2021年2月中式烹調(diào)師初級(jí)模擬試題及答案卷2

2021年2月中式烹調(diào)師初級(jí)模擬試題及答案卷2

2021年2月中式烹調(diào)師初級(jí)模擬試題及答案卷2

2021年中式烹調(diào)師模擬試題及答案

L（單選題）菜肴的營養(yǎng)價(jià)值、衛(wèi)生質(zhì)量、風(fēng)味特點(diǎn)等都會(huì)或多或少

地通過菜肴的色彩被（）反映出來。

A全面地

B能動(dòng)地

C客觀地

D主觀地

正確答案：C

2、（單選題）維生素C含量最低的食物是（）。

A山芋

B柑桔

C期猴桃

D辣椒

正確答案：A

3、（判斷題）由沙門氏菌、金黃色葡萄球菌引起的屬于細(xì)菌性食物中

2021年2月中式烹調(diào)師初級(jí)模擬試題及答案卷2

毒。

正確答案：正確

4、(單選題)以下海參中，漲發(fā)凈料率為300%的是()。

A婆參

B港石參

C欖參

D梅花參

正確答案：D

5、(單選題)菜肴原料形狀的組配是指將各種加工好的原料按照()要

求進(jìn)行組配，組成一個(gè)特定形狀的菜肴。

A對(duì)稱平衡的

B相異相配的

C一定的形狀

D大小一致的

正確答案：C

6、(單選題)屬于過敏性食物中毒的是()。

2021年2月中式烹調(diào)師初級(jí)模擬試題及答案卷2

A魚類引起的組胺中毒

B副溶血性弧菌食物中毒

C沙門菌食物中毒

D麻痹性貝類中毒

正確答案：A

7、（多選題）茸泥可以獨(dú)立成菜，也可作為菜肴的（）。

A輔料

B黏合劑

C調(diào)味料

D染色料

E裝飾料

正確答案：ABE

8、（單選題）（）的色、香、味主要是由（）決定的。

A白煮,香料

B鹵菜，原料

C白煮，湯鹵

D鹵菜，湯鹵

正確答案：D

2021年2月中式烹調(diào)師初級(jí)模擬試題及答案卷2

9、（判斷題）（）制刀是使用相同的刀法作用于同類原料。

正確答案：錯(cuò)誤

10、（判斷題）尊師爰徒、團(tuán)結(jié)協(xié)作的具體要求包括師德高尚、一致

對(duì)外、注重實(shí)效、開拓創(chuàng)新等幾個(gè)方面。

正確答案：錯(cuò)誤

11、（判斷題）利用水蒸氣作傳熱介質(zhì)時(shí)，密封越好，壓力越大，水

蒸氣的溫度就越高。

正確答案：正確

12、（單選題）烹飪中運(yùn)用較多的干肉皮是（）。

A牛皮

B羊皮

C驢皮

D豬皮

正確答案：D

13、（判斷題）調(diào)味品按形狀分可分為粉狀、粒狀、液狀、稀醬狀、

濃醬狀、油狀等六大類。

2021年2月中式烹調(diào)師初級(jí)模擬試題及答案卷2

正確答案：錯(cuò)誤

14、（判斷題）烹調(diào)研究的目的和方向是向人們提供多式多樣的名菜

美點(diǎn)。

正確答案：正確

15、（判斷題）在含糖15%的甜味溶液中加入0.1%的鹽，能使甜味

明顯增加，這是味間的突出作用。

正確答案：錯(cuò)誤

16、（單選題）制作瓊脂凍時(shí)水與瓊脂的比例是（）。

A01:02.

B01:03.

C01:06.

D01:06.

正確答案：B

17、（單選題）食物中毒顧名思義就是吃了某些食物所引起的中毒,

下列食物中（）不屬于引起食物中毒的食物。

A有霉菌的食物

2021年2月中式烹調(diào)師初級(jí)模擬試題及答案卷2

B被化學(xué)毒物污染的食物

C致病微生物污染的食物

D不新鮮的食物

正確答案：D

18、（單選題）關(guān)于油泡烹調(diào)法的描述，不正確的是（）。

A油泡菜式只有主料，沒有副料

B分油泡與湯泡兩種泡法

C油泡菜式成熒較薄，有笑而不見笑流，色鮮熒勻滑，不瀉關(guān)，不

瀉油

D雞塊不能用于油泡法

正確答案：B

19、（判斷題）《飲膳正要》全書分為三大部分，其一是飲食經(jīng)驗(yàn)和

理論知識(shí)，其二是宮廷保健食譜，其三是烹飪?cè)现R(shí)。

正確答案：正確

20、（單選題）社會(huì)公德、（）和職業(yè)道德這三種道德構(gòu)成社會(huì)的全部

道德內(nèi)容。

A國家公德

2021年2月中式烹調(diào)師初級(jí)模擬試題及答案卷2

B集體公德

C家庭婚姻道德

D行為道德

正確答案：C

21、（判斷題）肉皮含豐富的膠原蛋白，屬于完全蛋白質(zhì)。

正確答案：錯(cuò)誤

22、（單選題）產(chǎn)品生命周期主要包括（）、成長期、成熟期和衰退期

四個(gè)不同階段。

A穩(wěn)定期

B緩沖期

C導(dǎo)入期

D滯漲期

正確答案：C

23、（判斷題）菜肴"松子魚”在細(xì)料加工時(shí)用制法，運(yùn)刀的深度為

原料厚度的三分之二。

正確答案：錯(cuò)誤

24、（單選題）蝦蓉面坯制作的點(diǎn)心成品有土腥味的原因是：調(diào)味時(shí)

2021年2月中式烹調(diào)師初級(jí)模擬試題及答案卷2

使用了（）。

A料酒

B胡椒粉

C鹽

D糖

正確答案：A

25、（判斷題）（）籃花花刀是在原料兩面分別斜制深約為原料厚度的

1/2、刀距為2~3mm平行刀紋。

正確答案：錯(cuò)誤

26、（單選題）烹是將經(jīng)過炸或煎后的（）原料淋上不加淀粉的味汁，

使原料入味的方法。

A大型

B小型

C塊狀

D丁狀

正確答案：B

27、（判斷題）中餐的熱菜成本核算多采用調(diào)味品單件成本核算法。

2021年2月中式烹調(diào)師初級(jí)模擬試題及答案卷2

正確答案：正確

28、（判斷題）水能滋潤機(jī)體的組織