酸奶與菌種發(fā)酵介紹

酸奶與菌種發(fā)酵介紹ATTENTION：有的版塊不一定要做在一張ppt里面基本信息題目：微生物（橋形符號）人類酸奶簡介酸奶的發(fā)酵過程使奶中糖、蛋白質(zhì)有20%左右被水解成為小的分子（如半乳糖和乳酸、小的肽鏈和氨基酸等），奶中脂肪含量一般是3%?5%。經(jīng)發(fā)酵后，乳中的脂肪酸可比原料奶增加2倍，這些變化使酸奶更易消化和吸收，各種營養(yǎng)素的利用率得以提高。酸奶由純牛奶發(fā)酵而成，除保留了鮮牛奶的全部營養(yǎng)成分外，在發(fā)酵過程中乳酸菌還可以一產(chǎn)生人體營養(yǎng)所必須的多種維生素，如VB1、VB2、VB6、VB12等。作用一是能將牛奶中的乳糖和蛋白質(zhì)分解，使人體更容易消化和吸收。二是酸奶有促進(jìn)胃液分泌、提高食欲、促進(jìn)和加強(qiáng)消化的功效。三是乳酸菌能減少某些致癌物質(zhì)的產(chǎn)生，因而具有防癌作用。四是能抑制腸道內(nèi)腐敗菌的繁殖，并減弱腐敗菌在腸道內(nèi)產(chǎn)生的毒素。乳酸菌概況我們都知道酸奶是由乳酸菌發(fā)酵而制得的，但是乳酸菌并不是指一種菌，而是一類菌的總稱。乳酸菌(lacticacidbacteria,LAB)是一類能利用碳水化合物產(chǎn)生大量乳酸的革蘭氏陽性菌的總稱，主要包括乳酸桿菌屬(Lactobacillus)、鏈球菌屬(Streptococcus)、腸球菌屬(Enterococcus)、乳球菌屬(Lactococcus)、雙歧桿菌屬(Bifidobacterium)和明串珠球菌屬(Leuconostoc)。要做酸奶，有兩種菌是必不可少的。這就是“嗜熱鏈球菌”(英文代號為S)和“保加利亞乳桿菌”(英文代號為L)。這兩種乳酸菌存在“共生作用”，它們相互幫忙，能夠促進(jìn)產(chǎn)酸速度，讓酸奶能正常凝固，而且能產(chǎn)生比較好的風(fēng)味。用這兩種菌混合培養(yǎng)制成發(fā)酵劑，然后加到牛奶當(dāng)中，在40-42度的溫度下保溫培養(yǎng)幾個(gè)小時(shí)，就可以把液態(tài)的牛奶做成凝固的酸奶了。保加利亞桿菌介紹保加利亞乳桿菌(Lactobacillusdelbrueckiisubsp.bulgaricus)是德式乳桿菌的一個(gè)亞種，被廣泛的應(yīng)用在酸奶制作的過程當(dāng)中。(該亞種最初由保加利亞微生物學(xué)家賽德蒙?格里戈羅夫(StamenGrigorov)在1905年時(shí)確定并以其祖國的名字命名，1984年時(shí)韋斯等人又將其確認(rèn)為德式乳桿菌的亞種。)保加利亞乳桿菌外觀為長桿形，能產(chǎn)生大量的乳酸。最適宜的生長溫度為40攝氏度左右。生長特性保加利亞乳桿菌屬于革蘭氏陽性，厭氧性菌。菌體長2~9um，寬0.5~0.8um,單個(gè)體呈長桿狀或成鏈，兩端鈍圓，不具運(yùn)動性，也不會產(chǎn)生抱子。在牛奶上培養(yǎng)，菌落為無色到淡白色，通常呈不光棉花狀，直徑1mm~3mmo保加利亞乳桿菌屬于化能異養(yǎng)型微生物，營養(yǎng)要求苛刻。一般來說，脫脂乳和乳清是乳酸菌的最佳培養(yǎng)基，實(shí)驗(yàn)表明，單從菌落總數(shù)來說，以乳清加6%脫脂奶粉作為培養(yǎng)基最好，生長繁殖過程中需要多種微生素等生長因子，尤其是B族維生素，如吡哆酸、鈷胺酸、葉酸等。最適生長溫度一般為37~45°C。溫度高于50°C或低于20°C則不能生長。產(chǎn)酸特性由于菌種不同，代謝途徑不同，生成的產(chǎn)物有所不同，將乳酸發(fā)酵又分為同型乳酸發(fā)酵、異型乳酸發(fā)酵和雙歧桿菌發(fā)酵。同型乳酸發(fā)酵經(jīng)EMP途徑。同型乳酸發(fā)酵(homolacticfermentation)是指嗜酸乳桿菌(L.acidophilus)、德氏乳桿菌(Lnc.delbriikii)等乳酸桿菌利用葡萄糖經(jīng)糖酵解途徑生成乳酸的過程。因?yàn)槿樗釛U菌大都沒有脫羧酶，所以糖酵解途徑產(chǎn)生的丙酮酸就不能通過脫羧作用而生成乙醛，只有在乳酸脫氫酶催化作用下(需要輔酶I),以丙酮酸作為受氫體，發(fā)生還原反應(yīng)而生成乳酸。由此可以得出，葡萄糖經(jīng)同型乳酸發(fā)酵的總反應(yīng)式為：1分子葡萄糖生成2分子乳酸，理論轉(zhuǎn)化率為100%。保加利亞乳桿菌經(jīng)同型乳酸發(fā)酵將乳糖轉(zhuǎn)化為乳酸，首先乳糖被B-半乳糖苷酶分解為葡萄糖和半乳糖，接著葡萄糖通過糖酵解途徑被轉(zhuǎn)換成二分子丙酮酸，再經(jīng)乳酸脫氫酶催化，還原生成乳酸。半乳糖以轉(zhuǎn)化依次生成半乳糖-1-磷酸、葡萄糖-1-磷酸、葡萄糖-6-磷酸，最后進(jìn)入糖酵解途徑，也被轉(zhuǎn)換成二分子丙酮酸，然后被還原為乳酸。一般來說，保加利亞乳桿菌耐受乳酸的最大量為2%,理論上乳酸菌經(jīng)同型發(fā)酵途徑每消耗lmol葡萄糖會轉(zhuǎn)化生成2mol乳酸和2molATP,若產(chǎn)生2%乳酸需要消耗約2%葡萄糖，而總糖消耗量應(yīng)為3%~4%或略高才能滿足保加利亞乳桿菌的營養(yǎng)要求。大量的實(shí)驗(yàn)已證實(shí)，菌體發(fā)酵乳糖，生成的乳酸使乳的pH值下降，當(dāng)pH值下降至4.5時(shí)，酪蛋白沉淀，乳凝固。酸奶也正是利用這一原理來生產(chǎn)的。異型乳酸發(fā)酵經(jīng)HMP途徑。異型乳酸發(fā)酵(heterolacticfermentation)除生成乳酸外還生成CO2和乙醇或乙酸。其生物合成途徑也有兩種：6-磷酸葡萄糖酸途徑和雙歧(bifidus)途徑，前者的代表菌株有腸膜明串珠菌(Leuconostoemesenteroides)及葡聚糖明串珠菌(L.dextranicum)，后者代表菌株為雙歧桿菌(Bifidobacteriumbifidum)。雙歧桿菌發(fā)酵經(jīng)HK途徑一磷酸己糖解酮酶途徑。反應(yīng)在厭氧條件下進(jìn)行，反應(yīng)過程中不發(fā)生脫氫反應(yīng)，1分子葡萄糖經(jīng)雙歧反應(yīng)途徑最終轉(zhuǎn)化為1分子乳酸和1.5分子乙酸，乳酸對糖的理論轉(zhuǎn)化率為50%；途徑中有兩個(gè)磷酸酮解酶參與，即6-磷酸果糖酮解酶(6-phosphofructokinaseketonase)和5-磷酸木酮糖磷酸酮解酶(xylulose-5-phosphorolysisketonase)。嗜熱鏈球菌嗜熱鏈球菌為原核微生物中的鏈球菌屬，可以把乳糖發(fā)酵產(chǎn)生乳酸的兼性厭氧的革蘭氏陽性細(xì)菌［3］，是一種對人體健康有益的乳酸菌，主要應(yīng)用于發(fā)酵工業(yè)。嗜熱鏈球菌單菌形態(tài)為圓形或橢圓形，直徑0.7um?0.9um，呈對或鏈狀排列，無芽孢和鞭毛，無運(yùn)動性。在不同的培養(yǎng)溫度和培養(yǎng)環(huán)境下嗜熱鏈球菌形態(tài)有較大區(qū)別：(1)15°C的原乳中不能生長；(2)45°C的原乳中形成鏈狀；(3)30°C原乳中多數(shù)菌株形成雙球菌；(4)高酸度乳中變成長鏈。嗜熱鏈球菌在MRS固體培養(yǎng)基中生長的菌落形態(tài)為底部略帶微黃色，表面多為乳白色，邊緣不整齊，表面較光滑、濕潤，中間凸起，菌落較適中。產(chǎn)酸特性嗜熱鏈球菌主要進(jìn)行厭氧同型乳酸發(fā)酵，利用乳中的乳糖生產(chǎn)L(+)-乳酸。傳統(tǒng)的酸奶發(fā)酵劑主要是保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌的混合菌株，2菌株雖然都可以發(fā)酵乳糖產(chǎn)生乳酸，但其在酸奶中的作用有較大區(qū)別，在酸奶的不同發(fā)酵階段具有不同的影響。嗜熱鏈球菌的產(chǎn)酸性能主要表現(xiàn)在發(fā)酵初期，發(fā)酵初期原料乳pH值較高，有益于嗜熱鏈球菌的生長。此階段嗜熱鏈球菌控制了發(fā)酵過程，酸奶在此期間酸度的下降主要是嗜熱鏈球菌發(fā)酵乳糖產(chǎn)酸的結(jié)果。隨著產(chǎn)酸量的增加，酸奶的pH值不斷下降，嗜熱鏈球菌的產(chǎn)酸性能逐漸降低，當(dāng)pH值降至4.2時(shí)，嗜熱鏈球菌基本停止產(chǎn)酸。總之，嗜熱鏈球菌在酸奶發(fā)酵中不是主要的產(chǎn)酸菌，在混菌發(fā)酵中，其產(chǎn)酸能力明顯低于保加利亞乳桿菌。但嗜熱鏈球菌在發(fā)酵初期，主要起到了產(chǎn)酸作用，并且還可以產(chǎn)生少量的甲酸和丙酸，促進(jìn)保加利亞乳桿菌的快速生長。嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌的混合培養(yǎng)物對乳進(jìn)行發(fā)酵時(shí)，2種菌具有共生關(guān)系，這種關(guān)系已得到廣泛研究，混合培養(yǎng)過程將促進(jìn)兩者維持更好的生長。誤區(qū)：含乳飲料工酸奶（藝術(shù)字打出來加動畫效果，單獨(dú)一頁）酸牛奶是純牛奶發(fā)酵而成的，不額外兌水。而發(fā)酵型含乳飲料即乳酸菌飲料和乳酸飲料，是在水中加入少量發(fā)酵乳或少量牛奶（或奶粉）再加上糖、甜味劑等調(diào)劑而成的。二者的區(qū)別是一個(gè)以乳為主要成份，一個(gè)以水為主要成份，因此營養(yǎng)成份相差甚遠(yuǎn)，價(jià)格上也有差別。（兩張表放在一張ppt里面）某含乳飲料成分表：酸奶成分表：喝酸奶有助減肥，而喝酸奶飲料只會適得其反。一般來說，酸奶飲料都是加入過多糖分的飲品。所以，喝酸奶飲料減肥會導(dǎo)致你攝入過多的熱量。另外益生菌飲料如養(yǎng)樂多、味全等也不是酸奶，以養(yǎng)樂多為例經(jīng)過強(qiáng)化培養(yǎng)的菌具有能夠抵抗胃液、膽汁等強(qiáng)力殺菌作用的消化液作用，并以活性狀態(tài)到達(dá)人體的腸道內(nèi)。其作用在于：活著到達(dá)小腸增加有益菌，減少有害菌；減少腸內(nèi)有害物質(zhì)，防止腸內(nèi)腐??；預(yù)防食物中毒菌的感染；提高腸道活性，調(diào)節(jié)腸內(nèi)生態(tài)平衡；改善便秘和腹瀉癥狀；促進(jìn)新陳代謝，增進(jìn)身體健康。鑒別方法1、 看產(chǎn)品名稱：如果的乳飲料必須得標(biāo)注“乳飲料”、“牛奶飲品”等字樣，哪怕是字體很小或者不容易看見，都必須得標(biāo)注，這是國家的硬性規(guī)定；2、 看配料表：如果排在第一位是鮮牛奶或者生鮮乳為酸奶，如果排在第一位是水則為乳飲料；3、 看蛋白質(zhì)含量：蛋白質(zhì)22.3%為酸奶，蛋白