私人會所的經(jīng)營理念及特色

前言在北京和上海，超然于現(xiàn)代都市喧鬧氛圍的郊外凈土，往往是政客、商人情有獨鐘的去處。不論是宴飲、休閑還是談判、聊天，那些對吃喝性消費金錢概念不強的群體，他們的視野開闊，見識廣泛，所追求的不再是簡單的物質(zhì)刺激，而是一種感覺感受，一種精神上的沖擊和享受。日本的餐飲市場有一種經(jīng)營形式的存在，就是庭院式私家會所形式，這樣的企業(yè)往往是從家庭式經(jīng)營開始，慢慢發(fā)展演變而來，很多已經(jīng)具有百年的歷史，曲徑通幽、私密天然、花香鳥語、寧靜和諧是這種經(jīng)營形式環(huán)境的特點。這種經(jīng)營形式現(xiàn)在異常受商人和政府要員的追捧，而且消費也相當高，除了向出售顧客服務、菜品、酒水外，最重要的是銷售一種文化和境界(環(huán)境)。私家會所式的經(jīng)營生命力頑強，主要是因為有文化的支持，畢竟文化是企業(yè)的靈魂，同時利潤好(屬于暴利)也是其生存的關鍵因素。私家會所所針對的消費群體單一，就是那些掌握著社會80%財富的極少數(shù)人群(20%)，在這種目標人群集中的情況下，經(jīng)營上就能夠保證相關質(zhì)量，而且成本和費用也就變低，與社會餐飲相比，這種經(jīng)營形式會更專業(yè)、更集中、更效率、更可控。私家會所的經(jīng)營硬件與社會餐飲和星級酒店相比有其獨特性和投資優(yōu)勢。作為社會餐飲來說，裝修高檔是無極限的，而且由于現(xiàn)代裝修有其最大的弊端--使用周期短，所以現(xiàn)代裝修投資高，且毫無增殖性。而作為會所形式的裝修，則需要體現(xiàn)古樸典雅的特點，輕裝修而重裝飾，如果以文物、收藏品作為裝飾物，還具有使用與增值相結合的效果。私家會所這種形式在太原已經(jīng)存在，但其經(jīng)營形式完全是以一種酒樓或酒店的方式運作，基本不具備文化要素。從其市場角度講，標準化的會所經(jīng)營形式是否具有前景，我們可以試著可以做一個分析，那就是圍繞目標顧客群需要什么來確認是否具有市場價值。這份報告就是圍繞著目標顧客的需求特點來進行經(jīng)營規(guī)劃的。目標顧客群：成功商人、政府官員、老干部群、一部分富二代、政府公務接待、商政宴請、公關宴請、高端家宴及其它宴請等等。(以下統(tǒng)稱為：目標顧客)目標顧客群特點年齡一般在40歲以上，具有豐富的閱歷，視野面開闊，走南闖北見多識廣、心理疲勞較重、物質(zhì)追求淡化，精神追求強化、講求面子、開始喜歡懷舊、喜歡安靜、講求養(yǎng)生、富貴病比較普遍、對于高端宴請講求效果而不在意金錢、對于飲食不是簡單的吃飽吃好而是享受和新奇、講求快捷方便交通好、對于就餐環(huán)境要求私密性好、要求就餐環(huán)境文化氛圍好、要求就餐環(huán)境具有一定的休閑功能等等。一、地理位置選址原則是要選擇一個郊區(qū)位置，周邊交通便利，綠化情況較好的區(qū)域。當然，如果區(qū)域周邊有一些人文或歷史文化景觀將更好。無需在鬧市區(qū)或是商業(yè)集中區(qū)域。二、裝修風格采取古典式裝修，庭院式多進四合院結構最為合理，裝修除了需要體現(xiàn)古典特點外，主要還是結合裝飾進行整體效1、客人到廳房前，已準備好以下物品：干果、鮮果、煙斗(含整套器具)、餐前茶(又叫一品茶，也可根據(jù)顧客需要準備茶藝，一般為花茶)。另外，如顧客有需要，還要準備現(xiàn)場伴奏(以古箏為主，收費項目)或是文房四寶(有的顧客喜歡在餐前寫上幾筆)。2、顧客進入廳房可選擇更衣，也可選擇洗涮(銅盆、銅鏡)。3、顧客落座后，管家?guī)ьI服務員進行前期服務，結合顧客需要為顧客準備所需和消費項目。4、顧客點完菜之后，安排專人為顧客現(xiàn)場書寫菜單，待蓋好印章后放置到就餐桌之上。5、客人到齊后，于餐桌落座。四調(diào)味、官府花式冷盤(官府花式冷盤的最高境界就是一道可以食用的美味藝術品)到位，餐中茶(二品茶，一般為烏龍茶)到位。6、當頭菜上桌后，管家結合顧客興趣，為顧客講菜，包括菜系的特點、菜品的典故、菜品的制作、菜品的養(yǎng)生以及用料等等。7、席間，管家?guī)ьI服務員(客人可稱呼服務員"丫頭")做到貼心和貼身式服務，基本實現(xiàn)"顧客不開口叫服務"的效果。同時，在此刻展示酒水文化(白酒可調(diào)雞尾酒或其它，黃酒、紅酒都可展示其文化層面)，將準備好的酒令器具可適時推薦給顧客，并教授使用方法。8、席間的分餐也要融合進文化，比如魚的分餐：把魚眼剔出來，呈送給主客，曰"高看一眼"；把魚骨頭剔出來，贈給另一位貴客，曰"中流砥柱"。然后，魚嘴巴，叫做"唇齒相依"，分配魚尾巴，叫做"委以重任"或是"委曲求全"，分配魚翅膀，叫做"展翅高飛"，分配魚肚子，叫做"推心置腹"。分配魚腚(即魚腰部位)，謂之"定有后福"。9、宴席最后是果雕(果雕的最高境界也是一件藝術品)，這里的水果絕不是簡單的西瓜或常規(guī)水品品種，而是在市面上并不多見的水果形式。10、最后為顧客上餐后茶(三品茶，一般為普洱茶，服務員現(xiàn)場煮出來的)。11、送客。送客時非常重要的，管家的送客結束標準是以顧客上車離開到目送顧客看不到為結束。以上為服務流程的簡單程序，細節(jié)化的內(nèi)容還要結合顧客的特點、喜好和要求進行，不一而論，而且服務過程有的細節(jié)是只可意會不可言傳的，那是一種讓顧客感受尊貴的境界。六、文化要素餐飲中的文化應該如何展示呢?從行業(yè)的角度來看是要融合建筑學、歷史學、飲食文化、收藏、人文、書法、養(yǎng)生學、酒水文化、煙文化、官府文化、宮廷文化、營銷學等等。建筑學主要是廳房的布局裝修、停車場的設置，整體格局所體現(xiàn)出來的主題風格與韻味，向顧客闡釋的觀點和內(nèi)在價值。實際體現(xiàn)：建筑、裝修、布局和定位。歷史學比較抽象，主要是向顧客展示一種古典韻味，通過裝飾、裝修及菜品文化文字介紹，讓顧客感受到歷史的存在，追憶一種過去時的境界。實際體現(xiàn)：裝修定位效果展現(xiàn)、菜品選擇、菜品內(nèi)涵、服務流程、管家服務。飲食文化是指讓菜品體現(xiàn)出一種的博大精深的文化傳承，這一點譚家菜最是合適，國宴次之。實際體現(xiàn)：菜品文化、管家文化、菜譜、菜單組合、菜單書寫、官府飲食與滿漢全席形式的展現(xiàn)。收藏文化：可以購買，也可以與收藏家進行合作，用收藏品做內(nèi)飾物品，并可對外銷售。實際體現(xiàn)：瓷器、木器、書畫、盆景、名貴植物、名煙、名酒或是其它有趣的系列收藏品(比如煙花、火柴花等讓人能追思回憶的收藏品)等人文：在這里主要是內(nèi)部的經(jīng)營管理和服務，以及外部的名人效應。對于接待過的大商、大官、大腕，創(chuàng)建一種接待文化。實際體現(xiàn)：服務流程、管理模式、經(jīng)營模式、管家服務特色、名人留念等等。書法：作為政客，有很大一部分人喜歡書畫，可投其所好為其準備好喜愛的文房四寶，也是滿足這個人群的虛榮心和癖好的合適媒介。同時，將菜單和書法結合在一起，實現(xiàn)古代宴飲的"詩酒"(文酒)不離家。實際體現(xiàn)：菜單現(xiàn)場書寫文化、顧客墨寶文化等等。養(yǎng)生學：為顧客設計和提供飲食健康理念不是什么新鮮事，但如果時時處處都能夠體現(xiàn)就是一種特點了。不僅僅在單個菜品上，還要與相關權威機構合作，以官方的驗證貼標形式融合到對客產(chǎn)品中，包括消毒、衛(wèi)生、檢疫、營養(yǎng)配餐、菜品養(yǎng)生烹飪及采購原料的標準等等(類似產(chǎn)品商標)。實際體現(xiàn)：可與防疫站或食品檢疫部門合作貼標或認證、菜品營養(yǎng)價值、營養(yǎng)配餐、點菜員的營養(yǎng)師身份(只是需要一張證書)、菜品原材料的采購標準和渠道的對客展示、管家養(yǎng)生介紹、服務員的個人衛(wèi)生條件及操作衛(wèi)生規(guī)范等等。酒水文化的多層次展示、煙斗文化的展示、官府文化接待禮儀、宮廷文化內(nèi)涵、營銷學上涉及的對客推銷及對客"先投資，后回報"的營銷理念等等，在這里就不細化陳述了。七、購買附加值俗話講：吃虧就是賺便宜，如果在對客經(jīng)營過程中，實現(xiàn)有目的的"吃虧"將能換取顧客的最大忠實及更大的回報。尤其是在商務功能和休閑功能上的超值對客增值服務范疇，這就是顧客的購買附加值，目的就是要讓顧客感受到一種價值認同和記憶聯(lián)系。實際上，在以上經(jīng)營內(nèi)容中，凡是在日常社會酒樓或酒店沒有的文化服務部分都屬于增值內(nèi)容，只是顧客不會把講這種服務內(nèi)容認為是給予他們的增值服務，僅僅會把這些內(nèi)容作為特色服務的范疇，是應該提供的服務內(nèi)容。而如果在非營業(yè)時間，顧客需要一個談判、聊天、靜坐、休息的場所，而會所的環(huán)境又符合他們的要求的話，這種獨立存在的增值服務就很明顯了，顧客再不會與"應該提供"聯(lián)系起來，因為他們不用掏腰包就能夠享受到這種專門的超值服務內(nèi)容。同時，也將裝修配套的價值利用的更徹底。以上