餐飲服務(wù)提供者落實(shí)食品安全主體責(zé)任工作制度

餐飲服務(wù)提供者落實(shí)食品安全主體責(zé)任工作制度根據(jù)《企業(yè)落實(shí)食品安全主體責(zé)任監(jiān)督管理規(guī)定》，結(jié)合實(shí)際，本單位制定落實(shí)食品安全主體責(zé)任工作制度。一、建立食品安全主體責(zé)任架構(gòu)成立內(nèi)設(shè)食品安全管理部門，設(shè)置食品安全主要負(fù)責(zé)人、食品安全總監(jiān)、食品安全員三級(jí)主體責(zé)任架構(gòu)。食品安全總監(jiān)：食品安全總監(jiān)：培訓(xùn)考核、人員健康及日綜合管理崗位食品安全員：內(nèi)設(shè)食品安全管理部門（學(xué)校食品安全員：）食品安全主要負(fù)責(zé)人：進(jìn)貨查驗(yàn)、貯存及留樣崗位食品安全員：加工制作、供餐崗位食品安全員：環(huán)境、設(shè)施、清洗消毒崗位食品安全員：售賣崗位食品安全員：......崗位食品安全員：（模式一，適合于單位食堂較少，管理模式簡(jiǎn)單的單位模式二單位食堂比較多，可以設(shè)1個(gè)以上食品安全總監(jiān)。餐飲服務(wù)提供者根據(jù)就餐人數(shù)、風(fēng)險(xiǎn)等級(jí)、安全狀況等因素合理設(shè)置食品安全員崗位，食品安全崗位可兼職。二、明確崗位職責(zé)（一）食品安全主要負(fù)責(zé)人職責(zé)單位主要負(fù)責(zé)人擔(dān)任食品安全主要負(fù)責(zé)人，統(tǒng)籌和協(xié)調(diào)本單位食品安全相關(guān)工作。主要職責(zé)包含不限于：1.對(duì)本單位的食品安全工作全面負(fù)責(zé)，建立并實(shí)施本單位食品安全責(zé)任制；2.設(shè)置食品安全管理機(jī)構(gòu)，配備食品安全總監(jiān)和食品安全員；組織制定和落實(shí)本單位食品安全管理制度；3.支持和保障食品安全總監(jiān)、食品安全員依法開展食品安全管理工作；在作出涉及食品安全的重大決策前，充分聽取食品安全總監(jiān)和食品安全員的意見和建議；4.保障食品安全工作的資金投入，如設(shè)施設(shè)備、日常管理、人員培訓(xùn)和社會(huì)責(zé)任等工作；5.鼓勵(lì)實(shí)施食品安全體系管理、食品安全責(zé)任保險(xiǎn)，持續(xù)保障食品安全；推進(jìn)食品安全誠(chéng)信體系建設(shè)；6.落實(shí)食品安全法律、法規(guī)、規(guī)章和食品安全標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的其他責(zé)任。（二）食品安全總監(jiān)職責(zé)設(shè)立食品安全總監(jiān)，按照職責(zé)要求直接對(duì)本單位主要負(fù)責(zé)人負(fù)責(zé)，協(xié)助主要負(fù)責(zé)人直接管理本單位食品安全工作。食品安全總監(jiān)承擔(dān)的主要職責(zé)包括但不限于：1.組織擬定食品安全管理制度，督促落實(shí)食品安全責(zé)任制；發(fā)現(xiàn)有食品安全事故潛在風(fēng)險(xiǎn)的，應(yīng)當(dāng)提出停止相關(guān)食品經(jīng)營(yíng)活動(dòng)等否決建議，單位應(yīng)當(dāng)立即分析研判，采取處置措施，消除風(fēng)險(xiǎn)隱患；2.組織制定并督促落實(shí)食品安全風(fēng)險(xiǎn)防控措施，定期組織食品安全自查，評(píng)估食品安全狀況，及時(shí)向主要負(fù)責(zé)人報(bào)告食品安全工作情況，提出整改措施并督促落實(shí)；阻止、糾正本單位違反食品安全管理制度的行為；3.負(fù)責(zé)持續(xù)保持食品經(jīng)營(yíng)許可條件。僅采用集中用餐的，應(yīng)依照法律法規(guī)、食品安全標(biāo)準(zhǔn)及合同約定對(duì)集體用餐配送單位進(jìn)行監(jiān)督；4.組織制定食品安全事故處置方案，組織開展應(yīng)急演練，履行食品安全事故報(bào)告義務(wù)，做好事故應(yīng)急，防止事故擴(kuò)大；5.負(fù)責(zé)管理本單位食品安全員，督促指導(dǎo)食品安全員依職責(zé)做好相關(guān)工作，組織開展對(duì)本單位食品從業(yè)人員的食品安全教育、培訓(xùn)、考核，做到年度全覆蓋；6.明確供貨者管理、進(jìn)貨查驗(yàn)、貯存、加工制作、供餐、環(huán)境、設(shè)施、清洗消毒、分餐配送、投訴舉報(bào)處理等方面責(zé)任要求并督促落實(shí)；7.負(fù)責(zé)單位食品從業(yè)人員健康檢查和健康檔案管理；8.組織實(shí)施食品安全追溯體系，依照食品安全法的規(guī)定如實(shí)記錄并保存進(jìn)貨查驗(yàn)、食品留樣等信息，保證食品可追溯；9.收集、記錄相關(guān)的食品安全標(biāo)準(zhǔn)，做好標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行工作；10.定期開展食品安全風(fēng)險(xiǎn)分析和排查，對(duì)食品安全狀況進(jìn)行檢查評(píng)價(jià)。對(duì)排查到的風(fēng)險(xiǎn)立即制定整改措施，并整改到位；11.積極推廣實(shí)施先進(jìn)食品安全管理體系；12.接受和配合地方政府和監(jiān)管部門開展的監(jiān)督檢查等工作，如實(shí)提供有關(guān)情況，積極整改落實(shí)；13.其他食品安全管理責(zé)任。（三）食品安全員守則食品安全員對(duì)食品安全總監(jiān)負(fù)責(zé)，從事食品安全管理具體工作。檢查日常食品安全管理制度執(zhí)行情況，督促落實(shí)加工經(jīng)營(yíng)過程控制要求，并保存記錄材料；發(fā)現(xiàn)并整改食品安全風(fēng)險(xiǎn)隱患并報(bào)食品安全總監(jiān)；加強(qiáng)人員健康和衛(wèi)生管理；配合有關(guān)部門調(diào)查處理食品安全事故；發(fā)現(xiàn)有食品安全事故潛在風(fēng)險(xiǎn)的，應(yīng)當(dāng)提出停止相關(guān)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)等否決建議，企業(yè)應(yīng)當(dāng)立即分析研判，采取處置措施，消除風(fēng)險(xiǎn)隱患。1任職要求1.1掌握食品安全法、食安條例及餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范等相關(guān)法律法規(guī)以及法律責(zé)任等1.2掌握加工一般規(guī)定：場(chǎng)所、設(shè)備、設(shè)施、人員、食品相關(guān)產(chǎn)品及禁止性規(guī)定以及法律責(zé)任等1.3掌握食品安全監(jiān)督要求：風(fēng)險(xiǎn)分級(jí)、監(jiān)督抽查、抽樣檢查、投訴舉報(bào)以及行政處罰等。1.4具備識(shí)別和防控相應(yīng)食品安全風(fēng)險(xiǎn)的專業(yè)知識(shí)。1.5具有食品安全事故處置知識(shí)：基本原則、處置方案、一般程序、配合義務(wù)以及法律責(zé)任等。1.6熟悉本單位食品安全相關(guān)知識(shí)。1.7參加當(dāng)?shù)厥袌?chǎng)監(jiān)管部門、企業(yè)組織的食品安全管理人員培訓(xùn)并通過考核。1.8其他應(yīng)當(dāng)具備的食品安全管理能力。2從業(yè)禁忌2.1因食品安全違法被吊銷許可證的企業(yè)，其法定代表人、直接負(fù)責(zé)的主管人員和其他直接責(zé)任人員，自處罰決定作出之日起五年內(nèi)不得擔(dān)任食品安全員2.2因食品安全犯罪被判處有期徒刑以上刑罰的人員，終身不得擔(dān)任食品安全員3崗位職責(zé)3.1督促落實(shí)餐飲服務(wù)食品加工過程控制要求3.2檢查食品安全管理制度執(zhí)行情況，管理維護(hù)食品安全生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過程記錄材料，按照要求保存相關(guān)資料3.3食品安全員每日根據(jù)風(fēng)險(xiǎn)管控清單進(jìn)行檢查，形成《每日食品安全檢查記錄》，對(duì)發(fā)現(xiàn)的食品安全風(fēng)險(xiǎn)隱患，應(yīng)當(dāng)立即采取防范措施，按照程序及時(shí)上報(bào)食品安全總監(jiān)或者企業(yè)主要負(fù)責(zé)人。未發(fā)現(xiàn)問題的，也應(yīng)當(dāng)予以記錄，實(shí)行零風(fēng)險(xiǎn)報(bào)告。3.4食品安全員每周至少組織1次風(fēng)險(xiǎn)隱患排查，分析研判食品安全管理情況，研究解決日管控中發(fā)現(xiàn)的問題，形成《每周食品安全排查治理報(bào)告》。3.5對(duì)不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品或者有證據(jù)證明可能危害人體健康的食品以及發(fā)現(xiàn)的食品安全風(fēng)險(xiǎn)隱患，及時(shí)采取有效措施整改并報(bào)告。3.6負(fù)責(zé)擬訂并組織實(shí)施本單位食品安全管理制度，明確各崗位的食品安全責(zé)任，強(qiáng)化過程管理。3.7負(fù)責(zé)組織開展食品安全教育培訓(xùn)和考核，普及食品安全知識(shí)。3.8負(fù)責(zé)食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品采購(gòu)索證索票、進(jìn)貨查驗(yàn)和采購(gòu)記錄管理。3.9負(fù)責(zé)場(chǎng)所環(huán)境衛(wèi)生管理。3.10負(fù)責(zé)食品加工制作設(shè)施設(shè)備清洗消毒、養(yǎng)護(hù)管理。3.11負(fù)責(zé)人員健康狀況管理。3.12負(fù)責(zé)加工制作食品管理。3.13負(fù)責(zé)食品添加劑貯存、使用管理。3.14負(fù)責(zé)餐廚廢棄物處理管理。3.15負(fù)責(zé)有關(guān)法律、法規(guī)、規(guī)章、規(guī)范性文件確定的其他餐飲服務(wù)食品安全管理。4記錄4.1食品安全員內(nèi)部考核記錄?？梢愿鶕?jù)單位需要決定是否設(shè)立崗位食品安全員。如需設(shè)立可以參考設(shè)立如下崗位安全員1.培訓(xùn)考核、人員健康及綜合管理崗位食品安全員主要職責(zé)包含但不限于：負(fù)責(zé)人員培訓(xùn)、考核；負(fù)責(zé)人員健康證管理；（3）負(fù)責(zé)每日晨檢制度落實(shí)；（4）負(fù)責(zé)從業(yè)加工人員加工制作過程個(gè)人衛(wèi)生檢查；（5）做好日管控每日食品安全檢查記錄；（6）其他食品安全管理責(zé)任。2.進(jìn)貨查驗(yàn)、貯存及留樣崗位食品安全員主要職責(zé)包含但不限于：（1）查驗(yàn)供應(yīng)商生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)資質(zhì)合法、合規(guī)、有效；保證供應(yīng)商合同及質(zhì)量保證協(xié)議簽署，明確原料端食品安全責(zé)任；（2）采用集中供餐的，監(jiān)督集體用餐配送單位合法合規(guī)經(jīng)營(yíng)加工；（3）查驗(yàn)進(jìn)貨食品原材料感官性狀、標(biāo)簽標(biāo)識(shí)、進(jìn)貨單據(jù)等；（4）負(fù)責(zé)倉(cāng)庫(kù)所有食材貯存過程的管理，降低貯存風(fēng)險(xiǎn)；（5）負(fù)責(zé)食材出入庫(kù)記錄的管理，保證出入庫(kù)記錄完整、準(zhǔn)確；嚴(yán)格食品添加劑保存、領(lǐng)用符合要求；負(fù)責(zé)食品留樣并做好記錄；（8）做好日管控每日食品安全檢查記錄；（9）其他食品安全管理責(zé)任。3.加工制作、供餐崗位食品安全員主要職責(zé)包含但不限于：（1）確保在食品經(jīng)營(yíng)許可證范圍內(nèi)加工制作；（2）確保滿足食品安全經(jīng)營(yíng)環(huán)境條件；（3）加工、保存過程要按照餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范要求進(jìn)行管控；（4）中小學(xué)、幼兒園食堂不得制售冷葷類食品、生食類食品、裱花蛋糕，不得加工制作四季豆、鮮黃花菜、野生蘑菇、發(fā)芽土豆等高風(fēng)險(xiǎn)食品；（5）嚴(yán)格食品添加劑使用、管理符合要求；（6）做好供餐衛(wèi)生管理，防止交叉污染；（7）做好日管控每日食品安全檢查記錄；（8）其他食品安全管理責(zé)任。4.環(huán)境、設(shè)施及清洗消毒崗位食品安全員主要職責(zé)包含但不限于：（1）負(fù)責(zé)“三防”的布局、預(yù)防、管控及檢查；（2）確保加工場(chǎng)所環(huán)境衛(wèi)生清潔整潔；（3）保障設(shè)施、設(shè)備、工具、用具清洗消毒等符合要求；（4）做好日管控每日食品安全檢查記錄;（5）其他食品安全管理責(zé)任。5.售賣崗位食品安全員主要職責(zé)包含但不限于：（1）負(fù)責(zé)售賣崗位的管理，降低售賣過程食品安全風(fēng)險(xiǎn)；（2）負(fù)責(zé)售賣間環(huán)境管理,確保每餐次開餐前進(jìn)行空氣消毒，并記錄；（3）負(fù)責(zé)售賣間操作人員的衛(wèi)生管理，督促售賣崗位人員執(zhí)行二次洗手消毒、更衣等要求；（4）對(duì)售賣間開展巡查：成品是否得到保護(hù)、食品加工后到售賣的溫度和時(shí)間符合要求；（5）風(fēng)味小吃與售賣間進(jìn)行有效分隔，不產(chǎn)生交叉污染（6）其他食品安全管理責(zé)任。6.其它崗位......二、實(shí)行日管控、周排查、月調(diào)度、年報(bào)告（一）日管控食品安全員按照各自崗位職責(zé)和工作任務(wù)分配，每日對(duì)所負(fù)責(zé)崗位的食品安全情況進(jìn)行檢查，并形成記錄《每日食品安全檢查記錄》，對(duì)發(fā)現(xiàn)的食品安全風(fēng)險(xiǎn)隱患，應(yīng)當(dāng)立即采取防范措施，按照程序及時(shí)上報(bào)食品安全總監(jiān)或者企業(yè)主要負(fù)責(zé)人。未發(fā)現(xiàn)問題的，也應(yīng)當(dāng)予以記錄，實(shí)行零風(fēng)險(xiǎn)報(bào)告。每周匯總至食品安全總監(jiān)處。（二）周排查食品安全總監(jiān)依據(jù)每周收集的食品安全員上交的各自崗位的日管控記錄表，隨機(jī)抽取食品安全員對(duì)其他崗位進(jìn)行食品安全風(fēng)險(xiǎn)和隱患排查，隨機(jī)交叉檢查，避免長(zhǎng)期處于某一崗位而導(dǎo)致的工作遺漏和缺陷。食品安全總監(jiān)依據(jù)檢查結(jié)果，解決相關(guān)的食品安全問題，同時(shí)匯總形成《每周食品安全排查治理報(bào)告》主要排查內(nèi)容包含但不限于：1.各崗位食品安全員日管控內(nèi)容匯報(bào)；2.驗(yàn)證和落實(shí)各崗位食品安全員上周工作內(nèi)容；3.各食品安全員上周檢查發(fā)現(xiàn)隱患及整改措施確定；4.食品安全總監(jiān)布置安排下周工作重點(diǎn)；5.通報(bào)每周食品安全咨詢及行業(yè)信息；6.本周國(guó)家等各級(jí)食品安全監(jiān)督抽檢及信息通報(bào)情況分析。（三）月調(diào)度食品安全總監(jiān)每月至少召開一次食品安全員全體會(huì)議。食品安全員對(duì)本月所在崗位的食品安全自查過程中遇到的問題和相關(guān)解決方案進(jìn)行分析總結(jié)，同時(shí)將相關(guān)的管理經(jīng)驗(yàn)和技巧同其他食品安全員進(jìn)行分享交流和互動(dòng)，所有食品安全員按照要求進(jìn)行述職和總結(jié)；食品安全總監(jiān)總結(jié)分析本月工作實(shí)際情況，形成每月《食品安全調(diào)度會(huì)議紀(jì)要》，上報(bào)食品安全主要負(fù)責(zé)人；主要負(fù)責(zé)人及時(shí)調(diào)度、決策和部署食品安全工作。會(huì)議研討內(nèi)容包含但不限于:1.本月食品安全相關(guān)的法律法規(guī)及標(biāo)準(zhǔn)更新變更情況通報(bào)；2.本月行業(yè)內(nèi)新增食品安全風(fēng)險(xiǎn)預(yù)警；3.查驗(yàn)各崗位食品安全員上月工作內(nèi)容及整改措施落實(shí)情況；4.各食品安全員不同崗位本月的周排查存在問題情況匯報(bào)；5.各食品安全員不同崗位周排查存在問題的整改措施落實(shí)情況；6.本月國(guó)家等各級(jí)食品安全監(jiān)督抽檢及信息通報(bào)情況分析；7.安排下月食品安全重點(diǎn)工作等。（四）年報(bào)告(可以暫時(shí)不要)按照不同崗位的食品安全員職責(zé)和任務(wù)分工，每年對(duì)食品安全主要負(fù)責(zé)人、食品安全總監(jiān)和各崗位食品安全員落實(shí)食品安全主體責(zé)任情況進(jìn)行自查，考核食品安全責(zé)任落實(shí)情況，如實(shí)記錄本年度以來主體責(zé)任的落實(shí)、考核、獎(jiǎng)懲以及整改情況。結(jié)合《每日食品安全檢查記錄》匯總情況，形成年度《食品安全自查報(bào)告》。四、加強(qiáng)培訓(xùn)和考核（一）培訓(xùn)工作食品安全總監(jiān)每月組織食品安全知識(shí)相關(guān)的培訓(xùn)(建議每月培訓(xùn)2次)。對(duì)食品安全內(nèi)部管理與一線加工制做崗位人員進(jìn)行法律、法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)和專業(yè)知識(shí)培訓(xùn)、考核，并對(duì)培訓(xùn)、考核情況予以記錄，存檔備查。根據(jù)實(shí)際不定期邀請(qǐng)外部專家培訓(xùn)授課。（二）考核有條件的單位，由食品安全主要負(fù)責(zé)人批準(zhǔn)，設(shè)立食品安全獎(jiǎng)金池，由食品安全總監(jiān)進(jìn)行分配和管理，對(duì)落實(shí)食品安全主體責(zé)任表現(xiàn)較好的給予正激勵(lì)，未按要求執(zhí)行的給予負(fù)激勵(lì)，促進(jìn)食品安全員積極主動(dòng)落實(shí)主體責(zé)任，做好食