魚類冷凍調(diào)理食品生產(chǎn)工藝

魚類冷凍調(diào)理食品生產(chǎn)工藝

0冷凍調(diào)理食品根據(jù)其原料處理形式，新鮮冷凍食品可分為兩類：新鮮冷凍食品和新鮮冷凍食品（冷食品的味道）。生鮮水產(chǎn)冷凍食品是將單一的水產(chǎn)品加以簡單處理后進(jìn)行凍結(jié)的制品,即傳統(tǒng)水產(chǎn)冷凍加工制品;水產(chǎn)冷凍調(diào)理食品是新鮮的水產(chǎn)品經(jīng)簡單處理后,加以調(diào)理,如調(diào)味、蒸煮、焙烤、面拖、油炸或配上其他蔬菜、調(diào)味汁烹調(diào)后再進(jìn)行凍結(jié)的制品。隨著社會(huì)、經(jīng)濟(jì)的發(fā)展,人們的生活節(jié)奏越來越快,對(duì)加工食品的要求也越來越高。水產(chǎn)調(diào)理食品便應(yīng)運(yùn)而生。調(diào)理食品作為一種新興方便食品,它具有衛(wèi)生、優(yōu)質(zhì)、方便、多樣、營養(yǎng)豐富等特點(diǎn),在國內(nèi)外市場上很受歡迎。冷凍調(diào)理食品業(yè)發(fā)展較快的有西歐、美國、日本等。日本是亞洲地區(qū)冷凍食品銷量最大的國家,冷凍調(diào)理食品的消費(fèi)占全部冷凍食品消費(fèi)的50%以上,且有逐年遞增的趨勢,發(fā)展勢態(tài)強(qiáng)勁。下面介紹幾種魚類冷凍調(diào)理食品生產(chǎn)工藝。1煮熟的黃瓜1.1工藝原料→解凍→開片→去鰭、去刺→裝袋→調(diào)味→真空封口→蒸煮→冷凍→包裝入庫1.2工藝操作要求1.2.1池室空氣解凍選用鮮度較好的鮐魚為原料,放在清潔衛(wèi)生的解凍池(室)中空氣自然解凍或水浸漬解凍,當(dāng)凍魚塊變軟能將魚體一條條地分開呈半解凍狀態(tài)時(shí)為止。注意解凍池(室)的溫度不宜過高,以保證魚體的質(zhì)量。1.2.2開片刀入骨選擇解凍好的鮐魚洗凈瀝水后,沿鰓底部將魚頭切下,取出魚內(nèi)臟。用開片刀將魚沿脊骨剖開,呈兩片魚肉一片魚刺三部分。再將魚片上的魚鰭切下,除去魚腹肉上的刺,中骨刺逐根去掉,然后清水沖洗,除污物雜質(zhì),瀝水備用。1.2.4叔叔的工藝在蒸煮鍋內(nèi),采用95℃熱水,蒸煮8～10min。蒸煮過程中不斷攪拌使蒸煮袋加熱均勻。1.2.6包裝與冷凍凍好的鮐魚裝入紙箱,放入-18℃的冷藏庫中存放。2醋噴霧劑2.1工藝原料→解凍→去頭去內(nèi)臟→開片→解凍→鹽漬→醋漬→熟成→去鰭、去皮、去中刺→裝袋→真空包裝→速凍→包裝入庫2.2工藝操作要求2.2.1原料相同味道的煮土2.2.2解剖魚肉的制備先將解凍好的鮐魚沿鰓底部切下魚頭,摘除魚內(nèi)臟。用開片刀將魚胴體剖成兩片魚肉一片刺,再將剖下的魚片完全解凍。清水洗凈魚體表面,瀝水待用。2.2.3沖去金槍魚片上的味精用精鹽將魚肉片兩側(cè)涂抹均勻,放置低溫處鹽漬2h,然后用流水沖去魚肉片上的精鹽。再按魚∶醋=1∶1的比例,將魚片完全浸泡在醋里,醋漬1.5h后取出,為了使鹽和醋充分浸到魚肉內(nèi)部,醋漬后的魚片還要放置在低溫下熟成12h左右。2.2.4去頭皮屑、剝皮和去除刺先將鮐魚片上附帶的魚鰭除去,腹肉上的腹刺片去,再從背部和頭部開始將魚皮扒下,最后逐根拔去魚肉上的中骨刺。然后按要求將魚肉片分級(jí)。2.2.5真空袋、裝袋將分級(jí)后的鮐魚片按規(guī)定裝入塑料托盤,然后連托盤一起裝入真空包裝袋,注意裝袋時(shí)不要使袋口沾水或油,以免影響封口質(zhì)量。裝好袋后,分批抽真空封口。2.2.6冷杉、冷杉將真空包裝的鮐魚片在速凍機(jī)中凍至中心溫度達(dá)-15℃為止,按要求裝入紙箱,迅速送入-18℃的冷藏庫中貯存。3冷凍煮鰻魚3.1工藝原料選擇→清洗→腌漬→生擺盤→加熱→二次調(diào)味→分選、裝袋→真空包裝、整形→殺菌→冷卻→速凍→檢查→稱重→裝盒包裝→冷藏3.2加工技術(shù)要求3.2.1成品生魚片的解凍選用A級(jí)的星鰻魚片為原料。以鮮魚為原料時(shí),及時(shí)收集各分選臺(tái)上的適當(dāng)?shù)燃?jí)規(guī)格的成品生魚片;以凍品魚片為原料時(shí),采用自然解凍至剛好完全化透為止。加工時(shí)注意原料魚的鮮度,控制好解凍間的溫度不高于15℃,以免解凍后的原料鮮度快速降低。3.2.2不同一步法將魚片放在清潔的塑料筐內(nèi)用2%的鹽水漂洗以除去魚片上可能附著的魚內(nèi)臟、蝦毛等雜質(zhì),用手不停地抄攪魚片以便使漂洗更徹底,在確認(rèn)漂洗徹底后,控水10min,中間攪拌2～3次,以便控水徹底。3.2.3去除污垢在清潔浸漬槽內(nèi)將控好水的原料魚片和定量稀釋好的醬料按原料魚片∶醬料=5∶1的比例投入浸漬槽攪拌均勻,一般需2～3min。3.2.4冰袋的確定攪勻后分別在浸漬槽底部、中部、頂部分別埋3層清潔的冰袋,冰袋多少應(yīng)根據(jù)浸漬原料量來確定,浸漬時(shí)間6～14h,溫度低于10℃,浸漬過程中要適當(dāng)攪拌以促進(jìn)均勻浸漬。3.2.5金盤數(shù)法確定常用的盤場密度作為33m的時(shí)盤點(diǎn)把浸好的魚片從浸漬槽中撈出,稍瀝水后擺到加熱專用托盤上,割面向上,密度以魚片不相互重疊為好,托盤邊緣留有2～3cm空隙,然后壓上適當(dāng)重物以防魚片加熱中變形。重物間應(yīng)留有適當(dāng)?shù)目障?以便蒸汽流通和異味去除,同時(shí)重量適宜以防止變形和防止壓碎魚片。3.2.6片盤放置相同將擺好托盤的生魚片放到手推車上,底部先放3個(gè)魚片托盤然后空托盤與魚片托盤交錯(cuò)放置,頂部3個(gè)為魚片托盤,每車共放置15個(gè)托盤,其中魚片托盤10個(gè)。托盤放置完畢后用手推車推入蒸機(jī)內(nèi)。關(guān)閉蒸機(jī),設(shè)置蒸機(jī)操作參數(shù),在95℃下加熱15min,加熱后魚片最低中心溫度應(yīng)在80℃以上。3.2.7地震采集、調(diào)味將加熱后的魚片用專用手推車從蒸機(jī)中拉出,然后逐一浸入冷水中冷卻、定型,再小心取下重物將魚片放到噴頭下進(jìn)行噴淋去污,去污后瀝凈,粘取魚片上的附著水分,最后放入盛有調(diào)味液的容器中2次調(diào)味30～60s。2次調(diào)味后取出魚片稍瀝醬料分選。3.2.8分類和包裝將2次調(diào)味后的魚片按長度分選,并按要求進(jìn)行切尾修整,然后分別裝袋。長度較小的還需用墊片以防魚體粘連。3.2.9真空包裝、造型將裝好袋的魚片平放到真空包裝機(jī)上,理平封口處,輕輕壓下真空包裝機(jī)上蓋進(jìn)行真空包裝。然后逐尾理開卷邊并理直理平。3.2.10.消毒將整好形的魚體,平放到殺菌托盤上,用手推車推入蒸機(jī)內(nèi)進(jìn)行殺菌,條件為95℃,15min。擺托盤方式同生擺盤,只是不壓重物。3.2.1冷卻1殺菌后的魚片表面攤勻醬料后,將魚片反置(切面向下)立即浸入冰水中冷卻,冷到魚片表面溫度低于10℃為止(一般需5min)。3.2.12.冷凍將冷卻好的魚片放入-30℃以下速凍間進(jìn)行4h以上冷凍,使其中心溫度低于-18℃。3.2.1u3000嫌犯,應(yīng)使用序圖表規(guī)范按規(guī)定的袋數(shù)將魚片裝入盒內(nèi),并在小盒底部正中粘貼標(biāo)志清楚、完整、正確的標(biāo)簽,然后再按規(guī)定裝入專用大紙箱中封箱。包裝完畢的魚片箱及時(shí)送入-18℃以下溫度的庫中冷藏。1.2.3調(diào)味料的配制按規(guī)格將鮐魚片整片或切段后稱量