乳品加工技術(shù)-原料乳的驗收和預(yù)處理（食品加工技術(shù)課件）

牛乳中的微生物原料乳中的病原菌1乳中常見的乳酸菌2乳中常見的嗜冷菌3乳中常見的酵母菌4乳中常見的霉菌5乳中常見的放線菌634原料乳中的病原菌牛乳中的微生物葡萄球菌大腸桿菌沙門菌屬李斯特菌屬布氏桿菌芽孢桿菌屬34乳中常見的乳酸菌請輸入您的文字對實際情況進(jìn)行說明牛乳中的微生物①鏈球菌屬②腸球菌屬③明串珠菌屬④乳酸桿菌⑤雙歧桿菌嗜熱鏈球菌、牛鏈球菌、乳酸鏈球菌、釀膿鏈球菌、停乳鏈球菌嗜酸乳桿菌、保加利亞乳桿菌、干酪乳桿菌腸膜明串珠菌、葡聚糖明串珠菌、乳脂明串珠菌34其他1、原料乳中的病原菌2、乳中常見的乳酸菌3、乳中常見的嗜冷菌4、乳中常見的酵母菌5、乳中的霉菌6、放線菌7、乳中的噬菌體牛乳中的微生物乳的物理性質(zhì)乳的色澤1乳的滋味與氣味2乳的密度及相對密度3乳的酸度4乳的冰點與沸點5乳的物理性質(zhì)乳的色澤正常的牛乳呈不透明的乳白色或稍帶淡黃色。乳白色是乳的基本色調(diào)，這是由于乳中的酪蛋白酸鈣—磷酸鈣復(fù)合體膠粒及脂肪球等微粒對光的不規(guī)則反射的結(jié)果。牛乳中的脂溶性胡蘿卜素和葉黃素使乳略帶淡黃色。而水溶性的核黃素使乳清呈熒光性黃綠色。乳的物理性質(zhì)乳的滋味與氣味正常風(fēng)味奶香味甜味

異常風(fēng)味生理異常風(fēng)味（過度乳牛味、飼料味、雜草味）、脂肪分解味、日光味、蒸煮味、苦味、酸敗味乳的物理性質(zhì)乳的密度乳的密度是指一定溫度下單位體積的質(zhì)量相對密度主要有兩種表示方法。一是以15℃為標(biāo)準(zhǔn)，指在15℃時一定容積牛乳的質(zhì)量與同容積、同溫度水的質(zhì)量之比，正常乳的比值平均為=1.032；二是指乳在20℃時的質(zhì)量與同容積水在4℃時的質(zhì)量之比，正常值平均為=1.030。通常用牛乳密度計（或稱乳稠計）來測定乳的物理性質(zhì)乳的酸度吉爾涅爾度100mL牛乳，酚酞作為指示劑，以0.1mol/L的NaOH滴定，所消耗的毫升數(shù)表示。乳酸度滴定，并計算出牛乳中含有的酸相當(dāng)于乳酸的質(zhì)量百分含量pH值直接用pH計測定乳的物理性質(zhì)乳的冰點與沸點乳的冰點-0.565～-0.525℃平均為-0.540℃

乳的沸點標(biāo)準(zhǔn)大氣壓下為100.55℃乳的組成乳的概念及分類1乳的組成成分2乳的分散體系3分離后各組分的名稱4乳的組成概念及分類乳是雌性哺乳動物分娩后由乳腺細(xì)胞分泌的一種白色的或微黃色的不透明的生物學(xué)液體。營養(yǎng)豐富白色血液牛乳是工業(yè)加工量最多的乳類乳的組成組成成分牛乳水分總?cè)楣腆w脂質(zhì)非脂乳固體糖類：乳糖礦物質(zhì)色素：胡蘿卜素、葉黃素水溶性維生素酶脂肪磷脂：卵磷脂、腦磷脂、神經(jīng)磷脂脂溶性維生素膽固醇?xì)怏w：CO2、N2細(xì)胞：乳房內(nèi)部表皮細(xì)胞、白血球等蛋白質(zhì)按脂論價乳的組成分散體系牛乳水分總?cè)楣腆w脂質(zhì)非脂乳固體糖類：乳糖礦物質(zhì)色素：胡蘿卜素、葉黃素水溶性維生素酶脂肪磷脂：卵磷脂、腦磷脂、神經(jīng)磷脂脂溶性維生素膽固醇?xì)怏w：CO2、N2細(xì)胞：乳房內(nèi)部表皮細(xì)胞、白血球等蛋白質(zhì)分散劑分散相牛乳離心分離稀奶油：脂肪部分脫脂乳：蛋白質(zhì)部分牛乳加酸或凝乳酶乳清：乳白蛋白、乳球蛋白、乳糖、礦物質(zhì)、水溶性維生素凝乳：以酪蛋白和脂肪為主要成分乳的組成分離后各組分的名稱乳中主要營養(yǎng)成分的化學(xué)性質(zhì)乳蛋白質(zhì)1乳脂肪2乳糖3乳中的維生素4乳中的無機(jī)物5乳中的酶6乳中主要營養(yǎng)成分的化學(xué)性質(zhì)（一）乳蛋白1、酪蛋白①存在形式②化學(xué)性質(zhì)——凝固性

【酸凝固】——酸乳、干酪素

【凝乳酶凝固】——乳酪

【醇凝固】——原料檢驗乳中主要營養(yǎng)成分的化學(xué)性質(zhì)（一）乳蛋白2、乳清蛋白占18-20﹪，高分子溶液狀態(tài)根據(jù)加熱是否穩(wěn)定：熱不穩(wěn)定乳清蛋白熱穩(wěn)定的乳清蛋白應(yīng)用：在奶酪、干酪素生產(chǎn)為副產(chǎn)物應(yīng)用于嬰幼兒配方奶粉中；防止異味產(chǎn)生；生產(chǎn)不同耐熱程度的半成品乳中主要營養(yǎng)成分的化學(xué)性質(zhì)（一）乳蛋白3、脂肪球膜蛋白吸附于脂肪球表面的蛋白與酶的混合含大量的硫→稀奶油滅菌時風(fēng)味變化含有卵磷脂→其在細(xì)菌性酶作用下分解成帶魚腥味的三甲胺→此即奶油貯藏時風(fēng)味劣變的原因之一。乳中主要營養(yǎng)成分的化學(xué)性質(zhì)（二）乳脂肪1.存在形式：脂肪球脂肪球的大小與乳制品加工2.脂肪球膜膜作用與加工應(yīng)用3.脂肪酸種類多、特別乳中主要營養(yǎng)成分的化學(xué)性質(zhì)（三）乳糖1、乳糖的作用2、乳糖不耐癥3、加工的應(yīng)用乳糖的分解——酸乳、舒化奶乳糖的溶解度——甜煉乳乳中主要營養(yǎng)成分的化學(xué)性質(zhì)（四）乳的無機(jī)物大部分與酪蛋白、磷酸、檸檬酸結(jié)合成膠體狀態(tài)乳中無機(jī)鹽與牛乳熱穩(wěn)定性密切相關(guān)添加磷酸及檸檬酸的鈉鹽，保持熱穩(wěn)定性乳中主要營養(yǎng)成分的化學(xué)性質(zhì)（五）乳的維生素

牛乳中幾乎含有所有的維生素，其中維B族含量豐富，維D不高，嬰兒奶粉應(yīng)強化。分為水溶性和脂溶性兩大類。對熱有熱穩(wěn)定性和熱不穩(wěn)定性乳中主要營養(yǎng)成分的化學(xué)性質(zhì)（六）乳中的酶類1、水解酶①脂酶：膜脂酶、乳漿脂酶一避免用異常乳二應(yīng)及時殺菌滅酶②磷酸酶：牛乳固有酶磷酸酶實驗用于檢驗巴氏殺菌程度③蛋白酶：細(xì)菌性、非細(xì)菌性細(xì)菌性在干酪的成熟中起重要作用乳中主要營養(yǎng)成分的化學(xué)性質(zhì)（六）乳中的酶類2、氧化還原酶類①過氧化氫酶判斷是否為乳房炎乳或其他異常乳②過氧化物酶判斷是否經(jīng)過熱處理及熱處理程度③還原酶用于判斷乳的新鮮度異常乳生理異常乳1化學(xué)異常乳2微生物污染乳3病理異常乳434生理異常乳異常乳A初乳乳牛產(chǎn)犢后一周內(nèi)所分泌的乳。B末乳乳牛干乳期前一周左右分泌的乳。化學(xué)異常乳異常乳A酒精陽性乳C風(fēng)味異常乳B低成分乳D異物混雜乳34微生物污染乳異常乳微生物因微生物嚴(yán)重污染而產(chǎn)生異常變化的乳34病理異常乳異常乳A乳房炎乳乳房組織內(nèi)產(chǎn)生炎癥而引起的疾病，主要是細(xì)菌感染。B2、其他病牛乳如口蹄疫、布氏桿菌病等的乳牛所產(chǎn)的乳。原料乳的凈化、冷卻與貯藏過濾與凈化1原料乳的冷卻2原料乳的貯藏334過濾與凈化目的除去乳中的機(jī)械雜質(zhì)并減少微生物的數(shù)量。過濾紗布、不銹鋼金屬絲、過濾網(wǎng)加砂布粗濾、管道過濾器凈化離心凈乳機(jī)原料乳的凈化、冷卻與貯藏34原料乳的凈化原料乳的凈化、冷卻與貯藏34原料乳的冷卻冷卻的要求：應(yīng)迅速冷卻至4～6℃，貯存期間不得超過10℃。冷卻的方法：水池冷卻、浸沒式冷卻器冷卻、板式熱交換器冷卻。原料乳的凈化、冷卻與貯藏34原料乳的貯藏貯乳罐原料乳的凈化、冷卻與貯藏原料乳的驗收取樣1感官檢驗2理化檢驗3衛(wèi)生檢驗4原料乳的驗收34原料乳的驗收相對密度酒精試驗滴定酸度乳成分色澤組織狀態(tài)滋氣味雜質(zhì)細(xì)菌檢查細(xì)胞數(shù)抗生素感官理化衛(wèi)生取樣由檢驗中心的人員負(fù)責(zé)，注意取樣均勻性，連續(xù)打靶20次，并做好記錄34請輸入您的文字對實際情況進(jìn)行說明原料乳的驗收嗅覺、味覺、外觀、塵埃具體方法是打開貯乳器或奶槽車的蓋后，立即嗅鮮乳的氣味，然后觀察色澤，有無雜質(zhì)、發(fā)黏或凝塊，是否有脂肪分離。最后，試樣含入口中，遍及整個口腔的各個部位，鑒定是否存在異味。感官檢驗34請輸入您的文字對實際情況進(jìn)行說明原料乳的驗收理化檢驗新鮮度檢驗相對密度酒精試驗滴定酸度煮沸試驗乳成分的測定34請輸入您的文字對實際情況進(jìn)行說明原料乳的驗收1、相對密度①作用判斷鮮乳是否經(jīng)過脫脂或是否加水②測定方法乳稠計③注意事項是否摻假不能只憑此項判斷，必須在結(jié)合其他方法理化檢驗34請輸入您的文字對實際情況進(jìn)行說明原料乳的驗收2、新鮮度檢驗—酸度①滴定酸度②酒精試驗

【原理】酪蛋白的醇凝固性

【方法】68、70、72、75%與等量牛乳

【結(jié)論】無凝塊-陰性、有凝塊-陽性

【問題】影響因素很多，結(jié)果不準(zhǔn)確③煮沸試驗理化檢驗34請輸入您的文字對實際情況進(jìn)行說明原料乳的驗收2、新鮮度檢驗—酸度酒精度酸度適宜產(chǎn)品

6820干酪素、乳糖

7019奶油

7218乳飲料、奶粉、酸乳、甜煉乳

7516淡煉乳、UHT乳理化檢驗原料乳的驗收2、新鮮度檢驗—酸度酒精度酸度適宜產(chǎn)品

6820干酪素、乳糖

7019奶油

7218乳飲料、奶粉、酸乳、甜煉乳

7516淡煉乳、UHT乳理化檢驗原料乳的驗收3、乳成分的測定常規(guī)方法乳成分分析儀：利用紅外線蛋白質(zhì)脂肪非脂乳固體理化檢驗原料乳的驗收1、細(xì)菌檢查①美藍(lán)還原實驗乳樣5ml+0.25%美藍(lán)溶液0.25ml37℃水浴，每個10-15min觀察②稀釋傾注平板法③直接鏡檢法衛(wèi)生檢驗原料乳的驗收2、細(xì)胞數(shù)檢查①直接鏡檢法②加利福尼亞細(xì)胞數(shù)測定法（GMT法）依據(jù)細(xì)胞表面活性劑的表面張力，細(xì)胞在遇到表面活性劑時，會收縮凝固衛(wèi)生檢驗二級標(biāo)題原料乳的驗收3、抗生素殘留檢驗衛(wèi)生檢驗①TTC試驗——氧化三苯基四氮唑向被檢樣品中接種細(xì)菌進(jìn)行培養(yǎng)；有抗生素殘留者，則乳樣保持原有色澤；無抗生素殘留者，乳樣變紅。②紙片法——抑菌圈實驗原料乳的預(yù)處理牛乳的脫氣1牛乳的標(biāo)準(zhǔn)化2牛乳的均質(zhì)3341牛乳的脫氣影響牛乳計量的準(zhǔn)確性使巴氏殺菌機(jī)中結(jié)垢增加影響分離和分離效率影響牛乳標(biāo)準(zhǔn)化的準(zhǔn)確率影響奶油的產(chǎn)量促使脂肪球聚合原料乳的預(yù)處理氣體對牛乳的破壞作用342牛乳的標(biāo)準(zhǔn)化原料乳的預(yù)處理【目的】產(chǎn)品符合產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的要求【概念】調(diào)整生乳中的脂肪含量，使乳制品中的脂肪含量和非脂乳固體含量保持一定的比例關(guān)系，該調(diào)整過程稱為原料乳的標(biāo)準(zhǔn)化。【方法】脂肪高時，添加脫脂乳或提取部分稀奶油脂肪低時，添加稀奶油342牛乳的標(biāo)準(zhǔn)化原料乳的預(yù)處理【計算】設(shè)原料乳乳脂率為p％，原料乳量為x，加入添加物量為y，添加物乳脂率為q％，標(biāo)準(zhǔn)化后乳脂含量應(yīng)為r％。根據(jù)乳脂平衡得p％·x＋q%·y=r%(x+y)（1）當(dāng)p＜r時，原料乳乳脂肪不足，需加入稀奶油。q％－稀奶油乳脂率，y－稀奶油量。（2）當(dāng)p＞r時，原料乳乳脂肪超量，需加入脫脂奶。q％－脫脂奶乳脂率，y－脫脂奶量。試處