調(diào)味醬味汁的研制

調(diào)味醬味汁的研制

用各種香料提前調(diào)味，作為烹飪使用，不僅可以保證特定蔬菜的味道均勻，而且可以加速蔬菜的味道，確保其原有的味道均勻。在此我向大家推薦幾種自配的醬味汁，您看味道如何?請(qǐng)?jiān)囋嚳?水平民警制作期醬這是用干辣椒、郫縣豆瓣與花椒粉等多種香料調(diào)配而成的一種醬料。成品具有色澤紅亮、麻辣香味濃郁的特點(diǎn)。原料：朝天干辣椒1000克%郫縣豆瓣醬1000克%優(yōu)質(zhì)豆豉100克%十三香粉50克%花椒粉75克%青花椒100克%蔥白1000克生姜75克%精鹽、味精各適量%精煉牛油250克%熟花生油500克鮮湯500克%香料(香葉、桂皮、花椒、大料、白芷、草果、豆蔻)25克制法：1.朝天干辣椒去蒂、洗凈，入水鍋中煮軟，撈出、瀝水，用攪拌機(jī)絞成茸；郫縣豆瓣醬剁細(xì)；優(yōu)質(zhì)豆豉剁細(xì)；蔥白、生姜分別切成片；青花椒剁成茸，入不銹鋼小盆內(nèi)，注入燒至極熱的熟花生油250克攪勻，待用。2.凈炒鍋置火上，放入250克熟花生油和精煉牛油燒熱，下入香料和蔥片、姜片炸出香味，撈出料渣，接著投入干椒茸和豆瓣醬，用中火不停地翻炒至油紅出香時(shí)，下豆豉茸和花椒粉略炒，摻入鮮湯燒沸，改小火推炒至無(wú)水氣且醬料不粘鍋、酥香時(shí)，盛不銹鋼盆內(nèi)，加入油炸青花椒、精鹽、味精拌合均勻即成。要點(diǎn)：應(yīng)選用色澤鮮紅、香味醇濃、咸味適中的正宗豆瓣醬，朝天干辣椒也要選無(wú)蟲蛀、無(wú)霉?fàn)€、色艷味正的；制醬料時(shí)，鍋要炙好，底油要足，并用手勺不時(shí)地推動(dòng)醬料，以免醬汁粘鍋，影響色澤和風(fēng)味。運(yùn)用：此醬汁適宜于水煮菜、燒菜及湯鍋菜的調(diào)味。如麻辣水煮魚、麻辣雞鍋?zhàn)?、砂鍋麻辣血腸等。牛肉醬的制作這是用泡辣椒與芝麻醬、沙茶醬、花生醬等料調(diào)配而成的一種醬汁，具有色澤褐紅，咸鮮微辣，香味濃郁的特點(diǎn)。原料：泡辣椒500克%芝麻醬、沙茶醬、花生醬各100克%白芝麻100克%辣椒油100克%熟花生油150克%鮮湯750克%精鹽、味精、白糖各適量%蔥白、生姜各20克制法：1.泡辣椒去蒂、籽，剁成茸；白芝麻揀凈雜質(zhì)，用小火烤香，磨成粉末；蔥白、生姜分別切片，芝麻醬用100克鮮湯攪打成糊狀。2.凈炒鍋置火上，放熟花生油和辣椒油燒熱，下蔥片、姜片炸香撈出，再下泡辣椒茸炒香出色，摻入鮮湯，加芝麻醬、沙茶醬和花生醬，用中火熬至濃稠時(shí)離火，盛入不銹鋼盆內(nèi)，放芝麻粉、精鹽、味精、白糖調(diào)勻即成。要點(diǎn)：要用足量的底油把泡辣椒茸炒香出色，成品的色、味才好；加入白糖僅起中和泡辣椒酸味的作用，其用量以嘗不出甜味為度。運(yùn)用：此醬汁適宜于涼菜、炒菜的調(diào)味，也可作烤、炸類菜肴的味碟。如泡椒三醬腰片、泡椒三醬墨魚仔、泡椒三醬排骨等。味味汁的制作這是以孜然粉、番茄沙司為主料，加入多種調(diào)味料復(fù)合而成的一種味料。它具有色澤紅亮，酸辣咸鮮，孜然味濃的特點(diǎn)。原料：孜然粉250克%番茄沙司250克%洋蔥100克%干辣椒50克%青椒100克%白糖75克%精鹽、味精、料酒各適量%紅油50克%精煉油85克%清湯2000克制法：1.洋蔥剝皮，干辣椒用濕布抹去灰，青椒去籽及筋，均分別切成0.5厘米見(jiàn)方的小丁。2.凈炒鍋置火上，放精煉油燒熱，入洋蔥丁、干辣椒炸香，下孜然粉、番茄沙司稍炒片刻，烹料酒，摻清湯燒開，調(diào)入精鹽、味精和白糖，嘗好酸辣微甜口，加入青椒丁和紅油攪勻，盛容器內(nèi)備用。要點(diǎn)：在炒制時(shí)，應(yīng)先放孜然粉后放番茄沙司，且使用中小火；加入清湯的量要適度，以做好的味汁能均勻地掛在原料上為好。運(yùn)用：此味汁適用于焦熘、滑熘等法烹制的牛、羊、豬肉類菜肴。如孜然番茄牛柳、孜然番茄排骨、孜然番茄羊肉等。這是用郫縣豆瓣醬、永川豆豉，加辣椒面、花椒面等料調(diào)配而成的。成品具有色澤紅亮，麻辣鮮香，豆豉味濃的特點(diǎn)。原料：郫縣豆瓣醬750克%永川豆豉400克%辣椒面150克%花椒面75克%生姜75克%蒜仁150克%玫瑰露酒100克%白糖20克%味精、雞精各35克%鮮湯750克%精煉油500克制法：1.郫縣豆瓣醬、永川豆豉分別剁成茸；生姜、蒜仁分別剁成末。2.凈炒鍋置火上，放精煉油燒熱，入姜末、蒜末炸香，入郫縣豆瓣醬、辣椒面炒出紅油，下豆豉茸、花椒面略炒，烹入玫瑰露酒，摻鮮湯熬至粘稠，加白糖、雞精、味精調(diào)味，盛容器內(nèi)，晾冷后使用。要點(diǎn)：必須用足量的熱油把郫縣豆瓣醬等料炒香出色，以保證醬汁色紅油潤(rùn)；此汁注重麻辣，辣椒面、花椒面的用量要夠。運(yùn)用：適宜于白灼類菜肴的蘸汁和炒、燒等類菜肴的調(diào)味。如白灼三色脆肚、麻辣香豉魚片、麻辣香豉排骨等。蒜味油的制備這是用魚露、腐乳為主要原料，加鮮湯、蔥姜等料調(diào)制而成的一款味汁。成品具有咸鮮微辣、味道奇特的特點(diǎn)。原料：魚露500克%腐乳300克%生姜25克%蔥白50克%蒜仁50克%胡椒粉10克%腐乳汁100克%鮮湯250克%白糖15克%香油50克精鹽、味精各少許%熟花生油100克制法：1.蔥白切成細(xì)末；生姜去皮、洗凈、切米；蒜仁入缽搗成細(xì)茸；腐乳壓成細(xì)泥。2.蒜茸、姜米、蔥末均入一不銹鋼小盆內(nèi)，注入燒至極熱的熟花生油，用筷子攪拌均勻，依次加入燒沸的鮮湯、魚露、腐乳泥、腐乳汁、胡椒粉、白糖、精鹽、味精和香油攪勻，