人體營養(yǎng)學(xué)脂肪

有關(guān)脂肪?1、你懂得哪些食物的脂肪含量高嗎？?2、你懂得脂肪也有“優(yōu)劣”之分嗎？?3、你懂得正常人的體脂率嗎？體脂率?

正常成年人的體脂率分別是男性15%~18%和女性25%~28%。?若體脂率過高，體重超出正常值的20%以上就可視為肥胖。?

肥胖常會并發(fā)高血壓、高血脂癥、動脈硬化、冠心病、糖尿病、膽囊炎等病癥；?

若體脂率過低，低于體脂含量的安全下限，即男性5%，女性13%~15%，則可能引起功能失調(diào)。?下面，我們學(xué)習(xí)?脂肪的構(gòu)成和分類四、脂

類（一）脂類的構(gòu)成和分類脂類是生物細胞和組織中不溶于水，而易溶于乙醚、氯仿、苯等有機溶劑的主要有機化合物。1、脂類的共同特征：①不溶于水而易溶于乙醚等有機溶劑；②都具有酯的構(gòu)造，或與脂肪酸有成酯的可能；③都是生物體產(chǎn)生，并能為生物體所利用熔點與沸點脂肪是混合物，所以沒有確切的熔點和沸點。油脂含不飽和酸越多，碳原子數(shù)目越少，熔點越低。幾種油脂的熔點范圍：大豆油（–18～–8℃）、花生油（0～3℃）、向日葵油（–19～–16℃）、棉籽油（3～4℃）、豬油（28～48℃）、牛脂（40～50℃）。油脂的熔點：消化率有關(guān)，一般油脂的熔點低于37℃時，其消化率可達成97.98％；熔點在37～50℃時，其消化率可達到90％；熔點超出50℃則難以消化。脂肪及脂肪酸的沸點：都比較高，一般在180～200℃之間。2、脂類的分類?食物的脂肪進入人體，怎樣消化吸收呢？（二）脂類的消化和吸收1、脂

肪小腸：膽汁乳化脂肪，脂肪酶（胰腺）將甘油三酯水解生成游離脂肪酸和甘油單脂。小腸粘膜細胞：甘油、短鏈和中鏈脂肪酸直接入血。甘油單脂和長鏈肪酸被重新合成甘油三酯，和磷脂、膽固醇、蛋白質(zhì)形成乳糜微粒，由淋巴系統(tǒng)進入血循環(huán)。甘油三酯水解生成游離脂肪酸和甘油單脂。經(jīng)過重新合成甘油三酯，和磷脂、膽固醇、蛋白質(zhì)形成乳糜微粒2、脂肪酸1）脂肪酸的分類脂肪酸由1-30個碳原子的鏈烴和羧基構(gòu)成的脂肪族羧酸，是構(gòu)成脂肪的基本單位。脂肪酸單不飽和脂肪酸不同的脂肪酸有什么不同呢？?飽和脂肪酸是不含雙鍵的脂肪酸稱為飽和脂肪酸。?構(gòu)成脂質(zhì)的基本成份之一。?

一般較多見的有辛酸、癸酸、月桂酸、豆蔻酸、軟脂酸、硬脂酸、花生酸等。?

此類脂肪酸多含于牛、羊、豬等動物的脂肪中，有少數(shù)植物如椰子油、可可油、棕櫚油等中也多含此類脂肪酸。單不飽和脂肪酸，分子中只有一種雙鍵，其他為單鍵。單不飽和脂肪酸是屬于非必需脂肪酸，能夠在體內(nèi)合成，例如：ω-9（Omega-9）系列脂肪酸。常見的此類脂肪涉及棕櫚烯酸及油酸，是橄欖油的最主要成份；而芥花籽油、花生油、菜籽油、果仁及牛油果均相對具有較多此類脂肪酸。降低TC、TG、LDL-C作用，但不降低HDL。作用：不具有PUFA潛在的不良作用。即不增進機體脂質(zhì)過氧化及化學(xué)致癌作用，也不克制機體免疫功能。TC(血清總膽固醇)TG(血清甘油三酯)HDL-C(血清高密度脂蛋白)LDL-C(血清低密度脂蛋白)多不飽和脂肪酸，分子中有多種雙鍵。它必須從食物中攝取，故稱為必需脂肪酸。常見的多不飽和脂肪酸涉及亞麻油酸及次亞麻油酸。紅花籽油、粟米油、大豆油、葵花籽油及果仁均相對具有較多此類脂肪酸。脂肪酸的

編號系統(tǒng)命名【☆】?

Cx:y，

-z其中：C20:5，

-3C22:6，

-3C18:2，

-6C表達碳原子x表達碳數(shù)y表達雙鍵數(shù)-z表達從距羧基最遠端碳原子數(shù)起的第z個碳原子開始有雙鍵出現(xiàn)。

-3?DHA，二十二碳六烯酸（俗稱“腦黃金”）具有22個碳原子和6個雙鍵的直鏈脂肪酸。W-6分子式CH

（CH

）

CH=CHCH

CH=CH(CH

)

COOH。232

42

7假如缺乏亞油酸，膽固醇就會與某些飽和脂肪酸結(jié)合，發(fā)生代謝障礙，在血管壁上沉積下來，逐漸形成動脈粥樣硬化，引起心腦血管疾病。二十碳五烯酸（EPA）能夠經(jīng)過吃冷水魚例如野生鮭魚（不是在漁場喂養(yǎng)的）、鯖魚、沙丁魚和青魚來取得EPA。EPA也存在于魚油補充劑中EPA和DHA的功能：?還有哪些分類措施呢？?提醒：根據(jù)碳鏈長短長鏈、中鏈、短鏈脂肪酸?不飽和脂肪酸根據(jù)構(gòu)造不同能夠分為？脂

肪

酸順式脂肪酸反式脂肪酸升高膽固醇水平反式脂肪酸：植物油加氫可將順式不飽和脂肪酸轉(zhuǎn)變成室溫下更穩(wěn)定的固態(tài)反式脂肪酸。應(yīng)用：利用這個過程生產(chǎn)人造黃油，也利用這個過程增長產(chǎn)品貨架期和穩(wěn)定食品風(fēng)味。怎樣控制反式脂肪酸？?

國家層面-立法丹麥要求，人造脂肪超出2%的油脂即被禁止；美國規(guī)定，全部食品的標簽“營養(yǎng)成份”中要標注人造脂肪含量。?

消費者-保護自己看組分，食品標簽中使用轉(zhuǎn)化脂肪、氫化棕櫚油、人造植物油等為反式脂肪酸。常見產(chǎn)品-珍珠奶茶、薯條、蛋黃派、大部分餅干、以便面、麻花、巧克力等。食物中的脂肪酸必需脂肪酸必需脂肪酸是指機體生命活動必不可少，但機體本身又不能合成，必需由食物供給的多不飽和脂肪酸（PUFA）。必需脂肪酸的生理功能3、磷脂和膽固醇磷脂的消化吸收與甘油三酯相同，膽固醇的消化吸收可直接被吸收進入淋巴系統(tǒng)。磷脂是具有磷酸的脂類，屬于復(fù)合脂。含磷脂豐富的食物有蛋黃、瘦肉、腦、肝臟、腎等。大豆含磷脂也很高，其他植物種子種含量也很高。它是由卵磷脂、肌醇磷脂、腦磷脂等構(gòu)成。缺乏時引起細胞膜構(gòu)造不完整，輕易發(fā)生皮疹。磷脂的生理功能：?乳化作用：磷脂能夠分解過高的血脂和過高的膽固醇，打掃血管，使血管循環(huán)順暢。?構(gòu)成細胞膜：細胞膜就由40%左右蛋白質(zhì)和50%左右的脂質(zhì)（磷脂為主）構(gòu)成。?提供能量?物質(zhì)運送?其他：磷脂對活化細胞，維持新陳代謝，基礎(chǔ)代謝及荷爾蒙的均衡分泌，增強人體的免疫力和再生力，都能發(fā)揮重大的作用。膽固醇的生理功能：膽固醇廣泛存在于動物體內(nèi)，尤以腦及神經(jīng)組織中最為豐富，在腎、脾、皮膚、肝和膽汁中含量也高。其溶解性與脂肪類似，不溶于水，易溶于乙醚、氯仿等溶劑?！魠⒓有纬杉毎ぁ糁饕钚晕镔|(zhì)的合成原料合成膽汁酸、維生素D以及甾體激素的原料。高脂血癥：假如血脂過多，輕易造成“血液黏稠”，使血流變慢，嚴重時血流被中斷，很輕易引起心腦血管疾病，誘發(fā)膽結(jié)石、胰腺炎，加重肝炎，造成男性性功能障礙等等。g原則攝入量膽固醇的利與弊膽固醇是維持人體生理功能不可缺乏的物質(zhì)，它是構(gòu)成細胞膜的主要成份。膽固醇的衍生物7-脫氫膽固醇經(jīng)太陽光中的紫外線照射后能轉(zhuǎn)化為維生素D，這是人體取得維生素D的一條主要途3徑。膽固醇作為膽汁的構(gòu)成成份，經(jīng)膽道排入腸腔，可幫助脂類的消化和吸收。但是，膽固醇可在人的膽道中沉積形成結(jié)石，并在血管壁上沉積，引起動脈硬化。所以,對需要攝取低膽固醇食品者應(yīng)該注意膳食構(gòu)成中膽固醇的含量。影響膽固醇吸收的原因植物固醇競爭性克制作用可干擾膽固醇的吸收。影響膽固醇的合成【動脈粥樣硬化的形成】外源性

-途徑

-內(nèi)源性膽酸+膽固醇飲食中膽固醇LDL甘油三酯脂酶肝臟周圍組織腸游離膽固醇lHDLIDLVLDL乳糜微粒殘余乳糜微粒脂蛋白脂酶脂蛋白脂酶游離脂肪酸游離脂肪酸（三）脂類的功能1）提供能量：1克食物脂肪在體內(nèi)可產(chǎn)生37.7KJ（9kcal）的能量。2）構(gòu)成人體成份：中性脂肪占體重的10-20%，構(gòu)成體脂肪組織，其含量可因體力活動和營養(yǎng)情況而變化，稱為動脂，類脂占總脂肪量的1-5%，構(gòu)成細胞膜的基本成份，其含量穩(wěn)定，不受機體活動和營養(yǎng)情況的影響，稱為定脂。（三）脂類的功能3）維持體溫正常：皮下脂肪組織可隔熱保溫。4）保護臟器作用：脂肪組織對臟器有支撐和襯墊作用，保護內(nèi)部器官免受外力傷害。5）內(nèi)分泌作用：脂肪組織分泌瘦素、腫瘤壞死因子、白細胞介素等，參加機體的代謝、免疫、生長發(fā)育等生理過程。6）提供必需脂肪酸：亞油酸