第二節(jié) 食品變質(zhì)及影響因素

食品保藏原理授課老師：顧仁勇第一章食品原料特性及影響保藏的主要因素第一節(jié)食品的化學(xué)成分及在保藏中的變化第二節(jié)食品變質(zhì)及影響因素第三節(jié)食品保藏的基本原理第四節(jié)柵欄技術(shù)第五節(jié)食品保存期限和食品標(biāo)簽第二節(jié)食品變質(zhì)及影響因素微生物嚙齒動物昆蟲/寄生蟲食品腐敗變質(zhì)溫度水分光照酶類氧化食品的變質(zhì):新鮮食品常溫下存放，由于附著在食品表面的微生物及食品內(nèi)所含酶的作用，使食品的色、香、味和營養(yǎng)價值降低，時間加長，食品會腐敗和變質(zhì)，以致完全不能食用。引發(fā)變質(zhì)因素：微生物、酶、化學(xué)反應(yīng)、其它因素(物理因素)第二節(jié)食品變質(zhì)及影響因素

1生物學(xué)因素2化學(xué)因素3物理因素4其他因素霉菌酵母微生物害蟲嚙齒動物生物學(xué)因素細(xì)菌1生物學(xué)因素影響食品變質(zhì)的生物學(xué)因素細(xì)菌通常是食品腐敗的主要原因，其種類繁多，生長條件各異，在加工保藏中需要特別注意。細(xì)菌引起食品腐敗的表現(xiàn)：①食品原有色澤的喪失，產(chǎn)生其它有色物質(zhì)；②由于揮發(fā)性胺、低級脂肪酸及其酯、羰基化合物和硫化物等使食品產(chǎn)生腐敗氣味；③食品組織軟化、產(chǎn)氣、著生白毛和粘液物質(zhì)等④產(chǎn)生有毒物質(zhì)，引起食物中毒。細(xì)菌引起食品腐敗的特點1.1微生物霉菌易在有氧、水分少的干燥環(huán)境中生長發(fā)育；霉菌能分泌大量糖酶，可分解利用CHO，所以富含淀粉和糖的食品常有霉變現(xiàn)象，如：谷類食品、糕點、面包、餅干、淀粉制品、水果（包括干果）、蔬菜（包括干菜）、茶葉等。食品霉變營養(yǎng)成分損失，外觀顏色改變，而且染有霉味，如果被能產(chǎn)毒的霉菌菌株（如產(chǎn)毒的黃曲霉、染色曲霉、玉米赤霉、黃綠青霉等）污染，還會由于毒素的存在而嚴(yán)重危害人的健康。所以霉變也是是貯藏中不可忽視的變質(zhì)現(xiàn)象。霉菌引起食品腐敗的特點1.1微生物食品發(fā)酵是微生物分泌的氧化還原酶的作用下，使食品中的糖（己糖、戊糖）發(fā)生不完全氧化的過程。對發(fā)酵食品是不可缺少的工序，但在食品保藏中卻是食品的變質(zhì)現(xiàn)象。酵母生長需要較為豐富的碳水化合物；在含蛋白質(zhì)豐富的食品中一般不生長；在pH值5.0左右的酸性環(huán)境中生長良好。引起發(fā)酵的微生物主要是酵母及產(chǎn)酸的細(xì)菌。常見發(fā)酵類型：

酒精發(fā)酵、醋酸發(fā)酵、乳酸發(fā)酵、酪酸發(fā)酵酵母引起食品腐敗的特點1.1微生物1.2害蟲和齲齒動物害蟲種類甲蟲類蟑螂類螨類蛾類加強(qiáng)倉庫和食品本身的清潔衛(wèi)生管理，消除害蟲污染和滋生的環(huán)境條件；利用某些物理因子殺蟲，如高溫、低溫殺蟲，高頻加熱或微波加熱殺蟲，輻射殺蟲，氣調(diào)殺蟲；機(jī)械除蟲；藥劑殺蟲。1.2害蟲和齲齒動物直接損耗食品及破壞食品包裝；傳播疾??；糞便和咬食物品的殘渣污染食品和貯藏環(huán)境，產(chǎn)生異味，影響衛(wèi)生，危害人體健康。齲齒動物的危害建筑物防鼠，利用建筑物本身與外界環(huán)境的隔絕性能；食物防鼠，加強(qiáng)包裝，斷絕鼠食物來源；藥物及儀器防鼠，利用化學(xué)藥物的氣味或電子儀器的聲波，刺激鼠類的避忌反應(yīng)。滅鼠措施：化學(xué)藥劑滅鼠，器械滅鼠。防滅措施酶的作用非酶作用氧化作用化學(xué)因素2化學(xué)因素2.1酶的作用酶酶的作用多酚氧化酶催化酚類物質(zhì)的氧化，褐色聚合物的形成多聚半乳糖醛酸酶催化果膠中多聚半乳糖醛酸殘基之間的糖苷健水解，導(dǎo)致組織軟化果膠甲酯酶催化果膠中半乳糖醛酸酯的脫酯作用，可導(dǎo)致組織硬化脂氧合酶催化脂肪氧化，導(dǎo)致臭味和異味產(chǎn)生抗壞血酸氧化酶催化抗壞血酸氧化，導(dǎo)致營養(yǎng)素的損失葉綠素酶催化葉綠醇環(huán)從葉綠素中移去，導(dǎo)致綠色的丟失酶在食品的加工或貯藏過程中會催化各種化學(xué)反應(yīng)，造成食品色、香、味和質(zhì)地的變化。酶的來源：微生物分泌、食品原料自身具有引起食品質(zhì)量變化的主要酶類及其作用2.2非酶作用美拉德反應(yīng)及防止美拉德反應(yīng)：凡是由氨基（-NH3）與羰基（＞C=O）經(jīng)縮合、聚合生成黑色素的反應(yīng)都稱為羰氨反應(yīng)，又稱美拉德反應(yīng)。防止措施：控制食品轉(zhuǎn)化糖的含量；降低溫度：＞30℃反應(yīng)速度快,＜

20℃則慢?？刂疲?0℃；調(diào)節(jié)食品水分含量：水分在10-15%之間最易褐變。調(diào)節(jié)pH值：pH＞3時，褐變隨pH值的增加而加快，因此降低pH值是控制褐變的較好辦法。降低氧含量；添加亞硫酸鹽或酸式亞硫酸鹽；其它：Ca2+可同氨基酸結(jié)合生成不溶性化合物，可抑制褐變的發(fā)生，這在土豆等食品加工中已經(jīng)得到成功的應(yīng)用；在蛋品加工中利用發(fā)酵的方法耗糖也能抑制褐變。2.2非酶作用焦糖化作用及防止糖類受高溫（150-200℃）影響發(fā)生降解作用，降解后產(chǎn)物經(jīng)過聚合、縮合而生成粘稠狀的黑褐色物質(zhì)，稱為焦糖化作用。糖類在無水條件下加熱，或者在高濃度時以稀酸處理，可發(fā)生焦糖化作用；焦糖化作用在酸、堿條件下均可進(jìn)行，但在堿性條件下速度要快的多（pH8時比pH5.9時快10倍）。2.2非酶作用Vc的作用及防止Vc屬抗氧化劑，對防止褐變有一定作用，但當(dāng)Vc被氧化時，其中間產(chǎn)物會引起食品的褐變。變化受下列因素的影響。（1）溫度：溫度升高，加快。（2）pH值：在堿性條件下，變化速度較快；在pH值2.0-3.5的范圍，褐變與pH值成反比；（3）抗壞血酸氧化酶：植物組織受到破壞，又與空氣接觸時，此酶能加快抗壞血酸的氧化作用。但此酶不耐熱，100℃/1min可失活。（4）金屬離子：金屬離子能促進(jìn)抗壞血酸氧化，一般Cu、Fe影響較大，Pb次之，Zn、Sn較??；（5）亞硫酸鹽溶液處理，可防止褐變。2.2非酶作用食品成分與包裝容器反應(yīng)高酸原料與金屬容器的反應(yīng)。酸與鐵、錫反應(yīng)產(chǎn)生H2，導(dǎo)致物理脹罐?；ㄇ嗨嘏c金屬的反應(yīng)。桃、葡萄等含花青素多的食品罐藏時，與鐵、錫反應(yīng)，由紫紅色變褐色。單寧與金屬的反應(yīng)。富含單寧的果蔬與金屬罐反應(yīng)變色，與鐵、銅容器反應(yīng)產(chǎn)生紫黑色。肉類熱加工產(chǎn)生的硫化物。與鐵、錫反應(yīng)產(chǎn)生紫黑色、黑色物質(zhì)。2.3氧化作用氧化作用是引起食品質(zhì)量變化的極其重要的因素，在食品中的氧化作用，有的需要酶的參與，有的則不需要。比較重要的有油脂的氧化，酶促褐變，各類營養(yǎng)素的氧化等等。氧化需要氧的參與,所以抑制氧化作用主要是隔絕氧氣。光線、金屬等也往往會加速氧化反應(yīng)的進(jìn)行，在加工和保藏上，使用抗氧化劑也是重要的手段。溫度水分光物