學(xué)校飯?zhí)眉庸な称钒踩ㄒ?guī)知識(shí)培訓(xùn)課件

學(xué)校飯?zhí)眉庸な称钒踩ㄒ?guī)知識(shí)培訓(xùn)1學(xué)校飯?zhí)眉庸な称钒踩ㄒ?guī)知識(shí)培訓(xùn)1培訓(xùn)內(nèi)容：一、細(xì)菌性食物中毒常見原因二加工食品安全知識(shí)三、預(yù)防細(xì)菌性食物中毒的基本原則和關(guān)鍵點(diǎn)四、加工操作要求五、衛(wèi)生管理機(jī)構(gòu)六、推薦消毒方法2培訓(xùn)內(nèi)容：一、細(xì)菌性食物中毒常見原因2一、細(xì)菌性食物讓學(xué)生中毒常見原因3一、細(xì)菌性食物讓學(xué)生中毒常見原因3原因內(nèi)容：生熟交叉污染1生熟交叉污染2食品貯存不當(dāng)食品未燒熟煮透4原因內(nèi)容：生熟交叉污染14生熟交叉污染1熟食品接觸到生食品或半成品食品廚房操作空間太小盒飯分裝沒有專間或不在專間內(nèi)操作處理過生食品的刀、砧板、操作臺(tái)、設(shè)備用來處理熟食品裝過生食品的盛器用來裝熟食品裝生、熟食品的盛器沒有區(qū)分標(biāo)志裝熟食品的盛器數(shù)量不夠5生熟交叉污染1熟食品接觸到生食品或半成品食品5生熟交叉污染2接觸熟食品前，加工人員雙手未經(jīng)清洗消毒專間未配置消毒水人員操作前未清洗消毒雙手專間人員接觸過食品原料后未清洗消毒雙手繼續(xù)操作上廁所后未清洗消毒雙手繼續(xù)操作6生熟交叉污染2接觸熟食品前，加工人員雙手未經(jīng)清洗消毒6食品貯存不當(dāng)熟食品長時(shí)間在不適當(dāng)?shù)臏囟龋?0℃～60℃）條件下存放超過2小時(shí)，如前一餐加工的熟食品放至下一餐食用冷藏設(shè)施數(shù)量不足，或制冷能力下降供應(yīng)量超出本單位的加工能力，熟食品存放缺少冷藏設(shè)施加工人員未將熟食品及時(shí)冷藏易腐敗變質(zhì)的原料、半成品食品未及時(shí)進(jìn)行冷凍或冷藏7食品貯存不當(dāng)熟食品長時(shí)間在不適當(dāng)?shù)臏囟龋?0℃～60℃）條件食品未燒熟煮透燒制溫度不夠一批加工量過大，使食品受熱不勻加工設(shè)備（如蒸箱）等發(fā)生故障烹調(diào)前未徹底解凍等原因使食品加工時(shí)中心溫度未達(dá)到70℃燒制時(shí)間不足食品過于追求鮮嫩食品體積過大8食品未燒熟煮透燒制溫度不夠8二加工食品安全知識(shí)

食品安全標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)容：食品安全漫畫（一）食品相關(guān)產(chǎn)品中的致病性微生物、農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、重金屬、污染物質(zhì)以及其他危害人體健康物質(zhì)的限量規(guī)定；（二）食品添加劑的品種、使用范圍、用量；（三）專供嬰幼兒的主輔食品的營養(yǎng)成分要求；（四）對(duì)與食品安全、營養(yǎng)有關(guān)的標(biāo)簽、標(biāo)識(shí)、說明書的要求；

9二加工食品安全知識(shí)食品安全標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)容：9

食品安全標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)容

（五）食品生產(chǎn)經(jīng)營過程的衛(wèi)生要求；（六）與食品安全有關(guān)的質(zhì)量要求；（七）食品檢驗(yàn)方法與規(guī)程；（八）其他需要制定為食品安全標(biāo)準(zhǔn)的內(nèi)容；（九）食品中所有的添加劑必須詳細(xì)列出。10食品安全標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)容

（五）食品生產(chǎn)經(jīng)營過程的衛(wèi)生要求；10食品安全的構(gòu)成要素

食品安全宣傳漫畫

1、建立完善的食品安全應(yīng)急體系，整合食品衛(wèi)生監(jiān)督、質(zhì)檢、工商為主的政府職能部門資源，使各有關(guān)部門的監(jiān)管工作有機(jī)銜接起來，讓市場監(jiān)管到位。同時(shí)以食品行業(yè)協(xié)會(huì)為主導(dǎo)，帶領(lǐng)企業(yè)堅(jiān)定不移的執(zhí)行與參與政府發(fā)布的各種類型保障食品安全的法律、法規(guī)及活動(dòng)。

11食品安全的構(gòu)成要素

11食品安全的構(gòu)成要素2、提高食品企業(yè)的質(zhì)量控制意識(shí)，建立以食品安全回溯體系為標(biāo)準(zhǔn)的行業(yè)準(zhǔn)入機(jī)制，從源頭上杜絕不安全的食品入市。

3、初步建立食品安全宣傳教育體系，對(duì)消費(fèi)者進(jìn)行食品科普教育。加大輿論宣傳力度，提高消費(fèi)者食品安全意識(shí)，使有害食品人人避之。12食品安全的構(gòu)成要素2、提高食品企業(yè)的質(zhì)量控制意識(shí)，建立以食品三預(yù)防細(xì)菌性食物中毒的基本原則和關(guān)鍵點(diǎn)13三預(yù)防細(xì)菌性食物中毒的基本原則和關(guān)鍵點(diǎn)13內(nèi)容：基本原則避免污染控制溫度控制時(shí)間清洗和消毒控制加工量14內(nèi)容：基本原則14基本原則防止食品受到細(xì)菌污染——保持清潔，避免污染控制細(xì)菌的繁殖——控制儲(chǔ)存溫度、時(shí)間殺滅病原菌——徹底加熱15基本原則防止食品受到細(xì)菌污染15避免污染即避免熟食品受到各種致病菌的污染，措施有：避免生食品與熟食品接觸經(jīng)常性洗手，接觸直接入口食品的還應(yīng)消毒手部保持食品加工操作場所清潔，避免昆蟲、鼠類等動(dòng)物接觸食品16避免污染即避免熟食品受到各種致病菌的污染，措施有：16控制溫度即控制適當(dāng)?shù)臏囟纫员ＷC殺滅食品中的微生物或防止微生物的生長繁殖，措施有：加熱食品應(yīng)使中心溫度達(dá)到70℃以上（最好是75℃以上）貯存熟食品，要及時(shí)熱藏，使食品溫度保持在60℃以上（最好是65℃以上）或者及時(shí)冷藏，把溫度控制在10℃以下（最好是5℃以下）17控制溫度即控制適當(dāng)?shù)臏囟纫员ＷC殺滅食品中的微生物或防止微生控制時(shí)間即盡量縮短食品存放時(shí)間，不給微生物生長繁殖的機(jī)會(huì)，措施有：熟食品應(yīng)盡快吃掉食品原料應(yīng)盡快使用完18控制時(shí)間即盡量縮短食品存放時(shí)間，不給微生物生長繁殖的機(jī)會(huì)，措清洗和消毒這是防止食品污染的主要措施對(duì)接觸食品的所有物品應(yīng)清洗干凈凡是接觸直接入口環(huán)節(jié)（餐具、工具等），還應(yīng)在清洗的基礎(chǔ)上進(jìn)行消毒19清洗和消毒這是防止食品污染的主要措施19控制加工量食品的加工量應(yīng)與加工條件相吻合食品加工量超過加工場所和設(shè)備的承受能力時(shí)，難以做到按衛(wèi)生要求加工，極易造成食品污染，引起食物中毒20控制加工量食品的加工量應(yīng)與加工條件相吻合20四、加工操作要求21四、加工操作要求21內(nèi)容加工操作規(guī)程原料采購粗加工及切配烹調(diào)加工專間操作備餐及供餐衛(wèi)生要求食品再加熱餐用具22內(nèi)容加工操作規(guī)程專間操作22制定執(zhí)行加工操作規(guī)程按本規(guī)范有關(guān)要求，根據(jù)預(yù)防食物中毒的基本原則，制定相應(yīng)的加工操作規(guī)程對(duì)各道操作工序都應(yīng)有相應(yīng)的具體規(guī)定包括標(biāo)準(zhǔn)的加工操作程序加工操作過程關(guān)鍵項(xiàng)目控制標(biāo)準(zhǔn)設(shè)備操作與維護(hù)標(biāo)準(zhǔn)明確各工序、各崗位人員的要求及職責(zé)教育培訓(xùn)員工按照加工操作規(guī)程進(jìn)行操作，使其符合加工操作、衛(wèi)生及品質(zhì)管理要求

23制定執(zhí)行加工操作規(guī)程按本規(guī)范有關(guān)要求，根據(jù)預(yù)防食物中毒的基本原料采購向依法取得食品衛(wèi)生許可證的生產(chǎn)經(jīng)營單位和依法設(shè)置的農(nóng)貿(mào)集市內(nèi)采購不采購禁止經(jīng)營的食品與原料采購時(shí)應(yīng)索取發(fā)票等購貨憑據(jù)，并做好采購記錄，便于溯源批量采購的食品，還應(yīng)索取食品衛(wèi)生許可證、檢驗(yàn)（檢疫）合格證明等采購的食品應(yīng)進(jìn)行驗(yàn)收24原料采購向依法取得食品衛(wèi)生許可證的生產(chǎn)經(jīng)營單位和依法設(shè)置的農(nóng)粗加工及切配加工前原料檢查原料使用前須洗凈，蔬菜與肉類、水產(chǎn)品類分池清洗易腐食品應(yīng)盡量縮短常溫下存放時(shí)間，加工后應(yīng)及時(shí)使用或冷藏切配好的半成品應(yīng)避免污染，與原料分開存放切配好的食品應(yīng)按照加工操作規(guī)程，在規(guī)定時(shí)間內(nèi)使用25粗加工及切配加工前原料檢查25烹調(diào)加工烹調(diào)前原料檢查食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，中心溫度應(yīng)不低于75℃加工后的熟食品應(yīng)與半成品、食品原料分開存放26烹調(diào)加工烹調(diào)前原料檢查26專間操作1加工前檢查食品人員進(jìn)入專間前必須更換潔凈的工作衣帽，并將手洗凈、消毒，工作時(shí)必須戴口罩專人加工制作，非專間操作人員不得擅自進(jìn)入專間不得在熟食間內(nèi)從事與熟食加工無關(guān)的活動(dòng)27專間操作1加工前檢查食品27專間操作2工用具、容器必須專用，用前必須消毒，用后必須洗凈并保持清潔熟食間每天必須進(jìn)行空氣和操作臺(tái)的消毒，紫外線消毒作用時(shí)間30min以上水果等必須洗凈消毒后進(jìn)入專間28專間操作2工用具、容器必須專用，用前必須消毒，用后必須洗凈并備餐及供餐衛(wèi)生要求操作前應(yīng)清洗、消毒手部，在備餐專間內(nèi)操作應(yīng)符合專間要求菜肴分派、造型整理的用具應(yīng)經(jīng)消毒用于菜肴裝飾的原料使用前應(yīng)洗凈消毒，不得反復(fù)使用在烹飪后至食用前需要較長時(shí)間（超過2小時(shí)）存放的食品，應(yīng)當(dāng)在高于60℃或低于10℃的條件下存放29備餐及供餐衛(wèi)生要求操作前應(yīng)清洗、消毒手部，在備餐專間內(nèi)操作食品再加熱無適當(dāng)保存條件（溫度低于60℃、高于10℃條件下放置2小時(shí)以上的），存放時(shí)間超過2小時(shí)的熟食品，需再次利用的應(yīng)充分加熱加熱前須確認(rèn)食品未變質(zhì)冷凍熟制品須徹底解凍后經(jīng)充分加熱方可食用加熱時(shí)中心溫度應(yīng)高于75℃30食品再加熱無適當(dāng)保存條件（溫度低于60℃、高于10℃條件下放餐用具及時(shí)洗凈，定位存放接觸直接入口食品的餐用具使用前應(yīng)洗凈并消毒（《規(guī)范》附推薦的餐飲具清洗消毒方法）定時(shí)檢查消毒設(shè)備、設(shè)施是否處于良好狀態(tài)，采用化學(xué)消毒的應(yīng)定時(shí)測量有效消毒濃度消毒后的餐飲具必須貯存在餐具專用保潔柜內(nèi)備用已消毒和未消毒的餐用具應(yīng)分開存放，保潔柜內(nèi)不得存放其他物品31餐用具及時(shí)洗凈，定位存放31五、衛(wèi)生管理機(jī)構(gòu)學(xué)校校長是食品衛(wèi)生安全的第一責(zé)任人設(shè)置衛(wèi)生管理職責(zé)部門和專職食品衛(wèi)生管理員，對(duì)本單位食品衛(wèi)生負(fù)全面管理職責(zé)32五、衛(wèi)生管理機(jī)構(gòu)學(xué)校校長是食品衛(wèi)生安全的第一責(zé)任人32內(nèi)容：食品衛(wèi)生管理員教育與培訓(xùn)衛(wèi)生管理制度記錄管理1記錄管理233內(nèi)容：食品衛(wèi)生管理員33食品衛(wèi)生管理員不得由加工經(jīng)營環(huán)節(jié)的工作人員兼任具備高中以上學(xué)歷，參加過專項(xiàng)培訓(xùn)并經(jīng)考核合格，身體健康并有健康合格證明食品衛(wèi)生管理員主要職責(zé)有組織培訓(xùn)制定制度并督促檢查執(zhí)行情況檢查生產(chǎn)經(jīng)營過程衛(wèi)生狀況，不符合衛(wèi)生要求的行為及時(shí)制止，提出處理意見組織健康檢查（包括晨檢），督促患者調(diào)離建立食品衛(wèi)生管理檔案34食品衛(wèi)生管理員不得由加工經(jīng)營環(huán)節(jié)的工作人員兼任34教育與培訓(xùn)應(yīng)制訂教育和培訓(xùn)計(jì)劃，組織各部門負(fù)責(zé)人和食品生產(chǎn)經(jīng)營人員參加各種上崗前及在職培訓(xùn)針對(duì)每個(gè)食品加工操作崗位分別進(jìn)行內(nèi)容包括食品衛(wèi)生法規(guī)（包括本規(guī)范）、食品衛(wèi)生知識(shí)和各崗位加工操作規(guī)程35教育與培訓(xùn)應(yīng)制訂教育和培訓(xùn)計(jì)劃，組織各部門負(fù)責(zé)人和食品生產(chǎn)經(jīng)衛(wèi)生管理制度制訂崗位責(zé)任制制訂衛(wèi)生檢查計(jì)劃，規(guī)定檢查時(shí)間、檢查項(xiàng)目及考核標(biāo)準(zhǔn)（《規(guī)范》中附建議檢查項(xiàng)目）每次檢查應(yīng)有記錄并存檔36衛(wèi)生管理制度制訂崗位責(zé)任制36記錄管理1記錄內(nèi)容原料采購驗(yàn)收加工操作過程關(guān)鍵項(xiàng)目衛(wèi)生檢查情況人員健康狀況教育與培訓(xùn)情況食品留樣檢驗(yàn)結(jié)果投訴情況及處理結(jié)果發(fā)現(xiàn)問題后采取的措施37記錄管理1記錄內(nèi)容37記錄管理2記錄要求各項(xiàng)記錄均應(yīng)有執(zhí)行人員和檢查人員的簽名各崗位負(fù)責(zé)人應(yīng)督促相關(guān)人員按要求進(jìn)行記錄，并每天檢查記錄的有關(guān)內(nèi)容食品衛(wèi)生管理員應(yīng)經(jīng)常檢查相關(guān)記錄，記錄中如發(fā)現(xiàn)異常情況，應(yīng)立即督促有關(guān)人員采取措施有關(guān)記錄至少應(yīng)保存12個(gè)月38記錄管理2記錄要求38六、推薦消毒方法39六、推薦消毒方法39推薦的清洗消毒方法1清洗方法手工清洗步驟刮掉沾在餐飲具表面上的大部分食物殘?jiān)?、污垢用含洗滌劑溶液洗凈餐飲具表面用清水沖去殘留的洗滌劑洗碗機(jī)清洗方法按設(shè)備使用說明進(jìn)行餐具表面食物殘?jiān)?、污垢較多的，應(yīng)用手工方法先刮去大部分后，再進(jìn)入洗碗機(jī)清洗40推薦的清洗消毒方法1清洗方法40推薦的清洗消毒方法2消毒方法物理消毒煮沸、蒸汽消毒保持100℃15min以上紅外線消毒一般控制溫度120℃保持15min以上洗碗機(jī)消毒一般水溫控制85℃,沖洗消毒40s以上化學(xué)消毒使用濃度應(yīng)含有效氯250mg/L（又稱250ppm）以上，餐飲具全部浸泡入液體中，作用15min以上化學(xué)消毒后的餐飲具用凈水沖去表面的消毒劑殘留41推薦的清洗消毒方法2消毒方法41推薦的清洗消毒方法3保潔方法消毒后的餐飲具要自然濾干或烘干，不應(yīng)使用手巾、餐巾擦干，以避免受到再次污染消毒后的餐飲具應(yīng)及時(shí)放入餐具保潔柜內(nèi)42推薦的清洗消毒方法3保潔方法42消毒液配制方法舉例以每片含有效氯0.25克的漂粉精片配制1L的有效氯濃度為250mg/L的消毒液為例在專用消毒容器中事先標(biāo)好1L的刻度線容器中加水至滿刻度將1片漂粉精片碾碎后加入水中攪拌至藥片充分溶解43消毒液配制方法