《宴席設(shè)計(jì)實(shí)務(wù)》（肖煒）教案 第6課 為西式宴席設(shè)計(jì)酒水

第課第課了解宴席設(shè)計(jì)2為西式宴席設(shè)計(jì)酒水第為西式宴席設(shè)計(jì)酒水第課6266PAGE2 PAGE2PAGE7 PAGE7·

課題為西式宴席設(shè)計(jì)酒水課時(shí)2課時(shí)（90min）教學(xué)目標(biāo)知識技能目標(biāo)：（1）了解西式宴席中常見的酒水、酒水搭配和酒水載杯的選擇（2）了解宴席設(shè)計(jì)的內(nèi)容和流程思政育人目標(biāo)：提高學(xué)生的專業(yè)知識水平的同時(shí)注重綜合素質(zhì)的培養(yǎng)，使學(xué)生養(yǎng)成良好的學(xué)習(xí)習(xí)慣教學(xué)重難點(diǎn)教學(xué)重點(diǎn)：掌握為西式宴席設(shè)計(jì)酒水的方法教學(xué)難點(diǎn)：能夠熟練掌握西式宴席設(shè)計(jì)酒水的方法，靈活運(yùn)用，具備西式宴席酒水設(shè)計(jì)的能力教學(xué)方法講授法、演示法、討論法教學(xué)用具電腦、投影儀、多媒體課件、教材教學(xué)設(shè)計(jì)第1節(jié)課：傳授新知（22min）第2節(jié)課：問題導(dǎo)入（4min）→

傳授新知（21min）→

任務(wù)實(shí)施（15min）→

課堂小結(jié)（3min）→

作業(yè)布置（2min）教學(xué)過程主要教學(xué)內(nèi)容及步驟設(shè)計(jì)意圖第一節(jié)課考勤（2min）【教師】使用文旌課堂APP進(jìn)行簽到【學(xué)生】按照老師要求簽到培養(yǎng)學(xué)生的組織紀(jì)律性，掌握學(xué)生的出勤情況課程導(dǎo)入（8min）【教師】講述“小李為公司周年慶設(shè)計(jì)西式宴席酒水”案例，并提出以下問題：生活中常見的西式酒水有哪些？西式酒水禮儀有哪些？【學(xué)生】聆聽、思考、回答通過案例導(dǎo)入，引導(dǎo)學(xué)生主動(dòng)思考，激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣傳授新知（22min）【教師】通過學(xué)生的發(fā)言，引入新的知識點(diǎn)，講解西式宴席中的常見酒水、宴席酒水搭配一、西式宴席中的常見酒水【多媒體教學(xué)】【教師】組織學(xué)生掃碼觀看“認(rèn)識香檳酒”視頻，并結(jié)合視頻進(jìn)行講解西式宴席中享用不同菜品時(shí)要搭配不同的酒水，吃一道菜便要換一種新的酒水。西式宴席中的酒水，通常分為餐前飲品、佐餐飲品和餐后飲品3部分。1．餐前飲品餐前飲品又稱為開胃酒，用于刺激食欲，常見的有香檳、雞尾酒、味美思和軟飲料等。（1）香檳：是一種法國香檳區(qū)特產(chǎn)的氣泡葡萄酒，它具有醇正清雅、優(yōu)美和諧的果香，以及清新、愉快、爽怡的口感，且氣泡細(xì)膩、酸度適當(dāng)，是最常見的開胃酒之一。（2）雞尾酒：通常以朗姆酒、金酒、龍舌蘭、伏特加、威士忌、白蘭地等烈酒或葡萄酒作為基酒，再配以果汁、蛋清、苦精、牛奶、咖啡、糖等其他輔助材料，加以攪拌或搖晃而成的一種混合飲品，如圖3-29所示。（3）味美思：是以葡萄酒為基酒，加入芳香植物浸制而成的加香葡萄酒，如圖3-30所示。圖3-29雞尾酒 圖3-30味美思（4）軟飲料：又稱清涼飲料、無醇飲料，是指酒精含量在0.5%（質(zhì)量比）以下的飲品。2．佐餐飲品佐餐飲品是用于與菜品搭配的酒水，常見的有紅葡萄酒、白葡萄酒、雪利酒、波特酒等。其中，紅葡萄酒和白葡萄酒前面已經(jīng)有所介紹，此處不再贅述。（1）雪利酒：是一種加強(qiáng)型葡萄酒（FortifiedWine），酒精度比一般的葡萄酒要高，如圖3-31所示。在雪莉酒發(fā)酵結(jié)束后，釀酒師通常會(huì)通過添加白蘭地（Brandy）等高度酒的方式對基酒進(jìn)行加強(qiáng)，最后再經(jīng)過索萊拉（Solera）系統(tǒng)熟化。溫馨提示：索萊拉系統(tǒng)介紹（2）波特酒：和雪莉酒一樣屬于加強(qiáng)型葡萄酒（FortifiedWine），如圖3-32所示。與雪利酒不同的是，波特酒是在發(fā)酵沒有結(jié)束前添加高度酒，因此發(fā)酵不完全，口感較甜。圖3-31雪利酒 圖3-32波特酒3．餐后飲品餐后飲品是用餐完畢后用于助消化的酒水，常見的有利口酒、白蘭地、威士忌、咖啡、茶等。（1）利口酒：又稱餐后甜酒，是以白蘭地、威士忌、朗姆酒、金酒、伏特加或龍舌蘭等蒸餾酒為基酒，配以各種調(diào)香材料，并經(jīng)過甜化處理的酒精飲料，如圖3-33所示。利口酒具有顏色嬌美、氣味芬芳、酒味甜蜜的特點(diǎn)，除作為餐后酒外，還常用于調(diào)制雞尾酒和制作冰激凌、布丁、甜點(diǎn)等。（2）白蘭地：是指水果發(fā)酵后經(jīng)蒸餾而得到高度酒精，再經(jīng)橡木桶貯存而制成的酒。通常所說的白蘭地，是指以葡萄為原料的白蘭地；以其他水果為原料的白蘭地，要在前面加上水果的名稱，如蘋果白蘭地、櫻桃白蘭地等。（3）威士忌：是由大麥、玉米發(fā)酵釀造，然后經(jīng)蒸餾制成的酒，如圖3-34所示。常見的有蘇格蘭威士忌、愛爾蘭威士忌、波旁威士忌（玉米威士忌）、加拿大威士忌、日本威士忌等種類。圖3-33利口酒 圖3-34威士忌【課堂互動(dòng)】【教師】分組討論并邀請學(xué)生回答以下問題：餐前飲品、佐餐飲品和餐后飲品各有什么特點(diǎn)？【學(xué)生】聆聽、思考、討論、舉手回答【教師】總結(jié)學(xué)生的回答二、西式宴席常見酒水搭配【多媒體教學(xué)】【教師】組織學(xué)生掃碼觀看“西餐酒水搭配”視頻，并結(jié)合視頻進(jìn)行講解西式宴席中酒水與菜品的搭配具有一定規(guī)律，表3-3所列是西式宴席中酒水與菜品的常見搭配。菜品類別菜品特點(diǎn)酒水搭配開胃菜（頭盤）有冷熱之分，熱菜多用蔬菜、水果和肉類制成，冷菜多用蔬菜、水果配以沙拉或沙司制成，數(shù)量較少低度、干型的白葡萄酒湯品有冷熱之分，熱湯有清湯和濃湯兩種類型，如牛尾清湯、奶油蘑菇湯、法式洋蔥湯等；冷湯有德式冷湯、西班牙冷湯等通常不配酒，如需配酒，可搭配雪利酒或白葡萄酒魚、蝦類菜品（副菜）包括以淡、海水魚類、蝦類、貝類、軟體動(dòng)物類等為原料的菜品，質(zhì)地鮮嫩、容易消化干型白葡萄酒肉、禽類菜品（主菜）包括以豬肉、牛肉、羊肉、雞肉、鴨肉、鵝肉等為原料的菜品干型紅葡萄酒甜品有冷熱之分，熱甜品包括各式布丁、煎餅等；冷甜品包括各式冰激凌、蛋糕等甜葡萄酒、氣泡葡萄酒奶酪通常會(huì)配以面包、黃油、蘇打餅干等甜葡萄酒、波特酒【學(xué)生】聆聽、思考、理解、記憶通過教師講解、展示圖片、課堂問答等教學(xué)方式，幫助學(xué)生了解西式宴席的酒水知識課堂討論（13min）【教師】講述“上海酒店西式商務(wù)宴席酒水設(shè)計(jì)”典型案例，分析講解西式宴席酒水的設(shè)計(jì)流程，并組織學(xué)生討論以下問題：這個(gè)案例中，設(shè)計(jì)人員在設(shè)計(jì)酒水方案時(shí)，考慮了哪些因素？【學(xué)生】聆聽、思考、小組討論，由小組代表上臺(tái)發(fā)表討論結(jié)果宴席設(shè)計(jì)的步驟【教師】與學(xué)生一起評價(jià)各組的發(fā)言宴席設(shè)計(jì)的步驟通過課堂討論，鞏固課上所學(xué)知識，并將所學(xué)知識與實(shí)際問題相結(jié)合第二節(jié)課問題導(dǎo)入（4min）【教師】提出問題：你知道什么是雞尾酒嗎？【學(xué)生】聆聽、思考、發(fā)言通過問題導(dǎo)入，讓學(xué)生主動(dòng)探究西式宴席酒水設(shè)計(jì)的內(nèi)容，激發(fā)學(xué)生的求知欲傳授新知（20min）【教師】通過學(xué)生的回答，引入新知，講解西式宴席酒水設(shè)計(jì)的內(nèi)容三、雞尾酒會(huì)常見酒水雞尾酒會(huì)又稱酒會(huì)，主要以酒類、飲料招待賓客，其酒水的品種較多，包括雞尾酒、果汁、汽水、礦泉水和各種混合飲料等。下面介紹幾種雞尾酒會(huì)中常見的雞尾酒和混合飲料?！径嗝襟w教學(xué)】【教師】組織學(xué)生掃碼觀看“調(diào)制瑪格麗特雞尾酒”視頻，并結(jié)合視頻進(jìn)行講解（1）瑪格麗特（Margarita）：由龍舌蘭酒、甜橙酒和青檸檬汁調(diào)制而成，帶有清鮮的果香和龍舌蘭酒的特殊香味，入口酸甜、清爽，如圖3-35所示。（2）血腥瑪麗（BloodyMary）：由伏特加、檸檬汁、鮮磨的胡椒粒、鹽和番茄汁調(diào)制而成，酒液色澤鮮紅，口味甜、酸、苦、辣4味俱全，富有刺激性，如圖3-36所示。圖3-35瑪格麗特 圖3-36血腥瑪麗（3）琴費(fèi)士（GinFizz）：由金酒（琴酒、杜松子酒）、檸檬汁、必得利石榴汁、冰鎮(zhèn)蘇打水調(diào)制而成，口味清爽，口感刺激。（4）曼哈頓酒（Manhattan）：由威士忌、味美思酒、安格斯特拉苦酒調(diào)制而成，口感強(qiáng)烈而直接，因此也被稱為“男人的雞尾酒”，如圖3-37所示。（5）激情海岸（SexontheBeach）：由伏特加、桃子利口酒、菠蘿汁、小紅莓汁（也可用石榴汁）調(diào)制而成，口味豐富、口感酸甜，略帶伏特加的辛辣。（6）龍舌蘭日出（TequilaSunrise）：由龍舌蘭酒、橙汁、檸檬汁、必得利石榴汁調(diào)制而成，果香十足，入口熱烈火辣，飲后使人回味無窮，如圖3-38所示。圖3-37曼哈頓酒 圖3-38龍舌蘭日出（7）亞歷山大（Alexander）：由白蘭地、可可甜酒、鮮奶油、豆蔻粉（可不加）調(diào)制而成，口感香甜中略帶辛辣，且有濃郁的可可香味，十分適合女性飲用。（8）長島冰茶（LongIslandIcedTea）：由金酒、朗姆酒、龍舌蘭酒、伏特加、檸檬汁、可樂調(diào)制而成，口感酸甜可人、清爽宜人，如圖3-39所示。（9）蛋酒（Eggnog）：由雞蛋、牛奶和朗姆酒調(diào)制而成，酒香醇美，口感香甜細(xì)滑，是圣誕節(jié)最具代表性的飲品，還具有治療感冒的功效，如圖3-40所示。圖3-39長島冰茶 圖3-40蛋酒（10）灰姑娘（Cinderella）：是由檸檬汁、柳橙汁、鳳梨汁、紅石榴糖漿、石榴汁和蘇打水調(diào)制而成，其酒液金黃、口感酸甜交替，是無酒精雞尾酒中最具人氣的一款，如圖3-41所示。（11）水果賓治（FruitPunch）：是由柳橙汁、鳳梨汁、紅石榴糖漿和七喜汽水調(diào)制而成的一種無酒精飲品，其果香層次豐富，口感酸甜，適合兒童和不飲酒的賓客飲用，如圖3-42所示。圖3-41灰姑娘 圖3-42水果賓治（12）柳橙蘇打（OrangeSquash）：是由柳橙汁、蘇打水（或七喜汽水）調(diào)制而成的一款無酒精飲品，柳橙味濃郁，口感酸甜爽口。四、西式宴席酒水載杯的選擇西式宴席對酒水載杯的選擇和使用都有十分嚴(yán)格的要求，具體如下。（1）烈酒類載杯的選擇和使用：烈酒類酒水的載杯應(yīng)選擇容量為1～2盎司（1盎司＝30ML）的烈酒純飲杯（如圖3-43所示），斟酒量為1/3杯。（2）威士忌載杯的選擇和使用：威士忌的載杯應(yīng)選擇容量為5～8盎司的古典杯或矮腳古典杯（如圖3-44所示），斟酒時(shí)常加入冰塊，斟酒量為1/6杯。圖3-43烈酒純飲杯 圖3-44威士忌矮腳古典杯（3）白蘭地載杯的選擇和使用：白蘭地的載杯應(yīng)選擇容量為6盎司的白蘭地杯（矮肚杯、拿破侖杯，如圖3-45所示），斟酒量為1/3杯。使用白蘭地杯飲用白蘭地時(shí)以手托杯，讓手的溫度傳入杯中，使酒液微溫，以便將酒香更好地激發(fā)出來。（4）香檳酒載杯的選擇和使用：香檳酒的載杯應(yīng)選擇容量為5～6盎司的瑪格麗特杯、郁金香杯（如圖3-46所示）、淺碟香檳杯或笛形香檳杯，斟酒量為2/3杯。其中，瑪格麗特杯和淺碟香檳杯便于賓客碰杯，而郁金香杯和笛形香檳杯可以更好地展示香檳酒冒氣泡的情形。圖3-45白蘭地杯 圖3-46郁金香杯（5）葡萄酒載杯的選擇和使用：葡萄酒的載杯應(yīng)根據(jù)葡萄酒類型的不同，選擇容量為4～8盎司的紅葡萄酒杯或白葡萄酒杯（如圖3-47所示），紅葡萄酒杯要比白葡萄酒杯大，斟酒量為1/2杯，白葡萄酒杯的斟酒量為2/3杯。（6）雪利酒載杯的選擇和使用：雪利酒的載杯應(yīng)選擇容量為2～3盎司的雪利酒杯（如圖3-48所示），斟酒量為2/3杯。圖3-47紅葡萄酒杯和白葡萄酒杯 圖3-48雪利酒杯（7）利口酒載杯的選擇和使用：利口酒的載杯應(yīng)選擇1～2盎司的利口酒杯（如圖3-49所示），斟酒量為2/3杯。（8）雞尾酒載杯的選擇和使用：雞尾酒的載杯應(yīng)選擇2～3盎司的三角形雞尾酒杯、飛碟形雞尾酒杯或梯形雞尾酒杯（如圖3-50所示），為了避免手溫傳到酒中影響其口味，通常杯柱都較高，斟酒量為2/3杯到八分滿。圖3-49利口酒杯 圖3-50雞尾酒杯（9）啤酒載杯的選擇和使用：啤酒的載杯應(yīng)選擇16～32盎司的小麥啤酒杯（如圖3-51所示）、皮爾森杯、品特杯或啤酒杯，斟酒量為八分滿。其中，小麥啤酒杯用于喝小麥啤酒，其闊口可使小麥啤酒的酒香和泡沫充分溢至杯口；皮爾森杯用于喝淡啤酒，其容量較??；品特杯用于喝黑啤酒和英式澀啤酒；帶柄的啤酒杯又稱為扎啤杯，用于喝桶裝的生啤。（10）飲料載杯的選擇和使用：飲料的載杯應(yīng)選擇8～16盎司的柯林士杯、森比杯、庫勒杯、海波杯（如圖3-52所示）等，斟水（飲料）量為八分滿。圖3-51小麥啤酒杯 圖3-52海波杯通過教師講解、多媒體演示、案例分析等教學(xué)方式，幫助學(xué)生了解西式宴席酒水設(shè)計(jì)的內(nèi)容和流程任務(wù)實(shí)施（15min）【教師】組織學(xué)生以小組為單位完成以下任務(wù)：某餐廳接到一場西式婚宴的預(yù)訂，其菜品如表3-5所示，請你為這場婚宴設(shè)計(jì)酒水。表3-5西式婚宴菜品安排菜品類別菜品名稱開胃菜（頭盤）挪威熏三文魚配香草吐司（Norwegiansmokedsalmonwithvanillatoast）湯品古拉式傳統(tǒng)牛肉濃湯配黑麥面包（Traditionalrichbeefsoupwithryebread）副菜溫煮三文魚配檸檬黃油汁（Warmboiledsalmonwithlemonbuttersauce）主菜+配菜法式香草焗羊排配松茸土豆（FrenchVanillalambchopwithmatsutakepotato）+鮮蝦沙拉配油醋汁（Shrimpsaladwithoilandvinegarsauce）甜品提拉米蘇（Tiramisu）、挪威水果布?。∟orwegianpuddingfruit）【學(xué)生】聆聽、思考、小組討論、設(shè)計(jì)酒水方案，由小組代表上臺(tái)發(fā)表酒水方案【教師】與學(xué)生一起評價(jià)各組的酒水方案通過任務(wù)實(shí)施，加深學(xué)生對課上所學(xué)知識的理解，并將所學(xué)知識與實(shí)踐相結(jié)合課堂小結(jié)（3min）【教師】簡要總結(jié)本節(jié)課的要點(diǎn)本項(xiàng)目介紹了西式宴席中常見的酒水、酒水搭配和酒水載杯的選擇