各類(lèi)食品的衛(wèi)生及其管理-酒類(lèi)的衛(wèi)生及其管理

酒類(lèi)的衛(wèi)生及其管理《食品毒理與衛(wèi)生》目錄Contents酒類(lèi)概述1酒類(lèi)的安全性問(wèn)題2酒類(lèi)的安全衛(wèi)生管理334概述酒類(lèi)按其生產(chǎn)工藝一般分為蒸餾酒、發(fā)酵酒和配制酒三類(lèi)。我國(guó)的蒸餾酒稱(chēng)白酒或燒酒，一般是以糧谷、薯類(lèi)、水果等為主要原料，經(jīng)發(fā)酵、蒸餾、陳糧、勾兌而成，乙醇含量一般在60%以下。發(fā)酵酒是以糧谷、水果、乳類(lèi)為原料，主要經(jīng)酵母發(fā)酵等工藝釀制而成，乙醇含量一般在20%以下。包括啤酒、果酒和黃酒等。配制酒是以蒸餾酒、發(fā)酵酒或食用酒精為酒基，加入可食用的輔料（糖、色素、香料、果汁等）配成，或以食用酒精浸泡植物的根、莖、葉、果實(shí)等配制而成。34酒類(lèi)的安全性問(wèn)題乙醇是酒的重要成分，除供能外，無(wú)其他營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。血中乙醇含量一般在飲酒后1~1.5h達(dá)到最高。如果過(guò)量飲酒將使肝功能受到損傷，如一次大量攝入酒類(lèi)，血中乙醇濃度為2.0~9.9mg/L時(shí)，將造成急性酒精中毒；血中乙醇濃度為40~70mg/L時(shí)，可出現(xiàn)昏迷、呼吸衰竭、甚至死亡。乙醇0134酒類(lèi)的安全性問(wèn)題甲醇具有神經(jīng)毒性，主要侵害視神經(jīng)。甲醇經(jīng)氧化后可產(chǎn)生甲醛和甲酸，其毒性大于甲醇，并可使機(jī)體出現(xiàn)代謝性酸中毒。甲醇一次攝入4g以上可引起急性中毒。甲醇0234酒類(lèi)的安全性問(wèn)題雜醇油是酒在釀酒過(guò)程中原料和酵母中的蛋白質(zhì)、氨基酸以及糖類(lèi)分解和代謝產(chǎn)生的含3個(gè)以上碳原子的高級(jí)醇類(lèi)。雜醇油中碳鏈越長(zhǎng)，毒性越大。雜醇油在體內(nèi)氧化分解緩慢，可使中樞神經(jīng)系統(tǒng)充血。因此飲用雜醇油含量較高的酒常造成飲用者頭痛和醉酒。雜醇油0334酒類(lèi)的安全性問(wèn)題醛類(lèi)主要在發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生。醛類(lèi)毒性比相應(yīng)的醇類(lèi)高，其中以甲醛的毒性較大，乙醛能引起腦細(xì)胞供氧不足而產(chǎn)生頭痛。乙醛也被認(rèn)為是使飲酒者產(chǎn)生酒癮的重要原因之一。醛類(lèi)0434酒類(lèi)的安全性問(wèn)題以木薯或果核為原料制酒時(shí)，原料中的氰甙經(jīng)水解后可產(chǎn)生氫氰酸。氰化物可以導(dǎo)致組織缺氧，使呼吸中樞及血管中樞麻痹而死亡。氰化物0534酒類(lèi)的安全性問(wèn)題采用非糧食原料釀酒時(shí)，會(huì)使酒產(chǎn)生不良?xì)馕叮Ｓ酶咤i酸鉀進(jìn)行脫臭處理。若使用不當(dāng)或不經(jīng)過(guò)復(fù)蒸餾，可使酒中殘留較高的錳，長(zhǎng)期過(guò)量攝入可引起慢性中毒。錳0634酒類(lèi)的安全衛(wèi)生管理釀酒原料包括糧食類(lèi)、水果類(lèi)、薯類(lèi)以及其他代用原料等，所有原輔料均應(yīng)具有正常的色澤和良好的感官性狀，無(wú)霉變、無(wú)異味、無(wú)腐爛。原料在投產(chǎn)前必須經(jīng)過(guò)檢查，篩選和清蒸處理，發(fā)酵使用的純菌種應(yīng)防止退化、變異和污染。原輔料0134酒類(lèi)的安全衛(wèi)生管理蒸餾酒定期對(duì)菌種進(jìn)行篩選、純化，發(fā)酵設(shè)備、容器及管道應(yīng)經(jīng)常清洗保持衛(wèi)生。發(fā)酵酒啤酒的冷卻過(guò)程易受到污染，保證容器的無(wú)菌狀態(tài)，定期進(jìn)行消毒；果酒的生產(chǎn)不能使用鐵制容器；水果類(lèi)原料防止擠壓破碎后被雜菌污染；黃酒在糖化發(fā)酵中不得使用石灰中和。配制酒配制酒應(yīng)以蒸餾酒或食用酒精為酒基，不得濫用中藥作為配制酒的生產(chǎn)原料。生產(chǎn)工藝0234酒類(lèi)的安全衛(wèi)生管理成品酒的包裝必須符合《預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》規(guī)定，應(yīng)存放于干燥、痛風(fēng)良好的地方，運(yùn)輸工具應(yīng)