發(fā)酵溫度對(duì)小麥啤酒中酚類物質(zhì)的影響

發(fā)酵溫度對(duì)小麥啤酒中酚類物質(zhì)的影響

1.小麥和啤酒的香物質(zhì)1.1形成獨(dú)特味道的主要成分表11.2主要成分的感覺(jué)評(píng)價(jià)表21.34-乙基硝酸根的形成主要物質(zhì)4-乙基硝酚的形成是通過(guò)脫羧反應(yīng)產(chǎn)生的。2.其他感官指標(biāo)和內(nèi)容物對(duì)小麥啤酒的影響2.1啤酒中c00—?dú)⒖诹π←溒【艭O2含量高,殺口力強(qiáng)。酒體柔和還是刺激,取決于C02含量的高低。—CO2含量超過(guò)6g/L,啤酒可感覺(jué)到殺口;—CO2超過(guò)8g/L,則感覺(jué)刺激;—CO2小于6g/L,則感覺(jué)協(xié)調(diào)不好。2.2軟度酒體淡薄還是醇厚,主要取決于下列影響因素:原濃、焦香麥芽以及外觀發(fā)酵度/最終發(fā)酵度。2.3啤酒的預(yù)處理酒花苦味比正常量偏低,不宜蓋過(guò)甜味,其苦味值在12～14EBC之間。理想的處理措施:—加入CaCl2調(diào)節(jié)非碳酸鹽硬度;—啤酒中有較低的氮含量;—糖化過(guò)程中避免氧化反應(yīng)(加大蛋白凝聚);—避免麥汁熱負(fù)荷值過(guò)高,形成啤酒石及含N-雜環(huán)化合物;—加大熱凝固物的去除;—加強(qiáng)酵母管理。2.4雙乙醇—閾值小于0.1mg/L;—通常與高分子氮的含量有關(guān);一四聯(lián)球菌在灌裝啤酒中生長(zhǎng)很快。2.5酒精一對(duì)啤酒的口味有促進(jìn)作用;—最終發(fā)酵度≥82%比較理想。2.6ph值和游離氨基氮對(duì)啤酒耐氧化性的影響—酵母細(xì)胞中蛋白酶的作用引起的酵母自溶;—在大罐發(fā)酵和瞬時(shí)殺菌時(shí)對(duì)泡沫沒(méi)影響;—啤酒中較高的pH值和游離氨基氮會(huì)對(duì)啤酒造成負(fù)面作用;—賴氨酸的存在對(duì)啤酒的泡沫有明顯的負(fù)面作用;—煮沸時(shí)系統(tǒng)過(guò)熱對(duì)泡沫不利,因?yàn)闀?huì)導(dǎo)致MgSO4-N含量較高。3.工業(yè)和生產(chǎn)工藝的影響3.1采用壓榨法蛋白質(zhì)休止溫度在44℃時(shí),會(huì)產(chǎn)生4-乙烯基愈創(chuàng)木酚,因此,生產(chǎn)小麥啤酒必須保證在這一溫度下的休止,見(jiàn)圖1(略)。3.2生泡沫中的蛋白質(zhì)分解在75℃的休止會(huì)增加啤酒的醇厚感和泡沫,見(jiàn)圖2(略)。4.小麥啤酒的味道4.1烯基苯酚類化合物通過(guò)對(duì)小麥啤酒不同的酵母菌種在特定的發(fā)酵溫度下所形成酚類化合物可以說(shuō)明,4-乙烯基愈創(chuàng)木酚和4-乙烯基苯酚是形成小麥啤酒的重要呈香物質(zhì),發(fā)酵溫度越高其形成的酚類化合物越多(見(jiàn)圖3)。A1:菌種354#在發(fā)酵溫度15℃時(shí)A2:菌種354#在發(fā)酵溫度20℃時(shí)A3:菌種354#在發(fā)酵溫度25℃時(shí)B1:菌種303#在發(fā)酵溫度15℃時(shí)B2:菌種303#在發(fā)酵溫度20℃時(shí)B3:菌種303#在發(fā)酵溫度25℃時(shí)4.2形成香蕉味的酯乙酸乙酯和乙酸異戊酯是形成小麥啤酒香蕉味的兩種重要酯類物質(zhì),參見(jiàn)表3。4.3在4-乙二醇和乙二醇含量與瓶?jī)?nèi)成熟小麥啤酒的關(guān)系上，圖4顯示了4-乙二醇和乙二醇含量之間的關(guān)系4.4形成酚類化合物的最佳條件4.4.1理想的目標(biāo)—阿魏酸的強(qiáng)烈分解;4.4.2發(fā)酵溫度的確定—麥芽溶解良好,粗細(xì)粉差小于1.4%;一苦味值不宜過(guò)高,10～12EBC;—較低的非碳酸鹽硬度3～5°dH,可避免潛在的啤酒噴涌;—糖化時(shí)不調(diào)酸;—較低的投料溫度;—蛋白休止溫度44℃,pH5.8,10～20min;—不用浮選;—采用較小的敞開(kāi)式的發(fā)酵罐;一較高的發(fā)酵溫度,最高25℃;—達(dá)到最終發(fā)酵度后2～4d的熱休止;—添加下面酵母的發(fā)酵液;—上面發(fā)酵酵母。4.4.3酚類化合物的優(yōu)化4.4.3.1.在不同的發(fā)酵溫度下，4-乙烯基丙烯酸的含量如圖5所示4.4.3.2、采用先繁發(fā)酵法在較高的后熟溫度18～23℃下,達(dá)到最終發(fā)酵度后,4-乙基愈創(chuàng)木酚的形成過(guò)程參見(jiàn)圖6。4.5生產(chǎn)香蕉的工藝4.5.1工藝標(biāo)準(zhǔn)—糖化過(guò)程中限制氨基酸的產(chǎn)生;—選擇合適的酵母菌種;—瓶?jī)?nèi)熱成熟溫度超過(guò)20℃。4.5.2酵母菌種的使用—較好的麥芽溶解度36%～38%;—小麥的總氮小于700mg/100g(絕干);—糖化不調(diào)酸pH約5.8;—投料溫度50～55℃,沒(méi)有蛋白質(zhì)休止;—熱凝固物分離良好;—過(guò)濾保持清亮,濁度<50EBC;—使用特殊的酵母菌種;—采用較小的敞開(kāi)式的發(fā)酵罐;一酵母添加量少7～9×106個(gè)/ml;—使用純培養(yǎng)酵母或活性酵母;—僅在第一次進(jìn)罐時(shí),添加酵母;一較短的發(fā)酵時(shí)間,較好的溫度約為18℃—無(wú)罐內(nèi)成熟期;一不使用瞬時(shí)殺菌。5.例如，酒精中鈉含量的變化5.1小麥芽發(fā)酵A上面發(fā)酵354#,小麥啤酒10°P,(55%大麥芽,15%大米,30%小麥芽)B上面發(fā)酵303#,小麥啤酒10°P,(55%大麥芽,15%大米,30%小麥芽)C上面發(fā)酵303#,小麥啤酒10°P,(60%大麥芽,小麥芽40%)D下面發(fā)酵,超干啤酒10°P,(70%大麥芽,30%大米)5.2發(fā)酵副產(chǎn)品的變化和味道閾值見(jiàn)表56.小麥啤酒發(fā)酵工藝—選擇適宜的酵母菌種;—優(yōu)化發(fā)酵條件?！←滬溠空寂淞狭康?0%～60%;—酵母可產(chǎn)生較高的4-乙烯基愈創(chuàng)木酚;—采用新鮮的純種培養(yǎng)酵母;—沒(méi)有過(guò)濾;6.1選擇適合于釀造的蛋白質(zhì)含量較低的小麥麥芽,小麥麥芽的添加比例不宜過(guò)高,否則對(duì)啤酒的過(guò)濾和保質(zhì)期不利;6.2保證在44℃時(shí)的糖化休止,對(duì)4-乙烯基愈創(chuàng)木酚的生成有利;6.3選擇適宜的酵母菌種,不同的酵母在發(fā)酵過(guò)程中形成的酯