農(nóng)產(chǎn)品加工工藝課后習題(精)

PAGEPAGE5小麥籽粒主要有哪幾部分組成？各部分占整粒小麥的重量百分比是多少？答：由3部分組成：外層稱皮層：分種皮、果皮，占重14.5%~18.5%；胚乳：占78%~84%,硬質：蛋白含量高；軟質：淀粉含量高。胚芽：發(fā)芽部分,占2%~3.9%，含有黃色脂肪和蛋白質。為什么生產(chǎn)高等級面粉時應將胚提出，盡量避免其混入面粉中？答：胚混入面粉后，會影響面粉的色澤，儲藏時容易變質，對食品制作也有不良的影響。因此，在生產(chǎn)高等級面粉時不宜將胚磨入粉中。小麥著水后，其容重是增加還是減少？答：小麥的水分增加，將導致容重下降。4.小麥的自動分級性對原料的清理有何影響？答：在外界條件的影響下，散流體內部自行出現(xiàn)的分級現(xiàn)象，稱為自動分級自動分級與物料的密度、形狀、大小、表面粗糙度等因素有關。一般密度小，體積大、表面粗糙的物料在分級形成后浮到上層，密度大、體積小、表面光滑的物料沉到底層。物料在工作面上形成自動分級的條件為：物料顆粒之間需要產(chǎn)生相對運動；適宜的料層厚度；足夠的分級時間。在小麥和中間產(chǎn)品的篩理合分級過程中，物料形成充分的自動分級是設備取得較好工作效果的基本條件。在篩選除雜時，良好的自動分級可使原料中的小粒度物料下沉而充分接觸篩面，對提高篩選效果很有好處。在小麥入倉時，物料落入料堆上也會形成自動分級，使粒度小、不飽滿的麥粒和輕雜流向四周，而飽滿的麥粒和重雜多在料堆的中心部位，這樣可能造成先后出倉的小麥品質不均衡，對生產(chǎn)過程、產(chǎn)品質量的穩(wěn)定有一定的影響。5小麥的散落性與哪些因素有關？答：物料自然流散的性質稱為散落性。小麥的散落性與麥粒形狀、水分、表面狀況及小麥的雜量有關，小麥的表面粗糙度，水分高含雜量多，散落性就較差。6什么是懸浮速度？了解小麥的懸浮速度有何意義?大粒小麥與小粒小麥的懸浮速度是否有區(qū)別？為什么？答：1）物料顆粒處于具有垂直上升氣流的環(huán)境中時，即會受到氣流向上的作用力。當此力與物料重力大小相等時，物料在氣流中將處于懸浮狀態(tài)，此時氣流的速度數(shù)值即為該物料的懸浮速度。2）利用懸浮速度的差別對小麥雜質、各類中間產(chǎn)品進行分離，擬分離的物料之間的懸浮速度的差別越大，分離效果越好。3）密度大形狀規(guī)則的大粒小麥懸浮速度較大。4）小麥的懸浮速度的大小與麥粒的密度形狀表面狀態(tài)有關。7小麥清理的目的是什么？小麥除雜的原理與方法有哪些？答：小麥清理的意義主要有以下兩點：（1）保護生產(chǎn)的正常運行（2）保證產(chǎn)品的純度與質量。原理與方法：（1）根據(jù)幾何性狀的不同：按寬度、厚度尺寸的差別利用篩選設備有振動篩和平面回轉篩；按長度差別借助圓筒或圓盤工作表面上的袋孔及旋轉運動形式；按顆粒形狀差別利用斜面和螺旋面進行分選，使球形顆粒雜質產(chǎn)生不同于麥粒的運動軌跡；按長度和形狀差別分選的方法屬精選法。設備有：滾筒精選機、碟片精選機、螺旋精選機。（2）根據(jù)空氣動力學性質不同：小麥和雜質的懸浮速度不同。利用一定方向的氣流，選擇大于雜質懸浮速度而小于小麥懸浮速度的氣流速度，便可將小麥與輕雜質分離。方法：風選法。（3）根據(jù)比重不同：小麥和雜質由于比重不同，可用空氣或水為介質進行分離。前者稱干法重力分選，后者稱濕法重力分選（水選）。（4）根據(jù)磁電性質的不同：一根據(jù)磁性的不同，依據(jù)：利用磁場的作用。小麥是非磁性物質，在磁場不發(fā)生磁化現(xiàn)象。方法:磁選法。設備：永久磁鐵、永磁滾筒。二根據(jù)電性的不同，依據(jù)：根據(jù)電性的不同利用電場的作用進行分離，方法：靜電分選法，設備：靜電分選機。FDMW型打麥機工作于輕打或重打狀態(tài)時，設備的工作參數(shù)有何區(qū)別？答：對于同一種打麥機設備，輕打與重打的主要區(qū)別是打擊機構的工作轉速不同。采用重打時，打擊機構的工作轉速高，打板的線速度相應較高。重打的表面清理能力較強，但擊碎麥粒的可能性也較大。打麥機的工作間隙調小以后，對物料的打擊效果將如何變化？答：工作間隙越小，麥粒受打擊的機會就增多，受到擠擦作用增強。流量偏小時打麥機對物料的打擊作用可能過強，這是可以通過降低設備的打擊強度來進行修正。FDMW型打麥機的設計工作速度范圍為400-600r/min。該設備裝置的麥路中什么位置時應輕打？答：在小麥著水之前，應采用輕打，打擊過重則碎麥較多，還可能打落麥胚而影響小麥水分的吸收。11、對于臥式打麥機而言，出機物料中的小雜含量大于進機物料，這是否正常？為什么？答：打麥過程中將產(chǎn)生小雜，設備排出物料中小雜含量較高是正常現(xiàn)象，因此對于打麥后的物料，還需由其他設備來清理其中的小雜。臥式打麥機的實際工作流量大于其設計產(chǎn)量，這對設備的工作效果有什么影響？說明理由。答：打麥機的工作流量一般不應該大于設備的設計流量。工作流量過大除易造成設備堵塞，機件過度磨損外，因工作區(qū)內物料密集程度過大，還將導致打麥效果下降。碾麥機的主要工作原理與作用是什么?答：原理：碾米機的工作狀態(tài)與臥式碾米機類似。讓小麥進入具有一定壓力的工作區(qū)，利用碾麥輥的粗糙面對小麥表面進行碾削和摩擦，可碾去小麥的部分皮層及表面粘附雜質。碾麥前需采用噴霧著水的方法給小麥表面加入少量水，使小麥的麥皮軟化，有利于碾除麥皮。對碾去部分麥皮的小麥可直接進行水分調節(jié)。碾削后的麥粒部分胚乳外露，有利于加入水分直接滲透，但也易造成麥粒之間的粘結，這對水分調節(jié)的操作有一定的影響。作用：通過碾削作用對小麥表面進行處理的工藝方法稱為碾麥。在對小麥表面進行碾削的過程中，碾麥設備可較徹底地將小麥表面黏附的雜質碾去，還可以碾去部分小麥皮層，對提高入磨小麥的純度很有好處。通過碾麥，還可以縮短小麥水分調節(jié)的時間，簡化粉路。在對小麥進行水分調節(jié)的過程中，為什么著水后要進行潤麥？答：稻出白：將稻谷直接碾成（多次碾白）白米的加工方法。稻出白的特點：稻出白加工法具有設備簡單、投資少、使用管理方便、適應零星的、數(shù)量不等、品種多變的口糧加工。所得到的糠屑可以直接作為飼料。盡管這種加工方法存在出米率低，碎米率高，米中含谷問題不易解決等缺點，但在原材料和設備供應有困難的地方，仍被廣泛采用。糙出白：先礱谷把稻谷的外殼脫去，稻谷變成糙米，再經(jīng)過多次碾白去掉糙米皮成為白米的加工方法。糙出白的特點：糙出白是一種較為合理、科學的加工方法，出米率高（比稻出白高2%～3％），碎米率低（比稻出白低一倍多），但由于設備投資大，礱谷后的大糠需再次加工才能作飼料，故僅在大型米廠得到了廣泛的應用。碾米清理過程與制粉加工有何不同？說明理由。答：稻谷清理過程與面粉、飼料加工中的清理相似，不同之處是多了一道去稗過程。常見的礱谷機械有那幾類，各用什么原理脫殼？各有何特點？答：膠輥礱谷機、砂盤礱谷機、離心礱谷機。（1）膠輥礱谷機特點：膠輥礱谷機簡稱膠礱，具有結構緊湊、操作方便、脫殼率較高、安全可靠、產(chǎn)生碎米較少等優(yōu)點，是目前使用較為廣泛的一種礱谷設備。缺點是造價高，消耗橡膠多，對潮作物適應性差。膠輥式礱谷機的脫殼原理：膠輥礱谷機的主要工作部件是一對并列的橡膠輥筒。兩膠輥相向轉動U1＞U2，當谷粒單層而無重疊地進入兩膠輥時，由于兩膠輥間的距離（稱為軋距）小于谷粒的厚度，谷粒兩側便嵌入膠層，同時受到擠壓的作用，谷粒在擠壓力、摩擦力所形成的搓撕作用下皮被撕裂而脫殼。一般快輥固定不動，慢輥移動調軋距。（2）砂盤礱谷機工作原理：砂盤礱谷機的主要工作部件是上下平行配置的一對砂盤。上盤固定不動，下盤作平面旋轉運動，兩盤之間的軋距可以調節(jié)。工作時，谷粒由上砂盤中心落入轉動的砂盤時，在離心力的作用下，便迅速擴散到整個砂盤工作面上。谷粒受到上下砂盤的壓力、摩擦力、離心慣性力等的作用，使谷殼破裂，完成脫殼任務。構造與特點：砂盤礱谷機主要有進料、礱谷、調節(jié)機構、傳動機構等組成。砂盤礱谷機的優(yōu)點是結構簡單，取材方便，成本低，對潮濕谷物適應性好。缺點是谷粒損傷大，破碎率較高，脫殼率較低。（3）谷糙分離平面回轉篩原理：利用篩體的平面回轉運動，物料由于粒度、比重不同，在篩面上自動分級，從而達到谷糙分離的目的。構造：進料斗、篩體、篩面傾角調節(jié)機構、出料斗、偏心回轉機構和調速機構等。40、碾米有何必要性，常見的碾米機械有哪幾類？答：碾米的目的：礱谷后得到的糙米表面附有皮層，這種皮層易吸收水份,蒸飯時間長，出飯率低，且皮層中含粗纖維，不利人體消化，所以還要把糙米碾成白米，除去皮層。但皮層中也含有大量的維生素和脂肪，如皮層除去越多，養(yǎng)分損失越大，因此碾米的次數(shù)應盡量減少，以保持大米的養(yǎng)分。碾米機的種類主要有：橫式鐵輥碾米機、鐵筋砂輥碾米機、立式砂輥碾米機、螺旋砂輥碾米機、雙輥式碾米機（大型碾米機）等。影響礱谷機工作性能的因素有哪些？有何影響。答：（1）稻谷的品質影響礱谷效果：稻谷籽粒整齊，水份合適（粳稻含水14%~16%，秈稻含水13%~15%），殼與糙米間隙大（空隙大），殼薄結合松，則脫殼率高，碎米少，電耗也較低，反之效果變差。（2）砂盤轉速n影響產(chǎn)量、脫殼率：砂盤轉速n增加，離心力增大，進入的稻谷量增加，產(chǎn)量提高，谷粒受的沖擊力大，脫殼率高。但砂盤對谷粒損傷也增加，碎米率增高。因此不同稻谷要用不同的轉速。如加工殼厚、結構緊密的晚稻，n要高。對谷殼結構松的早稻和外殼薄的粳稻，n要低。（3）砂盤的工作表面形狀影響膠殼率、碎米率：表面砂粒粗，粗糙，作用力增加，脫殼率提高，碎米也增加；表面砂粒細，光滑，作用力減小，脫殼率下降，碎米也低。要求砂粒粘結有一定強度，磨鈍后能自行脫落，重新露出新的砂粒，保持鋒利。（4）砂盤之間的軋距影響礱谷效果：軋距增加，脫殼率下降，碎米率低。軋距減小，脫殼率可提高，碎米率也增加。軋距過小，稻谷在工作區(qū)內處于平列狀態(tài)，不能立起。糙米表面起毛，碎米率增加，產(chǎn)量降低。一般說，易脫殼稻谷軋距可大一些，難脫的軋距小一些。軋距大?。旱竟葘挘架埦啵嫉竟乳L（5）流量應與軋距配合，隨軋距增加而增加。軋距一定，流量也保持穩(wěn)定，若軋距調小，雖能提高脫殼率，但谷粒受撞擊力會增加，碎米也高；若提高流量，谷粒在工作區(qū)內相互重疊，互相干擾，脫殼率下降。若流量增加過多，會產(chǎn)生堵塞，出現(xiàn)故障。碾米常采用哪兩種方法？答：機械法：摩擦擦離作用（鐵輥筒、鐵筋砂輥）；化學法：用酶或化學藥劑浸泡米→變軟→輕碾→皮層與胚乳分離；特點：籽粒完整，工藝復雜，成本高，加工出來的米較干凈，不需要淘米。淘米1~2次以上，維生素損失40%以上。我國植物油料主要由哪幾大類？各采用什么方法（工藝）加工（制取油脂）？答：棉籽、大豆、菜籽、花生、芝麻、米糠。油脂的制取方法有哪幾種？各有何特點？答：機械法、浸出法與水代法3種。（1）利用機械外力的擠壓作用將榨料中的油脂提取出來的方法（2）凡利用某些溶劑（如輕汽油、工業(yè)乙烷、丙酮、異丙醇等）溶解油料中的油脂的特性，將油料料胚中的油脂提取出來的方法（3）利用油料中的非油成份對油和水的親和力的差異，并利用油水比重不同而將油脂與蛋白質等成份分離開來的制油油脂為什么要精煉？精煉方法有哪幾種？答：毛油中雜質的存在對于油脂的貯存、食用或加工都有不利的影響。為了提高食用油的質量，利于貯藏，我們必須把榨取的毛油中，不必要的雜質或有害的雜質剔除。（1）毛油中機械雜質的去除：沉淀、過濾等方法。（2）脫膠：方法有水化脫膠、酸煉脫膠、吸附脫膠、熱聚脫膠及化學試劑脫膠等。（3）脫酸：方法有堿煉、蒸餾、溶劑萃取及酯化等方法。（4）脫色：吸附脫色，萃取脫色、氧化加熱、氧化還原、氫化、離子交換樹脂吸附等。（5）脫臭：方法有真空汽提法、氣體吹入法、加氫法等。最常用的是真空汽提法。（6）脫蠟：油脂脫蠟是利用油脂與蠟質熔點相差很大的特性，通過冷卻、結晶，然后用過濾或離心分離的方式進行油蠟分離。46、油料的清理過程與小麥清理相比有何不同？答：油料的清理就是清理油料原料中夾帶的泥沙、石子、莖葉、鐵質等雜質，分離出混在原料中的雜、霉變籽粒。根據(jù)物理特性不同，常用的清理方法有：篩選、風選、磁選、比重分選等。設備包括：振動篩、比重去石機、吸風分離器、永磁滾筒等。與小麥相比少了表面清理的步驟。47、油料剝殼、破碎、軟化、軋坯、蒸炒的目的（作用）是什么？各采用哪些機械設備。答：剝殼：有利于仁和種皮分離，用多級吸風器將豆皮吸走。設備：圓盤剝殼機。破碎：通過破碎使油料具有一定的粒度符合軋坯條件；油料破碎后的表面積增大，利于軟化時溫度和水分的傳遞，軟化效果提高。設備：齒輥破碎機、錘擊破碎機。軟化：軟化的目的是通過對油料溫度和水分的調節(jié)，使油料具有適宜的彈塑性，減少軋坯時粉末和粘輥現(xiàn)象。保證坯片的質量。設備：夾層式軟化鍋、臥式蒸氣攪龍、軟化箱等。軋坯的目的：①破壞油料細胞組織，破壞細胞壁，使油能從細胞中分離出來；②油料軋成薄片，油從料坯中出來，走的路很短，容易出油；③軋坯便于蒸炒，吸熱面增大，吸熱均勻，便于吸收水份。設備：軋坯機。蒸炒的目的：細胞壁完全破壞，