食品保存技術(shù)

過華清宮絕句長安回望繡成堆，山頂千門次第開。一騎紅塵妃子笑，無人知是荔枝來。荔枝離本枝，一日而色變，二日而香變，三日而味變，四五日外色香味盡去矣。第二節(jié)食品保存食物在空氣中擺放久了都會腐敗變質(zhì)，這是什么生物引起的？一、食品腐敗的原因及食品保存的原理

食物腐敗變質(zhì)原因：微生物分解食品中的有機(jī)物并在其中生長繁殖導(dǎo)致食品的腐敗。

食品保存的原理：將食物中的微生物殺死或抑制其生長繁殖。微生物生活需要的環(huán)境條件4.需氧微生物需要足夠的氧氣，厭氧微生物需要無氧的環(huán)境1.豐富的有機(jī)物2.一定的水分3.適宜的溫度1、冷凍法、冷藏法二食品常用的保存方法

原理：低溫可以抑制微生物生長繁殖。冷藏法：4～8℃，一般為幾天冷凍法：低于0℃，一般為數(shù)周腦力風(fēng)暴

冰箱為人們的生活帶來了極大的方便。它不僅能精確控溫，還能實(shí)現(xiàn)自動化運(yùn)行，構(gòu)建最適宜的保鮮環(huán)境。冰箱冷藏室內(nèi)能保持恒定低溫，這就大大延長了食物的保鮮期限。無論是蔬菜水果，還是蛋奶肉類，都能最大限度地減少營養(yǎng)消耗，達(dá)到較好的保鮮效果。（1）從生物學(xué)角度看，冰箱能長時間保鮮食物的原因是________________________________。（2）冰箱是不是食品的“保險箱”？為什么？低溫能抑制微生物細(xì)胞的呼吸作用

冰箱不能殺菌，只能抑菌，仍有一些耐低溫的細(xì)菌和霉菌在生長和繁殖。所以，食物在冰箱中放置時間過久也會變質(zhì)。2、罐藏法原理：高溫滅菌和防止與微生物接觸。原理：高溫滅菌3、巴氏消毒法盒裝、袋裝牛奶

4、真空包裝法原理：破壞需氧菌類的生存環(huán)境思考：為什么很多袋包裝食品上會寫上這樣一句話：一旦發(fā)現(xiàn)產(chǎn)品包裝袋鼓起，該食品就不能使用？答：因?yàn)檫M(jìn)入了空氣5、曬干、風(fēng)干、脫水法原理：除去水分曬干脫水蔬菜包6.煙熏臘肉熏魚原理：1.除去水分2.形成防腐層7.鹽漬咸魚原理：去除水分，利用細(xì)胞吸水和失水的原理8、糖漬原理：去除水分，利用細(xì)胞吸水和失水的原理醉蟹、醉螺9.酒泡10、使用防腐劑

我國規(guī)定使用的防腐劑有苯甲酸、苯甲酸鈉、山梨酸、山梨酸鉀、丙酸鈣等25種。

防腐劑是在食品生產(chǎn)過程中添加進(jìn)去的防止食物腐敗的食品添加劑。雖然添加的量一般不會引起急性中毒，但也不能完全排除長期食用可能存在的潛在危害。你是贊成添加防腐劑還是反對添加防腐劑，試說明你的理由。拓展提升對魚、蝦等水產(chǎn)品如何進(jìn)行保存？溶菌酶對人體是否有害？

對人體無害，因?yàn)槿芫钙茐牡氖羌?xì)菌的細(xì)胞壁。11.利用溶菌酶輻照食品是指利用人工控制的輻射能源處理過的食品，達(dá)到滅菌、殺蟲、抑制發(fā)芽的目的，從而提高食品的安全性和延長貨架期。原理：γ射線或電子引起微生物DNA損傷。輻射能源的種類：

60Co和137Cs產(chǎn)生的γ射線，低于10兆電子伏(MeV)的電子束食品輻照的用途及優(yōu)點(diǎn)(1)殺蟲、滅菌和抑制發(fā)芽(2)減少食品添加劑和農(nóng)藥使用量(3)僅有輕微升溫，食品的感觀性狀及營養(yǎng)成分改變(4)大小型包裝均可照射(5)不用冷藏保存，其鮮度可達(dá)數(shù)月到一年輻照食品的衛(wèi)生安全性(1)是否在食品中產(chǎn)生放射性(2)對食品感觀性狀的影響(3)對食品營養(yǎng)成分的影響(4)可能產(chǎn)生的有害物質(zhì)

一般10kGy以下的輻照劑量，輻照食品