果醋的開發(fā)現(xiàn)狀與市場分析

果醋的開發(fā)現(xiàn)狀與市場分析

隨著社會的不斷進步和人們生活水平的提高，人們對醋的營養(yǎng)、口感和口感提出了一些新要求。醋醋生產(chǎn)技術(shù)的發(fā)展和普及不僅滿足了人們的新要求，而且為緩解新鮮食品的銷售和節(jié)約糧食資源提供了有效的解決方案。果醋是以水果或果品加工下腳料為主要原料,利用現(xiàn)代生物技術(shù)釀制而成的一種兼有水果和食醋的營養(yǎng)保健功能為一體的新型飲品和風(fēng)味獨特的酸性調(diào)味品。在果醋開發(fā)中,澄清過程對于果醋的品質(zhì)優(yōu)劣具有重要影響,其重要性得到了學(xué)者們的廣泛重視,對其研究也取得了豐碩的成果。1果醋的市場信息果醋在國外已經(jīng)得到了較好的發(fā)展,我國果醋的開發(fā)研究從20世紀80年代開始,落后于歐美及日本。歐美及日本對果醋的開發(fā)利用發(fā)展迅速,美國推出了蘋果醋,法國推出了葡萄醋,英國則推出了啤酒醋。日本對果醋等功能醋更是情有獨鐘、推崇備至。據(jù)統(tǒng)計,我國食醋的人均年消費量僅是日本的1/9,美國的1/7。對于果醋目前在國內(nèi)市場上還未形成一種消費潮流。主要原因是:(1)許多果醋的生產(chǎn)只是對一些生產(chǎn)副產(chǎn)品及加工廢料加以再利用,產(chǎn)品種類少、產(chǎn)量低,高質(zhì)量商品少,未能形成一定規(guī)模的主導(dǎo)名牌產(chǎn)品。(2)目前我國尚缺乏保健果醋生產(chǎn)的國家標準,尤其是對果醋原料的要求沒有統(tǒng)一的規(guī)定,這就導(dǎo)致了在原料的使用上“食”與“藥”不分。從而使消費者在選購和食用時產(chǎn)生誤解,不利于果醋市場的良性發(fā)展。(3)果醋的銷售渠道也有一定的局限性,接受人群還不大,與大眾的牛奶,果汁等日常的成熟產(chǎn)品相比,市場份額很小,這點既是劣勢又是優(yōu)勢。融營養(yǎng)、調(diào)味、保健功能為一體的果醋,隨著人民生活水平的提高,健康環(huán)保意識的增強,兒童對健康飲料的需求,現(xiàn)代女性對美容化妝減肥的追求,其市場需求量必然與日俱增。同時,隨著《果醋飲料》國家標準征求意見稿的發(fā)布,將使得由于沒有統(tǒng)一的行業(yè)標準,不少產(chǎn)品以食醋和果汁勾兌而成,市場產(chǎn)品質(zhì)量良莠不齊的現(xiàn)狀有所改變。2果醋飲料的澄清發(fā)酵結(jié)束后的果醋較為混濁,這主要是由于其中含有懸浮狀的酵母和醋酸菌菌體、其它微生物、果實組織碎片和果膠、蛋白質(zhì)、單寧、多酚及色素等大分子物質(zhì),使果醋的品質(zhì)下降。為了達到果醋澄清透明的品質(zhì)要求,必須進行澄清處理。此外,由于果醋在貯存和銷售期間,常常會出現(xiàn)醋體顏色加深、返混等現(xiàn)象,因此果醋飲料的澄清問題是果醋飲料加工的關(guān)鍵應(yīng)給予充分的重視。目前對果醋澄清的研究主要集中在采用澄清劑(殼聚糖、果膠酶、明膠、硅藻土)和膜過濾(無機陶瓷膜、超濾膜)工藝這兩個方面。2.1采用澄清劑進行研究2.1.1最佳澄清劑的確定殼聚糖是甲殼質(zhì)脫水?；a(chǎn)物,是一種帶正電荷的大分子動物食物纖維,殼聚糖性質(zhì)穩(wěn)定,無毒無味,能夠吸附極性的有機化合物、蛋白質(zhì)、果膠等;同時具有免疫調(diào)節(jié)作用,能夠改善胃腸動力,有降脂、減肥、抑菌等功效。李湘利等以自釀金絲棗醋為試驗材料,采用分光光度計法測定金絲棗醋的透光率,研究了殼聚糖處理量對棗醋澄清效果及成品質(zhì)量的影響。結(jié)果表明:殼聚糖可加速金絲棗醋的澄清速度,提高成品澄清效果;殼聚糖澄清棗醋的最適工藝條件是添加量0.5g/L、pH3.3~3.5、22~25℃、處理48h后,以無菌濾紙過濾可得透光率81%以上,得到具有濃厚棗香、口感獨特的澄清型金絲棗醋。王丹等通過探討不同澄清劑對金柑果醋澄清效果的影響,優(yōu)選出殼聚糖為最佳澄清劑,殼聚糖添加量為1.25g/L、澄清時間為3.0h、澄清溫度為50℃時,澄清效果最佳,金柑果醋的透光率達到99.8%。冉旭等的研究表明,殼聚糖對葡萄醋汁具有良好的澄清效果,較佳澄清工藝條件為:殼聚糖添加量為5g/L,澄清處理時間為8h;殼聚糖對葡萄醋汁中蛋白質(zhì)和單寧的脫除率分別為48%和71%,可作為一次性去除易致渾濁和沉淀的高效澄清劑。葡萄醋經(jīng)過殼聚糖澄清處理后,具有較好的貯藏穩(wěn)定性,經(jīng)9周室溫貯藏產(chǎn)品未見二次沉淀。李培等以活性炭負載殼聚糖制成固體澄清劑,用其處理香蕉皮果醋。最佳工藝條件是:澄清劑添加量3%、攪拌時間6min、作用溫度25℃,過濾可得到透明、穩(wěn)定性較高的香蕉皮果醋,放置6個月無沉淀。2.1.2藍莓醋的最佳澄清劑水果破碎打漿時由于受到時間、溫度等多種因素的限制,水果漿中仍存在相當量的果膠和纖維素等固形物。在發(fā)酵過程中,微生物不能分解利用,在果醋中均勻分布很難沉淀,又不易濾清,當受到外部因素影響時,易形成沉淀。果膠酶可以將其分解為半乳糖醛酸和果膠酸,使其對果醋品質(zhì)的影響降低。周楊等使用果膠酶、纖維素和半纖維素復(fù)合酶處理木瓜果醋發(fā)酵液,得到的木瓜果醋顏色金黃、澄清透亮,醋味濃郁,同時具有木瓜的特殊清香味。王靜華等比較了殼聚糖、果膠酶、單寧、明膠、海藻酸鈉五種澄清劑澄清處理藍莓果醋的的效果,研究結(jié)果表明,將果膠酶配成10%的溶液,再取1mL加入到100mL藍莓果醋中溶解反應(yīng)后,靜置24h的澄清效果最好。單楊等的研究結(jié)果表明,以果膠酶和101澄清劑處理柑桔果醋的最適工藝參數(shù)為:果膠酶添加量為20mL/t,42℃恒溫處理2h;使用0.15%的加熱充分溶解后稀釋10倍的澄清劑進行柑桔果醋的澄清,可以取得明顯的澄清效果。黃大川等以富硒獼猴桃為主要原料研制果醋飲料,確定了最佳澄清劑和果膠酶量為:4000活力單位的液體果膠酶添加量為0.05%,40℃恒溫處理2h。JA澄清劑用量為0.1‰左右,夏季用量0.08‰,冬季用量為0.12‰。2.1.3明膠的用量明膠是利用動物毛皮、軟骨、骨骼、角質(zhì)物等蛋白質(zhì)性物質(zhì)經(jīng)長時間燒煮制得。明膠在果醋中帶正電荷,而單寧一部分呈膠體狀態(tài),它和形成渾濁的離子都帶負電。當它們互相靠近時,會發(fā)生吸引形成絮凝作用,從而達到澄清的目的。史經(jīng)略研究了用明膠溶液來解決果醋的非生物返混。結(jié)果顯示,明膠對果醋的澄清效果十分顯著,但并不是明膠量越大越好,明膠的用量要根據(jù)果醋的混濁程度和單寧的量來決定。醋體酸度幾乎沒有變化,色澤澄清透亮,顏色誘人,開口存放數(shù)天后色澤不再加深,并無返渾現(xiàn)象發(fā)生,效果相當理想。劉智梅等以新鮮的云南梅子為原料,采用一步發(fā)酵法生產(chǎn)了苦梅果醋。在澄清工藝中以明膠-單寧酸(3.0)對梅子醋的澄清效果最好?？阻仍诩t金果醋飲料的澄清研究中發(fā)現(xiàn),每升飲料明膠的用量為0.483g時,澄清效果最好,飲料由淺紅色變成淡黃色,清澈透亮,且澄清過程中可將單寧等引起苦澀味的物質(zhì)分離除去,使得產(chǎn)品的風(fēng)味更好。孫俊良等為了解決柿子醋在其生產(chǎn)和貯存過程中,因發(fā)生非生物性氧化而產(chǎn)生渾濁的現(xiàn)象,選用了明膠澄清劑進行了篩選研究。結(jié)果表明,3.5%明膠澄清效果較好,其透光率為85.7%,且能維持原醋的色澤和酸度。2.1.4離子與果膠酸鹽硅藻土是一種多孔物質(zhì),其表面積很大,它的主要成分除SiO2外,其它成分有Al2O3,CaO,MgO和Fe2O3等。用硅藻土處理果醋,其中的Ca2+,Mg2+等金屬離子與果膠酸作用形成果膠酸鹽,加速了果膠的沉淀。同時,它還可以吸附部分果膠、色素、酵母等其它固體懸浮物,從而達到澄清的目的。張善寶等以殘次紅棗為原料,研究了紅棗果醋生產(chǎn)的主要工藝及其參數(shù)。研究結(jié)果表明,棗醋在95℃下加熱2min,冷卻后用硅藻土過濾,澄清效果最好。趙欣宇對金紅蘋果果醋澄清工藝的研究發(fā)現(xiàn),采用硅藻土澄清的效果明顯優(yōu)于皂土和果膠酶澄清,當硅藻土的添加量為0.4%時,澄清效果最好。在加量合適時0.5h內(nèi)醋體就可達到澄清透明,透光率>90%,且操作簡便,對果醋的風(fēng)味影響甚小。2.2膜過濾處理的研究2.2.1陶瓷膜的微濾和清洗近年來,無機膜,尤其是無機陶瓷膜,由于具有化學(xué)穩(wěn)定性好,耐強酸、強堿和微生物侵蝕、耐高溫、易清洗、可消毒處理、力學(xué)性能良好、分離效率高、設(shè)備簡單、操作方便和節(jié)能等優(yōu)勢,廣泛應(yīng)用于啤酒、鮮奶、食醋等各食品領(lǐng)域中。汪雪麗采用0.1μm的無機陶瓷膜在23℃左右,0.1~0.15MPa下對果醋進行微濾處理,結(jié)果較過濾前的變化為:澄清度有較大的提高,色度下降明顯,穩(wěn)定性有所提高,細菌和大腸桿菌數(shù)量明顯減少,可溶性固形物,總酸,齊墩果酸變化很小,主要風(fēng)味物質(zhì)的影響不大。歐陽深耕使用3種不同孔徑的國外進口的非對稱多孔陶瓷膜管對陜西某醋廠的果醋進行分離研究。當過濾量衰減至所設(shè)定的最小膜通量時,按組合式清洗程序,使用堿性清洗劑清洗。過濾和清洗過程中開啟瞬時在線反沖洗程序。反沖條件為:32℃,反沖壓力0.15MPa,反沖時間5min。濾后的食醋保留了其有效成分,并降低了醋液濁度,符合國家食醋衛(wèi)生標準。2.2.2超濾技術(shù)的應(yīng)用超濾是近年來在食品工業(yè)中得到廣泛應(yīng)用的一項新技術(shù),超微濾膜分離技術(shù)的原理近似機械篩分,具有無相變、不添加化學(xué)試劑、能耗低、操作簡單和較好保持原果汁風(fēng)味和營養(yǎng)成分等優(yōu)點,使得該項技術(shù)在食品和調(diào)味品等領(lǐng)域具有良好的應(yīng)用開發(fā)前景。超濾膜在國外已廣泛用于果蔬汁的澄清和除菌。在果醋生產(chǎn)中采用超濾技術(shù)代替?zhèn)鹘y(tǒng)的加熱滅菌工藝,以達到除菌目的的同時,濾去果醋中的沉淀性微粒,達到外觀清澈無沉淀的效果。李華蘭等采用超濾技術(shù)對桑果醋進行處理,分析超濾過程中操作壓力、操作溫度、超濾時間和物料流速等因素對膜通量的影響。試驗結(jié)果表明:超濾澄清桑果醋的最佳工藝參數(shù)為:發(fā)酵溫度35℃,超濾壓力0.08MPa,流量6L/h,超濾時間15min,此條件下膜通量高,所得的桑果醋澄清透亮,營養(yǎng)成分基本得到保持。3果醋含菌含濁目前果醋采用的澄清方法中仍存在著一些問題,例如自然沉降法處理歷時長且效果差,加澄清劑雖能有效吸附懸浮物,但果醋易被脫色,降低果醋的風(fēng)味。使用膜技術(shù)澄清果醋,可以很好解決其含菌含濁及返渾問題,效果