食品原料學：第八章 禽類原料

第八章禽類原料

禽類烹飪原料也稱食用鳥類原料，是指在人工飼養(yǎng)條件下的家禽和未被列入國家級保護動物目錄的野生鳥類的肉、蛋、副產(chǎn)品及其制品的總稱。

世界上鳥類資源極為豐富，全世界有9000余種，我國有1100多種。

第一節(jié)概述

禽體的主要部位及烹飪特點禽類在烹飪中可整用，可分割為頭、頸、脊背、翅膀、胸脯、腿、爪等部位分別加以利用。禽體的內臟(胃、腸、肝、心)、血液、油等也都是較好的烹飪原料。1．頭部

頭部皮多肉少，含膠原蛋白豐富，主要用于制湯，也適于鹵、醬等烹調方法。舌主要由舌骨、結締組織、脂肪組織構成，可單獨做菜，在烹飪加工時應去掉角質化的粘膜上皮和舌內骨，剩下的部分質地鮮嫩。2．頸部禽體頸部皮下脂肪較豐富，皮韌，肉少而細嫩，可用于制湯或煮、鹵、醬、燒等烹調方法。3．背部禽類脊背部分兩側各有一塊肉，其老嫩適中，無筋，常用于爆、炒等烹調方法。

4．翅膀翅膀皮多肉少，質地鮮嫩(俗稱活肉)。可帶骨煮、燉、燜、燒炸、醬等，也可抽去骨填入其他原料烹制成菜。

5．胸脯是禽體最厚、最大的一塊整肉，肉質細嫩、香鮮，最宜加工成片、絲、丁、條、蓉等形狀，用于炒、熘、煎、炸等烹調方法。

胸脯可作冷菜、熱菜、湯羹，也可用于火鍋、小吃、點心、粥飯等制作。胸脯肉里面緊貼胸骨的兩側各有一條肌肉，也稱里脊肉，是禽體全身最嫩的肉，應用同脯肉。6．腿部腿部骨粗，肉厚，筋多，質老，整只可炸、燒、燉、燜、烤、煮等，去骨切成小件可炒、爆。7．爪趾爪趾是指禽部膝關節(jié)以下的部分。有些禽體(如肉雞、鴨子等）爪趾部分較為發(fā)達，皮厚筋多，含膠原蛋白豐富，質地脆嫩，可燒、煮、燴、煨、鹵、醬等，也可煮熟拆骨后用于涼拌。8、內臟部分（1）胃禽類的胃分為腺胃和肌胃兩部分，烹飪中應用較多的是肌胃。

肌胃又叫砂囊，俗稱肫，呈圓形或橢圓形的雙凸透鏡狀，背側部和腹側部壁很厚，前囊和后囊壁較薄。

肌胃的肌肉組織由環(huán)行的平滑肌纖維構成，其肌纖維中畜含肌紅蛋白，肉質堅，呈暗紅色。肌膜在肌胃兩側以厚而致密的腱相連。肌胃質韌，適于爆、炒、炸、鹵、拌等烹調方法。

肌胃粘膜上皮的分泌物與脫落的上皮細胞一起硬化形成一片厚的胃角質層，緊貼于粘膜上，俗稱肫皮，主要成分是酸性粘多糖—蛋白復合物，具有明顯的藥用價值。(2)腸禽類的腸可用來作腸衣或直接入饌。烹飪應用最為廣泛的是鴨腸，鴨腸質韌，色淺紅，外附油脂，初加工去異味后，適于爆、炒、涮等烹調方法，如芫爆鴨腸。

（3）肝位于腹腔前下部，附有膽囊，烹飪加工時應去掉。禽肝小葉不明顯，呈淡褐色至紅褐色，分左右兩葉。肥育的禽因肝內含有脂肪而呈黃褐色或土黃色。

（4）心

禽的心臟在比例上較大，分心基部和心尖部，錐形，表面附著油脂。禽心質韌，宜爆炒、熘、炸、鹵等，如炸心花。第二節(jié)家禽分述

一、家禽的特點與分類

1、家禽的特點生長迅速，體重大。失掉了飛翔的能力，便于飼養(yǎng)管理。產(chǎn)蛋能力強。2、家禽品種的分類（1）標準分類法標準分類法是指從19世紀80年代至20世紀50年代初國際公認的標準品種(即所謂的純種)分類法，即把家禽分為類、型、品種和品變種。

類(class)

即按禽的原產(chǎn)地分為亞洲類、美洲類、地中海類、英國類、波蘭類、漢堡類和法國類等。每類之中又細分為品種和品變種。

型(Type)

是根據(jù)家禽的用途而分為蛋用型、肉用利、兼用型和玩賞型。

品種(breed)

是指通過育種而形成一個禽群，它們具有特殊的外形和一般大致相同的生產(chǎn)性能，如雞中的來航、洛克、新漢夏、狼山等品種。

變種(variety)

是以品種中按羽毛羽色、羽毛斑紋和冠形分為不同的品種。如來航雞的品變種有單冠白來航、褐來航等，狼山雞有黑狼山、白狼山等。

（2）現(xiàn)代養(yǎng)禽業(yè)品種的分類

20世紀60年代以來，現(xiàn)代化養(yǎng)禽業(yè)蓬勃發(fā)展，育種工作和品種發(fā)生了很大變化。禽類通常按經(jīng)濟性能分為蛋禽和肉禽兩大類型。

我國餐飲業(yè)廣泛使用的家禽主要有雞、鴨、鵝、鵪鶉、鴿子、火雞等。隨著一些珍奇鳥類的規(guī)?；B(yǎng)殖，鴕鳥、孔雀等名優(yōu)珍禽將逐步成為平常百姓家的烹飪原料。二、常用家禽品種1、雞鳥綱雉科家禽。喙短，有冠、肉髯，翼不發(fā)達，腳矯健。

（1）雞的品種雞的品種現(xiàn)在全世界有300多個，按品系分為170種，其中飼養(yǎng)較多的有70多種。按主要用途分為肉用、蛋用、肉蛋兼用、藥食兼用等類型。浦東雞.大骨雞公大骨雞母白耳黃公白耳黃母桃源雞杏花雞狼山雞產(chǎn)肉性能

惠陽胡須雞九斤黃

原產(chǎn)山東，俗名山東雞，是有名的肉用雞。羽毛有黃、黑、灰和麻醬色等幾種，以黃色為最多。

體驅大，成年公雞5-6kg，母雞3.5-4.0kg。生長快，易育肥，肉質肥美、柔軟，充滿脂肪。一般飼育90天即可宰殺。來航雞

是蛋用雞品種的代表，是世界上著名品種，原產(chǎn)意大利，因從來航港輸往國外而得名。

來航雞羽毛除白色以外，還有黃、黑等色。耳白色、喙、腳皮膚黃色，冠髯大，母雞冠倒向一邊，公雞冠直立。

成年母雞體重1.8-2.2kg、公雞體重平均2.8kg。年產(chǎn)蛋量在200枚以上，最好的能產(chǎn)300枚，蛋重53g左右，蛋殼為白色。壽光雞

原產(chǎn)于壽光，現(xiàn)分市較廣。羽毛以黑色居多，其次為褐色，皮膚白色，體型較大，肉質肥美，蛋比較大。成年公雞體重3.6-4.8kg，母雞體重2.5-3.0kg。年產(chǎn)蛋量140-160枚，平均重60-75g，最大的124g，90g的較常見。烏雞

是一種藥食兼用雞，自古以來馳名中外,在我國已經(jīng)有400多年的飼養(yǎng)歷史，國際上承認其為標準品種。由于我國各地環(huán)境條件、選種目標、飼養(yǎng)條件的不同，烏骨雞也形成不少不同類型的地方品種。

從羽毛上分有白、黑、雜三色，從肉、骨上分，有肉白骨黑烏骨雞、骨肉全黑烏骨雞之分。我國飼養(yǎng)量最大、分布最廣的是白色羽毛烏骨雞。該雞原產(chǎn)江西泰和縣武山地區(qū)，故也稱泰和雞、武山雞，因其全身羽毛潔白、反卷里絲絨狀或竹絲狀，又稱絲毛雞或竹絲雞。

身軀短小，性情溫順，行動敏捷，頭小頸短，民間謂之“十全”，即紫冠(復冠，桑椹狀)、纓頭(頭頂上毛冠)、綠耳、胡子、立爪、毛腳、絲毛、烏皮、烏肉、烏骨。眼、趾、內臟、脂肪也呈烏黑色。成年公雞體重1.0-1.25kg，5.5-6月齡開始產(chǎn)蛋，年產(chǎn)蛋80枚左右，蛋重30-50g，蛋殼淡褐色。

（2）雞肉的肉質特點雞肉在肉類中以味道鮮美著稱。結締組織少，肌纖維柔軟細嫩，故肉的硬度較低，易為人體消化吸收。

（3）烹飪應用

雞在烹飪中應用廣泛，袁枚曾把雞肉尊為羽族之首，認為“雞功最巨，諸菜賴之。”可整烹、可分割成不同部位使用，可做冷菜、熱菜、湯羹，也可做火鍋、小吃、點心、粥飯等，可適用于多種烹調方法。雞的肫、肝、心、腎、血、油等經(jīng)加工后也都是較好的烹飪原料。分檔取料：雞頭雞頸胸脯肉脊背翅膀腿肉雞爪2、鴨家鴨的簡稱，鳥綱鴨科家禽。(1)鴨的品種中國家鴨的良種大約有200多種北京鴨麻鴨及其變種瘤頭鴨肉用蛋用肉蛋兼用

北京鴨

是舉世馳名的鴨品種，可譽為中國養(yǎng)禽業(yè)的瑰寶。原產(chǎn)北京北部水源豐富的玉泉山一代，歷史背景可追溯到13世紀元大都(北京)建成后，在大都郊區(qū)盛行養(yǎng)鴨。

北京鴨全身羽毛潔白。喙部橘黃色，微彎曲，頭長較大，眼睛藍色，頸較粗長，體軀長，胸突出，胸背皆寬，翼翅不發(fā)達而緊貼身旁，腹部幾乎靠近地面、腿短粗，脛與蹼亦呈橘黃色。

北京鴨消化系統(tǒng)發(fā)達，生長快，多采用“填食”飼喂方式育肥，故又稱“填鴨”。一般從孵山2個月后開始填肥，體重可達3-4kg。

北京鴨肌肉纖維細致，富含脂肪并且在皮下和肌肉間分布均勻，提高了肉質的風味，是北京烤鴨的專用鴨。麻鴨A紹鴨以紹鴨為首屈一指的代表。來源于紹興。紹鴨是優(yōu)良的蛋用鴨，每只鴨年產(chǎn)蛋225-300枚，蛋重50-60g。

紹鴨母鴨羽毛褐色，有類似麻雀的斑點，頸較細長，其中段有一白色羽圈，主翼和腹下羽毛白色，喙、胸和蹼橘紅色。公鴨頸呈墨綠色帶有光澤。

另一類型是羽毛深褐色，無白頸圈，翼墨綠色帶有光澤，公鴨腹部白色，喙、腳與蹼一般為橘紅色或灰黃。

B高郵鴨

原產(chǎn)于江蘇高郵、寶應、興化一帶，現(xiàn)主產(chǎn)于安徽中部巢湖周圍各縣，是蛋肉兼用的大型麻鴨。

公鴨頭和頸上段的羽毛黑色，并帶有翠綠色光澤。喙青色微黃，背與胸部棕色，下腹部白色。黑尾，脛和蹼橘黃色，黑爪。母鴨全身如麻雀羽毛，主翼帶藍黑色。

產(chǎn)蛋性能是本品種的特點，母鴨年產(chǎn)蛋160-200枚，蛋型大，重80-85g。蛋殼以白色為主，青殼占少數(shù)，以善產(chǎn)雙黃蛋著稱。肉用性能是高郵鴨的另一特點，其瘦肉率高，為南京板鴨的主要原料。瘤頭鴨

亦稱麝香鴨、番鴨、洋鴨，原產(chǎn)于中南美洲，是世界著名的肉用鴨品種。我國南方各省均有飼養(yǎng)，以福建省飼養(yǎng)的數(shù)量最多，以海南島瓊?？h嘉積產(chǎn)的較為著名。

（2）鴨肉特點鴨肉肉質豐滿細嫩，肥而不膩，皮薄香鮮，營養(yǎng)豐富。中醫(yī)認為，鴨肉味甘咸，性平，具有滋陰、養(yǎng)胃、利水消腫的作用，可除咳嗽、水腫等癥。

（3）烹飪應用鴨在烹飪中應用廣泛，多以整只烹制，最宜燒、烤、鹵、醬，也宜蒸、扒、煮、燜、煨、炸、熏等烹調方法。將鴨加工成小件，可采用熘、爆、烹、炒等方法制作。

鴨既可做主料，也可做配科，既可做冷菜、炒菜、大菜、湯羹，又可做火鍋、小吃、面點、粥飯或充當餡料。鴨的頭、頸、掌、翅、皮、胗、肝、心、血、腸等，也皆是烹調的上好原料。

3、鵝鵝，古稱家雁、舒雁。頭大，喙扁闊，前額有肉瘤。頸長，身軀寬壯，龍骨長，胸部豐滿，尾短，腳大有蹼。生長快，肉質美。

（1）鵝的品種按體型分大、中、小3種，按用途分肉用、蛋用、肉蛋兼用3類，按外型特征分白鵝、灰鵝、獅頭鵝、伊犁鵝4個類型。白鵝

我國主要的鵝品種，分布較廣。全身鵝毛潔白，具有額泡，不同品種的白鵝，額泡有高低差別，額泡高的品種居多。額泡呈光滑圓溜狀在額上隆起，或在額前突出。

淑浦鵝是我國最大的白鵝種，主要產(chǎn)于湖南淑浦，有“全國白鵝之冠”之稱。奉化鵝主要產(chǎn)于浙江奉化地區(qū)，為加工凍光鵝（冷卻前的胴體整理→冷卻→凍結→低溫冷藏

）的優(yōu)良品種。

象山白鵝主要產(chǎn)于浙江象山縣，體大毛純，肉質鮮嫩．含脂肪均勻，為中國出口產(chǎn)品。太湖鵝主要產(chǎn)于江蘇蘇州地區(qū)，肉質好，產(chǎn)蛋率高，是蘇州名產(chǎn)糟鵝的主要原料?；淫Z

全身羽毛灰色或近于褐色，翼翅到尾與腿部呈棕褐色，頸部背側呈縱列褐色，額泡高或前突，頭、喙、脛與蹼均呈黑色或深褐色。獅頭鵝

原產(chǎn)于廣東潮汕饒平縣。主要特征在頭部，額泡大而隆突，與喙均呈黑色，咽下皮囊更發(fā)達，延至頸下線上方，略似獅頭。體重為全國鵝種之最，70日齡的公鵝平均體重達6.42kg，生長快成熟早，肉質優(yōu)良。

（2）鵝肉的肉質特點與雞、鴨相比，鵝的肉質稍粗，且有腥味。與家畜相比，鵝肉結締組織少，肉纖維較細，具有較多的鮮味。

（3）烹飪應用

多以整只烹制，既可制作筵席常用菜，又可整料出骨，制作高難度工藝菜。嫩鵝還可加工成塊、條、丁、絲、末等多種形態(tài)供用，適宜于烤、熏、炸、燒、扒、燉、煨、燜、煮、蒸、鹵、醬等多種烹調方法。鵝的舌、掌、頭、翅、血及腸、肫、肝等也為上好的烹飪原料。4、鵪鶉

古稱鶉鳥、奔鶉、赤鶉、紅面鵪鶉、禿尾雞。分為蛋用鶉和肉用鶉。肉質細嫩，肌纖維短，比其它家禽更為鮮美，富于營養(yǎng)，被譽為“動物人參”。5、肉鴿

也稱菜鴿、食鴿，指四周齡供食用的乳鴿品種。肉質細嫩，纖維短，滋味濃鮮，芳香可口，屬高檔原料.

具有較高的藥用價值，尤其利于腦力工作者，夜班工作者，神經(jīng)衰弱者食用。第三節(jié)禽制品

禽制品是用鮮禽為原料，經(jīng)再加工后制成的成品或半成品烹飪原料。一、腌臘制品腌臘制品是指將鮮活禽類整只洗凈或改刀后，用食鹽等調料揉擦、抓捏或浸泡一段時間，再采用一定方法處理(如風干、烘烤、熏制等)后取得的半成品原料，如板鴨、風雞等。板鴨

板鴨也稱臘鴨，是以活鴨為原料，經(jīng)宰殺、去毛、凈腌、復鹵、晾掛等一系列工序加工而制成的咸鴨?？晒┚觅A遠運，因其肉質緊密板實而得名。

板鴨在烹飪中主要供作冷萊，也可適用于燉、炒、蒸等烹調方法。板鴨的頭、頸、骨是燉湯的好原料。板鴨的名產(chǎn)很多，風味各異，最著名的如南京板鴨。南京板鴨形似琵琶，故名琵琶鴨。風雞

風雞又稱風干雞，是將鮮雞經(jīng)腌制后再風干而成的加工品。制作風雞一般多在農(nóng)歷臘月，此時氣候比較干燥，氣溫較低，微生物不易侵襲，同時也能產(chǎn)生特有的臘香。

風雞是中國特產(chǎn)，具有獨特的風味，且便于儲存、攜帶，烹制方便。風雞味香肉嫩，烹制方法有蒸、煮、燉、燒、炒等，以蒸或煮為佳。

二、醬鹵制品醬鹵制品是將鮮禽或其副產(chǎn)品經(jīng)某些加工后再放入鹵汁中燒煮入味成熟所得的成品。

我國傳統(tǒng)禽類醬鹵制品歷史悠久，品種繁多，以色彩美觀，香氣濃郁，味美純正而著稱于世，有的甚至流傳國外。醬鹵制品在烹飪中主要作為冷盤原料使用，有時也用于制作某些熱菜。道口燒雞

道口燒雞產(chǎn)于河南滑縣道口鎮(zhèn)，有300多年歷史。造型完整美觀．皮色紅亮鮮艷，肉質軟嫩熟爛，異香濃郁，咸淡適宜。符離集燒雞

符離集燒雞產(chǎn)于安徽省宿縣重鎮(zhèn)符離集，源于道口燒雞，特點是外觀金黃油亮，肉質雪白，肉爛骨脫，香郁不膩。德州扒雞

德州五香脫骨扒雞，通常稱“德州扒雞”，產(chǎn)自山東省德州市。色澤金黃，皮透微紅，肉嫩軟爛，鮮香味美，熱時一抖即可骨肉分離，但肌肉仍成塊形，不出絲狀。南京鹽水鴨

南京鹽水鴨相傳至今已有三四百年的歷史，與“南京板鴨”齊名。

用當年仔鴨，經(jīng)宰殺治凈、花椒鹽腌制、清鹵浸漬、小火焐制等工序制作而成，特點是皮色乳白，肉質紅潤，肥而不膩，香、酥、嫩。

南京鹽水鴨一年四季皆可制作，以農(nóng)歷8-9月桂花盛開時制作的最好，故又稱桂花鴨。第四節(jié)食用燕窩

食用燕窩是鳥綱雨燕科金絲燕屬的幾種燕和棕雨燕屬的白腰雨燕所筑的窩。

燕的特點

（1）消化機能非常強，吃下食物后，只要40min，便可轉化為唾液。（2）在喉部具有發(fā)達的粘液腺，能分泌粘性很強的唾液。（3）在營巢期間，攝食藻類及小魚蝦等食物后；將唾液吐在巖石峭壁上筑成窩巢，以供產(chǎn)卵孵化小燕。（一）天然燕窩1、洞燕洞燕是指產(chǎn)于巖洞的天然金絲燕窩。一般存在于懸崖峭壁的巖縫或石洞中，采摘異常艱苦，故產(chǎn)量不多，十分名貴。

（1）白燕

是金絲燕第一次筑的窩。由于時間比較充裕，筑得比較細致，唾液多而雜質少，所以整齊均勻，呈白色而光潔透亮；窩體半碗形，根小而薄，略有清香，漲發(fā)出料率高，是最佳品。（2）烏燕

又稱毛燕，是金絲燕第一次筑的窩被采后第二次所筑的窩。由于筑窩時間比較緊迫，窩體已不甚勻整，毛、藻等雜質也多，顏色已較灰暗。（3）血燕

是金絲燕第二次筑的窩被采后，第三次又筑的窩。由于產(chǎn)卵期迫近，十分匆忙，窩形更不整齊，唾液少，而藻、毛等雜質多，且?guī)в凶虾谏z，通常認為是燕鳥口部破損出血所致。此品質量最次。2、土燕窩

為白腰雨燕筑的巢，以唾液為主體筑成，呈杯狀，色澤質地不及金絲紅燕，有與洞燕相近的功效用?？砂l(fā)制清理后使用。（二）加工性燕窩制品1、燕餅是毛燕發(fā)制后，去除毛、藻等雜質，再加入海藻膠粘結而成的餅塊狀體，質地檔次近于毛燕。2、燕碎又稱燕條，為各燕窩剩下的破碎體，往往諸檔次混雜一起，比例不一，質量須視具體情況而定。（三）人造燕窩

用海藻制成，色雖白但無光澤，品質粗糙且過于堅硬，有海藻味。第五節(jié)蛋一、蛋的構造蛋殼：10～13%蛋殼膜：1～3%蛋白：55～66%蛋黃：32～35%

1、殼外膜殼外膜也稱殼上膜，即蛋殼表面的一層無定形可溶性膠體。殼外膜成分為粘蛋白質，易脫落，尤其在水洗情況下更易消失，故可據(jù)此判斷蛋的新鮮度。2、蛋殼蛋殼的厚度一般為２７０～３７0微米（平均３００微米）。蛋殼表面常帶有深淺不同的色澤和肉眼看不見的微小氣孔。蛋的大頭有氣孔300～

370個/cm2，小頭最少為１５０～１８０個／ｃm2。

3、殼內膜及蛋白膜蛋殼內有一層殼內膜，厚度73～114微米。殼內膜分內外兩層，外層緊貼蛋殼，稱殼內膜。內層緊貼蛋白，稱蛋白膜。

4、氣室殼內膜和蛋白膜在蛋的鈍端分離而形成氣室。殼下膜不溶于水、酸、堿及鹽類溶液中。當?shù)鞍酌钙茐牧说鞍啄ひ院?，微生物才能進入蛋白內，所以說蛋殼膜具有保護蛋內容物不受微生物侵蝕的作用。

氣室的大小與蛋的新鮮程度有關，是鑒別蛋新鮮度的主要標志之一。5、蛋白:蛋白呈不同濃度層：1）最外層（稀薄層）占全蛋的２０－５５%;2）次層(濃厚層)占全蛋的２7－５７%;3）最內層（稀薄層）占全蛋１１－３６%濃厚蛋白含量約占全部蛋白的50－60％，含有特有成分溶菌酶。剛生的鮮蛋，濃厚蛋白含量高，溶菌酶含量多，活性也強，蛋的質量好，耐貯藏。濃厚蛋白含量的多少也是衡量蛋質量的重要標志。

6、系帶在蛋黃兩邊各有一條濃厚的帶狀物即為系帶。其重量為蛋白的1～２%，約占全蛋的０.７％。系帶狀況是鑒別蛋的新鮮程度的重要標志之一。7、蛋黃膜:蛋黃膜厚度為１６微米左右，重量為蛋黃重的２～３%。其中又可分為三層，內外二層為粘蛋白，中間為角蛋白。蛋黃膜也具有收縮和膨脹的能力。

蛋黃膜的主要作用為保護蛋黃不向蛋白中分散。8、蛋黃蛋黃內容物的中央為白色蛋黃層，周圍則為互相交替著的深色蛋黃層和淺色蛋黃層所包圍著，蛋黃表面的中心是胚盤。胚盤的下部有蛋黃芯。蛋白的滲透壓小于蛋黃的滲透壓。因此蛋白中的水分不斷向蛋黃中滲透，蛋黃中的鹽類以相反方向滲透。使蛋黃體積不斷增大，蛋黃膜彈性減小，當體積大于應有的體積時則破裂形成散黃。根據(jù)蛋黃指數(shù)，則可判斷蛋黃的新鮮程度。蛋黃指數(shù)越小，蛋越陳舊。

蛋黃指數(shù)=蛋黃高度/蛋黃直徑二、蛋的化學組成及性質

(一)蛋殼

1.蛋殼主要由無機物所構成，約占整個蛋殼的９４%～９７％。主要是碳酸鈣（約占９３％），其次有少量的碳酸鎂（約占１％）及磷酸鈣、磷酸鎂。

2.有機物約占蛋殼的３%～６％,主要為蛋白質，屬于膠原蛋白，其中約有１６％的氮，３.５％的硫。

(二)蛋清蛋清層主要組分是水，混合蛋清含水８７～８９%蛋清是一種蛋白質體系，蛋清中的蛋白質包括:

卵清蛋白伴清