“稻城亞丁味道”菜品制作規(guī)范（征求意見(jiàn)稿）

1T/DCCYXX—2023“稻城亞丁味道”菜品制作規(guī)范本文件規(guī)定了“稻城亞丁味道”菜品制作的術(shù)語(yǔ)和定義、基本要求、材料要求、菜品制作、裝盤(pán)等規(guī)范。本文件適用于稻城縣餐飲協(xié)會(huì)成員單位“稻城亞丁味道”菜品的制作。2規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過(guò)文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對(duì)應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB2718食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)釀造醬GB2719食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食醋GB2730食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)腌臘肉制品GB4806.1食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品接觸材料及制品通用安全要求GB7096食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食用菌及其制品GB/T11760青稞GB15630消防安全標(biāo)志設(shè)置要求GB/T18883室內(nèi)空氣質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)GB/T27306食品安全管理體系餐飲業(yè)要求GB31654食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范GB37487公共場(chǎng)所衛(wèi)生管理規(guī)范GB23188松茸LS/T3106馬鈴薯NY/T580芹菜NY/T745綠色食品根菜類(lèi)蔬菜NY/T901綠色食品香辛料及其制品NY/T3356牦牛肉SB/T10439醬腌菜SB/T10946川菜烹飪工藝3術(shù)語(yǔ)和定義下列術(shù)語(yǔ)和定義適用于本文件。3.1“稻城亞丁味道”菜品"DaochengYadingflavor"dishes以稻城特色食材和器具烹飪而成，具有稻城特色和藏系風(fēng)味的菜品。2T/DCCYXX—20234基本要求4.1場(chǎng)所環(huán)境4.1.1應(yīng)布局合理，有自然采光設(shè)計(jì)，廚房?jī)?nèi)溫濕度適宜。4.1.2后廚各區(qū)域通風(fēng)良好，空氣質(zhì)量應(yīng)符合GB/T18883的相關(guān)要求。4.1.3應(yīng)急照明、疏散標(biāo)志、安全出口標(biāo)志等的安裝應(yīng)符合GB15630的要求。4.1.4后廚地面及通道應(yīng)鋪設(shè)易清洗的防滑地磚。4.1.5粗加工、切配、烹飪、餐用具清洗消毒場(chǎng)地應(yīng)相對(duì)分離。4.1.6切配、烹飪區(qū)的面積應(yīng)不小于廚房區(qū)域的50%。4.1.7備餐間、涼菜間、點(diǎn)心間應(yīng)設(shè)置單間，應(yīng)安裝消毒設(shè)施，且溫度不高。4.1.8應(yīng)張貼反食品浪費(fèi)、光盤(pán)行動(dòng)等標(biāo)識(shí)標(biāo)語(yǔ)和溫馨提示。4.2烹飪器具菜品烹飪必備炊具和器具的安全、衛(wèi)生要求應(yīng)符合GB4806.1的規(guī)定。4.3人員要求4.3.1餐飲從業(yè)人員應(yīng)佩戴餐飲衛(wèi)生口罩，穿戴工作服和手套。4.3.2餐飲從業(yè)人員應(yīng)進(jìn)行過(guò)系統(tǒng)的餐飲制作、服務(wù)培訓(xùn)，并持健康證上崗。5材料要求5.1主料菜品制作使用的主料主要有藏香雞、藏香豬肉、土豆、牦牛肉、芫根、獐子菌、松茸、青稞、火腿和臘肉等。5.1.1藏香雞菜品中使用的藏香雞宜選擇半野生放養(yǎng)的稻城本地雞，體重860g～1200g。5.1.2藏香豬肉菜品中使用的藏香豬肉的感官指標(biāo)應(yīng)符合表1規(guī)定，理化指標(biāo)應(yīng)符合表2規(guī)定。表1感官指標(biāo)項(xiàng)目鮮藏香豬肉凍藏香豬肉色澤肌肉有光澤、肉色鮮紅、均勻，脂肪乳白色，且有透明狀肌肉有光澤、肉色鮮紅或稍暗，脂肪白色組織狀態(tài)皮薄肉厚，脂肪層薄，肉質(zhì)纖維清晰，有堅(jiān)韌性，指壓后凹陷立即恢復(fù)肉質(zhì)緊密，有堅(jiān)韌性，解凍后指壓凹陷恢復(fù)緩慢粘度外表濕潤(rùn)，不粘手外表濕潤(rùn)，切面有滲出液，不粘手氣味具有鮮藏香豬肉固有的氣味，無(wú)異味解凍后具有藏香豬肉固有的氣味，無(wú)異味表2理化指標(biāo)項(xiàng)目指標(biāo)3T/DCCYXX—2023揮發(fā)性鹽基氮,mg/100g總汞(以Hg計(jì)),mg/kg≤0.05鉛(以Pb計(jì)),mg/kg≤0.2無(wú)機(jī)砷(以As計(jì)),mg/kg≤0.05鎘(以Cb計(jì)),mg/kg≤0.09鉻(以Cr計(jì)),mg/kg≤0.9金霉素,mg/kg≤0.10土霉素,mg/kg≤0.10磺胺類(lèi)(以磺胺類(lèi)總量計(jì)),mg/kg≤0.10伊維菌素(脂肪中),mg/kg≤0.02喹乙醇,mg/kg不得檢出鹽酸克倫特羅,μg/kg不得檢出萊克多巴胺,μg/kg不得檢出注：其他農(nóng)藥和獸藥殘留量應(yīng)符合國(guó)家有關(guān)規(guī)定。5.1.3土豆菜品中使用的土豆的質(zhì)量指標(biāo)、食品安全指標(biāo)應(yīng)符合LS/T3106中5.1、5.2的要求。5.1.4牦牛肉菜品中使用的牦牛肉的感官指標(biāo)、理化指標(biāo)和品質(zhì)指標(biāo)應(yīng)符合NY/T3356中的要求。5.1.5芫根菜品中使用的芫根的感官指標(biāo)、農(nóng)藥殘留限量應(yīng)符合NY/T745中3.3、3.4的要求。5.1.6獐子菌菜品中使用的新鮮獐子菌的感官指標(biāo)應(yīng)符合GB7096中3.2的要求；若使用獐子菌干制品，理化指標(biāo)應(yīng)符合GB7096中3.3的要求。5.1.7松茸菜品中使用的新鮮松茸的感官指標(biāo)應(yīng)符合GB7096中3.2的要求，理化指標(biāo)應(yīng)符合GB23188中的要求；若使用松茸干制品，理化指標(biāo)應(yīng)符合GB7096中3.3的要求。5.1.8青稞菜品中使用的青稞的質(zhì)量指標(biāo)應(yīng)符合GB/T11760中5的要求。5.1.9火腿菜品中使用的火腿的感官指標(biāo)、理化指標(biāo)應(yīng)符合GB/T2730中3.2、3.3的要求。5.1.10臘肉菜品中使用的臘肉的感官指標(biāo)、理化指標(biāo)應(yīng)符合GB/T2730中3.2、3.3的要求。5.2輔料4T/DCCYXX—2023菜品制作使用的輔料主要有蔥、姜、蒜、花椒、干紅椒、香葉、草果、八角等香辛料和泡椒、西芹、豆瓣醬、食醋等。5.2.1香辛料菜品中使用的香辛料的感官指標(biāo)、理化指標(biāo)、污染物限量和真菌毒素限量指標(biāo)應(yīng)符合NY/T901中4.3、4.4和4.5的要求。5.2.2泡椒菜品中使用的泡椒的感官指標(biāo)應(yīng)符合SB/T10439中4.2鹽水漬菜的感官特性，理化指標(biāo)應(yīng)符合SB/T10439中4.3.8的要求。5.2.3西芹菜品中使用的西芹的衛(wèi)生指標(biāo)應(yīng)符合NY/T580中4.2的要求。5.2.4豆瓣醬菜品中使用的豆瓣醬的感官指標(biāo)和理化指標(biāo)應(yīng)符合GB2718中3.2、3.3的要求。5.2.5食醋菜品中使用的食醋的感官指標(biāo)和理化指標(biāo)應(yīng)符合GB2719中3.2、3.3的要求。6菜品制作菜品制作配方、成品等具體詳見(jiàn)附錄A，菜品制作工藝詳見(jiàn)附錄B。制作過(guò)程應(yīng)符合GB/T27306、GB31654、SB/T10946和《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》的要求。烹飪完成后應(yīng)將成品裝入具有稻城亞丁特色的各類(lèi)廚具和餐具中，讓顧客體驗(yàn)稻城文化。5T/DCCYXX—2023（資料性）“稻城亞丁味道”菜品示例“稻城亞丁味道”菜品示例見(jiàn)表A.1。表A.1“稻城亞丁味道”菜品示例12346T/DCCYXX—2023567897T/DCCYXX—2023羹湯8T/DCCYXX—2023（資料性）“稻城亞丁味道”菜品制作指南“稻城亞丁味道”菜品制作指南見(jiàn)表B.1。表B.1“稻城亞丁味道”菜品制作指南1將雞用清水洗凈，加水燒開(kāi)，打去浮沫，加入松茸、姜、蔥、2撈出備用，將西芹和鮮辣椒炒至七成熟加入雞精、醋、醬油和3將牛蹄筋和牛肉洗凈，切成長(zhǎng)條狀，姜、大蒜切片；鍋內(nèi)熱油4生抽、白糖炒香，倒入煸炒過(guò)的牦牛肉，放入干勻5將新鮮牦牛肉去腥焯水，撇去浮沫；在沸騰狀態(tài)放入煮姜片、6先將肉片下鍋炒至斷生撈出備用，把青稞米炒熟后7將帶皮藏香豬五花用清水洗凈，均勻抹上適量鹽，掛在通風(fēng)陰9T/DCCYXX—20238將新鮮的松茸和牦牛肉用清水洗凈，切薄片裝盤(pán)，調(diào)9土豆洗凈，蒸熟、搗茸，加臘肉