宴會(huì)菜單設(shè)計(jì)

附表八江蘇省職業(yè)學(xué)校理論課程教師教案本（—年第二學(xué)期）專(zhuān)業(yè)名稱(chēng)旅游管理課程名稱(chēng)餐飲服務(wù)與管理授課教師龔雯燕學(xué)校蘇州旅游與財(cái)經(jīng)高職校課題序號(hào)16授課班級(jí)08旅管授課學(xué)時(shí)4授課形式新授課授課章節(jié)名稱(chēng).宴會(huì)的策劃與設(shè)計(jì)5.3.1.宴會(huì)菜單的設(shè)計(jì)使用教具計(jì)算機(jī)多媒體教學(xué)目的1.知識(shí)目的：理解菜單的含義、作用和種類(lèi)；熟悉菜單設(shè)計(jì)的根據(jù)；掌握菜單制作辦法和宴會(huì)菜單的設(shè)計(jì)。2.能力目的：掌握調(diào)查問(wèn)卷及資料收集、整頓的辦法；學(xué)會(huì)觀察和運(yùn)用資料，能夠根據(jù)宴會(huì)主題進(jìn)行菜單設(shè)計(jì)；學(xué)會(huì)團(tuán)體分工和協(xié)作。3.情感目的：熱愛(ài)酒店事業(yè)，以不停提高來(lái)賓的滿(mǎn)意度為己任，養(yǎng)成良好的職業(yè)素養(yǎng)和使命感。教學(xué)重點(diǎn)菜單制作辦法和宴會(huì)菜單的設(shè)計(jì)教學(xué)難點(diǎn)運(yùn)用所學(xué)知識(shí)，根據(jù)宴會(huì)主題設(shè)計(jì)菜單。更新、補(bǔ)充、刪節(jié)內(nèi)容補(bǔ)充：宴會(huì)臺(tái)面設(shè)計(jì)應(yīng)注意事項(xiàng)。課外作業(yè)1、各小組實(shí)地調(diào)查一家餐廳，分析其競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手狀況及該餐廳現(xiàn)有菜單設(shè)計(jì)有無(wú)不合理之處，并為其設(shè)計(jì)一份適宜的菜單。2、為某公司慶典活動(dòng)設(shè)計(jì)一份宴會(huì)菜單。教學(xué)后記授課重要內(nèi)容或板書(shū)設(shè)計(jì)5.3.1.宴會(huì)菜單的設(shè)計(jì).學(xué)時(shí)一、菜單的含義1、餐廳出售的食品、飲料名稱(chēng)和價(jià)格等的一覽表。2、餐廳的菜品。---“宴會(huì)菜單的設(shè)計(jì)”二、菜單的作用1、溝通產(chǎn)品信息的橋梁；2、餐飲經(jīng)營(yíng)的計(jì)劃書(shū)；3、餐飲銷(xiāo)售控制的工具；4、餐飲促銷(xiāo)的手段；5、擬定了餐飲產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)構(gòu)造。三、菜單的種類(lèi)1、根據(jù)菜單更換的頻繁程度分類(lèi)種類(lèi)合用餐廳優(yōu)點(diǎn)缺點(diǎn)固定性菜單旅游飯店、社會(huì)餐廳采保、加工烹調(diào)、產(chǎn)品質(zhì)量原則化。靈活性??；客人易厭倦；員工感到單調(diào)、主動(dòng)性不高。循環(huán)性菜單長(zhǎng)住型飯店、企事業(yè)單位餐廳便于原則化管理、客人不易厭倦、員工不感到單調(diào)。不能根據(jù)需求、時(shí)令變換菜單；庫(kù)存品種較多。即時(shí)性菜單與上面兩種菜單合用靈活性強(qiáng)、充足運(yùn)用庫(kù)存原料和剩余食品、可發(fā)揮廚師的發(fā)明力。采保、生產(chǎn)和銷(xiāo)售難以原則化；管理困難；品種少。2、根據(jù)菜單價(jià)格形式分類(lèi)（1）零點(diǎn)菜單（最廣泛）----早餐、午餐、晚餐、客房送餐菜單（2）套餐菜單----團(tuán)體餐、宴會(huì)四、菜單設(shè)計(jì)的根據(jù)1、顧客需求2、市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)3、餐廳主題4、生產(chǎn)條件---工作人員的能力、設(shè)施設(shè)備狀況5、原材料供應(yīng).學(xué)時(shí)一、菜單制作（一）菜單的內(nèi)容1、菜點(diǎn)的名稱(chēng)和價(jià)格（核心內(nèi)容）---真實(shí)性2、菜點(diǎn)介紹---不適宜多3、通告性信息4、機(jī)構(gòu)性信息（二）菜單的制作材料與尺寸1、制作材料類(lèi)別紙張選擇合用餐廳禁忌“一次性”菜單輕巧、便宜，勿考慮耐磨、耐污?？觳蛷d不適宜粗制濫造“耐用性”菜單質(zhì)地精良、厚實(shí)且不易折斷，需考慮防污、耐磨、手感、美觀高雅，如凸紋紙。提供餐桌服務(wù)的餐廳忌用塑料、綢、絹等材料2、常見(jiàn)尺寸大小類(lèi)別尺寸吸引客人部位單頁(yè)菜單30cm*40cm上半部對(duì)折菜單25cm*35cm右頁(yè)上部三折菜單20cm*35cm中心部位（三）菜單的布局1、菜單程式---就餐次序2、突出重要菜式3、臨時(shí)菜品的推銷(xiāo)---小卡片（四）菜單的裝幀---顏色、照片、字體、字號(hào)二、宴會(huì)菜單的設(shè)計(jì)（一）菜肴設(shè)計(jì)1、烘托宴會(huì)的主題；2、以來(lái)賓的需求為導(dǎo)向；3、數(shù)量、種類(lèi)安排合理；4、有獨(dú)創(chuàng)性且富于變化；（二）酒水設(shè)計(jì)1、檔次與宴會(huì)的檔次相一致；2、來(lái)源與宴會(huì)席面的特色相一致；3、搭配與宴會(huì)對(duì)象相一致。（三）注意事項(xiàng)課堂教學(xué)安排教學(xué)過(guò)程主要教學(xué)內(nèi)容及步驟導(dǎo)入新課新授預(yù)習(xí)檢查啟發(fā)學(xué)生自己思考、判斷啟發(fā)學(xué)生自己歸納填表啟發(fā)學(xué)生思考?xì)w納鞏固新課作業(yè)布置小組交流教師總結(jié)設(shè)問(wèn)討論交流鞏固新課作業(yè)布置隨著餐飲業(yè)的發(fā)展，人們生活水平的提高，消費(fèi)者對(duì)就餐的規(guī)定也越來(lái)越高，不僅要吃飽、吃好，并且還要吃出品味，把餐飲消費(fèi)活動(dòng)真正當(dāng)作是精神和物質(zhì)的享有過(guò)程。設(shè)計(jì)精良、內(nèi)容豐富的菜單是提高來(lái)賓滿(mǎn)意度的重要環(huán)節(jié)。5.3.1.宴會(huì)菜單的設(shè)計(jì).學(xué)時(shí)一、菜單的含義1、是指餐廳出售的食品、飲料名稱(chēng)和價(jià)格等的一覽表。2、是指餐廳的菜品。例如“宴會(huì)菜單的設(shè)計(jì)”。問(wèn)：菜單與菜譜有區(qū)別嗎？二、菜單的作用1、是溝通產(chǎn)品信息的橋梁；2、是餐飲經(jīng)營(yíng)的計(jì)劃書(shū)；（1）影響著餐飲設(shè)備和用品的選擇購(gòu)置（2）影響著餐廳人員的配備和選擇（3）影響食品原料的采購(gòu)和儲(chǔ)藏（4）影響著餐飲成本和利潤(rùn)※決定一種菜肴與否要列入菜單應(yīng)考慮三個(gè)因素：該菜點(diǎn)的成本與銷(xiāo)售價(jià)格；該菜點(diǎn)的可能的銷(xiāo)售量；該菜點(diǎn)的銷(xiāo)售對(duì)其它菜點(diǎn)銷(xiāo)售的影響。某一菜點(diǎn)的銷(xiāo)售狀況與獲利能力與否列入菜單既暢銷(xiāo)又高利潤(rùn)√不暢銷(xiāo)但高利潤(rùn)√雖暢銷(xiāo)但低利潤(rùn)X不暢銷(xiāo)又低利潤(rùn)X（5）影響著廚房布局和餐廳裝飾3、是餐飲銷(xiāo)售控制的工具；4、是餐飲促銷(xiāo)的手段；5、擬定了餐飲產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)構(gòu)造。三、菜單的種類(lèi)1、根據(jù)菜單更換的頻繁程度分類(lèi)種類(lèi)合用餐廳優(yōu)點(diǎn)缺點(diǎn)固定性菜單旅游飯店、社會(huì)餐廳采保、加工烹調(diào)、產(chǎn)品質(zhì)量原則化。靈活性??；客人易厭倦；員工感到單調(diào)、主動(dòng)性不高。循環(huán)性菜單長(zhǎng)住型飯店、企事業(yè)單位餐廳便于原則化管理、客人不易厭倦、員工不感到單調(diào)。不能根據(jù)需求、時(shí)令變換菜單；庫(kù)存品種較多。即時(shí)性菜單與上面兩種菜單合用靈活性強(qiáng)、充足運(yùn)用庫(kù)存原料和剩余食品、可發(fā)揮廚師的發(fā)明力。采保、生產(chǎn)和銷(xiāo)售難以原則化；管理困難；品種少。2、根據(jù)菜單價(jià)格形式分類(lèi)（1）零點(diǎn)菜單（使用最廣泛）----早餐、午餐、晚餐、客房送餐菜單（2）套餐菜單----團(tuán)體餐、宴會(huì)想一想：西餐的套餐菜單與中國(guó)的套餐菜單有區(qū)別嗎？四、菜單設(shè)計(jì)的根據(jù)1、顧客需求2、市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)3、餐廳主題4、生產(chǎn)條件（1）工作人員的能力（2）設(shè)施設(shè)備狀況5、原材料供應(yīng)請(qǐng)各小組實(shí)地調(diào)查一家餐廳，規(guī)定：1、分析其競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手狀況，完畢下面匯總表。競(jìng)爭(zhēng)者調(diào)查匯總表餐廳名地點(diǎn)營(yíng)業(yè)時(shí)間就餐人數(shù)座位數(shù)（面積）座位周轉(zhuǎn)率菜單菜系、供應(yīng)方式及特色供應(yīng)餐別人均消費(fèi)額重要群體2、預(yù)習(xí)菜單制作這部分內(nèi)容，分析該餐廳現(xiàn)有菜單設(shè)計(jì)有無(wú)不合理之處，并為其設(shè)計(jì)一份適宜的菜單。.學(xué)時(shí)一、菜單制作（一）菜單的內(nèi)容1、菜點(diǎn)的名稱(chēng)和價(jià)格（核心內(nèi)容）---真實(shí)性（1）菜名名稱(chēng)真實(shí)可信（2）外文名稱(chēng)精確無(wú)誤（3）菜點(diǎn)質(zhì)量真實(shí)可靠（4）菜點(diǎn)價(jià)格明確無(wú)誤（5）菜單上所列的產(chǎn)品確保供應(yīng)2、菜點(diǎn)介紹---不適宜多（1）重要配料以及獨(dú)特的澆汁和調(diào)料（2）菜點(diǎn)獨(dú)特的烹調(diào)和服務(wù)辦法（3）菜點(diǎn)的份額（4）菜點(diǎn)的烹調(diào)等待時(shí)間（5）重點(diǎn)促銷(xiāo)的菜點(diǎn)3、通告性信息（1）餐廳的名字（2）餐廳的特色風(fēng)味（3）餐廳的地址、電話(huà)和標(biāo)記（4）營(yíng)業(yè)時(shí)間（5）加收的費(fèi)用4、機(jī)構(gòu)性信息（1）餐廳的質(zhì)量（2）歷史背景（3）餐廳特點(diǎn)（二）菜單的制作材料與尺寸1、制作材料類(lèi)別紙張選擇合用餐廳禁忌“一次性”菜單輕巧、便宜，勿考慮耐磨、耐污?？觳蛷d不適宜粗制濫造“耐用性”菜單質(zhì)地精良、厚實(shí)且不易折斷，需考慮防污、耐磨、手感、美觀高雅，如凸紋紙。提供餐桌服務(wù)的餐廳忌用塑料、綢、絹等材料2、常見(jiàn)尺寸大小類(lèi)別尺寸吸引客人部位單頁(yè)菜單30cm*40cm上半部對(duì)折菜單25cm*35cm右頁(yè)上部三折菜單20cm*35cm中心部位（三）菜單的布局1、菜單程式---按就餐次序排列中餐：涼菜→熱炒→湯→主食→飲料西餐：開(kāi)胃品→湯→色拉→主菜→甜點(diǎn)→飲料2、突出重要菜式問(wèn)：菜單什么部位普通最受客人關(guān)注？3、臨時(shí)菜品的推銷(xiāo)---用小卡片附在菜單上（四）菜單的裝幀1、菜單的顏色和照片---推銷(xiāo)作用2、菜單的字體和字號(hào)二、宴會(huì)菜單的設(shè)計(jì)宴會(huì)菜單是根據(jù)客人的國(guó)籍、宗教信仰、生活習(xí)慣、口味特點(diǎn)、宴請(qǐng)?jiān)瓌t和宴請(qǐng)單位或個(gè)人的規(guī)定制訂的。設(shè)計(jì)精良、內(nèi)容豐富的菜單是提高來(lái)賓滿(mǎn)意度的重要環(huán)節(jié)。宴會(huì)菜單的設(shè)計(jì)涉及菜單的外觀設(shè)計(jì)、菜點(diǎn)組合、酒水搭配等內(nèi)容。（一）宴會(huì)菜肴的設(shè)計(jì)1、宴會(huì)菜肴烘托宴會(huì)的主題；2、菜肴的選擇以來(lái)賓的需求為導(dǎo)向；3、菜肴的數(shù)量、種類(lèi)安排合理；4、宴會(huì)菜肴要有獨(dú)創(chuàng)性且富于變化；（二）宴會(huì)酒水設(shè)計(jì)1、酒水的檔次與宴會(huì)的檔次相一致；2、酒水的來(lái)源與宴會(huì)席面的特色相一致；3、酒水搭配與宴會(huì)對(duì)象相一致。（三）注意事項(xiàng)：1、要注意安排我國(guó)的名菜、美點(diǎn)，但也要考慮到不同的習(xí)慣；2、注意葷素搭配，普通每四個(gè)菜中應(yīng)有一種素菜，并注意搭配本地區(qū)、本飯店的特色菜；3、注意菜點(diǎn)色、香、味、形的搭配，規(guī)定菜點(diǎn)鮮艷奪目，美味可口；4、按照季節(jié)變化安排時(shí)令菜點(diǎn)，盡量體現(xiàn)地方特色；5、搞好成本核算，既要考慮到菜點(diǎn)的數(shù)量和質(zhì)量，又要確保餐飲部的利潤(rùn)；6、菜單的設(shè)計(jì)、裝潢要精美，既向來(lái)賓展示了飯店的等級(jí)和水平，又可作為宣傳品和紀(jì)念品；完善上節(jié)課小組作業(yè)—某餐廳菜單請(qǐng)各小組為某公司慶典活動(dòng)設(shè)計(jì)一份宴會(huì)菜單。

學(xué)習(xí)任務(wù)書(shū)項(xiàng)目名稱(chēng)餐廳競(jìng)爭(zhēng)者調(diào)查班級(jí)完畢時(shí)間5月20日目的各小構(gòu)組員合作完畢工作任務(wù)。通過(guò)完畢任務(wù)培養(yǎng)學(xué)生的調(diào)查分析能力、溝通能力以及獲取知識(shí)、總結(jié)經(jīng)驗(yàn)的能力。工作中學(xué)會(huì)如何與人進(jìn)行溝通交流、分工合作。任務(wù)5月16日前收集有關(guān)資料、擬定餐廳競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手2、根據(jù)所學(xué)知識(shí)，完畢餐廳競(jìng)爭(zhēng)者調(diào)查匯總表實(shí)施過(guò)程組隊(duì)調(diào)查，擬定競(jìng)爭(zhēng)對(duì)象，分工。按計(jì)劃