食品防腐劑課件

2023/10/612023/8/512023/10/62第一節(jié)食品的腐敗變質(zhì)與影響因素一、食品的腐敗變質(zhì)二、影響食品微生物繁殖的因素2023/8/52第一節(jié)食品的腐敗變質(zhì)與影響因素一、食品2023/10/63一、食品的腐敗變質(zhì)成分感官性質(zhì)食品微生物變化舉例：肉、蛋、魚腐臭糧食霉變水果腐爛油脂酸敗環(huán)境2023/8/53一、食品的腐敗變質(zhì)成分食品微生物變化舉例：2023/10/64

食品受到外界有害因素的污染以后，食品原有色、香、味和營養(yǎng)成分發(fā)生了從量變到質(zhì)變的變化，結(jié)果使食品的質(zhì)量降低或完全不能食用，這個過程稱為食品腐敗變質(zhì)。由于習(xí)慣的原因常常把食品腐敗變質(zhì)稱為食品變質(zhì)，實際上食品腐敗是食品變質(zhì)的一個方面。造成食品變質(zhì)的原因較多，有物理的、化學(xué)的，也有生物的。2023/8/54食品受到外界有害因素的污染以2023/10/65引起食品腐敗變質(zhì)的主要因素微生物嚙齒動物昆蟲/寄生蟲食品腐敗變質(zhì)溫度水分光照氧化酶類2023/8/55引起食品腐敗變質(zhì)的主要因素微生物嚙齒動物昆2023/10/661、食品中碳水化合物的分解

其主要變化指標(biāo)是酸度升高，根據(jù)食品種類不同也表現(xiàn)為糖、醇、醛、酮含量升高或產(chǎn)氣(CO2)，有時帶有這些產(chǎn)物特有的氣味。食品腐敗變質(zhì)所發(fā)生的化學(xué)變化2023/8/561、食品中碳水化合物的分解食品腐敗變質(zhì)所發(fā)2023/10/672、食品中蛋白質(zhì)的分解各種不同的氨基酸分解產(chǎn)生的腐敗胺類和其它物質(zhì)各不相同，甘氨酸產(chǎn)生甲胺，鳥氨酸產(chǎn)生腐胺，精氨酸產(chǎn)生色胺進而分解成吲哚，含硫氨基酸分解產(chǎn)生硫化氫和氨，乙硫醇等。胺類物質(zhì)、NH3和H2S等具有特異的臭味。2023/8/572、食品中蛋白質(zhì)的分解2023/10/683、食品中脂肪的分解

在解脂酶作用下脂肪分解成甘油和脂肪酸。脂肪酸可進而斷鏈形成具有不愉快味道的酮類或酮酸，不飽和脂肪酸的不飽和鍵處還可形成過氧化物，脂肪酸也可再分解成具有特殊氣味的醛類和醛酸即所謂的“油哈”氣味。2023/8/583、食品中脂肪的分解

2023/10/694、有害物質(zhì)的形成

微生物產(chǎn)生的毒素分為細菌毒素和真菌毒素，它們能引起食物中毒，有些毒素還能引起人體器官的病變及癌癥。2023/8/594、有害物質(zhì)的形成2023/10/610食品腐敗變質(zhì)的危害（1）產(chǎn)生厭惡感（2）降低食品的營養(yǎng)價值（3）引起食物中毒或潛在危害2023/8/510食品腐敗變質(zhì)的危害2023/10/611二、影響食品微生物繁殖的因素1、食品的營養(yǎng)

食品含有蛋白質(zhì)、糖類、脂肪、無機鹽、維生素和水分等豐富的營養(yǎng)成分，是微生物的良好培養(yǎng)基。因而微生物污染食品后很容易迅速生長繁殖造成食品的變質(zhì)。但由于不同的食品中，上述各種成分的比例差異很大，而各種微生物分解各類營養(yǎng)物質(zhì)的能力不同，這就導(dǎo)致了引起不同食品腐敗的微生物類群也不同。2023/8/511二、影響食品微生物繁殖的因素2023/10/6122、水分水分是微生物生命活動的必要條件。微生物細胞組成不可缺少水，細胞內(nèi)所進行的各種生物化學(xué)反應(yīng)，均以水分為溶媒。在缺水的環(huán)境中，微生物的新陳代謝發(fā)生障礙，甚至死亡。但各類微生物生長繁殖所要求的水分含量不同，因此，食品中的水分含量決定了生長微生物的種類。一般來說，含水分較多的食品，細菌容易繁殖；含水分少的食品，霉菌和酵母菌則容易繁殖。

2023/8/5122、水分水分是微生物生命活動的必要條2023/10/613食品中水分以游離水和結(jié)合水兩種形式存在。微生物在食品上生長繁殖，能利用的水是游離水，因而微生物在食品中的生長繁殖所需水不是取決于總含水量（%），而是取決于水分活度（Aw，也稱水活性）。因為一部分水是與蛋白質(zhì)、碳水化合物及一些可溶性物質(zhì)，如氨基酸、糖、鹽等結(jié)合，這種結(jié)合水對微生物是無用的。因而通常使用水分活度來表示食品中可被微生物利用的水。純水的Aw=1；無水食品的Aw=0，由此可見，食品的Aw值在0～1之間。2023/8/513食品中水分以游離水和結(jié)合水兩種形式存在。2023/10/614下表給出了不同微生物類群生長的最低Aw值范圍，從表中可以看出，食品的Aw值在0.60以下，則認為微生物不能生長。一般認為食品Aw值在0.64以下，是食品安全貯藏的防霉含水量。

表：食品中主要微生物類群生長的最低Aw值范圍

微生物類群最低Aw值范圍微生物類群最低Aw值大多數(shù)細菌0.99～0.90嗜鹽性細菌0.75大多數(shù)酵母菌0.94～0.88耐高滲酵母0.60大多數(shù)霉菌0.94～0.73干性霉菌0.652023/8/514下表給出了不同微生物類群生長的最低Aw值2023/10/6153、pH條件各種食品都具有一定的氫離子濃度。根據(jù)食品pH值范圍的特點，可將食品劃分為兩大類：酸性食品和非酸性食品。一般規(guī)定pH值在4.5以上者，屬于非酸性食品；pH值在4.5以下者為酸性食品。例如動物食品的pH值一般在5～7之間，蔬菜pH值在5～6之間，它們一般為非酸性食品；水果的pH值在2～5之間，一般為酸性食品。2023/8/5153、pH條件各種食品都具有一定的氫離2023/10/616各類微生物都有其最適宜的pH范圍，食品中氫離子濃度可影響菌體細胞膜上電荷的性質(zhì)。當(dāng)微生物細胞膜上的電荷性質(zhì)受到食品氫離子濃度的影響而改變后，微生物對某些物質(zhì)的吸收機制會發(fā)生改變，從而影響細胞正常物質(zhì)代謝活動和酶的作用，因此食品pH值高低是制約微生物生長，影響食品腐敗變質(zhì)的重要因素之一。2023/8/516各類微生物都有其最適宜的pH范圍，食品中2023/10/617大多數(shù)細菌最適生長的pH值是7.0左右，酵母菌和霉菌生長的pH值范圍較寬，因而非酸性食品適合于大多數(shù)細菌及酵母菌、霉菌的生長；細菌生長下限一般在4.5左右，pH值3.3～4.0以下時只有個別耐酸細菌，如乳桿菌屬尚能生長，故酸性食品的腐敗變質(zhì)主要是酵母和霉菌的生長。2023/8/517大多數(shù)細菌最適生長的pH值是7.0左右，2023/10/618另外，食品的pH值也會因微生物的生長繁殖而發(fā)生改變。當(dāng)微生物生長在含糖與蛋白質(zhì)的食品基質(zhì)中，微生物首先分解糖產(chǎn)酸使食品的pH值下降；當(dāng)糖不足時，蛋白質(zhì)被分解，pH值又回升。由于微生物的活動，使食品基質(zhì)pH值發(fā)生很大變化，當(dāng)酸或堿積累到一定量時，反過來又會抑制微生物的繼續(xù)活動。2023/8/518另外，食品的pH值也會因微生物的生長繁殖2023/10/6194、溫度根據(jù)微生物對溫度的適應(yīng)性，可將微生物分為三個生理類群，即嗜冷、嗜溫、嗜熱三大類微生物。每一類群微生物都有最適宜生長的溫度范圍，但這三群微生物又都可以在20℃～30℃之間生長繁殖，當(dāng)食品處于這種溫度的環(huán)境中，各種微生物都可生長繁殖而引起食品的變質(zhì)。2023/8/5194、溫度根據(jù)微生物對溫度的適應(yīng)性，可2023/10/620①低溫對微生物生長的影響。低溫對微生物生長極為不利，但由于微生物具有一定的適應(yīng)性，在5℃左右或更低的溫度（甚至-20℃以下）下仍有少數(shù)微生物能生長繁殖，使食品發(fā)生腐敗變質(zhì)，我們稱這類微生物為低溫微生物。低溫微生物是引起冷藏、冷凍食品變質(zhì)的主要微生物。食品在低溫下生長的微生物主要有：假單孢桿菌屬、黃色桿菌屬、無色桿菌屬等革蘭氏陰性無芽孢桿菌；小球菌屬、乳桿菌屬、小桿菌屬、芽孢桿菌屬和梭狀芽孢桿菌屬等革蘭氏陽性細菌；假絲酵母屬、隱球酵母屬、圓酵母屬、絲孢酵母屬等酵母菌；青霉屬、芽枝霉屬、葡萄孢屬和毛霉屬等霉菌。食品中不同微生物生長的最低溫度見下表。2023/8/520①低溫對微生物生長的影響。低溫對微生物2023/10/621食

品微

生

物1生長最低溫度（℃）食

品微

生

物生長最低溫度（℃）豬

肉細菌-4乳細菌-1～0牛

肉霉菌、酵母菌、細菌-1～1.6冰淇凌細菌-10～-3羊

肉霉菌、酵母菌、細菌-5～-1大

豆霉菌-6.7火

腿細菌1～2豌

豆霉菌、酵母菌-4～6.7臘

腸細菌5蘋

果霉菌0熏肉細菌-10～-5葡萄汁酵母菌0魚貝類細菌-4～-7濃桔汁酵母菌-10草

莓霉菌、酵母菌、細菌-6.5～0.3表：食品中微生物生長的最低溫度2023/8/521食

品微

生

物1生長最低食

品微2023/10/622②

高溫對微生物生長的影響。高溫，特別在45℃以上的高溫，對微生物生長來講，是十分不利的。在高溫條件下，微生物體內(nèi)的酶、蛋白質(zhì)、脂質(zhì)體很容易發(fā)生變性失活，細胞膜也易受到破壞，這樣會加速細胞的死亡。溫度愈高，死亡率也愈高。然而，在高溫條件下，仍然有少數(shù)微生物能夠生長。通常把凡能在45℃以上溫度條件下進行代謝活動的微生物，稱為高溫微生物或嗜熱微生物。2023/8/522②

高溫對微生物生長的影響。高溫，特別在2023/10/623

嗜熱微生物之所以能在高溫環(huán)境中生長，是因為它們具有與其他微生物所不同的特性，如它們的酶和蛋白質(zhì)對熱穩(wěn)定性比中溫菌強得多；它們的細胞膜上富含飽和脂肪酸。由于飽和脂肪酸比不飽和脂肪酸可以形成更強的疏水鍵，從而使膜能在高溫下保持穩(wěn)定；它們生長曲線獨特，和其他微生物相比，延滯期、對數(shù)期都非常短，進入穩(wěn)定期后，迅速死亡。在食品中生長的嗜熱微生物，主要是嗜熱細菌，如芽孢桿菌屬中的嗜熱脂肪芽孢桿菌、凝結(jié)芽孢桿菌；梭狀芽孢桿菌屬中的肉毒梭菌、熱解糖梭狀芽孢桿菌、致黑梭狀芽孢桿菌；乳桿菌屬和鏈球菌屬中的嗜熱鏈球菌、嗜熱乳桿菌等。霉菌中純黃絲衣霉耐熱能力也很強。2023/8/523嗜熱微生物之所以能在高溫環(huán)境中生2023/10/624

在高溫條件下，嗜熱微生物的新陳代謝活動加快，所產(chǎn)生的酶對蛋白質(zhì)和糖類等物質(zhì)的分解速度也比其他微生物快，因而使食品發(fā)生變質(zhì)的時間縮短。由于它們在食品中經(jīng)過旺盛的生長繁殖后，很容易死亡，所以在實際中，若不及時進行分離培養(yǎng)，就會失去檢出的機會。高溫微生物造成的食品變質(zhì)主要是酸敗，由微生物分解糖類產(chǎn)酸而引起。

2023/8/524在高溫條件下，嗜熱微生物的新陳代2023/10/6255、滲透壓滲透壓與微生物的生命活動有一定的關(guān)系。如將微生物置于低滲溶液中，菌體吸收水分發(fā)生膨脹，甚至破裂；若置于高滲溶液中，菌體則發(fā)生脫水，甚至死亡。一般來講，微生物在低滲透壓的食品中有一定的抵抗力，較易生長，而在高滲食品中，微生物常因脫水而死亡。當(dāng)然不同微生物種類對滲透壓的耐受能力大不相同。2023/8/5255、滲透壓滲透壓與微生物的生命活動有2023/10/626絕大多數(shù)細菌不能在較高滲透壓的食品中生長，只有少數(shù)種能在高滲環(huán)境中生長，如鹽桿菌屬中的一些種，在20%～30%的食鹽濃度的食品中能夠生活；腸膜明串珠菌能耐高濃度糖。而酵母菌和霉菌一般能耐受較高的滲透壓，如異常漢遜氏酵母、魯氏糖酵母、膜畢赤氏酵母等能耐受高糖，常引起糖漿、果醬、果汁等高糖食品的變質(zhì)。霉菌中比較突出的代表是灰綠曲霉、青霉屬、芽枝霉屬等。食鹽和糖是形成不同滲透壓的主要物質(zhì)。在食品中加人不同量的糖或鹽，可以形成不同的滲透壓。所加的糖或鹽越多，則濃度越高，滲透壓越大，食品的Aw值就越小。通常為了防止食品腐敗變質(zhì)，常用鹽腌和糖漬方法來較長時間地保存食品。

2023/8/526絕大多數(shù)細菌不能在較高滲透壓的食品中生長2023/10/627第二節(jié)食品防腐劑及其作用機理一、食品防腐劑的定義防腐劑是能防止由微生物的作用引起食品腐敗變質(zhì)，延長食品保存期的一種食品添加劑。2023/8/527第二節(jié)食品防腐劑及其作用機理一、食品防2023/10/628防腐劑應(yīng)該符合以下標(biāo)準(zhǔn)：（1）合理使用對人體健康無害（不影響消化道菌群，在消化道內(nèi)可降解為食物的正常成分，不影響藥物特別是抗菌素的使用）；（2）在低濃度下仍有抑菌作用；（3）本身無刺激性氣味和異味；（4）性質(zhì)穩(wěn)定，在一定時期內(nèi)有效，使用及分解后無毒，如對食品熱處理時不產(chǎn)生有害成分。（5）5．價格合理，使用方便。苯甲酸鈉 山梨酸鉀 尼泊金酯 乳酸鏈菌素（肽）

10 30 100 1700￥/kg2023/8/528防腐劑應(yīng)該符合以下標(biāo)準(zhǔn)：￥/kg2023/10/629二、食品防腐劑的分類1、按照食品防腐劑抗微生物的作用性質(zhì)，可將其分為殺菌劑和抑菌劑。殺菌作用和抑菌作用常常不易嚴格區(qū)分。（濃度、溫度、不同種類的微生物）兩者統(tǒng)稱為防腐劑2023/8/529二、食品防腐劑的分類1、按照食品防腐劑抗2023/10/6302、按防腐劑的組成和結(jié)構(gòu)分類（1）有機化學(xué)防腐劑：苯甲酸及鹽類、山梨酸及其鹽類、對羥基苯甲酸酯類、丙酸鹽類。（2）無機化學(xué)防腐劑：亞硫酸及鹽類、二氧化硫、硝酸鹽及亞硝酸鹽等。2023/8/5302、按防腐劑的組成和結(jié)構(gòu)分類2023/10/631三、防止微生物危害食品的主要途徑和控制方法途徑：首先，防止微生物污染食物；

第二，滅活有害微生物；

第三，降低或者抑制受污染食品中微生物的生長，或使之失活。2023/8/531三、防止微生物危害食品的主要途徑和控制方2023/10/632控制方法（1）加熱殺菌法；（2）低溫保藏法；（3）脫水干燥法；（4）增加滲透壓法；（5）化學(xué)添加劑保藏法；（6）提高食品氫離子濃度；（7）輻照食品保藏法。2023/8/532控制方法（1）加熱殺菌法；2023/10/633食品的防腐方法概覽曬干、鹽漬、糖漬、酒泡、發(fā)酵等罐藏、脫水、真空干燥、噴霧干燥、凍凍干燥、速凍冷藏、真空包裝、無菌包裝、高壓殺菌、電阻熱殺菌、輻照殺菌、電子束殺菌等。傳統(tǒng)法：品質(zhì)差，適用范圍窄；后者：投資、能耗高，品質(zhì)風(fēng)格受影響。［物理保藏法］傳統(tǒng)的食品保藏方法工業(yè)化和高科技的方法物理法的缺陷［化學(xué)保藏法］在下列情況下考慮采用防腐劑：①當(dāng)一些食品不能采用冷、熱處理方法加工時；②作為物理保藏方法的一個補充以減輕其處理的強度，同時使產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)、感官或其他方面的質(zhì)量得到提高。

2023/8/533食品的防腐方法概覽曬干、鹽漬、糖漬、酒泡2023/10/634氣調(diào)保鮮法：正規(guī)叫法應(yīng)該是控制氣體保鮮法，也稱為CA保鮮法。此方法最成功的例子是氣調(diào)保鮮蘋果。氣調(diào)——把果菜周圍空氣中的主要氣體成分進行人工調(diào)節(jié)，創(chuàng)造一個新的氣體環(huán)境。如果同時利用低溫的抑制作用，雙重保鮮。土方法有一種叫做自發(fā)氣調(diào)保鮮，把一定數(shù)量的果菜密封在一定空間如塑料袋中，由果菜的呼吸，形成具有抑制作用的新環(huán)境2023/8/534氣調(diào)保鮮法：正規(guī)叫法應(yīng)該是控制氣體保鮮法2023/10/635真空貯藏保鮮法也稱減壓貯藏保鮮法，或稱低壓貯藏保鮮法它就是利用真空技術(shù)來保鮮食品的有效方法，現(xiàn)在已普遍應(yīng)用于無生命的食品保鮮。對那些色香味容易變化，而且要求保脆的食品特別有效。對于果菜等有生命的食品，也有減少消耗，推遲成熟，延長壽命，抑制病蟲害的作用。技術(shù)要求嚴格，成本高尚不能普遍應(yīng)用。但是某些體積小的高貴藥材、食品原料等是首先應(yīng)用的對象。2023/8/535真空貯藏保鮮法也稱減壓貯藏保鮮法，或2023/10/636低溫貯藏保鮮法也就是零度以上的低溫保鮮，果菜在這個溫度下仍然有生命活動，各種果菜對低溫的敏感性不一樣，所以不同的果菜花冷藏保鮮的溫度也不同。凍結(jié)貯藏保鮮法就是事先把果菜或其他食品凍結(jié)以后，再放在零度以下的低溫進行貯藏保鮮。在凍結(jié)的過程中，果菜或其他食品的組織結(jié)構(gòu)必然會受到一定程度的破壞。凍結(jié)的溫度越低越好，凍結(jié)的時間越快越好。如果選用豆類或其他含水少，含淀粉多的果菜作為凍結(jié)材料，那么，效果好得多。2023/8/536低溫貯藏保鮮法也就是零度以上的低溫保鮮，2023/10/637輻射保藏的優(yōu)越性1、食品在受輻射過程中溫度升高甚微。因此，被輻射適當(dāng)處理后的食品在感官性狀如色、香味等方面與新鮮食品差別不大，特別適合于不宜采用其它保藏方法的食品。2023/8/537輻射保藏的優(yōu)越性1、食品在受輻射過程中溫2023/10/6382、射線穿透力強在不拆包裝和解凍的情況下，可殺滅其深藏于谷物、果實或凍肉內(nèi)部的害蟲和微生物，也節(jié)省了包裝材料，避免再污染。3、無殘留射線處理過的食品不會留下任何殘留物。與化學(xué)處理相比是一大特點。2023/8/5382、射線穿透力強2023/10/6394、節(jié)省能源據(jù)國際原子能機構(gòu)估計：冷藏消耗能量為90千瓦時/T，巴氏消毒230千瓦時/T，熱力殺菌300千瓦時/T，脫水處理（干燥）700千瓦時/T，輻射殺菌只需6.34千瓦時/T，輻射巴氏消毒0.76千瓦時/T。

5、適應(yīng)范圍廣能處理各種不同類型的食物品種，如從裝箱的馬鈴薯到袋裝的面粉、肉類、水果、蔬菜、谷物、水產(chǎn)等。多種體積的食品；不同狀態(tài)，固體、液體。2023/8/5394、節(jié)省能源2023/10/6406、加工效率高、整個工序可連續(xù)化、自動化。液態(tài)食品管管輸送，更加方便。2023/8/5406、加工效率高、整個工序可連續(xù)化、自動化2023/10/641化學(xué)防腐法就是加入防腐劑的方法。目前仍然是很普遍的方法。防腐劑的品種不斷增加，使用量逐年增長。據(jù)

FDA(美國食品藥品監(jiān)督管理局)統(tǒng)計，即使是冷藏設(shè)備十分普及的歐美國家，近些年防腐劑的用量每年仍以3％的平均速度在增長。它具有投資少、見效快、不需要特殊的儀器設(shè)備、使用中一般不改變食品的形態(tài)等優(yōu)點。2023/8/541化學(xué)防腐法就是加入防腐劑的方法。目前仍然2023/10/642化學(xué)防腐劑主要分為有機防腐劑及無機防腐劑二大類。有機防腐劑主要有苯甲酸及其鹽類、山梨酸及其鹽類、對羥基苯甲酸酯類、丙酸及其鹽類以及乳酸、醋酸等。還有一些其他類型的有機化合物，如聯(lián)苯、鄰苯基苯酚及其鈉鹽、苯并咪唑（TBZ）等。無機防腐劑主要有硝酸鹽及亞硝酸鹽、二氧化硫、亞硫酸以及鹽類，游離氯及次氯酸鹽等。2023/8/542化學(xué)防腐劑主要分為有機防腐劑及無機防腐劑2023/10/643另外，還有生物防腐劑如：乳酸鏈球菌素。2023/8/543另外，還有生物防腐劑如：乳酸鏈球菌素。2023/10/644允許使用的防腐劑品種美國有50多種，日本有40多種，我國有34種。另外，不同國家對不同防腐劑的認識和使用限制不同，如美國允許使用山梨酸，日本則不允許使用。

2023/8/544允許使用的防腐劑品種美國有50多種，日本2023/10/645食品防腐應(yīng)做到綜合“治理”除了應(yīng)選擇適當(dāng)?shù)姆栏瘎┩?，還應(yīng)注意發(fā)揮綜合的食品防腐作用，如食品的加工工藝、包裝材料及其功能作用，以及食品的貯藏、運輸、銷售條件等。開發(fā)應(yīng)用新型高效的防腐劑開展食品防腐劑的復(fù)配技術(shù)研究，研制出不同的制劑與劑型以滿足不同的需要。2023/8/545食品防腐應(yīng)做到綜合“治理”2023/10/646四、食品防腐劑的作用機理1、使微生物蛋白變性或凝固微生物體內(nèi)有大量的蛋白質(zhì)，凡能破壞蛋白質(zhì)立體構(gòu)型的因素均能使蛋白質(zhì)變性或凝固。大多數(shù)重金屬鹽類、醇類、醛類等均有此種作用，它們或使蛋白質(zhì)脫水變性，或與微生物蛋白結(jié)合使之喪失功能。分解二硫鍵等2023/8/546四、食品防腐劑的作用機理1、使微生物蛋白2023/10/6472.干擾微生物的酶系統(tǒng)微生物胞內(nèi)酶的作用與其活性基團有關(guān)，凡能改變或破壞胞內(nèi)酶活性基團功能的物質(zhì)，均能抑制微生物酶的活性。如作用于酶活性中心或者輔酶2023/8/5472.干擾微生物的酶系統(tǒng)2023/10/6483.改變細胞膜的通透性防腐劑作用于微生物后，可改變細胞膜結(jié)構(gòu)，干擾其正常功能，進而死亡。如有些防腐劑可與微生物細胞膜磷脂結(jié)合，提高膜的滲透作用，這不僅能使胞漿內(nèi)重要代謝物質(zhì)溢出，也可使防腐劑直接進入胞內(nèi)引起蛋白質(zhì)變性。又如酚類化合物作用微生物后，除可損傷胞漿膜，使胞漿內(nèi)容物外滲、漏出外，還能使細胞膜上的氧化酶和脫氫酶失活，最終導(dǎo)致微生物死亡。2023/8/5483.改變細胞膜的通透性2023/10/6494、干擾微生物細胞的遺傳機制與染色體上的堿基發(fā)生交聯(lián)、置換等反應(yīng)2023/8/5494、干擾微生物細胞的遺傳機制2023/10/650第三節(jié)主要的食品防腐劑品種及使用功能分類代碼，17；CNS：17.001～034共34種2023/8/550第三節(jié)主要的食品防腐劑品種及使用功能2023/10/651防腐劑的正確使用1．了解所用防腐劑的抗菌譜、最低抑菌濃度和食品所帶的腐敗菌的大致種類。2．了解所用防腐劑的物理化學(xué)性質(zhì)，如pH等條件，以便正確使用。3．了解食品本身的物理、化學(xué)性質(zhì)、加工、包裝情況、儲藏條件及它們對防腐劑效果的影響，確定防腐劑的投放時機：與抗氧化劑的使用相同，防腐劑僅對未變質(zhì)的食物起作用，故在生產(chǎn)時加入，防患未然?。ぉで也荒芤粍谟酪莘栏瘎┓N類2023/8/551防腐劑的正確使用與抗氧化劑的使用相同，防2023/10/652

食品防腐劑種類常用防腐劑其它防腐劑禁用防腐劑一、苯甲酸及其鈉鹽二、山梨酸及其鉀鹽三、丙酸鈣四、對羥基苯甲酸酯

系列一、乳酸鏈球菌素二、二氧化氯三、雙乙酸鈉四、脫氫乙酸一、硼酸二、甲醛三、水楊酸四、β-萘酚理化特性2023/8/552食品防腐劑種類一、苯甲酸及其鈉鹽一2023/10/653一、苯甲酸（BenzoicAcid）及其鈉鹽CNS：17．

001（17．002）又名安息香酸，分子式C7H6O2相對分子質(zhì)量122.12。其鈉鹽又名安息香酸鈉，有的商品試劑用此名。分子式C7H5O2Na,相對分子質(zhì)量144．11。苯甲酸及其鈉鹽之間的換算：1g苯甲酸相當(dāng)于1.18g苯甲酸鈉；1g苯甲酸鈉相當(dāng)于0.8479g苯甲酸。理化特性2023/8/553一、苯甲酸（BenzoicAcid）及2023/10/654（一）性狀毒性、解毒白色顆?；蚪Y(jié)晶粉未，微溶于水，易溶于乙醇中，可溶解于乙醚等脂溶劑中；沸點249.2℃。其水溶液具有酸性，對225nm紫外光有強烈的吸收作用；白色顆?；蚪Y(jié)晶粉未，無臭或微帶安息香的氣味，味微甜，易溶于水；屬強堿弱酸鹽，酸性條件下出現(xiàn)離析（不易溶解）。苯甲酸鈉苯甲酸2023/8/554（一）性狀毒性、解毒白色顆?；蚪Y(jié)晶粉未，2023/10/655（二）毒性及解毒機制1．苯甲酸LD50

大鼠口服2530mg／kg。ADI：0-5mg／kg（苯甲酸及其鹽的總量，以苯甲酸計）。2苯甲酸鈉LD50

大鼠口服4070mg／kg。ADI：0-5mg／kg（苯甲酸及其鹽的總量，以苯甲酸計）。限量的苯甲酸類的物質(zhì)進入機體后，大部分在9～15h內(nèi)與甘氨酸化合成馬尿酸而從尿中排除，剩余部分與葡萄糖醛酸合成糖苷而解毒，苯甲酸不在機體內(nèi)積蓄。但上述兩種解毒過程均在肝臟中進行，故嬰幼兒（周歲以內(nèi)）、老年人或肝功能衰弱的成人，食用含有苯甲酸類的食品是不適宜的。抑菌效果2023/8/555（二）毒性及解毒機制1．苯甲酸抑菌效果2023/10/656（三）作用機制及抑菌效果苯甲酸型防腐劑，之所以可以抑制微生物的生長、繁殖，是由于具有非選擇地抑制了微生物細胞的呼吸酶系的活性（尤其是具有很強的阻礙乙酰輔酶A的縮合反應(yīng)的作用，從而使糖有氧代謝中斷。）；同時，對細胞膜的通透性也具有障礙作用。苯甲酸分子態(tài)的抑菌活性較離子態(tài)高，故在pH小于4時，抑菌活性高，其抑菌的最小濃度為0.05～0.1％。但在酸性溶液中其溶解度降低，故不能單靠提高溶液的酸性來提高其抑菌活性。故，苯甲酸最適抑菌pH為2.5～4.0，此pH條件下，抑菌范圍廣（乳酸菌除外）。抑菌范圍：對酵母菌、部分細菌效果很好，對霉菌差一點，PH4.5以下，各種菌都有效。當(dāng)pH5.5以上時，對霉菌、酵母沒有抑制作用。使用范圍2023/8/556（三）作用機制及抑菌效果苯甲酸型防腐劑，2023/10/657一般投放劑量（直接飲用）0.02%生產(chǎn)時加入防腐劑量0.1%生產(chǎn)時加入最大投放劑量（濃縮型）0.2%生產(chǎn)時加入膠姆糖配料0.15%酸菜？？超標(biāo)40g/100Kg漬一周后加入詳見GB2760-2007(四)使用及注意事項2023/8/557一般投放劑量（直接飲用）0.02%生產(chǎn)時2023/10/658食品分類號食品名稱/分類最大使用量/(g/kg)備注03.03風(fēng)味冰、冰棍類1.0以苯甲酸計04.01.02.05果醬(罐頭除外)1.0以苯甲酸計04.01.02.08蜜餞涼果0.5以苯甲酸計04.02.02.03腌制的蔬菜0.5以苯甲酸計05.02.03乳脂糖果0.8以苯甲酸計05.02.05凝膠糖果1.8以苯甲酸計05.02.08膠基糖果1.5以苯甲酸計11.05調(diào)味糖漿1.0以苯甲酸計使用范圍2023/8/558食品分類號食品名稱/分類最大使用量/(g2023/10/659食品分類號食品名稱/分類最大使用量/(g/kg)備注12.03醋1.0以苯甲酸計12.04醬油1.0以苯甲酸計12.05醬及醬制品1.0以苯甲酸計12.10復(fù)合調(diào)味料0.6以苯甲酸計12.10.02半固體復(fù)合調(diào)味料1.0以苯甲酸計12.03醋1.0以苯甲酸計12.10.03液體復(fù)合調(diào)味料不包括(12.03.12.04)1.0以苯甲酸計12.10.03.04蠔油、蝦油、魚露等1.0以苯甲酸計14.02.02濃縮果蔬汁(漿)（僅限食品工業(yè)用)2.0以苯甲酸計使用范圍2023/8/559食品分類號食品名稱/分類最大使用量/(g2023/10/660食品分類號食品名稱/分類最大使用量/(g/kg)備注14.02.03果蔬汁（肉）飲料1.0以苯甲酸計14.04.01碳酸飲料0.2以苯甲酸計14.04.02.02風(fēng)味飲料（包括果味、乳味、茶味等飲料）（僅限果味飲料）1.0以苯甲酸計15.02配制酒0.2以苯甲酸計15.03.01葡萄酒0.8以苯甲酸計15.03.03果酒0.8以苯甲酸計使用范圍2023/8/560食品分類號食品名稱/分類最大使用量/(g2023/10/661使用注意事項：

（1）在配制食品時，應(yīng)在配料溫度70℃以下時加入，可以防止苯甲酸隨水蒸汽揮發(fā)，又可達到較好的溶解度，另一方面避免操作時氣體呼入體內(nèi)。（2）一般汽水、果汁使用苯甲酸鈉時，多在配制糖漿后添加，即先將砂糖溶化、煮沸加無菌水稀釋后，一邊攪拌一邊將苯甲酸鈉加入糖漿中。（3）配制時要先加苯甲酸鈉，搖均后再加酸性物質(zhì)及其它配料，以免影響苯甲酸鈉的溶解度和產(chǎn)生絡(luò)合物等，因為先加酸性物質(zhì)或同時加入，苯甲酸鈉與酸性物質(zhì)反應(yīng)，就會出現(xiàn)絮狀物沉淀。使用注意事項2023/8/561使用注意事項：（1）在配制食品時，應(yīng)2023/10/662（4）醬油、醋等酸性液態(tài)食品的防腐，可配制50%的苯甲酸鈉水溶液，按防腐劑與食品質(zhì)量1:500的比例均勻加到食品中。如苯甲酸鈉與對羥基苯甲酸乙脂復(fù)配使用，可適當(dāng)降低兩者的用量，先用乙醇溶解，將生醬油加熱至80℃殺菌，然后冷卻至40-50℃把混合防腐劑加入，攪拌均勻。（5）低鹽的酸黃瓜、泡菜，最大使用量為0.5g/kg，可在包裝與裝壇時按標(biāo)準(zhǔn)溶解與分散到泡菜水中。使用注意事項2023/8/562（4）醬油、醋等酸性液態(tài)食品的防腐，可配2023/10/663使用注意事項

（6）低糖的蜜餞等，最大使用量為0.5g/kg，該類產(chǎn)品應(yīng)根據(jù)生產(chǎn)工藝，設(shè)計加入方案，一般在最后的工藝步驟中加入，由于有糖漬與干燥工藝，應(yīng)注意添加量不夠或添加過量。提示：使用添加劑時，不應(yīng)按最大用量加，以免水蒸汽揮發(fā)時造成超標(biāo)。2023/8/563使用注意事項（6）低糖的蜜餞等，最大2023/10/664（五）制法：甲苯液相空氣氧化法（常用）鄰苯二甲酸脫羧法甲苯氯化水解2023/8/564（五）制法：2023/10/665二、山梨酸及其鉀鹽

山梨酸，別名2,4—己二烯酸、花楸酸，分子式C6H8O2，分子量112.13。山梨酸鉀別名2，4—己二烯酸鉀，分子式C6H7KO2，相對分子質(zhì)量150.22。理化特性山梨酸及其鉀鹽之間的換算：1g山梨酸鉀相當(dāng)于0.746g山梨酸；1g山梨酸相當(dāng)于1.33g山梨酸鉀。2023/8/565二、山梨酸及其鉀鹽山梨酸，別名2,4—2023/10/666

山梨酸山梨酸（花楸酸、2，4-己二烯酸）分子式C6H8O2,相對分子質(zhì)量112.13編碼GB17.003；INS200

性狀無色單斜晶體或結(jié)晶性粉末，具有特殊氣味和酸味；對光、熱均穩(wěn)定，但在空氣中長期放置易被氧化著色，熔點134.5℃，沸點228℃（分解）溶解性：難溶于水,其飽和水溶液的pH值為3.6。2023/8/566山梨酸2023/10/667山梨酸鉀分子式C6H7KO2,相對分子質(zhì)量150.22編碼GB17.004；INS202性狀白色至淺黃色鱗片狀結(jié)晶或結(jié)晶性粉末，無臭或稍具臭味，在空氣中露置能被氧化而著色，有吸濕性，相對密度1.363，約270℃熔化并分解。溶解性：易溶于水，水溶液PH7-8毒性、解毒2023/8/567山梨酸鉀毒性、解毒2023/10/668（二）毒性

山梨酸

LD50

大鼠口服7360mg／kg（bw）。ADI：0-25mg/kg（bw）．山梨酸鉀

LD50

大鼠口服4920mg／kg（bw）。ADI：0-25mg/kg（bw）山梨酸是一種不飽和脂肪酸，在機體內(nèi)可正常地參加新陳代謝，它基本上和天然不飽和脂肪酸一樣可以在機體內(nèi)分解產(chǎn)生二氧化碳和水。故山梨酸可看成是食品的成分，按照目前的資料可以認為對人體是無害的．可用于，嬰幼兒、老年、肝臟弱人群食物的防腐。抑菌效果2023/8/568（二）毒性山梨酸抑菌效果2023/10/669（三）抑菌效果、范圍使用范圍結(jié)構(gòu)與微生物喜嗜的葡糖類似，故山梨酸可以立即滲透過其細胞壁進入微生物體內(nèi)，抑制其中的各種酶；利用自身的雙鍵破壞酶的立體結(jié)構(gòu)，使酶失去活力，干擾了微生物的新陳代謝。穿透力機制對霉菌、酵母等好氣性菌均有抑制作用；細菌，弱，對嫌氣性芽孢形成菌與嗜酸乳桿菌幾乎無效。抑菌范圍抑菌pH范圍屬于酸型防腐劑，防腐效果隨pH值的升高而降低；但山梨酸適宜的pH值范圍比苯甲酸為廣。pH＜4，抑菌活性強pH＞6，抑菌活性降低抑菌效力＝3～5×苯甲酸類2023/8/569（三）抑菌效果、范圍使用范圍結(jié)構(gòu)與微生物2023/10/670防腐機理：

山梨酸鉀的主要成份為山梨酸，其防腐機理如下：

(1)與微生物酶系統(tǒng)的巰基相結(jié)合，破壞許多重要酶系統(tǒng)的作用；

(2)能干擾傳遞技能，如細胞色素C對氧的傳遞，以及細胞膜表能量傳遞功能，抑制了微生物增殖，從而達到防腐的目的。2023/8/570防腐機理：山梨酸鉀的主要成份為山梨2023/10/671（四）山梨酸的使用范圍、投放量比之苯甲酸鈉，山梨酸類防腐劑因低毒，使用范圍擴大了近三倍之多。我國《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760-2011）規(guī)定：山梨酸、山梨酸鉀，可用于肉、魚、蛋、禽類制品。詳細的使用范圍及最大使用量，參見《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760-2011）。

一般投放劑量（直接飲用）0.05%生產(chǎn)時加入防腐劑量0.1%生產(chǎn)時加入最大投放劑量（濃縮型）0.2%生產(chǎn)時加入使用注意事項2023/8/571（四）山梨酸的使用范圍、投放量比之苯甲酸2023/10/672食品分類號食品名稱/分類最大使用量/(g/kg)備注01.06干酪1.0以山梨酸計02.01.01.02氫化植物油1.0以山梨酸計03.03風(fēng)味冰、冰棍類0.5以山梨酸計04.01.01.02經(jīng)表面處理的鮮水果0.5以山梨酸計04.01.02.05果醬1.0以山梨酸計04.01.02.08蜜餞涼果0.5以山梨酸計04.01.01.02經(jīng)表面處理的新鮮蔬菜0.5以山梨酸計2023/8/572食品分類號食品名稱/分類最大使用量/(g2023/10/673食品分類號食品名稱/分類最大使用量/(g/kg備注04.02.02.03.01醬漬的蔬菜0.5以山梨酸計04.02.02.03.02鹽漬的蔬菜（僅限即食筍干）1.0以山梨酸計04.02.02.03.01鹽漬的蔬菜0.5以山梨酸計04.03.02加工食品菌和藻類0.5以山梨酸計04.04.01.03豆干再制品1.0以山梨酸計05.02.03乳脂糖果1.0以山梨酸計05.02.05凝膠糖果1.0以山梨酸計2023/8/573食品分類號食品名稱/分類最大使用量/(g2023/10/674食品分類號食品名稱/分類最大使用量/（g/kg）備注05.02.08膠基糖果1.5以山梨酸計07.01面包1.0以山梨酸計07.02糕點1.0以山梨酸計07.04焙烤食品餡料1.0以山梨酸計08.03熟肉制品0.075以山梨酸計08.03.05肉灌腸類1.5以山梨酸計09.03預(yù)制水產(chǎn)品（半成品）0.075以山梨酸計2023/8/574食品分類號食品名稱/分類最大使用量/（g2023/10/675食品分類號食品名稱/分類最大使用量/(g/kg)備注09.03.04風(fēng)干、烘干、壓干等水產(chǎn)品1.0以山梨酸計09.06其他水產(chǎn)品及其制品（僅限即食海蜇）1.0以山梨酸計10.03蛋制品（改變其物理性狀）0.075以山梨酸計11.05調(diào)味糖漿1.0以山梨酸計12.03醋1.0以山梨酸計2023/8/575食品分類號食品名稱/分類最大使用量/(g2023/10/676食品分類號食品名稱/分類最大使用量(/g/kg)備注12.04醬油1.0以山梨酸計12.05醬及醬制品0.5以山梨酸計12.10復(fù)合調(diào)味料1.0以山梨酸計14.0飲料類(14.01包裝飲用水類除外)0.5以山梨酸計,固體飲料按沖調(diào)倍數(shù)增加使用量14.02.02濃縮果蔬汁(漿)(僅限食品工業(yè)用)2.0以山梨酸計2023/8/576食品分類號食品名稱/分類最大使用量(/g2023/10/677食品分類號食品名稱/分類最大使用量/(g/kg)備注14.07乳酸菌飲料1.0以山梨酸計15.02配制酒0.2以山梨酸計15.03.01葡萄酒0.6以山梨酸計05.03.03果酒0.6以山梨酸計16.01果凍0.5山梨酸計，如用于果凍粉，按沖調(diào)倍數(shù)增加使用量16.03膠原蛋白腸衣(腸衣)0.5以山梨酸計2023/8/577食品分類號食品名稱/分類最大使用量/(g2023/10/678使用：配制山梨酸溶液時，可先將山梨酸溶解在乙醇、碳酸氫鈉或碳酸鈉的溶液中，隨后再加入食品中。溶解時不要使用銅、鐵容器。山梨酸鉀易溶于水，使用方便，但其1%的水溶液pH等于7～8，有使食品pH升高的傾向，應(yīng)予以注意。配料時，應(yīng)先加山梨酸鉀溶解液,后加酸液,以免產(chǎn)生絮狀物。山梨酸用于需要加熱的產(chǎn)品中，為防止山梨酸受熱揮發(fā)，應(yīng)在加熱過程的后期添加。2023/8/578使用：2023/10/679復(fù)配使用：與苯甲酸、丙酸、丙酸鈣等可產(chǎn)生協(xié)同作用。山梨酸與過氧化氫溶液混合使用時，抗微生物活性會顯著增強。使用量與使用范圍：（見前）儲存：不宜長期與乙醇共存，防濕、防熱，防氧化2023/8/579復(fù)配使用：與苯甲酸、丙酸、丙酸鈣等可產(chǎn)生2023/10/680使用山梨酸鉀時，要用15-20倍于山梨酸鉀的溫水（45-55℃）進行溶解。

山梨酸鉀能刺激眼睛，若進入眼中，需立即用水沖洗，然后就醫(yī)。2023/8/580使用山梨酸鉀時，要用15-20倍于山梨酸2023/10/681（五）制法以巴豆油醛和乙烯酮為原料以氯化鋅、氯化鋁為催化劑CH3-CH=CH-CHO+CH2=C=OCH3-CH=CHCH=CHCOOH

2023/8/5812023/10/682三、對羥基苯甲酸酯類毒性在對羥基苯甲酸酯中，主要應(yīng)用的有對羥基苯甲酸甲酯、乙酯、丙酯。CNS:17.032（007、008）種類為無色細小結(jié)晶或結(jié)晶狀粉末，幾乎無臭，稍有澀味，對光和熱穩(wěn)定，無吸濕性，熔點116～118℃。1g約溶于1340ml（25℃）的水、1.4ml丙二醇和100ml花生油?！阴9H10O3166.18～丙酯C10H12O3180.20無色細小結(jié)晶或結(jié)晶狀粉末，幾乎無臭，稍有澀味，熔點95-98℃。1g約溶于2500mL（25℃）的水、400ml沸水、1.5ml乙醇、3ml乙醚。又名：尼泊金*酯為無色細小結(jié)晶或結(jié)晶狀粉末，幾乎無臭，稍有澀味，對光和熱穩(wěn)定，無吸濕性，熔點116～118℃。1g約溶于1340ml（25℃）的水、1.4ml丙二醇和100ml花生油。2023/8/582三、對羥基苯甲酸酯類毒性在對羥基苯甲酸酯2023/10/683（一）毒性

1．LD50小鼠口服5g／kg（bw）。2．ADI0-10mg／kg（bw）（以對羥基苯甲酸甲酯、乙酯、丙酯總量計）。對羥基苯甲酸酯類的性質(zhì)與烴基有直接的相關(guān)性。對-羥基苯甲酸酯類，隨著R基團的增大，其毒性降低，抗菌性增高，水溶性減小（脂溶性增大）。而異丙酯、異丁酯的毒性分別比正丙酯和正丁酯的毒性要大。抑菌效果2023/8/583（一）毒性1．LD50小鼠口服5g2023/10/684（二）抑菌機制與效果對羥基苯甲酸酯的作用機制基本類似苯酚:──破壞微生物的細胞膜；──使細胞蛋白質(zhì)變性；──并抑制微生物細胞的呼吸酶系與電子傳遞酶系的活性。由于它具有酚羥基，所以抗菌性能比苯甲酸、山梨酸都強。與其他防腐劑不同，對羥基苯甲酸酯類的抑菌作用不象苯甲酸類和山梨酸類那樣受pH的影響。它的抗菌作用在pH4～8的范圍內(nèi)均有很好的效果。對霉菌、酵母有較強的抑制作用。對細菌特別是對革蘭氏陰性桿菌及乳酸菌的作用較差。使用范圍2023/8/584（二）抑菌機制與效果對羥基苯甲酸酯的作用2023/10/685（三）使用范圍、量我國《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760-2007）規(guī)定：對羥基苯甲酸乙酯、丙脂（以對羥基苯甲酸計）的最大使用量：碳酸飲料 0.20g／kg；果汁（果味）型飲料 0.25g／kg；果醬（不含罐頭） 0.25g／kg；醬油、醬料 0.25g／kg；糕點餡（單一或混合用總量）） 0.5g／kg；詳見GB2760：它們水溶性較低，使其在食品防腐中的應(yīng)用有局限性，范圍要窄于前二種防腐劑。使用注意事項2023/8/585（三）使用范圍、量我國《食品添加劑使用衛(wèi)2023/10/686食品分類號食品名稱/分類最大使用量/（g/kg）備注04.01.01.02經(jīng)表面處理的鮮水果0.012以對羥基苯甲酸計0.4.01.02.05果醬（罐頭除外）0.25以對羥基苯甲酸計0.4.02.01.02經(jīng)表面處理的新鮮蔬菜0.012以對羥基苯甲酸計07.04焙烤食品餡料(僅限糕點餡）0.5以對羥基苯甲酸計10.03.02熱凝固蛋制品（如蛋黃酪、松花蛋腸）0.2以對羥基苯甲酸計2023/8/586食品分類號食品名稱/分類最大使用量/（g2023/10/687食品分類號食品名稱/分類最大使用量/(g/kg)備注12.03醋0.1以對羥基苯甲酸計12.04醬油0.25以對羥基苯甲酸計12.05醬及醬制品0.25以對羥基苯甲酸計14.02.03果蔬汁(肉)飲料0.25以對羥基苯甲酸計14.04.01碳酸飲料0.2以對羥基苯甲酸計14.04.02.02風(fēng)味飲料包括果味飲料,乳味,茶味及其他味飲料(僅限果味飲料)0.25以對羥基苯甲酸計2023/8/587食品分類號食品名稱/分類最大使用量/(g2023/10/688★使用注意事項：

（1）先將其溶解于醋酸或乙醇中，再使用于醬油中用量為0.1g/L，醬油中如果含有酯酶會分解對羥基甲酸酯類。為了避免其分解，可先將醬油經(jīng)80℃、30分鐘的熱處理后再添加，對羥基苯甲酸乙酯在醬油中的用量為0.05-0.1g/l即可達到醬油防霉的目的；（2）用于果醬時，一般先溶于醋酸后，再與果醬混合，用量為0.1－0.2g/L。提示：主要用于醬油防霉，效果比其它化學(xué)防腐劑好2023/8/588★使用注意事項：（1）先將其溶解于醋2023/10/689四、丙酸鈣(鈉)分子式C6H10O4Ca·nH2O（n=0，1）,相對分子質(zhì)量204.24（單水物）、186.23（無水物）。CNS:17.005（一）性狀白色結(jié)晶性粉末，無臭或具輕微特異臭。為單斜板狀結(jié)晶，可溶于水（1g約溶于3mL水），微溶于甲醇、乙醇，不溶于苯及丙酮。10％水溶液pH等于7.4。（二）毒性1．

LD50小鼠口服（3340mg／kg（bw）。184.1221。2．

ADI無需規(guī)定（FAO／WHO，1994）。抑菌效果2023/8/589四、丙酸鈣(鈉)分子式C6H10O4Ca2023/10/690丙酸鈉編碼

CNS17.006;INS281;CAS[137-40-6]分子式

C3H5NaO2分子量：96.06性狀白色結(jié)晶或結(jié)晶性粉末或顆粒，無臭或稍有特殊氣味，有吸濕性?？扇苡谒⒁掖贾?，水溶液呈堿性，10％水溶液pH8.50。2023/8/590丙酸鈉2023/10/691（三）抑菌效果焙烤食品中使用丙酸鹽，不僅用于防腐，同時還有抵抗霉菌產(chǎn)生霉菌毒素的作用。丙酸鈣對霉菌和能引起面包產(chǎn)生粘絲物質(zhì)的好氣性芽孢桿菌、革蘭氏陰性菌、黃曲霉素有抑制作用，對酵母無抑制作用。起防腐作用的主要是未離解的丙酸,丙酸是一元羧酸,它是以抑制微生物合成β-丙氨酸而起作用。面包中加入0.3％，可延長2～4d不長霉；月餅中加入0.25％，可延長30～40d不長霉。使用范圍2023/8/591（三）抑菌效果焙烤食品中使用丙酸鹽，不僅2023/10/692（四）使用范圍及用量《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760—2007）規(guī)定：在實際使用中，丙酸鹽一般在和面時添加，或在出爐時作表面噴涂防腐。其添加濃度根據(jù)產(chǎn)品的種類和各種焙烤食品所需的貯存時間而定。使用注意事項2023/8/592（四）使用范圍及用量《食品添加劑使用衛(wèi)生2023/10/693（五）使用注意事項使用膨松劑時不宜使用丙酸鈣，因為可由于碳酸鈣的生成而降低產(chǎn)生二氧化碳的能力。丙酸鈣為酸型防腐劑，在酸性范圍內(nèi)有效：pH5以下對霉菌的抑制作用最佳；pH6時抑菌能力明顯降低。丙酸鈣對水的溶解度

溫度（℃）0204060

80

90100丙酸鈣溶解度（%）30282827283032§3.其它防腐劑2023/8/593（五）使用注意事項使用膨松劑時不宜使用丙2023/10/694五、天然防腐劑殼聚糖:幾丁質(zhì)，約含7%的氮。蝦、蟹、昆蟲的外殼，經(jīng)酸提取、堿處理。大蒜中的抑菌物質(zhì)：蒜氨酸、大蒜辣素和大蒜新素；大蒜辣素的抗菌機理可能是其分子中的氧原子與細菌中半胱氨酸結(jié)合，使之不能轉(zhuǎn)化為胱氨酸，從而影響細菌體內(nèi)的重要氧化還原反應(yīng)的進行。是目前發(fā)現(xiàn)抗真菌作用最強的一種植物提取物。（泡菜制?。?023/8/594五、天然防腐劑殼聚糖:幾丁質(zhì)，約含7%的2023/10/695六、其他防腐劑（一）、乳酸鏈球菌素（Nisin）（二）、二氧化氯（ChlorineDioxide）（穩(wěn)定態(tài)二氧化氯）（三）、雙乙酸鈉（SodiumDiacetate）（四）、脫氫乙酸（DehydroaceticAcid）及其鈉鹽（SodiumDehydroacetate）2023/8/595六、其他防腐劑（一）、乳酸鏈球菌素（N2023/10/696（一）、乳酸鏈球菌素Nisin乳酸鏈球菌素、乳酸鏈菌素，別名乳酸鏈球菌肽、尼生素。CNS:17.019分子式C143H228O37N42S7，相對分子質(zhì)量3348。其結(jié)構(gòu)見下圖乳酸鏈球菌素是由乳酸鏈球菌產(chǎn)生的一種多肽物質(zhì)，由34個氨基酸組成?；钚苑肿映槎垠w、四聚體等。大多數(shù)的牛乳中，存在這種物質(zhì)。2023/8/596（一）、乳酸鏈球菌素Nisin乳酸鏈球菌2023/10/6971、Nisin性狀為白色或略帶黃色的結(jié)晶粉末或顆粒。試驗表明：不同的PH值下其溶解度不同：──PH值在7時，溶解度為49.0mg/ml;──若在0.02M

HCL中，溶解度增至110.0mg/ml，──在堿性條件下幾乎不能溶液解。不同的PH值下的熱穩(wěn)定性：──在pH小于2.0的稀鹽酸中可經(jīng)115.6℃滅菌而不失活；──當(dāng)pH超過4時，特別是在加熱條件下，它在水溶液中的分解速度加快，活力降低：──如在pH等于5.0時，滅菌后喪失40％活力；──pH等于6.8時，滅菌后喪失90％活力。但乳酸鏈球菌素加入食品中后，受到牛奶、肉湯等大分子保護，穩(wěn)定性大大提高。乳酸鏈球菌素對蛋白水解酶如胰蛋白酶、胰酶、唾液酶和消化酶特別敏感，但對粗制凝乳酶不敏感。乳酸鏈球菌素的標(biāo)準(zhǔn)品純度為2.5％，并定為1×106IU／g。純品：1G＝40×106IU一般以0.02Mo鹽酸溶解后使用2023/8/5971、Nisin性狀為白色或略帶黃色的結(jié)2023/10/6982、Nisin毒性LD50

小鼠口服9.26g／kg（bw）（雄性）；6.81g／kg（bw）（雌性）。大鼠口服14.7g／kg（bw）（雄性）；6.81g／kg（bw）（雌性）。ADI0～33000IU／kg（bw）（FAO／WHO，1994）乳酸鏈球菌素是多肽（而非營養(yǎng)成分之外的異物），食用后在消化道中很快被蛋白水解酶消化成氨基酸，基本不用考慮一般添加劑的毒性及抗菌素的副作用問題。對乳酸鏈球菌的微生物毒性研究表明，無微生物毒性或致病作用，其安全性很高。2023/8/5982、Nisin毒性LD502023/10/6993、抑菌機制、效果抑菌機制在于它作為陽離子表面活性劑，影響細菌胞膜和抑制革蘭氏陽性菌的胞壁質(zhì)合成，并能增強一些細菌對熱的敏感性，使它在小范圍內(nèi)有輔助殺菌作用。效果作為一種天然的防腐劑，它能有效地殺滅引起食品腐敗的革蘭氏陽性腐敗菌，具有無毒、無副作用、安全可靠、高效等特點。在食品中加入0.5～10mg／kg乳酸鏈球菌素（一般情況下，10ppm可殺死絕大多數(shù)革蘭氏陽性細菌），能降低食品滅菌的溫度和縮短食品滅菌時間，使食品較好地保持原有的營養(yǎng)成分、風(fēng)味、色澤和延長貯存時間，且節(jié)能和減少破損率。效果（續(xù)）2023/8/5993、抑菌機制、效果抑菌機制效果（續(xù)）2023/10/61003、抑菌效果（續(xù)）乳酸鏈球菌素的抗菌譜相當(dāng)窄，只能抑制或殺死革蘭氏陽性細菌，如乳酸桿菌、鏈球菌、芽孢桿菌、梭狀芽孢桿菌或其它厭氧性形成芽孢的細菌等。對革蘭氏陰性菌、酵母和霉菌均無作用。因此若與山梨酸（主要抑制霉菌、酵母菌及需氧細菌）或輻射處理等配合使用，則可使抗菌譜擴大。與抗菌素比較2023/8/51003、抑菌效果（續(xù)）乳酸鏈球菌素的抗菌譜2023/10/6101［與抗菌素比較］該產(chǎn)品是世界上惟一能用在食品防腐方面的抗生素，是JECFA確認的安全、天然的食品防腐劑──測試結(jié)果證明，人們?nèi)粘Ｊ秤玫呐Ｈ榇蠖鄶?shù)存在這種物質(zhì)。乳酸鏈球菌素進入消化道中很快被蛋白酶水解酶消化成氨基酸：不會引起醫(yī)用抗生素引起的抗藥性問題；也不會與其他抗生素出現(xiàn)交叉抗性；更不會改變腸道內(nèi)的正常菌群。到目前為止，已在全世界約50個國家和地區(qū)得到廣泛應(yīng)用，許多國家如英國、法國、澳大利亞等對添加量不做任何限制。用量2023/8/5101［與抗菌素比較］該產(chǎn)品是世界上惟一能用2023/10/61024、Nisin使用范圍及用量我國《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760-2011）規(guī)定：加入方式2023/8/51024、Nisin使用范圍及用量我國《食2023/10/61035、加入方式、條件使用時可先將乳酸鏈球菌素制成5％～6％的蒸餾水（或冷開水）懸液，放置30min至60min后加入食品中，充分混勻，一般使用量為（0.1～0.2）g／kg。在滅菌乳制品中的應(yīng)用如下：

其中高溫瞬間滅菌條件為130~135℃，3s；二次滅菌條件為115℃，15min。

二、過氧化氯2023/8/