酶在食品工業(yè)中的一些應(yīng)用

酶在食品工業(yè)中的應(yīng)用

酶應(yīng)用的前景生物工程是現(xiàn)代科技的一項(xiàng)高新技術(shù),酶工程是生物工程中最重要的組成部分。自從1906年人類發(fā)現(xiàn)了用于液化淀粉生產(chǎn)乙醇的細(xì)菌淀粉酶以來,經(jīng)過幾十年的發(fā)展,酶制劑已經(jīng)廣泛地應(yīng)用于食品加工、紡織、洗滌劑、飼料、醫(yī)藥等行業(yè),給這些行業(yè)帶來了新的生機(jī)和活力。

酶制劑是食品添加劑中發(fā)展迅速的行業(yè)，這是由于酶用作催化劑具有以下獨(dú)特的優(yōu)點(diǎn)：（1）可在常溫常壓和溫和的酸、堿度下，高效地進(jìn)行催化反應(yīng)，有利于簡化設(shè)備，改善勞動(dòng)條件和降低成本。（2）酶催化所需的活化能極低，催化效率遠(yuǎn)比無機(jī)催化劑為高。（3）酶對作用底物有嚴(yán)格的專一性，因此可以從復(fù)雜的原料中加工某一成分，以制取所需的產(chǎn)品，或者從某種物質(zhì)中去除某一成分。（4）酶本身是蛋白質(zhì)，無毒，對酸堿度較為敏感，可以簡單地用調(diào)節(jié)酸堿度、改變反應(yīng)溫度或添加抑制劑等辦法來控制酶反應(yīng)的進(jìn)行。1淀粉酶淀粉酶(amylase)是水解淀粉、糖元和它們的降解中間產(chǎn)物的酶類。常用淀粉酶有：a-淀粉酶、β-淀粉酶、葡萄糖淀粉酶、環(huán)糊精葡萄糖基轉(zhuǎn)移酶、切枝酶等。1.1α-淀粉酶別名：液化型淀粉酶、細(xì)菌α-淀粉酶、退漿淀粉酶、糊精化淀粉酶和高溫淀粉酶等。作用特性及產(chǎn)物：可切斷直鏈淀粉分子內(nèi)的α-1，4-糖苷鍵，將直鏈淀粉分解為麥芽糖、葡萄糖和糊精；不能分解支鏈淀粉的α-1，6糖苷鍵，因此分解支鏈淀粉時(shí)產(chǎn)生麥芽糖、葡萄糖和異麥芽糖。液化作用：α-淀粉酶作用開始階段，迅速地將淀粉分子切斷成短鏈的寡糖，使淀粉液的黏度迅速下降，碘反應(yīng)由藍(lán)變紫，再轉(zhuǎn)變成紅色、棕色以至無色。最適pH值：一般為4.5—7.0最適溫度：一般為70℃，細(xì)菌α-淀粉酶最適溫度可達(dá)85℃鈣離子：可提高α-淀粉酶的穩(wěn)定性。用途：α-淀粉主要用于水解淀粉制造飴糖糖、葡萄糖和糖漿等。1.2糖化酶亦稱糖化淀粉酶、淀粉葡萄糖苷酶、葡萄糖淀粉酶(glucoamylase)和糖化型淀粉酶。最適pH值為4.0-5.0，最適溫度60℃。水解特點(diǎn)：

A.非還原性末端α-1,4-糖苷鍵（速度快）

B.分支點(diǎn)α-1,6-糖苷鍵（速度慢）水解產(chǎn)物：能將直鏈淀粉和支鏈淀粉全部分解為葡萄糖。廣泛用于葡萄糖、白酒等生產(chǎn)中。1.3β-淀粉酶又稱淀粉-1，4麥芽糖苷酶。作用特點(diǎn)：從非還原性末端水解相隔的α-1,4糖苷鍵，但不能越過分支點(diǎn)的α-1,6-糖苷鍵，在達(dá)到分支點(diǎn)前2～3個(gè)葡萄糖殘基時(shí)就停止。水解產(chǎn)物：麥芽糖，大分子糊精最適條件：pH5～7，50℃～60℃是啤酒釀造、飴糖(麥芽糖漿)制造的主要糖化劑。

β-淀粉酶水解特點(diǎn)1.4切枝酶又稱支鏈淀粉酶、異淀粉酶作用特點(diǎn)：專一性地水解支鏈淀粉分枝點(diǎn)α-1,6-糖苷鍵，將整個(gè)側(cè)鏈切下。產(chǎn)物特點(diǎn)：大小不同的直鏈淀粉最適條件：pH4.5～5.5，60℃常配合β-淀粉酶或糖化酶一起使用，來提高水解物收率，也用來制造直鏈糊精。

1.5環(huán)麥芽糊精葡萄糖基轉(zhuǎn)移酶通過催化分子內(nèi)轉(zhuǎn)葡萄糖基反應(yīng)可轉(zhuǎn)化淀粉成為環(huán)糊精(CD)主要用途是生產(chǎn)環(huán)糊精。環(huán)糊精是良好的穩(wěn)定劑、緩釋劑、除臭劑。2蛋白酶水解肽鍵的一類酶。將蛋白質(zhì)依次被水解成胨、多肽、肽，最后成為蛋白質(zhì)的組成單位——氨基酸。用于肉類嫩化、植物蛋白質(zhì)改性、蛋白質(zhì)水解、烘焙食品生產(chǎn)等。2.1凝乳酶是以無活性的酶原形式從哺乳期小牛第四胃中分泌出來的。主要用于制造干酪。干酪生產(chǎn)的第一步是將牛奶用乳酸菌發(fā)酵制成酸奶，然后加凝乳酶水解K-酪蛋白，在酸性條件下，鈣離子使酪蛋白凝固，再經(jīng)切塊加熱壓榨熟化而成。

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