學校飯?zhí)眉庸な称钒踩ㄒ?guī)知識培訓課件

學校飯?zhí)眉庸な称钒踩ㄒ?guī)知識培訓1學校飯?zhí)眉庸な称钒踩ㄒ?guī)知識培訓1培訓內(nèi)容：一、細菌性食物中毒常見原因二加工食品安全知識三、預防細菌性食物中毒的基本原則和關(guān)鍵點四、加工操作要求五、衛(wèi)生管理機構(gòu)六、推薦消毒方法2培訓內(nèi)容：一、細菌性食物中毒常見原因2一、細菌性食物讓學生中毒常見原因3一、細菌性食物讓學生中毒常見原因3原因內(nèi)容：生熟交叉污染1生熟交叉污染2食品貯存不當食品未燒熟煮透4原因內(nèi)容：生熟交叉污染14生熟交叉污染1熟食品接觸到生食品或半成品食品廚房操作空間太小盒飯分裝沒有專間或不在專間內(nèi)操作處理過生食品的刀、砧板、操作臺、設備用來處理熟食品裝過生食品的盛器用來裝熟食品裝生、熟食品的盛器沒有區(qū)分標志裝熟食品的盛器數(shù)量不夠5生熟交叉污染1熟食品接觸到生食品或半成品食品5生熟交叉污染2接觸熟食品前，加工人員雙手未經(jīng)清洗消毒專間未配置消毒水人員操作前未清洗消毒雙手專間人員接觸過食品原料后未清洗消毒雙手繼續(xù)操作上廁所后未清洗消毒雙手繼續(xù)操作6生熟交叉污染2接觸熟食品前，加工人員雙手未經(jīng)清洗消毒6食品貯存不當熟食品長時間在不適當?shù)臏囟龋?0℃～60℃）條件下存放超過2小時，如前一餐加工的熟食品放至下一餐食用冷藏設施數(shù)量不足，或制冷能力下降供應量超出本單位的加工能力，熟食品存放缺少冷藏設施加工人員未將熟食品及時冷藏易腐敗變質(zhì)的原料、半成品食品未及時進行冷凍或冷藏7食品貯存不當熟食品長時間在不適當?shù)臏囟龋?0℃～60℃）條件食品未燒熟煮透燒制溫度不夠一批加工量過大，使食品受熱不勻加工設備（如蒸箱）等發(fā)生故障烹調(diào)前未徹底解凍等原因使食品加工時中心溫度未達到70℃燒制時間不足食品過于追求鮮嫩食品體積過大8食品未燒熟煮透燒制溫度不夠8二加工食品安全知識

食品安全標準內(nèi)容：食品安全漫畫（一）食品相關(guān)產(chǎn)品中的致病性微生物、農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、重金屬、污染物質(zhì)以及其他危害人體健康物質(zhì)的限量規(guī)定；（二）食品添加劑的品種、使用范圍、用量；（三）專供嬰幼兒的主輔食品的營養(yǎng)成分要求；（四）對與食品安全、營養(yǎng)有關(guān)的標簽、標識、說明書的要求；

9二加工食品安全知識食品安全標準內(nèi)容：9

食品安全標準內(nèi)容

（五）食品生產(chǎn)經(jīng)營過程的衛(wèi)生要求；（六）與食品安全有關(guān)的質(zhì)量要求；（七）食品檢驗方法與規(guī)程；（八）其他需要制定為食品安全標準的內(nèi)容；（九）食品中所有的添加劑必須詳細列出。10食品安全標準內(nèi)容

（五）食品生產(chǎn)經(jīng)營過程的衛(wèi)生要求；10食品安全的構(gòu)成要素

食品安全宣傳漫畫

1、建立完善的食品安全應急體系，整合食品衛(wèi)生監(jiān)督、質(zhì)檢、工商為主的政府職能部門資源，使各有關(guān)部門的監(jiān)管工作有機銜接起來，讓市場監(jiān)管到位。同時以食品行業(yè)協(xié)會為主導，帶領(lǐng)企業(yè)堅定不移的執(zhí)行與參與政府發(fā)布的各種類型保障食品安全的法律、法規(guī)及活動。

11食品安全的構(gòu)成要素

11食品安全的構(gòu)成要素2、提高食品企業(yè)的質(zhì)量控制意識，建立以食品安全回溯體系為標準的行業(yè)準入機制，從源頭上杜絕不安全的食品入市。

3、初步建立食品安全宣傳教育體系，對消費者進行食品科普教育。加大輿論宣傳力度，提高消費者食品安全意識，使有害食品人人避之。12食品安全的構(gòu)成要素2、提高食品企業(yè)的質(zhì)量控制意識，建立以食品三預防細菌性食物中毒的基本原則和關(guān)鍵點13三預防細菌性食物中毒的基本原則和關(guān)鍵點13內(nèi)容：基本原則避免污染控制溫度控制時間清洗和消毒控制加工量14內(nèi)容：基本原則14基本原則防止食品受到細菌污染——保持清潔，避免污染控制細菌的繁殖——控制儲存溫度、時間殺滅病原菌——徹底加熱15基本原則防止食品受到細菌污染15避免污染即避免熟食品受到各種致病菌的污染，措施有：避免生食品與熟食品接觸經(jīng)常性洗手，接觸直接入口食品的還應消毒手部保持食品加工操作場所清潔，避免昆蟲、鼠類等動物接觸食品16避免污染即避免熟食品受到各種致病菌的污染，措施有：16控制溫度即控制適當?shù)臏囟纫员ＷC殺滅食品中的微生物或防止微生物的生長繁殖，措施有：加熱食品應使中心溫度達到70℃以上（最好是75℃以上）貯存熟食品，要及時熱藏，使食品溫度保持在60℃以上（最好是65℃以上）或者及時冷藏，把溫度控制在10℃以下（最好是5℃以下）17控制溫度即控制適當?shù)臏囟纫员ＷC殺滅食品中的微生物或防止微生控制時間即盡量縮短食品存放時間，不給微生物生長繁殖的機會，措施有：熟食品應盡快吃掉食品原料應盡快使用完18控制時間即盡量縮短食品存放時間，不給微生物生長繁殖的機會，措清洗和消毒這是防止食品污染的主要措施對接觸食品的所有物品應清洗干凈凡是接觸直接入口環(huán)節(jié)（餐具、工具等），還應在清洗的基礎上進行消毒19清洗和消毒這是防止食品污染的主要措施19控制加工量食品的加工量應與加工條件相吻合食品加工量超過加工場所和設備的承受能力時，難以做到按衛(wèi)生要求加工，極易造成食品污染，引起食物中毒20控制加工量食品的加工量應與加工條件相吻合20四、加工操作要求21四、加工操作要求21內(nèi)容加工操作規(guī)程原料采購粗加工及切配烹調(diào)加工專間操作備餐及供餐衛(wèi)生要求食品再加熱餐用具22內(nèi)容加工操作規(guī)程專間操作22制定執(zhí)行加工操作規(guī)程按本規(guī)范有關(guān)要求，根據(jù)預防食物中毒的基本原則，制定相應的加工操作規(guī)程對各道操作工序都應有相應的具體規(guī)定包括標準的加工操作程序加工操作過程關(guān)鍵項目控制標準設備操作與維護標準明確各工序、各崗位人員的要求及職責教育培訓員工按照加工操作規(guī)程進行操作，使其符合加工操作、衛(wèi)生及品質(zhì)管理要求

23制定執(zhí)行加工操作規(guī)程按本規(guī)范有關(guān)要求，根據(jù)預防食物中毒的基本原料采購向依法取得食品衛(wèi)生許可證的生產(chǎn)經(jīng)營單位和依法設置的農(nóng)貿(mào)集市內(nèi)采購不采購禁止經(jīng)營的食品與原料采購時應索取發(fā)票等購貨憑據(jù)，并做好采購記錄，便于溯源批量采購的食品，還應索取食品衛(wèi)生許可證、檢驗（檢疫）合格證明等采購的食品應進行驗收24原料采購向依法取得食品衛(wèi)生許可證的生產(chǎn)經(jīng)營單位和依法設置的農(nóng)粗加工及切配加工前原料檢查原料使用前須洗凈，蔬菜與肉類、水產(chǎn)品類分池清洗易腐食品應盡量縮短常溫下存放時間，加工后應及時使用或冷藏切配好的半成品應避免污染，與原料分開存放切配好的食品應按照加工操作規(guī)程，在規(guī)定時間內(nèi)使用25粗加工及切配加工前原料檢查25烹調(diào)加工烹調(diào)前原料檢查食品應當燒熟煮透，中心溫度應不低于75℃加工后的熟食品應與半成品、食品原料分開存放26烹調(diào)加工烹調(diào)前原料檢查26專間操作1加工前檢查食品人員進入專間前必須更換潔凈的工作衣帽，并將手洗凈、消毒，工作時必須戴口罩專人加工制作，非專間操作人員不得擅自進入專間不得在熟食間內(nèi)從事與熟食加工無關(guān)的活動27專間操作1加工前檢查食品27專間操作2工用具、容器必須專用，用前必須消毒，用后必須洗凈并保持清潔熟食間每天必須進行空氣和操作臺的消毒，紫外線消毒作用時間30min以上水果等必須洗凈消毒后進入專間28專間操作2工用具、容器必須專用，用前必須消毒，用后必須洗凈并備餐及供餐衛(wèi)生要求操作前應清洗、消毒手部，在備餐專間內(nèi)操作應符合專間要求菜肴分派、造型整理的用具應經(jīng)消毒用于菜肴裝飾的原料使用前應洗凈消毒，不得反復使用在烹飪后至食用前需要較長時間（超過2小時）存放的食品，應當在高于60℃或低于10℃的條件下存放29備餐及供餐衛(wèi)生要求操作前應清洗、消毒手部，在備餐專間內(nèi)操作食品再加熱無適當保存條件（溫度低于60℃、高于10℃條件下放置2小時以上的），存放時間超過2小時的熟食品，需再次利用的應充分加熱加熱前須確認食品未變質(zhì)冷凍熟制品須徹底解凍后經(jīng)充分加熱方可食用加熱時中心溫度應高于75℃30食品再加熱無適當保存條件（溫度低于60℃、高于10℃條件下放餐用具及時洗凈，定位存放接觸直接入口食品的餐用具使用前應洗凈并消毒（《規(guī)范》附推薦的餐飲具清洗消毒方法）定時檢查消毒設備、設施是否處于良好狀態(tài)，采用化學消毒的應定時測量有效消毒濃度消毒后的餐飲具必須貯存在餐具專用保潔柜內(nèi)備用已消毒和未消毒的餐用具應分開存放，保潔柜內(nèi)不得存放其他物品31餐用具及時洗凈，定位存放31五、衛(wèi)生管理機構(gòu)學校校長是食品衛(wèi)生安全的第一責任人設置衛(wèi)生管理職責部門和專職食品衛(wèi)生管理員，對本單位食品衛(wèi)生負全面管理職責32五、衛(wèi)生管理機構(gòu)學校校長是食品衛(wèi)生安全的第一責任人32內(nèi)容：食品衛(wèi)生管理員教育與培訓衛(wèi)生管理制度記錄管理1記錄管理233內(nèi)容：食品衛(wèi)生管理員33食品衛(wèi)生管理員不得由加工經(jīng)營環(huán)節(jié)的工作人員兼任具備高中以上學歷，參加過專項培訓并經(jīng)考核合格，身體健康并有健康合格證明食品衛(wèi)生管理員主要職責有組織培訓制定制度并督促檢查執(zhí)行情況檢查生產(chǎn)經(jīng)營過程衛(wèi)生狀況，不符合衛(wèi)生要求的行為及時制止，提出處理意見組織健康檢查（包括晨檢），督促患者調(diào)離建立食品衛(wèi)生管理檔案34食品衛(wèi)生管理員不得由加工經(jīng)營環(huán)節(jié)的工作人員兼任34教育與培訓應制訂教育和培訓計劃，組織各部門負責人和食品生產(chǎn)經(jīng)營人員參加各種上崗前及在職培訓針對每個食品加工操作崗位分別進行內(nèi)容包括食品衛(wèi)生法規(guī)（包括本規(guī)范）、食品衛(wèi)生知識和各崗位加工操作規(guī)程35教育與培訓應制訂教育和培訓計劃，組織各部門負責人和食品生產(chǎn)經(jīng)衛(wèi)生管理制度制訂崗位責任制制訂衛(wèi)生檢查計劃，規(guī)定檢查時間、檢查項目及考核標準（《規(guī)范》中附建議檢查項目）每次檢查應有記錄并存檔36衛(wèi)生管理制度制訂崗位責任制36記錄管理1記錄內(nèi)容原料采購驗收加工操作過程關(guān)鍵項目衛(wèi)生檢查情況人員健康狀況教育與培訓情況食品留樣檢驗結(jié)果投訴情況及處理結(jié)果發(fā)現(xiàn)問題后采取的措施37記錄管理1記錄內(nèi)容37記錄管理2記錄要求各項記錄均應有執(zhí)行人員和檢查人員的簽名各崗位負責人應督促相關(guān)人員按要求進行記錄，并每天檢查記錄的有關(guān)內(nèi)容食品衛(wèi)生管理員應經(jīng)常檢查相關(guān)記錄，記錄中如發(fā)現(xiàn)異常情況，應立即督促有關(guān)人員采取措施有關(guān)記錄至少應保存12個月38記錄管理2記錄要求38六、推薦消毒方法39六、推薦消毒方法39推薦的清洗消毒方法1清洗方法手工清洗步驟刮掉沾在餐飲具表面上的大部分食物殘渣、污垢用含洗滌劑溶液洗凈餐飲具表面用清水沖去殘留的洗滌劑洗碗機清洗方法按設備使用說明進行餐具表面食物殘渣、污垢較多的，應用手工方法先刮去大部分后，再進入洗碗機清洗40推薦的清洗消毒方法1清洗方法40推薦的清洗消毒方法2消毒方法物理消毒煮沸、蒸汽消毒保持100℃15min以上紅外線消毒一般控制溫度120℃保持15min以上洗碗機消毒一般水溫控制85℃,沖洗消毒40s以上化學消毒使用濃度應含有效氯250mg/L（又稱250ppm）以上，餐飲具全部浸泡入液體中，作用15min以上化學消毒后的餐飲具用凈水沖去表面的消毒劑殘留41推薦的清洗消毒方法2消毒方法41推薦的清洗消毒方法3保潔方法消毒后的餐飲具要自然濾干或烘干，不應使用手巾、餐巾擦干，以避免受到再次污染消毒后的餐飲具應及時放入餐具保潔柜內(nèi)42推薦的清洗消毒方法3保潔方法42消毒液配制方法舉例以每片含有效氯0.25克的漂粉精片配制1L的有效氯濃度為250mg/L的消毒液為例在專用消毒容器中事先標好1L的刻度線容器中加水至滿刻度將1片漂粉精片碾碎后加入水中攪拌至藥片充分溶解43消毒液配制方法