高二生物：2.1《運用發(fā)酵技術(shù)加工食品》課件(1)蘇教版

運用發(fā)酵技術(shù)加工食品

遠(yuǎn)古人類發(fā)現(xiàn)，吃剩的米粥數(shù)日后變成了醇香可口的飲料——人類最早發(fā)明的酒。課本第30頁1、發(fā)酵的定義?2、發(fā)酵的分類？3、發(fā)酵技術(shù)加工的食品有哪些？一、發(fā)酵：把利用微生物在有氧或無氧條件下的生命活動來制備微生物菌體或其代謝產(chǎn)物的過程。２、產(chǎn)品微生物菌體代謝產(chǎn)物注意點：１、可分有氧發(fā)酵無氧發(fā)酵發(fā)酵≠無氧呼吸二、發(fā)酵技術(shù)加工的食品：１、單細(xì)胞蛋白：（微生物菌體）從酵母或細(xì)菌等微生物菌體中獲取的蛋白質(zhì)。度數(shù)：酒精的體積百分比；酒精的體積百分比；麥芽汁體積百分比。２、含醇飲料白酒果酒啤酒３、發(fā)酵乳制品酸奶酸酪４、調(diào)味品及發(fā)酵食品味精腐乳泡菜５、甜味劑麥芽糖果葡糖漿６、食品添加劑檸檬酸賴氨酸例題：以下不屬于工業(yè)發(fā)酵的是A、利用需氧型青霉菌生產(chǎn)青霉素B、缺氧時人的組織細(xì)胞產(chǎn)生乳酸C、利用酵母菌的無氧呼吸獲得酒精D、利用醋酸菌制作果醋B三、果酒的制作：１、果酒的種類：種類：葡萄酒、蘋果酒、

梨酒、黑梅酒等；干紅與干白

干是葡萄酒中的糖分要在一定的水平之下（低于4g/升），幾乎全部被降解發(fā)酵，甜葡萄酒(每升總糖50g以上)。紅葡萄酒和白葡萄酒都可以是由紅色葡萄制作的，但白葡萄酒在葡萄榨汁時，不使皮和子中的色素出來，因此得白葡萄酒，而紅葡萄酒是將皮和子部分搗碎，有了紅色素而得紅葡萄酒，2、酵母菌：課本31-32頁：1、酵母菌是真核還是原核生物?2、酵母菌的代謝類型？3、酵母菌的生殖方式？4、酵母菌生活的最適溫度？5、制作果酒的原理？特征a、單細(xì)胞真菌幻燈片27異養(yǎng)兼性厭氧型；b、出芽生殖（視頻）分裂生殖、c、溫度：18℃-25℃，最適20℃；d、作用：

加工食品：啤酒酵母、葡萄汁酵母；

3、制作原理：a.有氧條件下進行有氧呼吸，大量繁殖。C6H12O6+6O2+6H2O6CO2+12H2O+能量酶b.無氧條件下，酵母菌能進行酒精發(fā)酵。C6H12O62C2H5OH+2CO2+能量酶c、釀酒開始，向原料中充入足夠空氣，目的是：

。

當(dāng)氧氣耗盡，酵母菌進行

。讓酵母菌進行有氧呼吸，產(chǎn)生大量的酵母菌種酒精發(fā)酵，產(chǎn)生酒精四、果醋的制作原理：1、醋的種類：鎮(zhèn)江香醋山西陳醋四川麩醋2、醋酸菌：課本第32頁：1、醋酸菌是真核還是原核生物？2、醋酸菌的異化作用類型？3、醋酸菌生長的最適溫度？4、制作果醋的原理？3、特征：a、原核生物；b、好氧性細(xì)菌c、溫度：30℃-35℃，4、制作原理：C2H5OH+O2CH3COOH+H2O酶