茶飲料加工技術(shù)研究進(jìn)展

茶飲料加工技術(shù)研究進(jìn)展

隨著人們生活水平的提高和生活節(jié)奏的加快，茶葉消費(fèi)逐漸轉(zhuǎn)向快速增長(zhǎng)的趨勢(shì)、方便、營(yíng)養(yǎng)、保健等。二十世紀(jì)八十年代,罐裝液態(tài)茶飲料在日本和臺(tái)灣相繼開發(fā)成功,并以天然、保健、方便、可口等優(yōu)點(diǎn)在飲料行業(yè)中異軍突起,逐步發(fā)展成為日常生活中主要飲料之一。九十年代后期,我國(guó)茶飲料加工技術(shù)的研究也取得突破性進(jìn)展。經(jīng)過二十多年的發(fā)展,國(guó)內(nèi)外茶飲料加工技術(shù)不斷得到完善和提高,特別是在茶飲料的萃取及澄清、感官品質(zhì)的保存和改善、以及茶飲料滅菌、罐裝和包裝技術(shù)等方面都有較大的進(jìn)展。1.提取和澄清茶葉和飲料1.1影響茶飲料萃取效率的因子茶飲料萃取技術(shù)是茶飲料加工過程中最關(guān)鍵的環(huán)節(jié)之一,其技術(shù)研究主要圍繞于萃取效率和品質(zhì)保存兩個(gè)方面。已有的研究表明,影響茶飲料萃取效率和品質(zhì)的因子很多,主要有萃取方式、茶葉形狀和大小、萃取溫度、萃取時(shí)間、茶水比例、水質(zhì)條件等。近年來,茶飲料萃取技術(shù)在如何提高萃取效率的同時(shí)更好地提高茶飲料的品質(zhì)方面取得了許多新的突破和進(jìn)展。1.1.1萃取溫度對(duì)茶飲料品質(zhì)的影響對(duì)同種茶葉原料而言,不同的萃取溫度、萃取時(shí)間和茶水比例都會(huì)有不同的萃取效率和品質(zhì)。萃取溫度高、時(shí)間長(zhǎng),萃取效率高,但品質(zhì)相對(duì)較差;相反,萃取溫度低、時(shí)間短的品質(zhì)較好,但萃取效率相對(duì)較低。而從萃取條件對(duì)茶飲料成分、飲用溫度和感官嗜好性的影響而言,日本學(xué)者研究認(rèn)為高溫萃取品在高溫飲用時(shí)感官品質(zhì)較好,低溫萃取品在低溫飲用時(shí)感官品質(zhì)較好。目前液態(tài)茶飲料主要在常溫或低溫下飲用,因此,從口感而言應(yīng)以相對(duì)低溫萃取為好。研究表明,相對(duì)較低的萃取溫度可以明顯減輕茶湯的渾濁和沉淀物的產(chǎn)生,香氣的保存性也較好。但是低溫萃取必然導(dǎo)致萃取率低下,因此,如何提高低溫的萃取效率是今后茶飲料萃取技術(shù)中的一個(gè)重要研究方向。綜合已有的研究結(jié)果來看,綠茶飲料采用低溫緩程萃取技術(shù)效果較好。綠茶飲料萃取溫度20-35℃,萃取時(shí)間3-6h,茶水比采用1∶40-90,一次性提取的方法既有較高的浸出率,又能保持綠茶原有的風(fēng)味,貯存過程中不會(huì)產(chǎn)生渾濁,可部分解決目前液態(tài)茶飲料生產(chǎn)中的沉淀問題和風(fēng)味保持問題。1.1.2文水萃取工藝目前常用的茶飲料萃取方法主要有以下三種:(1)批次浸出式萃取法;(2)澆滲式萃取法;(3)逆流連續(xù)萃取法。逆流連續(xù)萃取法不僅萃取效率高,可以連續(xù)作業(yè),所需人工成本低,而且能萃取高濃度茶湯,是三種方法中相對(duì)較好的。近年來,臺(tái)灣對(duì)應(yīng)用于茶飲料的逆流連續(xù)萃取技術(shù)及設(shè)備進(jìn)行了大量研究,利用逆流連續(xù)萃取設(shè)備可獲得高達(dá)15—20°Brix的茶湯。逆流連續(xù)萃取技術(shù)可以免除茶湯的濃縮過程,不僅可以降低成本,還減少了因濃縮而出現(xiàn)的茶湯色香味品質(zhì)劣變,非常適合用于茶濃縮汁和速溶茶的生產(chǎn)。1.1.3綠茶飲料的萃取工藝分段萃取法是根據(jù)茶葉在萃取工藝中茶葉品質(zhì)成分浸出特點(diǎn)而提出的一種新方法,可以在保持品質(zhì)的基礎(chǔ)上提高茶湯萃取效率,適合用于速溶茶生產(chǎn)和茶飲料的加工。研究認(rèn)為分段萃取法宜采用二次萃取,一般不超過三次。第一次采用常溫或低溫較長(zhǎng)時(shí)間萃取,第二次采用較高溫度短時(shí)間萃取。綠茶飲料多段萃取工藝如下:第一次萃取采用30—40℃或常溫,萃取時(shí)間15—30min,過濾;第二次萃取采用65—80℃,萃取時(shí)間1—3min,過濾;將二次濾液合并,經(jīng)調(diào)配后再進(jìn)行澄清過濾。1.1.4不同酶的處理對(duì)茶湯萃取效果的影響為獲得無渾濁液態(tài)茶飲料,在萃取技術(shù)上有人發(fā)明了采用乙醇加水來浸提茶葉的方法。為提高萃取效率,人們對(duì)纖維素酶、果膠酶、蛋白酶、淀粉酶在茶湯萃取過程中所起的作用做了詳細(xì)的研究,研究認(rèn)為上述這些酶可以提高茶湯的浸出率和改善產(chǎn)品的品質(zhì)風(fēng)味。還有研究表明,揉捻葉中加入細(xì)胞分解酶和纖維素酶后制成的茶葉可浸出有效成分(25℃、30min)比對(duì)照高149%。超臨界提取方法不僅可以在低溫下操作,而且能夠充分保留茶葉香氣和有效成分,是今后茶飲料提取技術(shù)的發(fā)展方向之一。1.2茶湯萃取方法茶飲料的澄清技術(shù)與萃取技術(shù)是密不可分的。采用好的萃取技術(shù)可以減輕對(duì)澄清技術(shù)的要求,而有的澄清技術(shù)須與萃取技術(shù)相結(jié)合共同完成。茶飲料常用的澄清方法從作用機(jī)理上主要分以下幾種:(1)去除法。主要目的是去除產(chǎn)生茶湯渾濁的物質(zhì),包括低溫去除法、pH值法、離子去除法、沉淀劑法等;(2)化學(xué)轉(zhuǎn)溶法和氧化法;(3)離子絡(luò)合法和包埋法;(4)酶法;(5)膜分離法等。由于轉(zhuǎn)溶法和氧化法對(duì)茶湯原有的品質(zhì)風(fēng)味影響較大,而去除法不僅去除了茶湯中許多風(fēng)味物質(zhì),影響滋味,而且大大降低萃取效率。因此這兩種方法都有明顯的缺陷。近年來,包埋法、酶法和膜分離法逐漸成為茶飲料澄清技術(shù)研究的焦點(diǎn)。1.2.1不同濃度-cd包埋液提取效果的比較利用食品添加劑對(duì)茶湯中參與茶乳形成的物質(zhì)進(jìn)行包埋以阻止與其它物質(zhì)生成茶乳酪的方法稱為包埋法。有研究表明,采用β-CD作為包埋劑可以包埋茶湯中的兒茶素類物質(zhì),阻止兒茶素與其它化學(xué)物質(zhì)的絡(luò)合反應(yīng),有效抑制茶湯中低溫渾濁物的形成,茶湯的透光度隨β-CD添加量提高而增加,且以萃取前加入更好,較佳的工藝條件為:添加量1.0%～2.5%(w/v),溫度為50℃,低速攪拌20min。也有研究認(rèn)為β-CD對(duì)茶乳酪的阻止效果并不明顯。1.2.2國(guó)家與國(guó)外研究現(xiàn)狀早在1976年Takino就用酶法澄清茶飲料,發(fā)現(xiàn)單寧酶在茶湯pH為5～6、溫度45℃以下作用30～60min后,茶湯中的茶乳酪形成量最少。而1985年Thomas和Murtagh研究發(fā)現(xiàn)單寧酶的最適作用pH為5～6,反應(yīng)溫度為35℃,當(dāng)茶湯pH大于6或溫度高于35℃時(shí),酶活性降低。之后,國(guó)內(nèi)外學(xué)者進(jìn)行了大量的研究工作,結(jié)果表明酶法澄清技術(shù)先進(jìn),澄清效果明顯,且專一性強(qiáng)、副反應(yīng)小。其中單寧酶的澄清效果最好,與纖維素酶、果膠酶或氧化酶等配合使用后具有增效作用,比單獨(dú)使用效果更好。有研究表明按1g可溶性茶固形物添加2250～3000個(gè)活性單位的氧化酶和0.5～10個(gè)活性單位的單寧酶在20～25℃下培養(yǎng)1～10h后,可制成冷藏條件下不產(chǎn)生渾濁的茶飲料。針對(duì)酶處理后茶湯滋味變酸的問題,日本有報(bào)道將單寧酶與β-CD共同處理茶湯可解決這一現(xiàn)象,具體方法為:采用0.005%單寧酶于30℃處理茶湯1h,加熱到100℃,穩(wěn)定15min后與1%的β-CD混合。同時(shí)研究認(rèn)為調(diào)整pH值后對(duì)茶湯風(fēng)味沒有影響。目前美國(guó)紐約開發(fā)公司、日本Kikkoman生物工程公司等國(guó)外公司均已開始批量生產(chǎn)單寧酶,酶的固定化工藝也已基本成熟。據(jù)了解近年來國(guó)內(nèi)單寧酶制備技術(shù)的研究也有突破性進(jìn)展,酶活性已接近國(guó)外先進(jìn)水平,同時(shí)酶的固定化研究工作正在積極展開。1.2.3茶飲料膜分離技術(shù)的研究膜分離技術(shù)在茶飲料加工中的應(yīng)用研究雖只有十多年時(shí)間,但研究業(yè)已表明,膜分離澄清技術(shù)具有無相變、不帶入化學(xué)物質(zhì)、工藝操作簡(jiǎn)便、能耗低和茶飲料澄清質(zhì)量好等諸多優(yōu)點(diǎn)。早在1987年,張是求就采用醋酸纖維超濾膜將綠茶汁中的蛋白質(zhì)、果膠、淀粉等大分子物質(zhì)有效分離出來,獲得低粘度、澄清、穩(wěn)定的茶汁。Tamaki等也曾利用截留分子量為40000～50000的超濾膜有效地除去了茶汁中的茶乳酪。由于當(dāng)時(shí)超濾膜多為進(jìn)口產(chǎn)品,使用成本高,基本局限于實(shí)驗(yàn)室的理論研究。隨著超濾膜的國(guó)產(chǎn)化,膜材料價(jià)格不斷降低,以及配套技術(shù)的不斷完善,近年來茶飲料膜分離技術(shù)研究和應(yīng)用得到快速發(fā)展。葉艾芊等采用平板膜超濾設(shè)備對(duì)烏龍茶汁進(jìn)行澄清處理,結(jié)果表明截留分子量為70000的聚醚酮材料效果最好,不僅可去除茶汁中76.1%的蛋白質(zhì)、85.1%的果膠、37.4%的可溶性淀粉,澄清度得到較大的提高,而且茶多酚、咖啡堿等有效成分保留率在90%以上。張成兵采用分子量為50000道爾頓PAN材料膜對(duì)罐裝紅茶飲料進(jìn)行超濾,通過對(duì)可能引起質(zhì)量變化的可溶性固形物、色香味感官品質(zhì)和貯存穩(wěn)定性等進(jìn)行研究,結(jié)果表明超濾可使茶飲料產(chǎn)品在保質(zhì)期內(nèi)質(zhì)量穩(wěn)定性得到較大提高。尹軍峰研究認(rèn)為紅茶飲料采用超濾膜處理后,低溫的抗渾濁能力得到極大的提高,但不能完全解決“冷后渾”的問題,需要配合其它方法,而且十萬以下分子量膜孔徑常溫下處理茶汁后紅茶色澤過淺,影響感官品質(zhì)。尹軍峰等分別采用平板膜和中空纖維膜超濾設(shè)備對(duì)綠茶汁進(jìn)行澄清處理,結(jié)果表明綠茶汁超濾工藝采用5萬分子量膜孔徑,25～30℃過濾溫度和0.1～0.2Mpa操作壓力是合適的。經(jīng)過適合的工藝參數(shù)超濾后,茶汁中的茶多酚及兒茶素組成、氨基酸、咖啡堿、可溶糖、香氣組分等品質(zhì)成分得到較大的保留,而蛋白質(zhì)、果膠等大分子物質(zhì)大部分被截留。原有的純正香氣和醇厚滋味品質(zhì)得到保持,同時(shí)湯色清澈透明,抗沉淀的能力得到極大的提高,基本消除沉淀現(xiàn)象的產(chǎn)生。選用合適的膜材料后,超濾對(duì)綠茶汁的酸堿度影響不大。膜分離技術(shù)雖然具有傳統(tǒng)分離操作無可比擬的優(yōu)越性,但其嚴(yán)重的膜污染又很大程度上阻礙了該技術(shù)在茶飲料工業(yè)上的推廣?，F(xiàn)在的研究重點(diǎn)已轉(zhuǎn)向膜污染的預(yù)防和清洗上。1.3不同ph值的油茶茶湯在純茶飲料中,水占99.5%以上,因此水質(zhì)指標(biāo)直接影響茶飲料的風(fēng)味,水中的鈣、鎂、鐵、氯等離子的含量及pH對(duì)茶飲料的顏色及滋味均有不利影響。因此,人們對(duì)茶飲料萃取用水做了大量的研究工作。研究認(rèn)為,茶飲料萃取用水的pH值應(yīng)在6.7～7.2、鐵離子含量小于2mg/kg、暫時(shí)硬水的化學(xué)物質(zhì)總含量低于10mg/kg或永久硬水的化學(xué)物質(zhì)總含量低于3～4mg/kg。下橋及寺田研究指出,鈣離子含量超過60mg/kg可導(dǎo)致紅茶茶湯透明度和色澤度下降,而低于25mg/kg時(shí)可以得到較好的茶湯色澤。屠幼英研究發(fā)現(xiàn)添加適量的銅鹽可增加紅茶湯的色澤和明亮度。Chang及Gudnson報(bào)道添加適量的鋁金屬鹽也可增加紅茶湯的色澤和明亮度,并可以改善茶湯滋味。2萃取和滅菌作用中單規(guī)范的加工過程中加工過程中前一種注茶飲料加工技術(shù)研究和開發(fā)過程中,茶香的保存是現(xiàn)階段最難解決的問題。茶葉對(duì)熱非常敏感,在加工過程中香氣的損失和變化主要發(fā)生在萃取和滅菌兩道工序中。近年來茶飲料保香及增香技術(shù)的研究主要圍繞著茶飲料萃取過程中的香氣的損失和滅菌過程中的香氣變化而進(jìn)行的,主要包括原料的選擇和處理、香氣包埋技術(shù)、滅菌技術(shù)改善以及茶葉香精的開發(fā)等。2.1新茶加工茶飲料高品質(zhì)的茶飲料需要有合適的、高質(zhì)量的原料作保證,因此茶葉的選購(gòu)和拼配技術(shù)至關(guān)重要。陳清泉研究指出,烏龍茶色香味品質(zhì)受到茶葉品種及產(chǎn)季、發(fā)酵程度、焙火程度等因素的影響,茶葉品種及產(chǎn)季間的差異可采用茶葉調(diào)配技術(shù)來克服,發(fā)酵程度和焙火程度的不同對(duì)香氣特征有顯著的影響,在生產(chǎn)前應(yīng)詳細(xì)考慮。由于干茶在貯藏過程中也極易發(fā)生品質(zhì)劣變,因此應(yīng)盡量選用新茶來加工茶飲料。近年來的研究都表明,在茶飲料加工之前進(jìn)行適當(dāng)?shù)奶幚砟芨纳撇栾嬃掀焚|(zhì)。眾所周知,茶葉在一般的貯藏條件下會(huì)產(chǎn)生許多陳味成分,出現(xiàn)不爽的氣味。張如華、陳清泉等研究認(rèn)為茶葉經(jīng)烘焙后不僅可以降低茶葉水分含量,確保茶葉貯藏品質(zhì),除去茶湯苦澀味和青臭味,保持茶葉特有的香味,也可以改善茶葉香氣,補(bǔ)充茶葉本身香氣的不足,有效去除茶葉陳味。由于烘焙會(huì)造成部分香氣的逸失,因而高檔茶宜采用低溫短時(shí)(<80℃、<2h)烘焙,以保持原有的幽雅香氣;低檔茶宜采用高溫烘焙(100～120℃),以提高茶葉香氣,去除原有的青臭味。鄭正宏研究認(rèn)為,在加工罐裝冷飲茶時(shí)事先焙火(90～100℃、>4h)可以明顯改善茶飲料品質(zhì),否則易造成茶湯渾濁、沉淀的產(chǎn)生。趙和濤研究表明,綠茶經(jīng)高溫復(fù)火后,陳味和異味物質(zhì)大量減少,如操作方法得當(dāng),這些物質(zhì)可以基本消失。在烘焙過程中添加適當(dāng)?shù)姆枷阄镔|(zhì)可增加茶葉香氣。每100kg綠茶添加0.02mg茶螺烯酮,可使陳綠茶散發(fā)出新茶香;添加0.01mg二羥丙酮可產(chǎn)生花香;添加0.15mg牻牛兒醇可產(chǎn)生甜香。另外,1988年屠幼英等研究報(bào)道,在提取過程中通入二氧化碳可以克服熟湯味。2.2用-環(huán)形糊精包埋茶飲料香技術(shù)近年來微膠囊技術(shù)在茶葉香氣保存方面的研究也有一些進(jìn)展。葉寶存等采用β-環(huán)狀糊精、糊精、麥芽糊精、可溶性淀粉及12種混合香精對(duì)速溶茶增香的效果表明,以β-環(huán)狀糊精包埋效果最好。有研究表明,萃取過程中β-環(huán)狀糊精的添加量一般為飲料重量的0.05%～0.5%,為掩飾茶飲料滅菌后產(chǎn)生的不良?xì)馕?可添加0.05%的β-CD進(jìn)行香氣包埋,具有一定效果。茶葉增香技術(shù)正日益受到人們的重視,主要方法是采用β-CD將香精油包埋后添加到茶飲料中。SzenteL研究認(rèn)為香檸檬油、薄荷、桂皮油等經(jīng)β-CD包埋后香氣穩(wěn)定性得到提高,當(dāng)與熱水接觸后能立即釋放香氣。2.3不同立地進(jìn)行茶飲料超高壓滅菌的研究滅菌技術(shù)對(duì)茶葉香氣的影響非常大。Kinugasa和Takeo研究發(fā)現(xiàn)經(jīng)高溫高壓滅菌后,烏龍茶、紅茶的揮發(fā)性化合物有減少的趨勢(shì);綠茶中的順-3-己烯醇、沉香醇及其氧化物和橙花叔醇的含量減少,而反-2-反-4-庚二烯、苯甲醇、β-紫羅酮、4-乙烯基苯酚等與滅菌不良?xì)馕队嘘P(guān)的成分含量則增加。衣笠仁和竹尾忠一研究認(rèn)為,紅茶及烏龍茶中的不良?xì)馕秮碜圆环€(wěn)定的香氣化合物經(jīng)殺菌所產(chǎn)生的劣變,而綠茶飲料中的不良?xì)馕妒且驗(yàn)榉菗]發(fā)性前驅(qū)物衍生的揮發(fā)性化合物所致。有研究表明,與115℃、20min滅菌處理相比,131℃、30s滅菌處理能更有效地保存茶飲料的香氣成分。超高壓技術(shù)始于二十世紀(jì)初,直到八十年代才應(yīng)用于食品滅菌。日本學(xué)者對(duì)超高壓滅菌技術(shù)在茶葉上的應(yīng)用研究較早,一般認(rèn)為該法對(duì)茶湯風(fēng)味影響較小,壓力大于200Mpa對(duì)微生物的致死作用才能達(dá)到商業(yè)無菌狀態(tài),但對(duì)孢子無效。Takeo研究認(rèn)為壓力小于400Mpa和室溫條件下不能殺滅綠茶湯中的孢子,采用700Mpa壓力和80℃溫度可完全殺滅微生物,同時(shí)不良風(fēng)味現(xiàn)象和化學(xué)變化大為減少。采用300Mpa壓力和100℃溫度以下殺菌可望成為茶飲料的滅菌技術(shù)發(fā)展方向。對(duì)不同茶葉而言,紅茶、烏龍茶采用超高壓技術(shù)效果比綠茶要好,可能在紅茶、烏龍茶中含有較強(qiáng)的殺菌活性成分。衣笠仁研究指出,高壓滅菌除表兒茶素沒食子酸酯(ECG)有減少外,其他兒茶素和咖啡堿變化不大,維生素C減少量只相當(dāng)于高溫滅菌的一半,同時(shí)認(rèn)為高壓滅菌還有一些問題尚待解決,設(shè)備費(fèi)用和耐久性都有待完善。另外日本有報(bào)道認(rèn)為,在紅茶加工過程中將胡蘿卜素、抗壞血酸等加入萎凋葉中,可增加茶葉香氣,改善茶葉品質(zhì)。在紅茶發(fā)酵時(shí)加入多酚氧化酶、過氧化物酶等酶,在綠茶萃取物中添加果膠酯酶都可以增加茶葉香氣。3抗壞血酸與類黃酮的協(xié)同效應(yīng)茶飲料是一種受熱不穩(wěn)定體系,特別是綠茶飲料,在貯存過程中茶湯色澤易受光照、氧氣和高溫等的影響下而發(fā)生變化,在飲料加工中主要受萃取和滅菌技術(shù)的影響?，F(xiàn)在市場(chǎng)上茶飲料主要以PET瓶包裝為主,茶湯色澤的穩(wěn)定性研究顯得越來越重要。許多研究表明,在萃取時(shí)加入抗壞血酸和β-CD等添加劑、抗氧化劑可有效防止茶湯氧化。趙良研究發(fā)現(xiàn),在pH4.0～5.0下加入0.06%Na2SO3和0.01%ZnCl2可有效抑制綠茶茶湯褐變。梁月榮等研究表明在高溫滅菌過程中添加L-抗壞血酸、半胱氨酸和亞硫酸鈉對(duì)茶多酚的氧化具有顯著抑制作用,茶湯亮度明顯提高,效果優(yōu)于L-抗壞血酸單獨(dú)處理。陳玉瓊等研究指出L-抗壞血酸和焦磷酸鹽對(duì)罐裝綠茶水的色澤具有明顯的保護(hù)作用。還有研究提出在添加L-抗壞血酸和重碳酸鈉的同時(shí)加入一定量類黃酮的方法,可以克服綠茶罐裝飲料褪色和失去風(fēng)味的問題。林親尋等研究認(rèn)為茶湯pH經(jīng)過緩沖液調(diào)整后,因還原力保存較好,經(jīng)40℃貯存3個(gè)月后其茶湯色澤仍保持翠綠明亮,而對(duì)照已褐變。4耐熱pet瓶包裝國(guó)內(nèi)外茶飲料包裝形式主要有玻璃瓶、馬口鐵易拉罐、鋁質(zhì)易拉罐、無菌鋁紙復(fù)合包、PET瓶等幾種包裝。在茶飲料研究和開發(fā)初期主要以馬口鐵易拉罐、玻璃瓶包裝為主,馬口鐵易拉罐以適應(yīng)性強(qiáng),相關(guān)設(shè)備投資費(fèi)用較低,產(chǎn)品保存性好等特點(diǎn)成為早期茶飲料生產(chǎn)廠家的首選包裝。日本、臺(tái)灣等茶飲料發(fā)展較早的國(guó)家和地區(qū)以馬口鐵易拉罐、鋁質(zhì)易拉罐、無菌鋁紙復(fù)合包、PET瓶等包裝為主。近年來隨著耐熱PET瓶等包裝的成功開發(fā),馬口鐵易拉罐和玻璃瓶包裝的缺陷逐漸暴露出來,馬口鐵易拉罐的成本過高;玻璃瓶包裝存在著機(jī)械強(qiáng)度低、易碎、包裝物重、運(yùn)輸費(fèi)用高等諸多缺點(diǎn),市場(chǎng)占有率逐漸減少,而PET瓶包裝發(fā)展較快,成為包裝主流。罐裝及滅菌技術(shù)依包裝方式的不同而異,玻璃瓶、馬口鐵易拉罐、鋁質(zhì)易拉罐等包裝一般采用高溫高壓滅菌,飲料品質(zhì)相對(duì)較差;無菌鋁紙復(fù)合包采用無菌冷罐裝,飲料品質(zhì)較好,但設(shè)備投資較大。耐熱PET瓶包裝兼顧了兩者的優(yōu)勢(shì),與易拉罐包裝和無菌鋁紙復(fù)合包相比具有設(shè)備投資低、加工工藝簡(jiǎn)單、品質(zhì)易控制、成本較低等優(yōu)勢(shì),因而得到了快速發(fā)展。耐熱PET瓶包裝核心技術(shù)是熱罐裝技術(shù),最早出現(xiàn)在日本,其主要工藝流程為:前處理好的茶汁經(jīng)135℃、10s超高溫瞬時(shí)滅菌后趁熱罐裝,罐裝溫度在85～90℃,封蓋后平放或倒置,進(jìn)行一定時(shí)間的殺菌后冷卻即可。近年有研究發(fā)現(xiàn)PET瓶在加熱過程中會(huì)釋放少量乙醛,產(chǎn)生不良風(fēng)味,而耐熱BOPP瓶的開發(fā)成功為解決這一問題帶來了希望。李遠(yuǎn)志等研究認(rèn)為耐熱PET瓶和BOPP瓶均能承受85℃高溫,熱罐裝技術(shù)是一種較先進(jìn)的方法,投資成本低,品質(zhì)保存性好。區(qū)少梅等研究指出BOPP瓶的透氧率大于PET瓶,維生素C保留率小于PET瓶,但耐熱性好于PET瓶。近年出現(xiàn)的冷罐裝工藝不僅克服了茶飲料受熱滅菌引起的色質(zhì)改變,而且大大降低了包裝成本,是一種非常有前景的工藝技術(shù)。當(dāng)然,鋁質(zhì)易拉罐和無菌鋁紙復(fù)合包也具有自己的優(yōu)勢(shì)和特色。鋁質(zhì)易拉罐可應(yīng)用于碳酸茶飲料的包裝,還可進(jìn)行充氮包裝。Komastu等人研究發(fā)現(xiàn)在罐裝茶飲料中充填氮?dú)饩哂蟹€(wěn)定兒茶素的作用。無菌鋁紙復(fù)合包雖設(shè)備投資較大,但使用材料成本較低,具有綠色環(huán)保題材,產(chǎn)品口味好、質(zhì)量穩(wěn)定,適合大型茶飲料企業(yè)采用。5茶飲料加工的主要方式和研究方向茶飲料自八十年代成功開發(fā)后,為不斷提高茶飲料的品質(zhì)和風(fēng)味以適應(yīng)市場(chǎng)需要,逆流連續(xù)萃取技術(shù)、酶工程技術(shù)、膜分離濃縮技術(shù)、微膠囊技術(shù)、超高壓滅菌技術(shù)、熱罐裝技術(shù)等食品新技術(shù)逐漸開始應(yīng)用于茶飲料加工中。綜合國(guó)內(nèi)外果汁飲料澄清技術(shù)和茶飲料澄清技術(shù)的研究進(jìn)展來看,以單寧酶為主的酶固定化技術(shù)與超濾膜分離相結(jié)合的