DB4511-T 0003-2023《黃田扣肉烹飪工藝技術(shù)規(guī)程》

ICS13.100CCSE09

4511賀 州 市 地 方 標(biāo) 準(zhǔn)DB4511/T0003—2023黃田扣肉烹飪工藝技術(shù)規(guī)程CodeofpracticeforHuangtiansteamedporkcookingprocessing2023-08-292023-08-292023-09-28賀州市市場(chǎng)監(jiān)督管理局??發(fā)布DB4511/T0003DB4511/T0003—2023DB4511/T0003DB4511/T0003—2023目 次前言 II范圍 1規(guī)范性引用文件 1術(shù)語和定義 1原輔料準(zhǔn)備 2制作工藝 3感官要求 4附錄A（資料性）連刀片圖片 5附錄B（資料性）雙扣菜品圖片 6附錄C（資料性）單扣菜品圖片 7II前 言本文件按照GB/T1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定起草。請(qǐng)注意本文件的某些內(nèi)容可能涉及專利。本文件的發(fā)布機(jī)構(gòu)不承擔(dān)識(shí)別專利的責(zé)任。本文件由賀州市市場(chǎng)監(jiān)督管理局提出歸口并宣貫。本文件主要起草人：唐昭領(lǐng)、莫秋云、胡王艷、包秘、李惠靜、羅曉慧、韋福廣、朱秀鳳、葉泳、陶劍恒、陳蔚、麥苗、袁蕊、羅楊合、林彩惠、帥良、黃靜婷、黃瑋琛、何建心、莫麗禎。IIII黃田扣肉烹飪工藝技術(shù)規(guī)程范圍本文件適用于賀州市行政區(qū)域內(nèi)黃田扣肉的制作。規(guī)范性引用文件（包括所有的修改單適用于本文件。GB2716食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)植物油GB2717食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)醬油GB2762食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中污染物限量GB2763食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中農(nóng)藥最大殘留限量GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB/T9959.1鮮、凍豬肉及豬副產(chǎn)品第1部分：片豬肉GB/T10781.3米香型白酒GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB/T9959.1鮮、凍豬肉及豬副產(chǎn)品第1部分：片豬肉GB/T10781.3米香型白酒GB/T13662黃酒GB14963食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)蜂蜜GB31654食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范3術(shù)語和定義GB31654界定的以及下列術(shù)語和定義適用于本文件。3.1黃田扣肉Huangtiansteamedpork1GB/T5835干制紅棗GB/T7900白胡椒GB/T7901黑胡椒GB/T15691香辛料調(diào)味品通用技術(shù)條件GB/T30381桂皮GB/T30383生姜GB/T35883冰糖GH/T1013香菇SB/T10170腐乳以帶皮豬五花肉及賀州香芋為主料，香菇、干制紅棗、生姜、香蔥為輔料，加入冰糖、蜂蜜、醬油（生抽、老抽）、腐乳、胡椒粉、米香型白酒等調(diào)味料，經(jīng)預(yù)處理、煮制、扎孔、油炸、切片、腌制、裝碗、蒸制、裝盤等傳統(tǒng)工藝制成的雙扣或單扣菜肴制品。原輔料準(zhǔn)備制作場(chǎng)所要求應(yīng)符合GB31654的規(guī)定。原輔料帶皮豬五花肉應(yīng)符合GB/T9959.1的規(guī)定，宜選用3層以上帶皮豬五花肉。賀州香芋香芋產(chǎn)于賀州，其形狀完整，呈紡錘形或圓柱形，質(zhì)量應(yīng)符合GB2762、GB2763、GB2763.1的規(guī)定。植物油醬油（生抽、老抽）應(yīng)符合GB2717的規(guī)定。醬油（生抽、老抽）應(yīng)符合GB2717的規(guī)定。白酒應(yīng)符合GB/T10781.3的規(guī)定。黃酒應(yīng)符合GB/T13662的規(guī)定。冰糖應(yīng)符合GB/T35883的規(guī)定。應(yīng)符合GB14963的規(guī)定。應(yīng)符合SB/T10170的規(guī)定。香蔥應(yīng)符合GB2762、GB2763、GB2763.1的規(guī)定。干制紅棗2應(yīng)符合GB/T5835、GB2762、GB2763的規(guī)定。胡椒（黑胡椒、白胡椒）應(yīng)符合GB/T7900、GB/T7901、GB2762、GB2763的規(guī)定。桂皮應(yīng)符合GB/T30381、GB2762、GB2763的規(guī)定。生姜應(yīng)符合GB/T30383、GB2762、GB2763、GB2763.1的規(guī)定。香菇應(yīng)符合GH/T1013、GB2762、GB2763的規(guī)定。香辛料及其他輔料GB/T15691、GB2762、GB2763、GB2763.1加工用水應(yīng)符合GB5749的規(guī)定。黃田扣肉的主料、輔料、調(diào)味料的配料情況見表1。表1配料5制作工藝帶皮豬五花肉預(yù)處理黃田扣肉的主料、輔料、調(diào)味料的配料情況見表1。表1配料5制作工藝帶皮豬五花肉預(yù)處理g、香蔥段10g、黃酒2.5g，煮制40min～60min。撈出，瀝干水分后用扎孔器具將五花肉表皮扎孔，最后肉皮朝下放入150～20020min；常溫后切成長6cm～8cm、寬4cm～5cm，厚1cm～2cm肉分皮連的連刀片用于雙扣；切成長6cm～8cm、寬4cm～5cm，厚1cm～1.5cm的肉片用于單扣。連刀片、雙扣、單扣造型圖分別見附錄A、附錄B、附錄C。賀州香芋預(yù)處理3主料輔料調(diào)味料帶皮豬五花肉500g賀州香芋500g20g5g、香蔥段10g、生姜5g50g45g25g15g7g、黃酒5g、老抽2.5g、胡椒粉1g、桂皮粉1g注：輔料及調(diào)味料可根據(jù)主料用量多少按比例調(diào)整。6cm～8cm4cm～51cm～2cm150～200℃油鍋中炸至表面酥脆冷卻備用。調(diào)料準(zhǔn)備取腐乳45g及少量腐乳汁水調(diào)制成糊，加入白酒15g、生抽25g、老抽5g、黃酒2.5g、桂皮粉1g、胡椒粉1g攪拌均勻備用。制糖水取冰糖50g、蜂蜜7g，加入水100g，放入鍋中開小火熬化后冷卻備用。腌制5.3.15.3.210min～20min裝碗雙扣將處理好的賀州香芋片插入連刀片中皮朝下整齊均勻地?cái)[放在碗中，將清洗干凈的小干香菇5g，干制紅棗20g放入扣肉上，再均勻地淋上腌肉的汁水。單扣5g，干制紅棗20g放入扣肉上，再均勻地淋上腌肉的汁水。蒸制將裝好扣肉的碗放入水開后的蒸籠內(nèi)，加蓋猛火蒸1h～2h。裝盤蒸好后將碗取出，倒扣在盤中。6感官要求色澤色澤晶瑩透亮，肉表皮起皺紗，呈醬紅色。氣味、滋味芋香濃郁，粉糯香甜，具有黃田扣肉特有的氣味、滋味。組織形態(tài)扣肉排列均勻，雙扣皮面不顯芋