旅游管理課件-上菜分菜

上菜服務一、上菜基本原則和選位

★先冷后熱★先主后次（或先優(yōu)質后一般）★先炒后燒（或先清淡后肥膩）★先葷后素（先酒菜后飯菜）★先咸后甜★先干后湯★先跟味后菜肴★點心上法（A、跟湯B、穿插C、最后）★水果最后上上菜原則主賓副主人陪同陪同陪同陪同副主賓上菜口上菜口上菜口主人副主賓副主賓注意事項：a、不要在老人、女士、小孩身邊上菜b、不要隨意更換上菜口a、空位b、副主人右側c、陪同席之間

上菜口選位二、上菜的程序與規(guī)范程序1、檢測：（1）名稱核對（2）質量觀測（3）衛(wèi)生觀測（4）臺面觀察2、上臺：（1）提醒客人有菜上桌（2）移出上菜位置（3）站位（4）姿勢3、菜品擺放：（1）菜盤不超出轉盤邊沿（2）每上一道新菜均按順時針方向轉至主人和主賓之間；（3）菜品在轉盤上的擺放形狀：順延轉盤周邊，二平放，三三角，四四方，五梅花；（4）符合禮儀（5）菜品搭配講究美觀二、上菜的程序與規(guī)范4、報菜名：（1）將轉盤順時針轉至主人和主賓之間（2）退至客人身后，音量適中，吐字清晰(3）上最后一個菜時，報菜名后，還要向客人說明5、撤盤6、劃單二、上菜的程序與規(guī)范規(guī)范★開味碟★上菜操作方法：1、單手側身式適用于—較輕、尺寸小于14寸的菜盤a、右手拿菜盤邊沿，提醒客人，側身送菜b、右手小指先落桌面后將菜橫放，盡量不發(fā)出聲響c、將菜肴順時針旋轉至主人與主賓之間d、身體退出一步，清晰報出菜名2、雙手平身式適用于——較重且尺寸大于14寸的菜盤a、大圓盤雙手拿邊，鮑翅盤拿兩邊的“耳朵”，鍋拿環(huán)部等等。b、提醒客人后平身將菜上桌，兩手小指先觸臺面后輕輕將菜放下。c、將菜肴順時針旋轉至主人與主賓之間。d、身體退出一步，清晰報出菜名。★撤盤操作方法：a、有序移盤、撤空盤B、大盤換小盤、同類合并C、分派二、上菜的程序與規(guī)范1、上菜過程中盡量不說話，可點頭示意，待退出后再講解；2、注意拿法衛(wèi)生；3、擺放菜肴時發(fā)出聲響應立即說：“對不起”。4、注意核對臺號、菜名，避免上錯菜。5、轉轉盤時，注意手法正確，不要用手指接觸轉盤表面。三、上菜的注意事項項目九—2：分菜服務理論講授：（10分鐘）一、分菜的基本要求二、分菜前的準備三、分菜方法四、分菜的注意事項示范演示：（12分鐘）學生訓練：（22分鐘）實訓考核：（23分鐘）1、逢湯必分；2、整形菜需分割；3、豪包內檔次高的宴席轉盤上最多只擺6道整菜，其他菜肴需分派。一、分菜的基本要求1、客用餐具的準備2、服務用具的準備3、餐桌服務用品核對點單上桌展示二、分菜前的準備1、循環(huán)式：從主賓位開始順時針分派2、固定式：站在一個固定的位置分菜，利用轉盤將分派好的菜轉至客人餐位前；

3、旁桌式：在備餐柜