筍只長度的筍?？菰?、干凈、呈顆粒狀或粉末狀，純度在99％以上。工藝流程 原料驗(yàn)收→沖洗分級(jí)→預(yù)煮→冷卻→修整、分級(jí)→檢驗(yàn)→復(fù)煮→裝罐→打字→配湯→密封→殺菌、冷卻→擦罐進(jìn)庫。操作要點(diǎn)排解蟲蛀、霉?fàn)€竹筍；用水沖洗泥沙等，按大、中、小分三級(jí)；55～60min50～55min40～45min1:1.5筍為度；預(yù)煮后把筍撈起，放入漂洗池中，用流淌水冷卻；用手剝?nèi)スS殼，并用紙弓輕刮嫩筍衣和節(jié)間絨毛，筍根用小竹片輕刮，刮面要平坦光滑。然后按大小兩級(jí)分放在清水中。斷掉的筍、筍頭嫩部可生產(chǎn)筍片、筍絲、筍丁、筍塊等；按半成品標(biāo)準(zhǔn)檢驗(yàn)；修整好的筍，按大小分別用紗布袋包好，置于沸水中煮10～12min(911615173罐型?？展抟?jīng)試漏清洗消毒后倒置備用。裝罐要趁熱進(jìn)展。每一罐中的筍的大小要全都。配計(jì):100kg40ｇ檸檬酸，煮沸過濾備用。668～728～10min(12)殺菌公式為:9116#:10’～35’～5’/116℃；15173#:15’～40’～10’/11638℃。(13)。(五)筍罐頭日本竹筍罐頭制作法日本幾乎全是用毛竹筍制造筍罐頭。全部的竹筍多在先端尚未露土?xí)r就行挖取，并盡量在挖筍的當(dāng)天進(jìn)展加工，故筍色多系淡白色，筍肉鮮嫩松軟。其制造工藝流程如下:原料→蒸煮→裝罐→脫氣、密封、殺菌→冷卻→成品。5～6cm的筍裝入筐中，移到沸水中蒸煮40～7Ｏｍｉｎ，然后取出在冷水中速冷。冷后將竹筍的外表自12～14ｈ，要不斷換水以除去汁液，將酪氨酸盡量溶出。漂洗完畢，尖端和根部交互錯(cuò)列裝入罐中，注入熱水。脫氣殺菌罐型1溫度(脫氣殺菌罐型1溫度(℃)9820溫度(℃)10850號(hào)罐號(hào)罐989815101081084035所列進(jìn)展脫氣、密封、殺菌，并在冷水中急速冷卻。假設(shè)承受18Ｌ大罐時(shí)，當(dāng)裝入竹筍并注滿熱水后，則可加蓋，并以焊錫密封。該罐要用牢，在上面的對(duì)角處各開一小孔，置入釜92～120min5.55加壓殺菌(min)加壓殺菌(min)罐型脫氣溫度(℃)脫氣時(shí)間(min)常壓殺菌(min)(100臺(tái)灣竹筍罐頭制作法臺(tái)灣用以制罐頭的竹筍多為毛筍和麻筍。原料的處理:包括竹筍的水洗、蒸煮、剝殼、修整等過程。原料選肉質(zhì)穎細(xì)嫩、外形好的竹筍。削去根部泥土臟物后，放入水槽中，用清水洗凈，后將筍裝蒸鍋中，加蓋煮沸 40～60min，撈起后用冷水冷卻。冷卻務(wù)必徹底，否則筍色變暗，影響品質(zhì)并易酸敗。冷卻后，用刀切除筍根粗老局部，切口應(yīng)圓滑平坦，并剝除筍籜筍衣。但輸入日本的小型毛竹筍、綠竹筍，則應(yīng)保存筍節(jié)四周原有的粒狀突出物，日本人多以此鑒定筍種。漂水和整形:經(jīng)上述處理后的竹筍，浸入流水槽中，進(jìn)展20～30ｈ的漂水，每5ｈ必須全部換水一次，以除去筍中的酪氨酸，防止制品產(chǎn)生白濁的汁液。但漂洗過久，也會(huì)影響筍味、色澤及養(yǎng)分成分，故要適可而止。漂水后再依罐型予以整形。整型可分為整體、半割、 切片、筍絲和小方塊等幾種。(2)分級(jí)以筍形大小，肉質(zhì)粗細(xì)以及光澤、香味等為標(biāo)準(zhǔn)。一級(jí)品:節(jié)間肥短，筍質(zhì)穎幼嫩，色澤好具有香味的鐘形或炮彈形；二級(jí)品:節(jié)間較長，稍有彎曲的牛角形；三表):111234種類固形物竹筍225內(nèi)容物固形物內(nèi)容量固形物內(nèi)容物固形物內(nèi)容物固形物內(nèi)容物2950181028001700800500540300524(表):竹筍罐頭的脫氣及殺菌溫度與時(shí)間一號(hào)9820100℃)10580℃(3108℃(5磅)50一號(hào)98201008050二號(hào)9815807040三號(hào)9810708040四號(hào)988605030脫氣后應(yīng)將罐身倒轉(zhuǎn)，倒出罐中湯液，換以50℃以上的清潔熱水，以保持成品液汁澄清。殺菌后應(yīng)快速冷卻罐中溫度至38～40℃，利用余熱蒸去罐外水分，然后即為成品，入倉貯藏。內(nèi)容物的品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)①筍質(zhì)穎幼嫩，食覺有渣局部的含量平均不得超過10％，不得含有爛軟局部和碎片。②無論何種形態(tài)其大小均應(yīng)適宜最小重量相差不得超過2倍以上。但因固形量缺乏，半割罐可填加一小片，整體罐可摻1～230％。③具有色澤和香味，液汁清而不渾，無任何不良味道。(六)保鮮筍在清汁筍加工技術(shù)的根底上，開發(fā)了軟包裝保鮮便利竹筍系列產(chǎn)品。預(yù)備工作原料筍、食用級(jí)檸檬酸、食用商品添加配料。預(yù)煮池(有供蒸汽條件時(shí)用夾層鍋)、漂洗池(缸)、滅菌器(鍋)、包裝機(jī)。國產(chǎn)滌/丙、/滌/鋁/2～3加工方法原料驗(yàn)收——去筍蔸、剝殼——剖切、分級(jí)——預(yù)煮——冷卻——整形——漂洗(——調(diào)味)——裝袋——抽氣封袋——滅菌——冷卻——成品入庫。操作要點(diǎn)選用穎竹筍，最好是當(dāng)天采挖的穎竹筍，秤重驗(yàn)收。去筍兜、剝殼:切會(huì)不能食用的老頭，剝除筍殼，筍尖局部保存可食的嫩筍衣。15cm筍塊分級(jí)。0.06％～0.0740～50min60～80min40min60min預(yù)煮后取出竹筍，