第五篇 罐藏食品工藝學(xué)

罐頭食品加工

罐藏：是指將經(jīng)過(guò)一定處理的食品裝入能夠密封的包裝容器中，再經(jīng)過(guò)排氣、密

封與殺菌，使罐內(nèi)食品與外界環(huán)境隔

絕而不被微生物再污染，同時(shí)，使罐

內(nèi)絕大多數(shù)微生物殺死并使酶失活，

從而使食品在室溫條件下得以長(zhǎng)期保

存的工藝過(guò)程。罐頭食品：指用罐藏加工方法制得的食品。一、罐頭食品分類（了解）

●按生產(chǎn)原料分類：肉類罐頭（GB10784-89）禽類罐頭水產(chǎn)類罐頭水果類罐頭蔬菜類罐頭其他類罐頭●按包裝容器分類:聽(tīng)裝罐頭玻璃瓶罐頭軟罐頭二、水果罐頭生產(chǎn)的基本過(guò)程

原料選擇→選果→清洗→去皮→切半→挖核→預(yù)煮→修整→裝罐→排氣→封罐→殺菌→冷卻→擦罐、保溫、貼商標(biāo)

1.水果原料的處理

●原料的分選：●原料的洗滌：●原料的去皮與修整：●原料的熱燙與漂洗

●原料的抽空處理去皮方法

◎機(jī)械去皮：旋皮機(jī)、擦皮機(jī)

◎化學(xué)去皮：◎熱力去皮：◎手工去皮：

常用NaOH、KOH或HCl；利用酸、堿的腐蝕能力將果蔬表皮或表皮與果肉間的果膠物質(zhì)腐蝕溶解而去掉表皮。如：配制濃度為4～8%的氫氧化鈉溶液，加熱至90～95℃，倒入黃桃，浸泡時(shí)間30～60秒。經(jīng)浸堿處理后的黃桃，用清水沖洗，反復(fù)搓擦，使表皮脫落。再將黃桃倒入0.3%的鹽酸液中，中和2～3分鐘。

用高壓蒸汽或沸水將原料作短時(shí)加熱后迅速冷卻，果蔬表皮因突然受熱軟化膨脹與果肉組織分離而去除。熱燙◎破壞酶活性，穩(wěn)定色澤，保存營(yíng)養(yǎng)成分；◎在95～100℃的熱水中預(yù)煮4～8分鐘，以煮透為度。煮后急速冷卻。

抽空處理●目的：◎防止產(chǎn)品變色；

◎組織緊密，保證固形物含量；

◎防止內(nèi)壁腐蝕；

◎保證罐頭真空度；●方法：利用真空泵向外抽氣，使容器呈真

空狀態(tài)，將物料中的空氣釋放出來(lái)，

代之以抽空液。

（二）裝罐1.罐藏容器的洗滌和消毒2.裝罐

●基本要求：

——應(yīng)及時(shí)裝罐；

——裝罐時(shí)需留一定的頂隙：

——按規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)裝入容器內(nèi)：

——裝罐時(shí)應(yīng)合理搭配；

——裝罐時(shí)保持罐口清潔；●凈重：允許的公差范圍為±3％。但每批罐

頭其凈重平均值不應(yīng)低于凈重?！窆绦挝锖浚阂话銥?5％～65％；●頂隙大小直接影響食品的裝罐量、卷邊密封性、鐵罐變形、鐵皮腐蝕等?！蝽斚哆^(guò)小，在加熱殺菌時(shí)由于罐內(nèi)食品、氣體的膨脹造成罐內(nèi)壓力增加而使容器變形、卷邊松弛，殺菌后冷卻時(shí)使帶有微生物的冷卻水有隙可乘；甚至產(chǎn)生爆節(jié)（指殺菌時(shí)由于罐內(nèi)壓力過(guò)高所導(dǎo)致的罐身接縫爆裂）、跳蓋現(xiàn)象，同時(shí)內(nèi)容物裝得過(guò)多還造成原料的浪費(fèi)；◎頂隙過(guò)大，罐內(nèi)食品裝量不足，而且頂隙內(nèi)空氣殘留量增多，在排氣不充分的情況下，會(huì)促進(jìn)鐵皮腐蝕或形成氧化圈并引起表面層上食品變色、變質(zhì)，此外，如罐內(nèi)真空度較高，容易發(fā)生癟罐。2.裝罐3.注液

●目的：

——增進(jìn)風(fēng)味；

——提高食品的初溫，利于殺菌