中式烹調(diào)師（技師）真題模擬考試

中式烹調(diào)師（技師）考試1、【判斷題】燴羹時，若在湯末滾沸時調(diào)芡，會使湯色渾濁不清，芡色不鮮。這是不能過早凋芡的主要原因。（×）2、【判斷題】()單相觸電是人體直接接觸帶電設(shè)備的一相電線，相電壓幾乎全部加到人體上，這種觸電方式的危險性是最大的。（×）3、【判斷題】在選料方面，吉列炸與酥炸有不同，吉列炸通常選用不帶骨的肉料。（√）4、【判斷題】積極進取就是要不懈不待，追求發(fā)展，爭取進步。（√）5、【判斷題】()蠔油是提取牡蠣中的脂肪加工成的鮮味調(diào)味品。（×）6、【判斷題】()隨著年齡的增加，對味的敏感度也隨之減弱。（√）7、【判斷題】()人畜糞便灌溉菜地可使蔬菜嚴重污染寄生蟲卵。（√）8、【判斷題】()西湖醋魚的成熟方法是水煮，湯汁濃白后撈出調(diào)味。（×）9、【判斷題】化學(xué)滅火設(shè)備屬于手動式滅火器材。（×）10、【判斷題】原料初步熟處理的滾既改善了原料的滋味、口感，又保護了原料的營養(yǎng)價值。（×）11、【判斷題】()采用標準成本控制事實上就是對菜肴的銷售總量進行控制。（×）12、【判斷題】炸發(fā)適用于魚肚、蹄筋等，具體漲發(fā)方法完全一樣。（×）13、【判斷題】()酸味比甜味、咸味的味覺敏感度低。（×）14、【判斷題】()糖精在所有天然甜味劑中甜味最強。（×）15、【判斷題】()咖喱粉中含有30多種香辛調(diào)料。（×）16、【判斷題】()豬上腦肉具有肌纖維粗短、結(jié)締組織多、質(zhì)地老的特點，適用于熘、汆、涮等。（×）17、【判斷題】()蘋果2500克，加工后有450克的皮、核，此蘋果的出材率是18％。（×）18、【判斷題】干貨的檢驗基本要求是干爽，無霉爛，整齊，均勻、完整、無蟲蛀，無雜質(zhì)，無不良異味。（√）19、【判斷題】()澄粉沒有燙熟將使澄粉面坯品種出現(xiàn)成品破裂現(xiàn)象。（×）20、【判斷題】()食源性疾病包括食物中毒。（√）21、【判斷題】()堿水漲發(fā)后的原料不需要清水洗凈，這樣漲發(fā)率更高。（×）22、【判斷題】加工河豚時盡管有少量河豚毒素未能去盡，只要在烹調(diào)時煮沸、煮透就能將殘余的河豚毒素分解，可以放心食用。（×）23、【判斷題】利用熱源產(chǎn)生的熱空氣，對腌制好的裸肉直接加熱，使肉料致熟的烹調(diào)方法稱為烤。（√）24、【判斷題】白蘑是口蘑中最名貴的種類，主要產(chǎn)于內(nèi)蒙古和河北。（√）25、【判斷題】食品雕刻進行造型設(shè)計的根據(jù)是選料。（×）26、【判斷題】在刀工技術(shù)中，定料切是指原料在砧板上不動的切法。在定料切過程中如果運刀的頻率加快，就產(chǎn)生了“跳刀”。（√）27、【判斷題】返沙的主料通常都先炸至酥脆。（√）28、【判斷題】凍法的成品為凍食，味道應(yīng)稍偏重。（√）29、【單選題】軟兜鱔魚選用的鱔魚部位是()。（A）A、鱔魚的脊背肉B、鱔魚的尾部肉C、鱔魚的腹部肉D、鱔魚的腹背相連的肉30、【單選題】糧豆在儲存過程中的主要衛(wèi)生問題是()。（D）A、夾雜泥土B、工業(yè)廢水的污染C、農(nóng)藥殘留D、霉變31、【單選題】谷類原料的限制氨基酸是()。（C）A、纈氨酸B、苯丙氨酸C、賴氨酸D、異亮氨酸32、【單選題】鹽局雞在炒鹽時，應(yīng)將鹽炒到()的程度。（D）A、100度左右B、燙手C、發(fā)黑D、發(fā)紅33、【單選題】食品的生物性污染主要包括昆蟲、寄生蟲和()的污染。（A）A、微生物B、寄生蟲蟲卵C、螨類D、谷蛾34、【單選題】蛋糕油是一種優(yōu)質(zhì)的()乳化劑。（A）A、膏狀B、液狀C、顆粒狀D、粉狀35、【單選題】淮揚菜雖然調(diào)味品的種類不是很多，但調(diào)味時十分強調(diào)()。（A）A、味感層次分明B、盡量使用單一味C、味干的柔和性D、味感的純潔性36、【單選題】職業(yè)道德建設(shè)應(yīng)與建立和完善職業(yè)道德()結(jié)合起來。（C）A、管理體系B、規(guī)劃機制C、監(jiān)督機制D、審查手段37、【單選題】道德是人類社會生活中依據(jù)()、傳統(tǒng)習(xí)慣和內(nèi)心信念，以善惡評價為標準的意識、規(guī)范、行為和活動的總稱。（B）A、社會法則B、社會輿論C、國家法律D、集體守則38、【單選題】不在科學(xué)切配的含義之內(nèi)的選項是()。（D）A、原料要先洗后切B、減少切配與熟制之間的時間C、工藝允許時，盡量將原料切得大一些D、注意色澤的搭配39、【單選題】美食的文化與藝術(shù)性既表現(xiàn)為味覺藝術(shù)，也表現(xiàn)為味外之味，包括色、香、味、形、質(zhì)、器、名、趣、境等多方面之美，美食藝術(shù)的核心是（）。（C）A、文化性B、藝術(shù)性C、食用性D、社會性40、【單選題】所謂菜品互飾構(gòu)圖方法就是（）。（D）A、利用原料之間互不互溶的特性B、利用原料與調(diào)料之間互不互溶的特性C、利用主料與輔料之間互不互溶的特性D、利用不同菜肴之間互不互溶的特性41、【單選題】在評價食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值時，常以全蛋作為()。（A）A、參考蛋白B、半完全蛋白C、不完全蛋白D、完全蛋白42、【單選題】我國規(guī)定只能在肉類罐頭及肉制品中使用硝酸鹽類物質(zhì)，其中亞硝酸鹽的最大使用量為()g/Kg。（C）A、0.03B、0.05C、0.15D、0.543、【單選題】飲食產(chǎn)品的價格結(jié)構(gòu)主要由()構(gòu)成。（A）A、原材料成本、人工費用B、原材料成本、采購費用C、管理成本、人工費用D、原材料成本、管理成本44、【單選題】《齊民要術(shù)》是我國完整保存至今的最早一部古農(nóng)書和古食書，其作者是南北朝時期北魏的（）。（D）A、忽思慧B、孫思邈C、呂不韋D、賈思勰45、【單選題】牛肋條肉的特點是()，結(jié)締組織豐富，屬三級牛肉。（C）A、肉質(zhì)堅實B、肥肉為主C、肥瘦相間D、瘦肉為主46、【單選題】酸牛奶是以牛奶為原料加入()發(fā)酵劑而制成的產(chǎn)品。（C）A、大腸桿菌B、變形桿菌C、乳酸菌D、葡萄球菌47、【單選題】長期食用精白米容易引起缺乏的營養(yǎng)素是()。（D）A、維生素AB、維生素DC、維生素ED、維生素B148、【單選題】紙包炸原料下鍋的最佳油溫是()。（B）A、120℃B、150℃C、180℃D、