內(nèi)蒙古科技大學(xué)包頭師范學(xué)院餐飲從業(yè)人員食品安全培訓(xùn)

包頭師范學(xué)院餐飲服務(wù)從業(yè)人員

食品安全知識(shí)培訓(xùn)Kang.zw.art@163.com

餐飲服務(wù)管理中心副主任亢震威

2014年2月

近年來(lái)，學(xué)校食物中毒事件頻頻發(fā)生，為學(xué)校飲食安全敲響了警鐘！2

2013年內(nèi)蒙古發(fā)生的食物中毒事件◎4月23日，位于包頭市東河區(qū)自治區(qū)G6高速公路3A標(biāo)段項(xiàng)目發(fā)生21名農(nóng)民工食物中毒事件，經(jīng)自治區(qū)疾控中心檢測(cè)，已確定為克百威急性中毒事件。警方經(jīng)調(diào)查確定此案為一起涉嫌過(guò)失致1人死亡案件，并已正式立案?！?月2日內(nèi)蒙古師范大學(xué)鴻德學(xué)院食堂發(fā)生疑似食物中毒事件，累計(jì)入院接受治療90人?！?月26日，烏蘭察布市洲際酒店被定為“國(guó)培計(jì)劃”內(nèi)蒙古自治區(qū)農(nóng)村、牧區(qū)小學(xué)、幼兒園骨干教師置換脫產(chǎn)研修項(xiàng)目教師定點(diǎn)酒店，剛?cè)胱【频?天，便有部分教師先后出現(xiàn)嘔吐、腹瀉等現(xiàn)象，此次疑似集體食物中毒事件，共涉及近50人，中毒人員中來(lái)自包頭市的有10人?！?月28日，呼倫貝爾市扎蘭屯成吉思汗中學(xué)用隔夜米飯熬粥，導(dǎo)致29名學(xué)生急性腸炎入院治療?！虬^市回民中學(xué)全校3000多名師生，平日在學(xué)校食堂6個(gè)灶就餐，10月24日中午，在3號(hào)灶發(fā)生食物中毒事件。當(dāng)時(shí)3號(hào)灶有383次劃卡就餐次數(shù)，到當(dāng)日下午3時(shí)30分許，在3號(hào)灶就餐的師生多人陸續(xù)出現(xiàn)腹痛、嘔吐等癥狀，后有276人陸續(xù)被送至醫(yī)院檢查治療。3

身旁的警鐘

——包頭市回民中學(xué)食物中毒事件

新聞聯(lián)播視頻4

學(xué)校食物中毒預(yù)防與控制一、食物中毒的概念二、食物中毒的特征三、食物中毒的分類四、造成食物中毒的原因五、預(yù)防食物中毒的措施六、食物中毒案例

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一、食物中毒的概念食物中毒：是指食用了被有毒有害物質(zhì)污染的食品或食用了含有毒有害的食品后出現(xiàn)的急性、亞急性疾病。（暴飲暴食引起的胃腸炎、食用了某種食品產(chǎn)生的過(guò)敏反應(yīng)不屬于食物中毒的范圍）6

二、食物中毒的特征

1、一般食物中毒潛伏期較短，發(fā)病突然,如農(nóng)藥中毒、亞硝酸鹽中毒，在進(jìn)食后十幾分鐘到幾十分鐘即可發(fā)??；細(xì)菌性食物中毒一般也在幾小時(shí)至48h內(nèi)發(fā)病。2、病人進(jìn)食的是同一種中毒食品，病源相同，因此患者的臨床癥狀也基本相同。3、人與人之間不直接傳染，也就是不會(huì)由食物中毒患者直接傳染給健康人，發(fā)病曲線呈現(xiàn)突然上升又迅速下降的趨勢(shì)，一般沒(méi)有傳染病流行時(shí)的尾峰。4、具有一定的季節(jié)性，特別是細(xì)菌性食物中毒較明顯。7三、食物中毒的分類

按病源物質(zhì)（中毒食品）分類方法將食物中毒分為五類：1.細(xì)菌性食物中毒；2.真菌性食物中毒；3.動(dòng)物性食物中毒；4.植物性食物中毒；5.化學(xué)性食物中毒。8

1、細(xì)菌性食物中毒

▼食入大量含有活致病細(xì)菌或毒素的食物而引起的食物中毒?！饕称罚簞?dòng)物性食品，如肉、魚、奶和蛋；其次為植物性食品，包括：剩飯，面類發(fā)酵食品等。

91011121314▼造成細(xì)菌性食物中毒的原因有：a、生熟交叉污染。如熟食品被生的食品原料污染、或被與生的食品原料接觸過(guò)的表面污染，或接觸食品的容器、手、操作臺(tái)等被生的食品污染；b、食品儲(chǔ)存不當(dāng)。如熟食被長(zhǎng)時(shí)間存放在10－60℃之間的溫度條件下，或易腐原料、半成品食品在不適合溫度下長(zhǎng)時(shí)間存放。15

c、食品未燒熟煮透。如食品燒制時(shí)間不足，烹調(diào)前未徹底解凍等原因使食品加工時(shí)中心溫度未達(dá)到70℃。d、從業(yè)人員帶菌污染食品。從業(yè)人員患病或是帶菌者，操作時(shí)通過(guò)手部接觸方式污染食品。e、進(jìn)食未經(jīng)過(guò)加熱處理的生食品。16▲預(yù)防細(xì)菌性食物中毒的基本原則：a、避免污染b、控制溫度c、控制時(shí)間d、清洗和消毒e、控制加工量17

案例一

2001年，江蘇、安徽等地暴發(fā)腸出血性大腸桿菌O157:H7食物中毒,造成177人死亡,中毒人數(shù)超過(guò)2萬(wàn)人。18

案例二

2013年8月4日下午，某機(jī)械加工制造廠員工來(lái)電報(bào)告，有食物中毒發(fā)生。

單位領(lǐng)導(dǎo)介紹：

★職工4023人，分設(shè)六個(gè)食堂

★3日上午10點(diǎn)左右開始出現(xiàn)急性胃腸炎人，延至4日下午6點(diǎn)左右病人最多，呈爆發(fā)型，發(fā)展迅速

★癥狀以腹瀉、發(fā)熱為主，嘔吐者較少。發(fā)病者多數(shù)都在第三食堂就餐19

醫(yī)院醫(yī)生介紹情況◆經(jīng)排查，可疑食物是涼面；在第三食堂就餐吃涼面的700余人，349人發(fā)病，占就餐者49.8%20

衛(wèi)生部門化驗(yàn)結(jié)果——細(xì)菌學(xué)檢查兩頭豬急宰：鈕彼得沙門氏菌兩組蒼蠅：分離鑒定有鈕彼得沙門氏菌和德爾卑斯沙門氏菌8份大便：6份均分離出鈕彼得沙門氏菌21

衛(wèi)生部門化驗(yàn)結(jié)果——菌株毒性試驗(yàn)

將大便中菌株作增菌培養(yǎng)：20小時(shí)后，取培養(yǎng)液0.1ml注射于10只小鼠腹腔，20小時(shí)候，全部死亡。其心、肝、脾均分離鈕彼得沙門氏菌。22沙門氏菌

◆沙門氏菌是引起急性胃腸炎的主要病原菌。

◆在我國(guó)以夏、秋兩季發(fā)病率較高，無(wú)性別差異，一般潛伏期為１２～３６小時(shí)。23

2、真菌性食物中毒▲食用了霉變的食物引起的中毒。▲如食入霉變的甘蔗、玉米、變質(zhì)銀耳或地溝油等引起的食物中毒。一般的加熱處理不能破壞霉菌毒素。24

霉變的甘蔗中毒，常發(fā)于我國(guó)北方地區(qū)的初春季節(jié)。霉變甘蔗質(zhì)軟，瓤部比正常甘蔗色深，呈淺棕色，聞之有輕度霉味。從霉變甘蔗中可分離出真菌，稱為甘蔗節(jié)菱孢霉。其毒素為3—硝基丙酸，是一種神經(jīng)毒，主要損害中樞神經(jīng)系統(tǒng)?；颊呖伤烙诤粑ソ?，幸存者則留下嚴(yán)重的神經(jīng)系統(tǒng)后遺癥，導(dǎo)致終生殘廢。病死率50%。甘蔗霉變25銀耳發(fā)霉主要是受潮而發(fā)生了變質(zhì)，滋生了一種叫黃桿菌的霉菌，這種病菌及其毒素能耐高溫，燒煮都不會(huì)使其破壞。黃桿菌會(huì)附著在食管及胃壁，腸壁上，損傷黏膜，食用變質(zhì)銀耳后3至72小時(shí)就會(huì)出現(xiàn)中毒反應(yīng)，頭痛、頭暈、嘔吐，有少數(shù)人可伴有腹瀉、舌及肢體的麻木，嚴(yán)重時(shí)甚至出現(xiàn)神志不清、休克及死亡。銀耳霉變26黃曲霉素黃曲霉毒素：在霉變玉米、地溝油中含有此毒素，這是一類由黃曲霉和寄生曲霉等霉菌代謝產(chǎn)生的生物毒素，其毒性非常強(qiáng)，是砒霜的68倍、敵敵畏的100倍，被證明對(duì)人和動(dòng)物肝、腎臟有很大危害。人類攝入被該毒素污染食品可誘發(fā)原發(fā)性肝癌、胃癌、肺癌等，致癌所需時(shí)間最短僅為24周。27

案例三

*2005年11月13日，湖北省鄖西縣某小學(xué)五六年級(jí)數(shù)十名學(xué)生因食用了霉變的玉米糊后，引起食物中毒，其中1名死亡。28

3、動(dòng)物性食物中毒▲食用了動(dòng)物性中毒食品引起的食物中毒。▲某些動(dòng)物在外形上與可食的食品相似，但含有天然毒素。如河豚魚含有導(dǎo)致神經(jīng)中樞及末梢麻痹的河豚魚素（TTX）、有毒貝殼類海產(chǎn)品、珊瑚魚中毒等?！捎诩庸ぬ幚聿划?dāng)，沒(méi)有去除不可食的有毒部分，如豬甲狀腺、青魚膽、野生動(dòng)物肝臟中毒等。29河豚30

4、植物性食物中毒食用了植物性中毒食品引起的食物中毒。預(yù)防措施：禁止采購(gòu)和加工四季豆、扁豆、荷蘭豆、新鮮黃花菜、苦杏仁等含有毒素的食品原材料。31預(yù)防措施：因豆?jié){加熱至80℃左右時(shí)，會(huì)有泡沫上浮，出現(xiàn)“假沸”現(xiàn)象。所以，生豆?jié){燒煮時(shí)應(yīng)將上涌泡沫除凈，煮沸后再用文火維持煮沸5分鐘左右，便可使其中的胰蛋白酶抑制物徹底分解破壞。3233

案例四

◆1997年6月底至7月上旬，云南思茅地區(qū)發(fā)生群眾自行采食蘑茹中毒事件，共有255人中毒，73人死亡。

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5、化學(xué)性食物中毒

▲食入含化學(xué)性中毒物質(zhì)的食品而引起的食物中毒。如：亞硝酸鹽中毒、有機(jī)磷農(nóng)藥中毒、鼠藥中毒、工業(yè)酒精兌制的白酒、油脂酸敗等?！攸c(diǎn)：發(fā)病快、潛伏期短、中毒程度嚴(yán)重、病程較長(zhǎng)，發(fā)病率和死亡率較高、季節(jié)性和地區(qū)性特點(diǎn)不明顯。35亞硝酸鹽亞硝酸鹽的產(chǎn)生：