糖果教學(xué)講解課件

糖果——是以多種糖類（碳水化合物）為基本組成，添加不同營(yíng)養(yǎng)素，具有不同物態(tài)、質(zhì)構(gòu)和香味，精美、耐保藏的有甜味的固體食品。

糖果的概念:糖果食品工藝第四章

1糖果——是以多種糖類（碳水化合物）為基本組成，添加不同營(yíng)養(yǎng)素標(biāo)題添加點(diǎn)擊此處輸入相關(guān)文本內(nèi)容點(diǎn)擊此處輸入相關(guān)文本內(nèi)容總體概述點(diǎn)擊此處輸入相關(guān)文本內(nèi)容標(biāo)題添加點(diǎn)擊此處輸入相關(guān)文本內(nèi)容2標(biāo)題添加點(diǎn)擊此處輸入相點(diǎn)擊此處輸入總體概述點(diǎn)擊此處輸入標(biāo)題添1．熬煮糖果2．焦香糖果3．充氣糖果4．凝膠糖果5．巧克力制品第一節(jié)糖果的分類第四章

31．熬煮糖果2．焦香糖果3．充氣糖果4．凝膠糖果5．巧克力制1．熬煮糖果——熬煮糖果經(jīng)高溫熬煮而成，含有很高的干固物和較低的殘留水分，質(zhì)構(gòu)堅(jiān)脆，故也稱硬性糖果，簡(jiǎn)稱硬糖。2．焦香糖果——由多種糖類化合物和脂肪、乳蛋白質(zhì)經(jīng)乳化后熬煮，在高溫條件下發(fā)生美拉德反應(yīng)使制品具有特殊焦香味的甜體。也稱乳脂糖。

3．充氣糖果——是經(jīng)機(jī)械的攪擦作用在糖體內(nèi)充入無(wú)數(shù)細(xì)密的氣泡，或定向的機(jī)械拉伸形成氣孔，成為充氣質(zhì)構(gòu)的甜體。4．凝膠糖果——也稱為軟糖。是一類以不同凝膠劑為基本組成的糖果，性質(zhì)柔嫩稠粘的甜體。

5．巧克力制品——是一類以可可質(zhì)和可可脂為基本組成的特殊含糖食品。

第一節(jié)糖果的分類第四章

41．熬煮糖果——熬煮糖果經(jīng)高溫熬煮而成，含有很高的干固物和較一、硬糖的組成成分淀粉糖漿白砂糖

第二節(jié)硬糖第四章硬糖由兩部分組成，即甜體和香味料。甜體包含白砂糖和各種糖漿（如淀粉糖漿），由此產(chǎn)生一個(gè)甜的基體。香味料包含香料、調(diào)味料和輔料，包括油脂，鮮奶、奶油、煉乳等乳制品，可可，咖啡和花生、松子等果仁。5一、硬糖的組成成分淀粉糖漿白砂糖二、硬糖生產(chǎn)工藝

砂糖+淀粉糖漿配料溶化過(guò)濾預(yù)熱蒸發(fā)真空熬煮冷卻調(diào)和成形冷卻挑選包裝成品。

（一）工藝流程（真空熬煮）:第二節(jié)硬糖第四章

色素香精、調(diào)味料6二、硬糖生產(chǎn)工藝(二)工藝要點(diǎn)1．配料和化糖：將砂糖和淀粉糖漿放入化糖鍋內(nèi)，加入配方物料物料干固物的30％～35%的水，加熱使糖溶化?；清亪D示：化糖鍋化糖鍋第二節(jié)硬糖第四章

7(二)工藝要點(diǎn)1．配料和化糖：將砂糖和淀粉糖漿放入化糖鍋內(nèi)，(二)工藝要點(diǎn)2．糖液過(guò)濾：將溶化了的糖液經(jīng)過(guò)濾器過(guò)濾除去雜質(zhì)。過(guò)濾器圖示：管道過(guò)濾器雙聯(lián)過(guò)濾器第二節(jié)硬糖第四章

8(二)工藝要點(diǎn)2．糖液過(guò)濾：將溶化了的糖液經(jīng)過(guò)濾器過(guò)濾除去雜(二)工藝要點(diǎn)3．糖的熬煮

（１）熬糖的作用：熬糖是硬糖工藝中的關(guān)鍵工序．目的是把糖液中的大部分水分重新蒸發(fā)除去，使最終糖膏達(dá)到很高的濃度和保留較低的殘留水分。第二節(jié)硬糖第四章

（2）熬糖的方法：有常壓熬糖和真空熬糖兩種方法。9(二)工藝要點(diǎn)3．糖的熬煮（１）熬糖的作用：熬糖是硬糖工藝(二)工藝要點(diǎn)(2）熬糖的方法：第二節(jié)硬糖第四章

①常壓熬糖：飽和糖液在常壓下于105℃沸騰。根據(jù)硬糖溶液濃度要求達(dá)到98%，殘留水分為2%，熬糖溫度須提高到160℃左右。由于糖液在高溫下會(huì)產(chǎn)生劇烈的化學(xué)分解使顏色轉(zhuǎn)深，味苦，過(guò)量轉(zhuǎn)化糖的生成使吸濕性增強(qiáng)。②真空熬糖：通常保持真空度在33.33kPa,糖液溫度的沸點(diǎn)溫度達(dá)120℃以上，當(dāng)大部分水分蒸發(fā)，只乘余最后少量水分時(shí)，再把真空度提高到93.33kPa，糖液溫度下降至110～115℃。真空熬糖可降低糖液沸點(diǎn)，減少糖液在高溫下引起的化學(xué)變化。10(二)工藝要點(diǎn)(2）熬糖的方法：第二節(jié)熬糖設(shè)備圖示：真空連續(xù)熬糖鍋第二節(jié)硬糖第四章

真空連續(xù)熬糖鍋11熬糖設(shè)備圖示：真空連續(xù)熬糖鍋第二節(jié)硬(二)工藝要點(diǎn)4．成型

熬到規(guī)定濃度的糖膏經(jīng)過(guò)適度冷卻后，添加食用色素、調(diào)味料和香精，混合均勻，即可成型。硬糖的成型主要有兩種方式：第二節(jié)硬糖第四章

（1）塑壓成型：當(dāng)糖膏溫度下降到80～70℃時(shí)，糖膏具有半固體的特性，此時(shí)的可塑性最大。利用勻條機(jī)械將糖膏翻動(dòng)和拉伸成大小均勻的糖條，再進(jìn)入成型機(jī)進(jìn)行沖壓成糖粒，經(jīng)風(fēng)冷至56～58℃，糖粒即固化。12(二)工藝要點(diǎn)4．成型熬到規(guī)定濃度的糖膏經(jīng)過(guò)適度冷(二)工藝要點(diǎn)第二節(jié)硬糖第四章

（2）連續(xù)澆模成型：當(dāng)熬好的糖膏還處于流變狀態(tài)的液體時(shí)，將液態(tài)糖漿定量地澆注入連續(xù)運(yùn)行的模型盤(pán)內(nèi)，然后迅速冷卻和定型，最后從模盤(pán)內(nèi)脫落分離出糖粒。4．成型

13(二)工藝要點(diǎn)第二節(jié)硬糖第四成型設(shè)備圖示：硬糖成型機(jī)第二節(jié)硬糖第四章

夾心硬糖沖膜成型生產(chǎn)線硬糖保溫拉條機(jī)14成型設(shè)備圖示：硬糖成型機(jī)第二節(jié)硬成型設(shè)備圖示：硬糖澆注生產(chǎn)線硬糖模具第二節(jié)硬糖第四章

15成型設(shè)備圖示：硬糖澆注生產(chǎn)線硬糖模具第二節(jié)(二)工藝要點(diǎn)5．包裝

第二節(jié)硬糖第四章

包裝的作用是通過(guò)密封來(lái)防止和延緩糖果產(chǎn)品吸濕后發(fā)生發(fā)烊和返砂。糖果包裝最關(guān)鍵的要求是防潮性，因此包裝室應(yīng)保持室溫在25℃、相對(duì)濕度50%以下。以保證包裝的順利進(jìn)行。包裝形式有金屬罐、玻璃瓶、塑料薄膜袋、透明紙、涂蠟層的紙等。糖果包裝依靠包裝機(jī)來(lái)完成。16(二)工藝要點(diǎn)5．包裝第二節(jié)硬顆粒包裝設(shè)備圖示：全自動(dòng)糖果包裝機(jī)高速枕式包裝機(jī)高速全自動(dòng)枕式包裝機(jī)第二節(jié)硬糖第四章

糖果雙扭包裝機(jī)17顆粒包裝設(shè)備圖示：全自動(dòng)糖果包裝機(jī)高速枕式包裝機(jī)高速全自動(dòng)枕糖果包裝容器

第二節(jié)硬糖第四章

金屬罐、玻璃瓶、塑料薄膜袋、透明紙、涂蠟層的紙等。18糖果包裝容器第二節(jié)硬糖第四一、焦香糖果的組成成分

第三節(jié)焦香糖果第四章阿爾卑斯焦香糖果椰子糖果焦香糖果的特征是：光澤的棕色和優(yōu)美的焦香味、高度乳化的均一固體。主要成分包括白砂糖、棕砂糖、淀粉糖漿、轉(zhuǎn)化糖漿、甜煉乳、稀奶油、氫化植物油、植物硬脂，此外，還有香味料、食鹽果仁等。19一、焦香糖果的組成成分二、焦香糖果生產(chǎn)工藝

砂糖+淀粉糖漿溶化過(guò)濾混合乳化熬煮與焦香化混合冷卻成形冷卻挑選包裝成品。（一）工藝流程:第三節(jié)焦香糖果第四章

煉乳、油脂香料20二、焦香糖果生產(chǎn)工藝(二)工藝要點(diǎn)1．物料溶化與混合混合溶化設(shè)備圖示：可傾式攪拌夾層鍋第三節(jié)焦香糖果第四章

把物料放入夾套蒸氣加熱鍋內(nèi)預(yù)熱溶化和混合,使砂糖、淀粉糖漿、乳制品、脂肪、乳化劑與水在機(jī)械攪拌下充分溶化和混合,直到乳濁化成為乳濁液。21(二)工藝要點(diǎn)1．物料溶化與混合混合溶化設(shè)備圖示：可傾式攪拌(二)工藝要點(diǎn)2．熬煮與焦香化

第三節(jié)焦香糖果第四章

焦香糖果的色香味特征主要來(lái)自物料在加熱熬煮過(guò)程中的化學(xué)變化——美拉德反應(yīng)。影響熬煮過(guò)程中焦香化程度主要取決于物料的濃度、物料的反應(yīng)溫度和時(shí)間以及pH值。一般情況下，物料的熬煮與焦香化過(guò)程是同時(shí)進(jìn)行的，當(dāng)物料達(dá)到預(yù)定的熬煮溫度時(shí)，也就是物料焦香化的最后階段。批料進(jìn)行的焦香化糖果最終熬煮控制在130℃。22(二)工藝要點(diǎn)2．熬煮與焦香化第三節(jié)熬糖與焦香化設(shè)備圖示：真空連續(xù)熬糖鍋太妃糖專用熬糖鍋第三節(jié)焦香糖果第四章

23熬糖與焦香化設(shè)備圖示：真空連續(xù)熬糖鍋太妃糖專用熬糖鍋3．冷卻、成型和包裝第三節(jié)焦香糖果第四章

把熬糖與焦香化的粘稠流體物料進(jìn)入注模成型機(jī)成型?；蛘呒皶r(shí)冷卻至50℃使糖膏進(jìn)入可塑性狀態(tài),再經(jīng)拉條切割成型機(jī)械切割成形態(tài)大小一致的糖粒。多功能連續(xù)澆注成型機(jī)澆注成型設(shè)備圖示：243．冷卻、成型和包裝第三節(jié)焦香糖果拉條、切割成型設(shè)備圖示：第三節(jié)焦香糖果第四章

糖果拉條機(jī)糖果切割機(jī)25拉條、切割成型設(shè)備圖示：第三節(jié)焦香第三節(jié)焦香糖果第四章

全自動(dòng)糖果生產(chǎn)線26第三節(jié)焦香糖果第四章一、充氣糖果的組成成分

第四節(jié)充氣糖果第四章充氣糖果的特征是：外觀潔白，剖面呈毛細(xì)孔、海棉體或泡沫體結(jié)構(gòu)的固體。充氣糖果仍具備糖果固有的特性，但必須添加膠體物質(zhì)如卵蛋白、變性蛋白和明膠等，以達(dá)到起泡、增稠和穩(wěn)定的作用。花生牛軋?zhí)敲髂z奶糖27一、充氣糖果的組成成分二、充氣糖果生產(chǎn)工藝砂糖+淀粉糖漿溶化過(guò)濾熬煮混合冷卻成形挑選包裝成品。（一）工藝流程（添加糖-氣泡基）:

第四節(jié)充氣糖果第四章

果仁、香料、油脂砂糖+淀粉糖漿溶化、過(guò)濾熬煮沖漿攪拌發(fā)泡劑溶化糖-氣泡基28二、充氣糖果生產(chǎn)工藝砂糖+淀粉糖漿溶化(二)工藝要點(diǎn)

第四節(jié)充氣糖果第四章

充氣原理：氣體在機(jī)械劇烈攪擦作用下分散在液體中形成大大小小的氣泡，但不能形成穩(wěn)定的氣泡膜層，必須增加發(fā)泡劑。發(fā)泡劑的表面活性作用能有效降低界面間的表面張力，同時(shí)在氣體-液體界面被很快地吸附并產(chǎn)生凝聚作用，使在每個(gè)氣泡周?chē)纬梢粚颖Ｗo(hù)膜，因而形成穩(wěn)定的氣泡。充氣過(guò)程包括氣泡的產(chǎn)生、形成和穩(wěn)定。糖果的充氣29(二)工藝要點(diǎn)第四節(jié)充氣糖果第四章(二)工藝要點(diǎn)

第四節(jié)充氣糖果第四章

將發(fā)泡劑溶液直接與90%的糖液在高速的機(jī)械攪擦作用下攪擦制備成濃度較高的含糖氣泡基，其含水量為25%～35%，相對(duì)密度為0.35～0.45，持水能力為每L空氣150～250g，因此，糖-氣泡基有較高的穩(wěn)定性，一般可貯放8h，如糖的濃度提高，制備相對(duì)密度為0.55的糖氣泡基，其穩(wěn)定性可達(dá)一星期，在穩(wěn)定期間,隨取隨用。一次充氣法：糖-氣泡基的充氣過(guò)程：30(二)工藝要點(diǎn)第四節(jié)充氣糖果第四章充氣糖果成型設(shè)備圖示

第四節(jié)充氣糖果第四章

奶糖成型機(jī)多功能連續(xù)澆注機(jī)31充氣糖果成型設(shè)備圖示第四節(jié)充氣糖果第一、凝膠糖果的組成成分

第五節(jié)凝膠糖果第四章凝膠糖果（也稱軟糖）中含有一種或多種凝膠劑。凝膠劑的種類有淀粉、果膠、明膠、瓊脂和樹(shù)膠等。因此相應(yīng)被稱為淀粉型軟糖、果膠軟糖、明膠軟糖、瓊脂軟糖和樹(shù)脂軟糖。凝膠糖果主要的特點(diǎn)是具有韌性和彈性。玉米淀粉軟糖仁香軟糖32一、凝膠糖果的組成成分二、凝膠糖果生產(chǎn)工藝砂糖+淀粉糖漿溶化過(guò)濾熬煮澆模成形干燥篩分拌砂干燥挑選包裝成品。（一）工藝流程（淀粉軟糖）：

第五節(jié)凝膠糖果第四章

淀粉干燥過(guò)篩裝盤(pán)印模變性淀粉+水淀粉乳色素、香味料細(xì)砂糖水33二、凝膠糖果生產(chǎn)工藝砂糖+淀粉糖漿溶化過(guò)濾(二)工藝要點(diǎn)

第五節(jié)凝膠糖果第四章

２．淀粉軟糖配方：白砂糖40.0kg淀粉糖漿40.0kg變性輕沸淀粉12.5kg水100kg色素、香精、酸適量34(二)工藝要點(diǎn)第五節(jié)凝膠糖果第四章(二)工藝要點(diǎn)

第五節(jié)凝膠糖果第四章

2．操作要點(diǎn)：(1)將砂糖與淀粉糖漿加2/3水量于敞口加工熱鍋中。(2)以剩余水量與變性淀粉預(yù)制成淀粉漿。(3)慢慢將淀粉漿加入熬煮的糖漿混合料中，添加的速度不要引起熬煮物沸騰中斷，繼續(xù)攪拌。(4)持續(xù)加熱將物料熬至所需的稠度。(5)添加色素、香精和酸的溶液。(6)將熬煮物料注入淀粉模型，并在烘房中烘24～72h。35(二)工藝要點(diǎn)第五節(jié)凝膠糖果第四章一、巧克力的組成成分

第六節(jié)巧克力制品第四章巧克力制品的主要特性：具有光亮棕色的外觀、細(xì)膩滑潤(rùn)的口感、經(jīng)烘焙后的可可濃郁而優(yōu)美的香氣的高度均一的固態(tài)含糖制品。巧克力的基本組成：可可液塊、可可脂、白砂糖、乳制品、磷脂等。36一、巧克力的組成成分第二、可可制品生產(chǎn)工藝可可豆清理焙炒簸篩豆肉研磨可可液塊。（一）可可制品生產(chǎn)工藝流程:第六節(jié)巧克力制品第四章

可可液塊堿處理脫水壓榨可可油冷卻調(diào)溫澆模、硬化可可脂。水、堿可可餅裂碎細(xì)磨冷卻過(guò)篩包裝可可粉。37二、可可制品生產(chǎn)工藝可可豆清理焙炒簸篩二、可可制品生產(chǎn)工藝砂糖粉碎糖粉（二）巧克力生產(chǎn)工藝流程:第六節(jié)巧克力制品第四章

可可液塊混合精磨精煉調(diào)溫澆模振膜硬化乳品可可脂磷脂、香料可可脂脫膜挑選包裝巧克力涂衣硬化挑選包裝夾心巧克力38二、可可制品生產(chǎn)工藝砂糖粉碎糖粉（二）巧克力生產(chǎn)工藝流程(三)工藝要點(diǎn)1．可可豆處理第六節(jié)巧克力制品第四章

（1）焙炒：利于脫殼和去除水分、增強(qiáng)香氣。確定焙炒可可豆的工藝條件應(yīng)考慮可可豆的種類、品種和加工產(chǎn)品的的品質(zhì)要求。其中工藝條件要控制好三個(gè)因素：即溫度、時(shí)間和焙烤方式。以下是熱空氣焙炒的工藝條件：深色巧克力85～110℃11～14min牛奶巧克力110～125℃15～20min可可粉125～130℃25～30min39(三)工藝要點(diǎn)1．可可豆處理第六節(jié)巧(二)工藝要點(diǎn)1．可可豆處理第六節(jié)巧克力制品第四章

（2）簸篩：即把焙炒后裂碎的殼皮、胚芽和豆肉分開(kāi)。初磨:將可可肉單獨(dú)磨成醬體。（3）磨醬：可可肉采用研磨機(jī)進(jìn)行磨醬。分初磨和精磨。精磨:可可醬和其他物料一起再經(jīng)研磨至巧克力所需的精細(xì)程度。磨至細(xì)度達(dá)50～120um。40(二)工藝要點(diǎn)1．可可豆處理第六節(jié)巧第六節(jié)巧克力制品第四章

糖粉、可可液塊、可可脂、乳粉等組成混合物料，其細(xì)度取決于精磨程度。精磨后的質(zhì)粒直徑越小，巧克力口感就越好。精磨后物料的平均細(xì)度應(yīng)不超過(guò)25μm，大部分質(zhì)粒的粒徑在15～20μm。2．巧克力料的精磨精磨設(shè)備有五輥精磨機(jī)和巧克力精磨機(jī)等。41第六節(jié)巧克力制品第四章巧克力料精磨設(shè)備圖示：第六節(jié)巧克力制品第四章

巧克力五輥機(jī)巧克力精磨機(jī)42巧克力料精磨設(shè)備圖示：第六節(jié)巧克力制第六節(jié)巧克力制品第四章

精煉是使巧克力料進(jìn)行長(zhǎng)時(shí)間的磨擦作用使較大質(zhì)粒變小并變得均勻、細(xì)膩和光滑,形成高度均一的乳濁分散狀態(tài)，冷固后具有高度的穩(wěn)定性。精煉工藝條條件為：溫度45～60℃，持續(xù)24～72h。３．巧克力料的精煉43第六節(jié)巧克力制品第四章巧克力料精煉設(shè)備圖示：第六節(jié)巧克力制品第四章

巧克力精煉機(jī)44巧克力料精煉設(shè)備圖示：第六節(jié)巧克力制第六節(jié)巧克力制品第四章

巧克力料從液態(tài)轉(zhuǎn)變?yōu)楣虘B(tài)需要通過(guò)調(diào)溫階段，使物料產(chǎn)生穩(wěn)定的晶型，并使穩(wěn)定的結(jié)晶達(dá)到一定的比例，從而使巧克力形成穩(wěn)定的質(zhì)構(gòu)狀態(tài)。４．巧克力料的調(diào)溫調(diào)溫過(guò)程是一個(gè)細(xì)致的工藝過(guò)程，對(duì)溫度的調(diào)節(jié)和變化的控制要