大營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)及藥用保健及開(kāi)發(fā)利用研究進(jìn)展

大營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)及藥用保健及開(kāi)發(fā)利用研究進(jìn)展

1大在國(guó)內(nèi)的分布現(xiàn)狀大魚(yú)，也被稱為中國(guó)的魚(yú)，通常被稱為孩子的名字，比如山羊、人魚(yú)和兒童魚(yú)（因?yàn)樗麄兊穆曇粝窈⒆拥穆曇粢粯犹鹈溃Ｋ鞘澜缟献畲?、最古老的?dòng)物，也被稱為“活化石”。分類學(xué)上,大鯢屬兩棲綱、有尾目、隱腮鯢科。目前隱鰓鯢科動(dòng)物共發(fā)現(xiàn)2個(gè)屬:隱鰓鯢屬(Cryptobranchus)和大鯢屬(Andrias);3個(gè)種:隱鰓鯢屬的北美隱鰓鯢(Cryptobranchusalleganiensis)、大鯢屬的日本大鯢(Andriasjaponicusdavidianus)和中國(guó)大鯢(Andriasdavidianus)。大鯢體長(zhǎng)約50~150cm,常見(jiàn)個(gè)體重2~5kg,最重可達(dá)20kg。其性情懶惰,眼小、視力差、怕光、易驚嚇,喜以蟹、蝦、魚(yú)等動(dòng)物為食,幼體以鰓而成體用肺呼吸,常棲于水質(zhì)清新、氣候涼爽、覆蓋物較多的溪、圳、溝兩岸的巖石洞或亂石堆中。經(jīng)產(chǎn)地調(diào)查發(fā)現(xiàn),大鯢在我國(guó)的分布范圍較廣,主要分布在長(zhǎng)江、黃河、珠江流域的中上游支流中,遍及國(guó)內(nèi)的華南、華中、西南等十七個(gè)省區(qū),主要產(chǎn)地有貴州、四川、湖南、湖北、陜西、河南等省。自20世紀(jì)50年代起,由于生態(tài)環(huán)境的破壞、人為濫捕濫殺等原因,再加上大鯢遷移范圍有限,導(dǎo)致其數(shù)量急劇減少(湖南、安徽等地的大鯢產(chǎn)量在20世紀(jì)50年代至70年代甚至下降了80%以上)。目前,大鯢作為我國(guó)珍稀名貴特產(chǎn),已被收錄于國(guó)家二級(jí)保護(hù)動(dòng)物名錄和《瀕危野生動(dòng)植物種國(guó)際貿(mào)易公約》附錄Ⅰ中。20世紀(jì)60年代起,為保護(hù)和利用大鯢資源,國(guó)內(nèi)的許多單位開(kāi)始對(duì)大鯢進(jìn)行人工養(yǎng)殖,取得了一定的進(jìn)展。在陜西省漢中市,大鯢原生態(tài)、仿生態(tài)和全人工3大繁殖技術(shù)模式取得突破,全市已建大鯢馴養(yǎng)繁殖場(chǎng)600余處,年繁殖種苗由2000年的1200尾增加到2009年的50余萬(wàn)尾。其他各省以浙江永強(qiáng)農(nóng)業(yè)技術(shù)有限公司、廣州華寶珍稀水產(chǎn)養(yǎng)殖有限公司、湖南潤(rùn)孚生物工程有限公司為代表的大鯢企業(yè)的人工繁殖發(fā)展良好,至2010年為止,全國(guó)大鯢繁殖與養(yǎng)殖總量已達(dá)170多萬(wàn)尾,其總量的快速增長(zhǎng)為今后進(jìn)一步開(kāi)發(fā)、利用大鯢資源提供了有力保障。2水中熱人參水大鯢是一種食用價(jià)值極高的經(jīng)濟(jì)動(dòng)物,其肉質(zhì)細(xì)嫩、味道鮮美,營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高,被譽(yù)為水中“活人參”,在中國(guó)香港、臺(tái)灣及東南亞市場(chǎng)上被視為珍惜補(bǔ)品。2.1食物質(zhì)量2.1.1養(yǎng)殖肌肉中蛋白質(zhì)含量宣恩縣野生大鯢、靖安縣仿生態(tài)養(yǎng)殖大鯢和漢中市人工養(yǎng)殖大鯢肌肉中一般營(yíng)養(yǎng)成分含量見(jiàn)表1,各項(xiàng)指標(biāo)值接近。從表1可知,大鯢肌肉中蛋白質(zhì)含量最高,其次是脂肪和灰分。野生大鯢、仿生態(tài)養(yǎng)殖與人工養(yǎng)殖大鯢相比較,人工養(yǎng)殖大鯢肌肉中蛋白質(zhì)含量最高,分別高于野生大鯢和仿生態(tài)養(yǎng)殖大鯢20.14%和18.44%;脂肪和灰分含量最低。仿生態(tài)養(yǎng)殖大鯢肌肉中灰分含量最高,分別高于野生大鯢與人工養(yǎng)殖大鯢29.90%與50.00%;野生大鯢肌肉中脂肪含量最高。由此可知,人工養(yǎng)殖大鯢具有較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。2.1.2大肌肉營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)大鯢肌肉蛋白質(zhì)中氨基酸含量及其與其他動(dòng)物肌肉的比較見(jiàn)表2。與草魚(yú)、鰱魚(yú)、牛蛙和養(yǎng)殖中華鱘相比較,大鯢肌肉中氨基酸總量?jī)H次于牛蛙。黃世英等按照WHO/FAO評(píng)價(jià)模式對(duì)大鯢肌肉營(yíng)養(yǎng)價(jià)值進(jìn)行評(píng)價(jià)的結(jié)果表明:大鯢肌肉中必需氨基酸AAS分除蛋氨酸+胱氨酸為0.95,其余均大于1,說(shuō)明大鯢肌肉氨基酸含量較符合FAO計(jì)分模式;此外大鯢肌肉CS分除蛋氨酸+胱氨酸為0.54,纈氨酸為0.77外,其余均接近1甚至超過(guò)1,說(shuō)明大鯢肌肉與作為理想蛋白質(zhì)的雞蛋接近,其中尤其是常被列為人體主要限制性氨基酸的亮氨酸和賴氨酸的含量極為豐富,這也與劉紹等對(duì)中國(guó)大鯢營(yíng)養(yǎng)成分進(jìn)行分析所得到的結(jié)論相符合。2.1.3淡水魚(yú)類脂肪酸組成大鯢肌肉、尾部脂肪酸的相關(guān)報(bào)道見(jiàn)表3。劉紹等發(fā)現(xiàn),大鯢肌肉中脂肪含量雖然不高,但必需脂肪酸含量高,且必需脂肪酸組成與深海魚(yú)類相似。黃世英等發(fā)現(xiàn)大鯢肌肉不飽和脂肪酸與飽和脂肪酸之比為3.15,顯著高于牛肉的0.9,豬肉的1.4,雞蛋的1.6,對(duì)蝦的1.3和鯰魚(yú)的1.5,說(shuō)明大鯢肌肉不飽和脂肪酸含量明顯高于上述5種食物。李林強(qiáng)等也報(bào)道:大鯢肌內(nèi)脂肪富含極具營(yíng)養(yǎng)和保健功能的ω-3和ω-6型多不飽和脂肪酸。2.1.4在肌肉中的應(yīng)用由表4可知,大鯢肌肉和軟骨中主要含有鈣、鋅、鐵和硒。大鯢軟骨中鈣含量高達(dá)492.69mg/100g,高于比金鯊魚(yú)翅的252mg/100g,這也與劉紹等的發(fā)現(xiàn)相符合,大鯢軟骨可借鑒魚(yú)翅的加工方法制成食品。大鯢肌肉中鋅含量最高,每100g大鯢肌肉與軟骨提供的鋅分別可達(dá)成年男性推薦攝入量(RNI)的26.3%、34.3%。研究表明,微量元素鋅和銅可誘導(dǎo)金屬硫蛋白(MT)的合成,這也使得大鯢肌肉中富含MT。而MT能夠與進(jìn)入人體的鎘、汞、鉛等有毒重金屬結(jié)合,使之失去毒性,因此MT對(duì)處于上述重金屬污染地區(qū)的人們排除體內(nèi)鎘、汞、鉛具有重要的意義。以上這些研究成果都表明大鯢具有較高的食用價(jià)值。2.2大主要功能成分的功能及其作用機(jī)理大鯢是一種傳統(tǒng)的名貴藥用動(dòng)物,其肌肉、內(nèi)臟、骨骼、表皮及其分泌物均可入藥(大鯢機(jī)體中已有50多種天然生物活性物被報(bào)導(dǎo)發(fā)現(xiàn))。中醫(yī)認(rèn)為,大鯢性甘平、味淡,有補(bǔ)氣、養(yǎng)血、益智、滋補(bǔ)、強(qiáng)壯之功效,主治神經(jīng)衰弱、貧血、痢疾、瘧疾等,用于病后、產(chǎn)后身體虛弱、腎虛陰虧、肺癆咯血、久痢脫肛等。現(xiàn)代醫(yī)學(xué)認(rèn)為,經(jīng)常食用大鯢可聰明益智、延緩衰老、提高造血和免疫功能,對(duì)防止心腦血管系統(tǒng)疾病、惡性貧血和惡性腫瘤有很好的效果。民間常以娃娃魚(yú)皮膚粉拌桐油治療燙傷,其膽汁可解熱明目,胃可治小孩消化不良,皮膚分泌的黏液可預(yù)防麻風(fēng)病等,李時(shí)珍的藥典名著《本草綱目》、《本草拾遺》中對(duì)此也有相關(guān)記載。大鯢體內(nèi)主要功能性成分的功能及其作用機(jī)理見(jiàn)表5。李林強(qiáng)等研究表明,大鯢肌肉內(nèi)富含具有保健功能的ω-3和ω-6型多不飽和脂肪酸,其含量分別為15.5%和13.0%,而不飽和脂肪酸可通過(guò)降低血中膽固醇和甘油三酯的含量來(lái)預(yù)防心腦血管疾病,調(diào)節(jié)心臟功能,改善血液微循環(huán),提高腦細(xì)胞活性,增強(qiáng)記憶力和思維能力,增強(qiáng)人體防御系統(tǒng)的功能。研究表明,ω-6和ω-3的比例會(huì)影響人體的免疫功能,大鯢肌肉內(nèi)ω-6∶ω-3為0.8,接近于1.0,利于人體保健。大鯢肝臟內(nèi)富含金屬硫蛋白(MT),其化學(xué)名為金屬硫組氨酸三甲基內(nèi)鹽,廣泛存在于生物體中,可被金屬、荷爾蒙、細(xì)胞因子、細(xì)胞毒性藥物和有機(jī)化學(xué)藥物等誘導(dǎo),最初由Margoshoes等首次從馬腎中分離得到。MT具有重金屬的去除解毒、自由基的清除和抗腫瘤功能,從而可預(yù)防重金屬中毒、改善人體細(xì)胞微循環(huán)、延緩衰老。大鯢皮膚中含有大量活性膠原蛋白COLLAGEN及表皮活性變白因子CHF,具有嫩白容顏、祛皺的美容功效。實(shí)驗(yàn)證明它對(duì)人體有較強(qiáng)的親和力,不產(chǎn)生排異性,尤其是排毒功能,可以在美容產(chǎn)品上進(jìn)行開(kāi)發(fā)。大鯢皮膚黏液細(xì)胞釋放的黏糖蛋白與水結(jié)合后即是黏液。黏液的主要成分為黏多糖蛋白、纖維物質(zhì)、激素以及“蛙皮素”,可預(yù)防麻風(fēng)病、老年癡呆和防治癌癥。黏液含有的“蛙皮素”具有較強(qiáng)的抗菌作用,可作為新的抗生素藥物來(lái)源進(jìn)行研究開(kāi)發(fā)。黏液里還含有一種水溶性成分可使各種動(dòng)物的紅細(xì)胞溶解并凝聚。金橋等發(fā)現(xiàn),從大鯢皮膚黏液中制備的活性糖肽具有較好的抗氧化活性,當(dāng)溶液中活性糖肽的濃度為5.78μg/mL時(shí),羥基清除率可達(dá)62%。此外據(jù)有關(guān)文獻(xiàn)報(bào)道,大鯢體內(nèi)可提取超級(jí)抗原PRCA,它被國(guó)際衛(wèi)生組織稱為“誘導(dǎo)癌細(xì)胞凋亡反應(yīng)因子”。3水產(chǎn)養(yǎng)殖的開(kāi)發(fā)利用人工養(yǎng)殖大鯢資源量的增加為大鯢的開(kāi)發(fā)利用提供了充足的原料。目前養(yǎng)殖大鯢的開(kāi)發(fā)利用主要有以下3個(gè)方面。3.1大的u3000加工野生大鯢為國(guó)家二級(jí)保護(hù)動(dòng)物,不能捕食。目前用于食用的大鯢都是人工繁殖的子二代大鯢,20世紀(jì)60年代起隨著人工養(yǎng)殖大鯢數(shù)量的不斷增加,大鯢作為菜肴已逐漸出現(xiàn)在少數(shù)城市餐館的餐桌上,大鯢肌肉滋味鮮美、營(yíng)養(yǎng)豐富,頗受人們歡迎。由于大鯢的體形較大,所以在烹飪?yōu)椴穗葧r(shí),一般都會(huì)先把大鯢宰殺燙皮并刮去黏液,然后再分割出不同的部位進(jìn)行烹飪。大鯢可按頭部、尾部、骨頭、肌肉、肝、腩、前后掌等部位分別烹飪成菜,如養(yǎng)生大鯢頭、水豆豉蒸鯢魚(yú)尾、奶湯鯢魚(yú)骨、蒜子燒鯢魚(yú)、香煎鯢魚(yú)肝、咕嚕鯢腩、瓜茸鯢掌等。大鯢菜肴價(jià)格在3000~5000元/kg,這很大程度上限制了其消費(fèi)人群必須屬于高收入水平,今后需努力完善并推廣大鯢養(yǎng)殖技術(shù),降低大鯢養(yǎng)殖成本,使人工養(yǎng)殖的子二代大鯢可以進(jìn)入尋常百姓的餐桌。3.2長(zhǎng)壽面和湖南潤(rùn)充填公司目前市場(chǎng)上已有的大鯢食品有張家界金鯢生物科技有限公司開(kāi)發(fā)的娃娃魚(yú)長(zhǎng)壽面和湖南潤(rùn)孚生物工程有限公司開(kāi)發(fā)的神鯢酒、速凍大鯢等。但是存在以下問(wèn)題:對(duì)大鯢食品中的功能性成分的基礎(chǔ)性研究缺乏,大鯢食品中功能性物質(zhì)的含量不確定,目前的產(chǎn)品單一化以及價(jià)格昂貴多用于高端消費(fèi)。3.3娃娃魚(yú)膠囊、蛋白多肽粉、充填的護(hù)膚鑒于大鯢豐富的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和藥用保健價(jià)值、加之價(jià)格昂貴,以大鯢為原料開(kāi)發(fā)高端保健品和藥品應(yīng)是大鯢除了加工為菜肴和食品外的主要方向。目前市面上已經(jīng)開(kāi)發(fā)出的大鯢保健品有張家界金鯢生物科技有限公司的娃娃魚(yú)軟膠囊、蛋白多肽膠囊、蛋白多肽粉、軟骨粉等。此外張家界金鯢生物科技有限公司還開(kāi)發(fā)了大鯢美容護(hù)膚品,如氨基酸潔面乳、膠原潤(rùn)白美膚水、歲月無(wú)痕金眼霜、雪肌煥白精華、雪肌潤(rùn)白面膜、完美嫩膚霜、雪凝亮肌霜。但是目前對(duì)于大鯢功能性成分的機(jī)理研究報(bào)道較少,僅曹潔等和楊志偉等分別研究了純大鯢粉對(duì)小鼠抗疲勞作用及免疫功能的影響、人工養(yǎng)殖大鯢肉延緩黑腹果蠅衰老的實(shí)驗(yàn),而保健機(jī)理的研究是開(kāi)發(fā)保健品的前提,今后需全面系統(tǒng)地研究大鯢功能性成分的結(jié)構(gòu)、功能以及作用機(jī)理,為大鯢保健品和美容護(hù)膚品的開(kāi)發(fā)提供科學(xué)理論支持。4大肌肉蛋白質(zhì)及脂肪酸組成大鯢由于其豐富的營(yíng)養(yǎng)與昂貴的價(jià)格,其開(kāi)發(fā)的主要方向應(yīng)是高端的保健品。依據(jù)大鯢的營(yíng)養(yǎng)與藥用價(jià)值,可重點(diǎn)開(kāi)發(fā)蛋白質(zhì)與氨基酸類、功能性油脂類等保健品。大鯢肌肉的氨基酸組成全面、含量高,尤其是必需氨基酸,可用來(lái)直接生產(chǎn)蛋白粉、蛋白膠囊等;也可通過(guò)蛋白酶水解為多肽或氨基酸,再與其他物質(zhì)復(fù)合為復(fù)合氨基酸制劑。大鯢肝臟與肌肉中脂肪總量不高,但其多不飽和脂肪酸比例較高,尤其是DHA含量豐富,可基于此開(kāi)發(fā)以DHA為主要成分的大鯢益智產(chǎn)品;大鯢肌肉中的鮮味氨基酸含量高,可據(jù)此開(kāi)發(fā)特鮮食品或調(diào)味料;大鯢軟骨中含有大量鈣,可開(kāi)發(fā)為補(bǔ)充鈣的保健產(chǎn)品。由表2可知,大鯢肌肉蛋白質(zhì)的氨基酸組成全面:共含18種氨基酸,包括8種人體必需氨基酸和4種呈味氨基酸。結(jié)果表明:人工養(yǎng)殖大鯢肌肉蛋白質(zhì)中含量最高的氨基酸是谷氨酸,其次是天冬氨酸和亮氨酸。大鯢肌肉必需氨基酸和呈味氨基酸含量高,高含量的呈味氨基酸為大鯢肌肉味道的鮮美提供了科學(xué)解釋,其中仿生態(tài)養(yǎng)殖大鯢肌肉中呈味氨基酸含量最高,分別高于野生大鯢與人工養(yǎng)殖大鯢