制茶學(xué)加試卷圖片版

一、怎樣感官評(píng)定鮮葉質(zhì)量答：感官評(píng)定包括看，觸，嗅嫩度：看丫芽頭多少，芽梢長(zhǎng)度，葉片大小，葉片開展程度，底葉的老化程度，葉色，手觸葉片松軟度勻凈度：一批鮮葉的嫩度，葉色是否全都，看占一批葉主體一芽幾葉的的重量百分比，看夾雜物含量多少穎度：看葉片是否伸展，是否萎蔫，葉片是否變暗，是否紅變。嗅鮮葉是否有異味二、試述鮮葉治理的意義和方法答：意義：鮮葉治理可使鮮葉不損傷，不發(fā)熱，不紅變，提高可制性方法：1輕采輕放，不擠壓，盛葉器具要透氣清潔準(zhǔn)時(shí)收青，準(zhǔn)時(shí)運(yùn)送，準(zhǔn)時(shí)貯青貯青間要陰涼，干凈，透氣，避開陽光直射隊(duì)葉厚度要適當(dāng)，15-20cm，雨水葉薄一點(diǎn)，名優(yōu)茶2-3cm不超過5cm適當(dāng)翻拌〔1h〕挨次投制，先采先制，以葉溫不明顯上升為原則三、綠茶殺青的主要目的是什么？〔〕破壞鮮葉中的酶活性，制止多酚類化合物的酶促氧化，以便獲得綠茶應(yīng)有的色香味〔2〕散發(fā)青氣，進(jìn)展茶香〔3〕轉(zhuǎn)變?nèi)~子內(nèi)含成分的性質(zhì)，促進(jìn)綠茶品質(zhì)的形成〔4〕蒸發(fā)一局部水分，使葉質(zhì)變?yōu)樗绍?，增加韌性，便于揉捻成條四、綠茶殺青時(shí)為什么要“高溫殺青，先高后低”答：高溫殺青：使葉溫快速上升到80度以上，破壞酶活性，蒸發(fā)水分，進(jìn)展香氣〔1〕把葉綠素釋放出來，轉(zhuǎn)變?nèi)~綠素的組織，開水沖泡后能夠大局部溶解在茶湯內(nèi)，不會(huì)多留在葉底，消滅生葉，同時(shí)使茶湯碧綠，葉底嫩綠2快速蒸發(fā)水蒸氣，去掉悶水味，同時(shí)帶走青草氣，產(chǎn)生良好的香氣〔、快速徹底破壞酶活性1〕避開炒焦而產(chǎn)生焦氣2、避開水分產(chǎn)生過多，殺青程度過頭，揉捻時(shí)難以成條，成片多碎末多的毛病五、綠茶殺青為什么要“拋悶結(jié)合，多拋少悶”答：拋：使葉子蒸發(fā)出來的水蒸氣和青草氣快速散發(fā)多拋：使水分，青草氣快速散發(fā)，葉色綠，香氣濃悶：利用悶炒形成的高溫蒸汽的穿透力，使梗脈內(nèi)部快速升溫，快速使酶失活少悶：短時(shí)間悶殺能減輕苦澀味，時(shí)間長(zhǎng)些就產(chǎn)生悶黃味和水悶味六、綠茶殺青時(shí)為什么要“嫩葉老殺，嫩葉老殺”答：嫩葉老殺：由于嫩葉中酶活性較強(qiáng)，含水量較高，所以老殺。假設(shè)嫩殺，則酶活性未徹底破壞，易產(chǎn)生紅梗紅葉。同時(shí)，殺青葉含水量較高，在揉捻時(shí)液汁易流失，加壓時(shí)易成糊狀，芽葉簡(jiǎn)潔斷碎。老葉嫩殺：由于粗老葉含水量少，纖維素含量較高，葉質(zhì)粗硬，嫩殺后殺青葉含水量不至于過少，揉捻時(shí)難以成條，加壓時(shí)簡(jiǎn)潔斷碎七、怎樣感官評(píng)定綠茶殺青程度？〔〕葉色由鮮綠轉(zhuǎn)為暗綠，不帶紅梗紅葉〕葉質(zhì)松軟，嫩莖梗折而不斷，略有粘性，緊捏葉子成團(tuán)，稍有彈性〕八、簡(jiǎn)述冷揉，熱揉的優(yōu)缺點(diǎn)答：冷揉：優(yōu)點(diǎn)：嫩葉一般冷揉，由于嫩葉纖維素含量少，簡(jiǎn)潔揉捻成條，內(nèi)含物多，揉性強(qiáng)，香氣好，色澤好缺點(diǎn)：對(duì)紅茶而言不利于內(nèi)質(zhì)，使內(nèi)質(zhì)發(fā)生變化的程度不夠熱揉：優(yōu)點(diǎn)：多用于老葉揉捻，老葉纖維素含量高，不易揉捻，熱的時(shí)候纖維素軟化，苦澀味減弱，熱揉對(duì)香氣和色澤有利缺點(diǎn)：葉色易變黃，并有水悶氣九、眉茶初制為什么要分次枯燥？〔〕分次枯燥再制品，可以攤放，使茶內(nèi)水分重分布均勻，枯燥更加充分均勻〕不同的枯燥機(jī)械和枯燥技術(shù)提高茶葉品質(zhì)十、眉茶初制枯燥的目的是什么〔〕是葉子在殺青根底上連續(xù)使內(nèi)含物發(fā)生變化，提高內(nèi)在品質(zhì)2〕在揉捻的根底上整理?xiàng)l索，改進(jìn)外形3〕排解過多水分，防止霉變，便于貯藏十一、眉茶初制分次枯燥的最正確工藝組合是什么？為什么？答：最正確工藝組合：烘——炒——滾由于二青用烘，葉子失水均勻，透氣好，不郁悶，對(duì)茶葉香氣格外有利，并能保持芽葉完整，條索緊直。三青用炒，利于炒干，進(jìn)一步做形。輝鍋用滾炒，使條索更緊結(jié)，外表光滑，進(jìn)展香味十二、長(zhǎng)炒青初制中產(chǎn)生外形松，扁，碎的緣由是什么？1〕殺青投葉量過多，殺青不透不勻，條索斷碎，殺青過嫩，揉捻易斷碎，殺青過老，葉質(zhì)干硬，條索松，加壓過重，斷碎增多〕一壓到底，茶葉扁碎〔3〕二青失水過多，三青茶條不緊而且易碎〔4〕三青投葉量過多，茶條擠扁，三青干度過干易斷碎，三青輝干溫度過高，失水過快，茶條松而且易碎〔5〕枯燥工藝組合不當(dāng)，會(huì)造成松扁碎十三、簡(jiǎn)述名優(yōu)茶品質(zhì)形成的條件？〔〕優(yōu)越的生態(tài)環(huán)境，高山云霧出好茶2〕優(yōu)良適制的茶樹品種，如太平猴魁的適制茶為柿大茶3〕精湛的采制技術(shù)十四、簡(jiǎn)述紅茶萎凋的目的〔1〕散失適當(dāng)?shù)乃?，削減細(xì)胞張力，使葉片松軟，韌性增加，為揉捻做形和提高葉細(xì)胞損傷程度制造必要條件〔2〕質(zhì)形成奠定根底十五、簡(jiǎn)述萎凋程度的把握與工夫紅茶品質(zhì)的關(guān)系〔1〕萎凋缺乏：葉質(zhì)硬脆，揉捻時(shí)易斷碎，茶汁淡薄易流失，揉捻難以充分，發(fā)酵進(jìn)度不易掌握，制成毛茶條索斷碎，多片末，香低味淡，葉底毛雜〔2〕凋：芽毫焦枯，葉質(zhì)干硬，茶汁難于揉出，條索不緊，發(fā)酵不勻，制成毛茶松泡多扁條，色澤灰枯香味淡薄，葉底暗雜十六、萎凋槽萎凋技術(shù)和程度的把握對(duì)功夫紅茶品質(zhì)有何影響？〔〕溫度：一般鼓風(fēng)溫度掌握在35度左右最高不超過38度。溫度過高葉子失水過快，理化變化劇烈，萎凋不勻，芽尖葉緣枯槁，甚至發(fā)生紅變，尤其以大葉種葉子更為顯著?！?〕風(fēng)量：風(fēng)量16000-20000m3/h，風(fēng)壓2530mm3〕15240kg20cm18cm左右。攤?cè)~過薄易使萎凋過度，發(fā)生紅變。攤?cè)~太厚易使萎凋不勻?！?〕翻抖：一般每小時(shí)停頓鼓風(fēng)時(shí)翻抖一次，要求上下層翻透抖松，使葉層通氣良好。翻抖要輕，以免損傷芽葉〔5〕萎凋時(shí)間：萎凋時(shí)間段對(duì)品質(zhì)不利，8-10h完成萎凋品質(zhì)較好。十七、工夫紅茶揉捻的目的是什么？1〕卷緊條索，縮小體積，美觀外形〔2〕破壞葉細(xì)胞，茶汁外溢，加速多酚類化合物的酶促氧化，促進(jìn)發(fā)酵〕于水，增加茶湯濃度十八、工夫紅茶初制中為什么要分次揉捻，解塊和篩分？1〕解散團(tuán)塊，散發(fā)熱量。使揉捻均勻〕將已達(dá)揉捻要求的嫩葉，先行發(fā)酵，削減短碎。未到達(dá)揉捻要求的老葉連續(xù)揉捻〔3枯燥。使發(fā)酵，枯燥均勻全都。十九、工夫紅茶與眉茶初制的揉捻技術(shù)和揉捻程度有何區(qū)分答：揉捻技術(shù)：(1〕〔2〕〔3〕紅茶承受冷揉，炒青的嫩葉冷揉，老葉熱揉。(4)紅茶要承受適度的輕萎凋，避開較重加壓。揉捻程度：紅茶成條率90%80%以上。80%60%45~55%二十、怎樣感官評(píng)定工夫紅茶的發(fā)酵程度？答：葉色由青綠、黃綠、黃、黃紅、紅黃、紅、紫紅到暗紅色。香氣由青氣、芳香、花香、果香、熟香以后漸淡。“發(fā)酵”缺乏，帶青氣，葉色青綠或黃綠?！鞍l(fā)酵”過度，香氣低悶，葉色紅暗。二十一、試述發(fā)酵技術(shù)和發(fā)酵程度的把握與工夫紅茶品質(zhì)的關(guān)系答：(1)溫度葉溫保持在302425℃為宜。葉溫過高，毛茶香低味潰、色暗；溫度過低，氧化緩慢。(2)95%以上較好。(3)通氣：制造1kg紅茶發(fā)酵中耗氧達(dá)45L發(fā)酵場(chǎng)所必需保持穎空氣流通。(4)812cm攤?cè)~過后，通氣不良，葉溫增高快，攤?cè)~過薄，葉溫不宜保持。(5)23h。二十二、紅茶枯燥應(yīng)留意哪些問題？答：(1)、毛火要高溫110120℃為宜。毛火要實(shí)行高溫快烘。(2)、毛火葉攤要放薄1.251.50kg每平方米(3)(4)、足火溫度較低；風(fēng)量要大。足火要實(shí)行低溫長(zhǎng)烘。(5)、毛火葉假設(shè)有團(tuán)塊要解塊篩分。二十三、黃茶的悶黃技術(shù)給你在眉茶初制時(shí)有何啟發(fā)？答：悶黃工序：經(jīng)鍋炒鍋揉后，放在擢箕內(nèi)拍緊，上蓋布，使葉條回潮，葉色變黃，時(shí)間為15~30min。啟發(fā)：在眉茶制作中，殺青后，要適當(dāng)?shù)臄偡?，散熱的水分，防治積存、變黃二十四、簡(jiǎn)述黑茶渥堆的實(shí)質(zhì)變化答：渥堆過程中，葉中的內(nèi)含物發(fā)生了一些的深刻變化。在水分、溫度和氧氣的綜合作用下，引起的葉柔物質(zhì)的相互轉(zhuǎn)化，特別是多酚類化合物的自動(dòng)氧化。二十五、怎樣感官評(píng)定武夷巖茶的做青程度答：主要觀看其次葉變化程度?！?、葉脈透亮，說明走水完成〕葉面黃綠色，葉緣朱砂紅〕青氣消逝，散發(fā)出濃烈花香〕〔5〕25%~28%65%~68%。二十六、簡(jiǎn)要說明悶黃的實(shí)質(zhì)答：濕熱作用，促進(jìn)茶多酚自動(dòng)氧化，葉綠素破壞，促進(jìn)其他物質(zhì)轉(zhuǎn)化。二十七、茶用香花應(yīng)具備哪些根本條件?〔(2、鮮花的香型必需適合人們習(xí)慣上的愛好〔〕對(duì)飲料衛(wèi)生沒有阻礙〔〕與茶葉品質(zhì)協(xié)調(diào)而相襯。二十八、畫出茉莉花茶窨——提工藝流程圖答：茶坯處理-----鮮花處理-------白蘭花打底 窨花拼合-----通花散熱-----收堆續(xù)窨----起花------夏火枯燥 提花。二十九、通花的目的是什么？通花溫度應(yīng)如何把握？、〔1、降低溫度，使萎縮的鮮花恢復(fù)生氣，連續(xù)吐香〔、散發(fā)局部水分和悶氣，使茶坯在收堆后連續(xù)吐香〔〔調(diào)劑全隊(duì)的品質(zhì)?！惨?、當(dāng)窨品堆內(nèi)溫度到達(dá)45度時(shí)候通花?！捕?、多窨次通花溫度逐窨降低。頭窨：45度~50度，二窨：43度~45度，三窨：40度~43度三十、窨制茉莉花茶時(shí)，通花散熱應(yīng)把握哪些技術(shù)要點(diǎn)？答：〔一〕通花溫度：〔1〕窨品堆內(nèi)溫度達(dá)45度左右時(shí)通花。(2)多窨次通話溫度逐窨降低。頭窨：45度~50度 二窨：43度~45度三窨：40度~43度〔二〕通花時(shí)間：多窨次通話時(shí)間逐窨縮短頭窨：4~5h 二窨：3.5~4h 三窨：2.5~3.5h〔三〕通花方法：10cm10~15min30min。三十一、花茶窨制中提花窨制的技術(shù)特點(diǎn)如何？答：(1〕(2〕9到10小時(shí)即可提花。(3〕40度左右為宜。答：(1〕(2〕9到10小時(shí)即可提花。(3〕40度左右為宜。三十二、花茶在窨時(shí)間主要與哪些因素有關(guān)？答：氣候地溫配花溫在窨的數(shù)量三十三、茶葉精制的主要目的是什么？答：(1〕整飾外形，分做花色(2〕分別老嫩，劃分級(jí)別(3〕剔除劣雜，提高凈度(4〕適度枯燥，確保品質(zhì)，進(jìn)展香氣(5〕調(diào)劑品質(zhì)，穩(wěn)定質(zhì)量，提高制率，盡量提取上級(jí)兼顧下級(jí)，提高經(jīng)濟(jì)效益三十四、茶葉精制的根本作業(yè)主要有哪些？答：(1〕枯燥(2〕復(fù)火滾條(3〕篩分(4〕切軋(5〕風(fēng)選(6〕撿剔(7〕均攤裝箱三十五、茶葉精制中常用的篩分作業(yè)機(jī)械有哪幾種？其主要作用是什么？答：(1〕回轉(zhuǎn)篩作用：分別長(zhǎng)短(2〕抖篩作用：使條形茶分別粗細(xì)，圓形茶分別長(zhǎng)圓。(3〕飄篩作用：分別莖葉的輕重。三十六、毛茶拼合的目的是什么？答：(1〕調(diào)劑品質(zhì)(2〕保證產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定平衡三十七、茶葉精制中有哪幾種拼合體制方式？各有什么優(yōu)缺點(diǎn)？答：(1〕4茶色不夠全面，不能準(zhǔn)時(shí)拼配出廠，增加篩號(hào)茶的貯存時(shí)間，品質(zhì)發(fā)生變化。(2〕多級(jí)拼和，多級(jí)付制，單級(jí)收回。優(yōu)：每次制成的產(chǎn)品大局部可拼配出廠，生產(chǎn)周轉(zhuǎn)快缺：操作簡(jiǎn)單，增加加工的困難(3〕單級(jí)拼和，階梯式付制優(yōu)：毛茶品質(zhì)單純，便于加工缺：操作簡(jiǎn)單，增加加工困難三十八、成品茶拼配的目的是什么？答：篩號(hào)茶拼配可以依據(jù)各級(jí)別出品的不同要求，是過調(diào)配使品質(zhì)符合各級(jí)成品，全年出品外形內(nèi)質(zhì)可以全都，避開了內(nèi)質(zhì)變高變低的不正常狀況，調(diào)劑品質(zhì)，保證質(zhì)量平衡，穩(wěn)定。名詞解釋殺青:是綠茶、黃茶、普洱、烏龍茶等的初制工序之一。主要目的是通過高溫破壞和鈍