齊齊哈爾大學(xué)《828食品化學(xué)》考研真題詳解

齊齊哈爾大學(xué)《828食品化學(xué)》考研真題詳解1下列屬于功能性低聚糖的是（??）。[華中農(nóng)業(yè)大學(xué)2017研]A．蔗糖B．麥芽糖C．龍膽二糖D．棉籽糖【答案】D查看答案【解析】功能性低聚糖又稱寡糖，是指由2～10個單糖通過糖苷鍵連接形成直鏈或支鏈的低度聚合糖。功能性低聚糖主要包括水蘇糖、棉籽糖、異麥芽酮糖、乳酮糖、低聚果糖、低聚半乳糖、低聚異麥芽糖、低聚異麥芽酮糖等。2下列哪種維生素的降解反應(yīng)基本上不受光照直接影響？（??）[華中農(nóng)業(yè)大學(xué)2018研]A．維生素EB．維生素B1C．維生素B2D．維生素A【答案】B查看答案【解析】A項，維生素E對堿和紫外線敏感，因此光照會加速其降解。B項，維生素B1（硫胺素）對熱、光和酸較穩(wěn)定。C項，維生素B2（核黃素）降解的主要機制是光化學(xué)過程，因此光照直接影響維生素B2的降解。D項，維生素A和維生素A原對氧、氧化劑、脂肪氧合酶等敏感，且光照可以加速其氧化反應(yīng)。3油炸面窩的香氣形成屬于（??）。[華中農(nóng)業(yè)大學(xué)2018研]A．生物合成B．酶直接作用C．微生物作用D．加熱分解【答案】D查看答案【解析】油炸面窩的香氣更多的是通過油脂的熱降解反應(yīng)產(chǎn)生，油炸食品特有的香氣物質(zhì)為2,4-癸二烯醛，閾值為5×10－4mg/kg。另外油炸時發(fā)生的非酶反應(yīng)也可產(chǎn)生油炸香氣，主要包括嗜氨反應(yīng)、維生素的降解、油脂、氨基酸和單糖的降解，以及β-胡蘿卜素、兒茶酚等的熱降解。因此油炸面窩的香氣主要是通過加熱分解產(chǎn)生的。4想要生產(chǎn)淺色餅干，不宜采用以下哪種甜味劑？（??）[華中農(nóng)業(yè)大學(xué)2018研]A．山梨糖醇B．核糖C．蔗糖D．木糖醇【答案】C查看答案【解析】要想生產(chǎn)淺色餅干，則需要抑制生產(chǎn)過程中的美拉德反應(yīng)，美拉德反應(yīng)的實質(zhì)是還原糖同游離氨基酸或蛋白質(zhì)分子中氨基酸殘基的游離氨基發(fā)生抗氨反應(yīng)，若要抑制反應(yīng)的發(fā)生，甜味劑就不能使用含有還原糖的物質(zhì)，蔗糖水解生成葡萄糖和果糖，容易發(fā)生美拉德反應(yīng)，因此生產(chǎn)淺色餅干，甜味劑不宜使用蔗糖。5為了提高菠菜的色澤穩(wěn)定性，采用下列的哪種處理可以改善加工蔬菜的色澤品質(zhì)？（??）[華中農(nóng)業(yè)大學(xué)2018研]A．加入一些有機酸B．加入一些鋅離子C．增加水分活度D．乳酸菌發(fā)酵【答案】B查看答案【解析】A項，加入有機酸會降低植物組織的pH，在酸性條件下，菠菜中的葉綠素極不穩(wěn)定容易降解生成脫鎂葉綠素，呈橄欖褐色，無法保持蔬菜的色澤。B項，加入一些鋅離子，葉綠素在加工過程中能夠脫鎂成為螯合劑，與鋅離子結(jié)合，生成葉綠素的鋅絡(luò)合物，呈綠色，可以達(dá)到改善加工過程中菠菜色澤品質(zhì)的目的。C項，增加水分活度易發(fā)生酶促反應(yīng)，使葉綠素被降解無法保持色澤。D項，乳酸菌發(fā)酵產(chǎn)生乳酸，同樣易降解生成脫鎂葉綠素，無法保持蔬菜的色澤。6下列不能作為茶多酚抗氧化增效劑的是（??）。[華中農(nóng)業(yè)大學(xué)2018研]A．檸檬酸B．維生素CC．BHAD．小蘇打【答案】D查看答案【解析】A項，檸檬酸是典型的金屬螯合劑，能夠和茶多酚起到協(xié)同抗氧化的效果。B項，維生素C是典型的金屬螯合劑，能夠螯合金屬離子，此外抗壞血酸還是氧清除劑。兩者聯(lián)合使用，抗氧化能力大為提高。C項，BHA與茶多酚同屬酚類抗氧化劑，而茶多酚是一種強抗氧化劑，其對于食用油脂的抗氧化能力為BHA的3～9倍，因此BHA可以作為茶多酚的抗氧化增效劑。D項，小蘇打不屬于抗氧化增效劑。7具有最高生物活性的抗壞血酸是（??）。[華中農(nóng)業(yè)大學(xué)2017研]A．D-抗壞血酸B．L-異抗壞血酸C．L-抗壞血酸D．D-異抗壞血酸【答案】C查看答案【解析】生物活性是指能夠引起細(xì)胞正常機理發(fā)生改變的能力。D-抗壞血酸是L-抗壞血酸在C4位的光學(xué)異構(gòu)體；L-異抗壞血酸與L-抗壞血酸C5位上的羥基取向不同，是L-抗壞血酸的光學(xué)異構(gòu)體；D-異抗壞血酸與D-抗壞血酸在C5位上的羥基取向不同；D-抗壞血酸，L-異抗壞血酸和D-異抗壞血酸都沒有維生素C活性。而L-抗壞血酸既具有維生素C活性，還具還原性和抗氧化活性，故其生物活性最高。8以下措施中（??）不具有促進蛋白質(zhì)溶解的作用。[華中農(nóng)業(yè)大學(xué)2018研]A．添加0.5%的氯化鈉B．將溫度從10℃調(diào)節(jié)至30℃C．添加30%的硫酸銨D．將pH調(diào)節(jié)至遠(yuǎn)離等電點【答案】C查看答案【解析】A項，添加0.5%的氯化鈉可以使蛋白質(zhì)分子之間通過非特異性的靜電相互作用穩(wěn)定蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)，增強蛋白質(zhì)分子與水分子之間的相互作用，從而使蛋白質(zhì)分子在水中的溶解度增大。B項，在恒定的pH和離子強度下，大多數(shù)蛋白質(zhì)的溶解度在0～40℃范圍內(nèi)隨溫度的升高而提高。C項，添加30%的硫酸銨能降低蛋白質(zhì)在溶液中的溶解度，使蛋白質(zhì)凝聚而從溶液中析出。D項，蛋白質(zhì)在等電點時溶解度最小，因此將pH調(diào)節(jié)至遠(yuǎn)離等電點時能夠起到促進蛋白質(zhì)溶解的作用。中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院食品化學(xué)考研真題2014年中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院食品化學(xué)考研真題一、名詞解釋1．淀粉老化U2．氫化植物油?3．高鐵肌紅蛋白和氧合蛋白4．益生元5．美拉德6．花青素7．玻璃態(tài)轉(zhuǎn)化8．吸附等溫線?9.DI值（寫出英文全稱）10.PUFA（寫出英文全稱）二、簡答題1．酶促褐變的原因和控制2．護綠?3．香氣生成途