幼兒衛(wèi)生保健- 脂肪

（二）脂肪1．脂肪的組成脂肪是由甘油和脂肪酸組成。它的分子組成主要有碳、氧、氫三種元素。脂肪酸有多種，即飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸。飽和脂肪酸可使血膽固醇增高，促成動脈硬化；不飽和脂肪酸可降低血低血膽固醇含量。在脂肪中如果以不飽和脂肪酸為主，那么在室溫中呈液體狀態(tài)，如各種植物油；如果以飽和脂肪酸為主，那么，在室溫中呈固體狀態(tài)，如動物脂肪。為預(yù)防動脈硬化，應(yīng)多選用植物油。動物油植物油2．生理功能（1）脂肪是組成人體細胞的重要成分。（2）促進脂溶性維生素的吸收。（3）脂肪是儲存能量、供給熱量的重要物質(zhì)。（4）脂肪有保暖和保護作用。（5）增進食欲。（6）提供必需脂肪酸。。3．必需脂肪酸是指體內(nèi)不能合成，必須由食物提供的不飽和脂肪酸，如亞油酸等。必需脂肪酸有以下一些生理功能：（1）為嬰幼兒生長發(fā)育所必需。（2）維護皮膚的屏障功能。（3）有減少血栓形成的作用。（4）有降低血漿膽固醇及甘油三脂的作用。4．脂肪的供給量和來源脂肪可從動物性食物和植物性食物中獲得。必需脂肪酸的最好來源是植物油類。在動物性食物中，如豬油、牛油、肥肉及乳類、蛋黃等。在植物性食物中，主要來源于豆油、玉米、花生油、菜籽油，芝麻也含有較豐富的脂肪。一般認為在幼兒膳食中，脂肪提供的熱能應(yīng)占總熱能的35%左右，必需脂肪酸每日至少需要8g左右。若脂肪供應(yīng)量太少，小兒體重下降，皮膚干燥，并可發(fā)生脂溶性維生素缺乏癥的癥狀。若脂肪供給太多，可導(dǎo)致肥胖癥。（三）碳水化合物（糖類）糖類由碳、氫、氧三元素組成，因為所含氫和氧的比例與水相同，故又名碳水化合物。根據(jù)糖類的分子結(jié)構(gòu)可分為：單糖（葡萄糖和果糖）、雙糖（蔗糖、麥芽糖和乳糖）和多糖（淀粉、纖維素和果膠等）。1．生理功能（1）是人體熱能的主要來源。（2）是構(gòu)成細胞和人體的重要材料。（3）能維持心臟和神經(jīng)系統(tǒng)的正常功能。（4）能調(diào)整蛋白質(zhì)的消耗。（5）促進消化與排泄（6）有解毒作用。（7）幫助脂肪的氧化過程，并可轉(zhuǎn)變成脂肪而貯存于體內(nèi)。2．碳水化合物的食物來源碳水化合物主要來源于植物性食物，其中，最主要的是含有大量淀粉和少量單糖和雙糖的谷類和根莖類食品，如各種糧食和薯類；其次如各種食糖，蔗糖、麥芽糖；蔬菜水果除含少量單糖外，是纖維素和果膠的主要來源。2．碳水化合物的供給量

若以三大供熱營養(yǎng)素供給熱能的比例考慮，幼兒每千克體重大約需要12克碳水化合物，占總熱量的55%—60%為宜（成人為60%—70%），膳食中糖的供應(yīng)過多，會促使幼兒發(fā)生齲齒、肥胖等，若攝入糖過量，而蛋白質(zhì)供給不足，會使脂肪積存較多，從而影響肌肉的正常發(fā)育，出現(xiàn)虛胖。如供應(yīng)不足，可增加體內(nèi)蛋白質(zhì)消耗，減輕體重，甚至發(fā)生營養(yǎng)不良癥。脂肪類食品不發(fā)胖的食物核桃中的磷脂，對腦神經(jīng)有良好保健作用。核桃油含有不飽和脂肪酸，有防治動脈硬化的功效。核桃中富含多種不飽和脂肪酸，經(jīng)常食用核桃，能使高密度脂蛋白水平上升，將膽固醇運送至肝臟進行代謝排出體外，從而防止膽固醇形成。三文魚是脂肪型魚類，其中含有大量有益心血管健康的OMEGA-3脂肪酸。

杏仁含有豐富的單不飽和脂肪酸，有益于心臟健康；含有維生素E等抗氧化物質(zhì)，能預(yù)防疾病和早衰。杏仁中含蛋白質(zhì)27％、脂肪53％、碳水化合物11％，每百克杏仁中含鈣111毫克，磷385毫克，鐵70毫克，還含有一定量的胡蘿卜素，抗壞血酸及苦杏仁甙等。杏仁能有效降低人體內(nèi)的膽固醇水平。此外，杏仁中還含有大量礦物質(zhì)鋅和少量鈉。開心果富含纖維、維生素、礦物質(zhì)和抗氧化元素，具有低脂肪、低卡路里、高纖維的顯著特點。開心果中的不飽和脂肪酸、胡蘿卜素、過氧化物以及酶等物質(zhì)，適當食用能保證大腦血流量，令人精神抖擻、容光煥發(fā)。

花生種仁中含有豐富的脂肪油，油中含多種脂肪酸的甘油酯，其不飽和脂肪酸占80%以上；又含較豐富的蛋白質(zhì)，多種人體必需的氨基酸。

花生含有能降低引致心臟病的甘油三酯，并含有豐富的HDL和營養(yǎng)，用花生來代替薯片、爆米花等零食，能幫助增進心臟健康。低脂肪的食物包括綠豆芽、土豆、山藥、胡蘿卜、油菜、芹菜、大蔥、菜花、冬瓜、黃瓜、茄子、海帶、蘑菇、番茄等。常見的降脂食物有：玉米、燕麥、洋蔥、大蒜、茄子、芹菜、木耳、海帶、香菇、魚等。反式脂肪反式脂肪，又稱為反式脂肪酸或逆態(tài)脂肪酸。是一種不飽和脂肪酸。主要來自經(jīng)過部份氫化的植物油。反式脂肪對健康并無益處，也不是人體所需要的營養(yǎng)素。食用反式脂肪將會提高罹患冠狀動脈心臟病的機率。反式脂肪在少數(shù)國家中被嚴格管制，而較多國家要求食品制造商必須在產(chǎn)品上標注是否含有反式脂肪，而也有多起因反式脂肪而引起的法律訴訟正在進行（主要是針對速食店進行的訴訟）。研究顯示反式脂肪含量高的飲食和諸如心臟動脈疾病以及動脈硬化等疾病有關(guān)聯(lián)性。研究顯示如果每天攝入反式脂肪5克，心臟病的發(fā)病幾率會增加25%。而在[[美國]]均每人每年的攝入量是2.1公斤。一些國家已經(jīng)立法限制食物里反式脂肪的含量與使用。紐約市率先通過一項禁止餐飲業(yè)者使用含有反式脂肪的制品，引起食品業(yè)者反對，不過包括麥當勞在內(nèi)的大型速食店，已經(jīng)開始減少反式脂肪的使用。重復(fù)使用，高溫油炸的食用油，大部分都含有反式脂肪；經(jīng)過長時間的討論，紐約市議會率先通過法案，禁止餐飲業(yè)者使用反式脂肪，同時也給業(yè)者6個月的緩沖期來改善。到2007年7月，紐約市所有的速食店，都不可以再使用反式脂肪，否則將被罰款。除了油炸食品、烘焙甜點；像是蛋糕、甜甜圈，大多也有用反式脂肪來制作，消費者吃到肚子里，會增加壞膽固醇，導(dǎo)致心血管疾病。食物包裝上一般食物標簽列出成份如稱為“氫化植物油”、“部分氫化植物油”、“氫化脂肪”、“氫化菜油”、“固體菜油”、“酥油”、“人造酥油”、“雪白奶油”即含有反式脂肪。反式脂肪酸的危害:長期以來，人們一直認為人造脂肪來自植物油，不會像動物脂肪那樣導(dǎo)致肥胖，多吃無害。但是，近年來的研究卻讓人們逐漸看清了它的真面目：“安全脂肪”居然會導(dǎo)致心臟病和糖尿病等疾病。反式脂肪酸以兩種形式影響我們：一種是擾亂我們所吃的食品，一種是改變我們身體正常代謝途徑。含多不飽和脂肪的紅花油、玉米油、棉子油可以減低膽固醇水平，但是當氫化為反式脂肪酸時，作用恰恰相反，他們?nèi)匀徊幌箫柡椭疚：Υ?，但是他們升高血液膽固醇水平。膽固醇中影響最大的是LDL（低密度脂類），或者說是壞膽固醇，它增加冠心?。–HD）的危險。高密度脂類HDL是一種好的膽固醇，它能降低冠心病（CHD）的危險。反式脂肪酸能升高LDL（低密度脂類），降低HDL（高密度脂類），因而增加冠心病的危險性。此外，反式脂肪酸還與乳腺癌發(fā)病相關(guān)。早在10年前，歐洲8個國家就聯(lián)合開展了多項有關(guān)人造脂肪危害的研究。德國營養(yǎng)醫(yī)學協(xié)會負責人安德雷·菲格教授告訴記者，研究結(jié)果顯示，對于心血管疾病的發(fā)生發(fā)展，人造脂肪負有極大的責任，它導(dǎo)致心血管疾病的幾率是飽和脂肪酸的3—5倍，甚至還會損害人們的認知功能。此外，人造脂肪還會誘發(fā)腫瘤（乳腺癌等）、哮喘、2型糖尿病、過敏等疾病，對胎兒體重、青少年發(fā)育也有不利影響。見記者“反應(yīng)”不夠強烈，菲格教授干脆打了這樣一個比方：如果在一份看上去“大油大肉”的濃汁肉排和一盤用人造脂肪做出來的炸薯條之間進行取舍，那么選擇前者更有利于健康。

三大紀律一、葷食攝入量不宜過多。雞鴨魚肉都屬于高蛋白高脂肪食物，膳食纖維含量低，如果攝入太多就容易發(fā)生便秘，造成糞便中毒，廢物增多而影響健康。二、各種肉類多是酸性食品(奶類除外)不能短時間攝入過多。否則容易發(fā)生體內(nèi)酸堿的失衡而誘發(fā)疾病。三、油鹽乃一家，限鹽還要限油。用油多了相應(yīng)的鹽攝入量增加，而對身體不利，容易導(dǎo)致血壓升高。

八項注意一、每日餐桌葷素搭配，采用一葷兩素的比例可以做到平衡營養(yǎng)。新鮮的蔬菜如菠菜、蘿卜、芹菜、生菜等，不但含有豐富的維生素、礦物質(zhì)，而且多屬于堿性食物，有助于達到酸堿平