食品加工生產(chǎn)過程對(duì)食品安全的影響教學(xué)課件

第一節(jié)食品添加劑對(duì)食品安全的影響概述1、食品添加劑(foodadditive)食品添加劑是指“為改善食品品質(zhì)和色、香、味,以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化學(xué)合成物或天然物質(zhì)營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑、食品香料、加工助劑均包括在食品添加劑之內(nèi)。為使食品加工和原料處理能夠順利進(jìn)行,有時(shí)還要應(yīng)用某些物質(zhì),如助濾劑、澄清劑、脫色劑、脫皮劑、提取溶劑、發(fā)酵用營(yíng)養(yǎng)物等,這些物質(zhì)本身與食品無關(guān),一般應(yīng)從食品成分中去除不應(yīng)成為最終食品成分,這類物質(zhì)叫食品加工助劑。食品添加2、食品添加劑分類按來源分:(1)天然提取物添加劑。從天然動(dòng)、植物體內(nèi)提取、分離純化得到,如辣椒紅、薄荷等。(2)發(fā)酵合成物添加劑。利用微生物發(fā)酵,微生物的代謝產(chǎn)物,如檸檬酸、乳酸等。(3)化學(xué)合成物添加劑。利用各種有機(jī)、無機(jī)物通過化學(xué)合成方法得到,如苯甲酸鈉、焦硫酸鈉等按功能分:(GB2760)(1)酸度調(diào)節(jié)劑;(2)抗結(jié)劑;(3)消泡劑;(4)抗氧化劑;(5)漂白劑(6)膨松劑;(7)膠姆糖基礎(chǔ)劑;(8)著色劑;(9)護(hù)色劑;(10)乳化劑;(11)酶制劑(12)增味劑(13)面粉處理劑;(14)被膜劑;(15)水分保持劑;(16)營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑;(17)防腐劑(18)穩(wěn)定劑和凝固劑;(19)甜味劑;(20)增稠劑;(21)其它;(22)食用香料。按使用目的分:(1)滿足消費(fèi)者嗜好添加劑味覺、嗅覺、視覺(2)防止食品變質(zhì)添加劑;(3)作為食品制造介質(zhì)添加劑;(4)改良食品質(zhì)量添加劑;(5)食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑;按安全評(píng)價(jià)分類(1)安全使用添加劑,即一般認(rèn)為是安全的(generalrecognizedassafe)。經(jīng)食品添加劑聯(lián)合專家委員會(huì)(JECFA)評(píng)價(jià)認(rèn)為無需制定AD者。可以按正常需要使用,(2)A類添加劑JECFA已經(jīng)制定制定AD和暫定AD者。A1類:經(jīng)JECFA評(píng)價(jià)認(rèn)為毒理學(xué)資料清楚,已制定出AD值者。A2類:JECFA已經(jīng)制定暫定AD堵者,但毒理學(xué)資料不夠完善,暫時(shí)許可用于食品。(3)B類添加劑B1類:JECFA曾經(jīng)做過安全性評(píng)價(jià),因毒理學(xué)資料不足而未制定AD者。B2類:JECFA未進(jìn)行安全性評(píng)價(jià)。(4)c類添加劑c1類:JECFA認(rèn)為在食品中應(yīng)禁止使用者。C2類:JECFA認(rèn)為應(yīng)該嚴(yán)格限制,只能作為某些特殊用途者。由于毒理學(xué)分析技術(shù)及食品安全性評(píng)價(jià)的不斷發(fā)展,安全評(píng)價(jià)結(jié)果可能發(fā)生變化,所以食品添加劑的安全性問題應(yīng)及時(shí)注意新的發(fā)展和變化。3、食品添加劑必備條件(1)其安全性要按規(guī)定程序確認(rèn)。按WHo/FAO和國(guó)家有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行毒理學(xué)評(píng)價(jià),并確定AD值,在限量范圍內(nèi)使用對(duì)人體無害。(2)其效果要確認(rèn)。如無確定效果,則只能增加人體代謝負(fù)擔(dān),不應(yīng)作為食品添加劑。(3)使用應(yīng)對(duì)消費(fèi)者有利,不影響食品的質(zhì)量和風(fēng)味,不破壞食品營(yíng)養(yǎng)成分。杜絕對(duì)生產(chǎn)者有利而對(duì)消費(fèi)者不利的添加劑用于食品。(4)其品名、化學(xué)組成、理化性質(zhì)、使用范圍、用法用量、規(guī)格純度、安全性、毒性、檢測(cè)方法等,應(yīng)向有關(guān)機(jī)關(guān)申報(bào)備案并經(jīng)許可后方可生產(chǎn)使用。(5)其生產(chǎn)許可、標(biāo)準(zhǔn)、規(guī)格、純度應(yīng)符合國(guó)家和國(guó)際相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)法規(guī)的規(guī)定。、食品添加劑的使用規(guī)范(1)限定劑量。使用量控制在限量范圍內(nèi)。(2)嚴(yán)格使用方法。如使用不當(dāng)可能影響食品的營(yíng)養(yǎng)成分。(3)嚴(yán)格使用范圍。不同添加劑有