醬油工廠生產(chǎn)作業(yè)規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)

醬油工廠良好作業(yè)規(guī)范專則1目的本規(guī)范為醬油工廠在制造、包裝及儲運等過程中，有關(guān)人員、建筑、設(shè)施、設(shè)備之設(shè)置以及衛(wèi)生、制程及品質(zhì)等管理均符合良好條件之專業(yè)指引，并藉適當(dāng)運用危害分析重點管制（HACCP）系統(tǒng)之原則，以防范在不衛(wèi)生條件、可能引起污染或品質(zhì)劣化之環(huán)境下作業(yè)，并減少作業(yè)錯誤發(fā)生及建立健全的品保體系，以確保醬油之安全衛(wèi)生及穩(wěn)定產(chǎn)品品質(zhì)。2適用范圍本規(guī)范適用于從事產(chǎn)制供人類消費，并經(jīng)適當(dāng)包裝之醬油制造工廠。3專門用詞定義3.1食品：指供人飲食或咀嚼之物品及其原料。3.1.1醬油：指以傳統(tǒng)釀造法、速釀法或混合法所制成的調(diào)味用蛋白質(zhì)分解液，包括加食鹽、糖類、酒精、化學(xué)調(diào)味料、防腐劑等制成者。3.1.1.1釀造醬油：指以黃豆、脫脂黃豆或黑豆及小麥、米等谷類，經(jīng)蒸煮或以其它方法處理并經(jīng)培養(yǎng)曲菌制成之醬油曲，或在此加入蒸熟米或以曲菌糖化、并注入食鹽水、或加生醬油、醬油醪使其發(fā)酵及熟成所得之澄清調(diào)味料（包括制造過程中使用輔助性分解酵素者）。3.1.1.2化學(xué)醬油：指以醬油醪或生醬油加黃豆等植物性蛋白質(zhì)以酸分解處理所得之胺基酸液，或加黃豆等植物性蛋白質(zhì)以蛋白質(zhì)分解酵素處理之酵素處理液，使之發(fā)酵及熟成，所得之澄清液體調(diào)味液。3.1.1.3混合醬油：釀造醬油與化學(xué)醬油混合調(diào)制之醬油。3.1.2生醬油：指發(fā)酵熟成后之醬油醪，經(jīng)壓榨所得之未經(jīng)任何處理之液體。3.2原材料：指原料及包裝材料。3.2.1原料：指成品可食部分之構(gòu)成材料，包括主原料、配料及食品添加物。3.2.1.1主原料：指用于醬油釀造或分解之材料，如黃豆、脫脂黃豆、黑豆、小麥、米等。3.2.1.2配料：指主原料及食品添加物以外構(gòu)成成品的次要材料。3.2.1.3食品添加物：指食品在制造、加工、調(diào)配、包裝、運送、貯存等過程中，用以著色、調(diào)味、防腐、漂白、乳化、增加香味、安定品質(zhì)、促進發(fā)酵、增加稠度（甚至凝固）、增加營養(yǎng)、防止氧化或其它用途而添加或接觸于食品之物質(zhì)。3.2.2包裝材料：包括內(nèi)包裝及外包裝材料。3.2.2.1內(nèi)包裝材料：指與食品直接接觸之食品容器如瓶、罐、盒、袋等或直接包裹及覆蓋食品之包裝材料，如箔、膜、紙、蠟紙等，其材質(zhì)應(yīng)符合衛(wèi)生法令規(guī)定。3.2.2.2外包裝材料：指未與食品直接接觸之包裝材料，包括卷標(biāo)、紙箱、捆包材料等。3.3產(chǎn)品：包括半成品、最終半成品及成品。3.3.1半成品：指任何成品制造過程中所得之產(chǎn)品，此產(chǎn)品經(jīng)隨后之制造過程，可制成成品者。3.3.2最終半成品：指經(jīng)過完整的制造過程但未包裝標(biāo)示完成之產(chǎn)品。3.3.3成品：指經(jīng)過完整的制造過程并包裝標(biāo)示完成之產(chǎn)品。3.3.4易腐敗即食性成品：指以常溫或冷藏流通，保存期間短，且不須再經(jīng)任何方式之處理或僅經(jīng)簡單加熱，即可直接供人食用之成品，如即食餐食、液態(tài)乳品、高水活性豆類加工食品、高水活性烘焙食品、高水活性面條粉條類等。3.4廠房：指用于食品之制造、包裝、貯存等或與其有關(guān)作業(yè)之全部或部分建筑或設(shè)施。3.4.1制造作業(yè)場所：包括原料處理、加工調(diào)理及包裝等場所。3.4.1.1原料處理場：指從事原料之整理、準(zhǔn)備、解凍、選別、清洗、修整、分切、剝皮、去殼、去內(nèi)臟、殺菁或撒鹽等處理作業(yè)之場所。3.4.1.2加工調(diào)理場：指從事切割、磨碎、混合、調(diào)配、整形、成型、烹調(diào)及成分萃取、改進食品特性或保存性（如提油、淀粉分離、豆沙制造、乳化、凝固或發(fā)酵、殺菌、冷凍或干燥等）等處理作業(yè)之場所。3.4.1.3包裝室：指從事成品包裝之場所，包括內(nèi)包裝室及外包裝室。3.4.1.3.1內(nèi)包裝室：指從事與產(chǎn)品內(nèi)容物直接接觸之內(nèi)包裝作業(yè)場所。3.4.1.3.2外包裝室：指從事未與產(chǎn)品內(nèi)容物直接接觸之外包裝作業(yè)場所。3.4.1.4內(nèi)包裝材料之準(zhǔn)備室：指不必經(jīng)任何清洗消毒程序即可直接使用之內(nèi)包裝材料，進行拆除外包裝或成型等之作業(yè)場所。3.4.1.5緩沖室：指原材料或半成品未經(jīng)過正常制造流程而直接進入管制作業(yè)區(qū)時，為避免管制作業(yè)區(qū)直接與外界相通，于入口處所設(shè)置之緩沖場所。3.4.2管制作業(yè)區(qū)：指清潔度要求較高，對人員與原材料之進出及防止有害動物侵入等，須有嚴(yán)密管制之作業(yè)區(qū)域，包括清潔作業(yè)區(qū)及準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)。3.4.2.1清潔作業(yè)區(qū)：指內(nèi)包裝室等清潔度要求最高之作業(yè)區(qū)域。3.4.2.2準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)：指加工調(diào)理場等清潔度要求次于清潔作業(yè)區(qū)之作業(yè)區(qū)域。3.4.3一般作業(yè)區(qū)：指原料倉庫、材料倉庫、外包裝室及成品倉庫等清潔度要求次于管制作業(yè)區(qū)之作業(yè)區(qū)域。3.4.4非食品處理區(qū)：品管（檢驗）室、辦公室、更衣及洗手消毒室、廁所等，非直接處理食品之區(qū)域。3.5清洗：指去除塵土、殘屑、污物或其它可能污染食品之不良物質(zhì)之處理作業(yè)。3.6消毒：指以符合食品衛(wèi)生之化學(xué)藥劑及（或）物理方法，有效殺滅有害微生物，但不影響食品品質(zhì)或其安全之適當(dāng)處理作業(yè)。3.7食品級清潔劑：指直接使用于清潔食品設(shè)備、器具、容器及包裝材料，且不得危害食品之安全及衛(wèi)生之物質(zhì)。3.8外來雜物：指在制程中除原料之外，所有混入或附著于原料、半成品、成品或內(nèi)包裝材料之污物或令人厭惡，甚至致使食品失去其衛(wèi)生及安全性之物質(zhì)。3.9有害動物：指會直接或間接污染食品或傳染疾病之小動物或昆蟲，如老鼠、蟑螂、蚊、蠅、臭蟲、蚤、虱等。3.10有害微生物：指造成食品腐敗、品質(zhì)劣化或危害公共衛(wèi)生之微生物。3.11食品器具：指直接接觸食品或食品添加物之器械、工具、或器皿。3.12食品接觸面：指直接或間接與食品接觸之表面。包括器具及與食品接觸之設(shè)備表面。間接的食品接觸面，系指在正常作業(yè)情形下，由其流出之液體會與食品或食品直接接觸面接觸之表面。3.13適當(dāng)?shù)模褐冈诜狭己眯l(wèi)生作業(yè)下，為完成預(yù)定目的或效果所必須的（措施等）。3.14安全水分基準(zhǔn)：指在預(yù)定之制造、貯存及運銷條件下，足以防止有害微生物生存之水分基準(zhǔn)。一種食品之最高安全水分基準(zhǔn)系以水活性（aw）為依據(jù)。若有足夠數(shù)據(jù)證明在某一水活性下，不會助長有害微生物之生長，則此水活性可認(rèn)為對該食品是安全的。3.15水活性：系食品中自由水之表示法，為該食品之水蒸汽壓除以在同溫度下純水飽和水蒸汽壓所得之商。3.16高水活性成品：指成品水活性在0.85以上者。3.17低水活性成品：指成品水活性低于0.85者。3.18批號：指表示「批」之特定文字、數(shù)字或符號等，可據(jù)以追溯每批之經(jīng)歷資料者，而批則以「批」號所表示在某一特定時段或某一特定場所，所生產(chǎn)之特定數(shù)量之產(chǎn)品。3.19標(biāo)示：指標(biāo)示于食品、食品添加物之容器、包裝或說明書上用以記載品名或說明之文字、圖畫或記號。3.20隔離：場所與場所之間以有形之手段予以隔開者。3.21區(qū)隔：較隔離廣義，包括有形及無形之區(qū)隔手段。作業(yè)場所之區(qū)隔可以下列一種或一種以上之方式予以達成者，如場所區(qū)隔、時間區(qū)隔、控制空氣流向、采用密閉系統(tǒng)或其它有效方法。4廠區(qū)環(huán)境4.1工廠不得設(shè)置于易遭受污染之區(qū)域，否則應(yīng)有嚴(yán)格之食品污染防治措施。4.2廠區(qū)四周環(huán)境應(yīng)容易隨時保持清潔，地面不得有嚴(yán)重積水、泥濘、污穢等，有造成食品污染之虞者，以避免成為污染源。廠區(qū)之空地應(yīng)鋪設(shè)混凝土、柏油或綠化等，以防塵土飛揚并美化環(huán)境。4.3鄰近及廠內(nèi)道路，應(yīng)鋪設(shè)柏油等，以防灰塵造成污染。4.4廠區(qū)內(nèi)不得有足以發(fā)生不良?xì)馕?、有害（毒）氣體、煤煙或其它有礙衛(wèi)生之設(shè)施。4.5廠區(qū)內(nèi)禁止飼養(yǎng)禽、畜及其它寵物，惟警戒用犬除外，但應(yīng)適當(dāng)管理以避免污染食品。4.6廠區(qū)應(yīng)有適當(dāng)?shù)呐潘到y(tǒng)，排水道應(yīng)有適當(dāng)斜度，且不得有嚴(yán)重積水、滲漏、淤泥、污穢、破損或孳長有害動物而造成食品污染之虞者。4.7廠區(qū)周界應(yīng)有適當(dāng)防范外來污染源侵入之設(shè)計與構(gòu)筑。若有設(shè)置圍墻，其距離地面至少30公分以下部分應(yīng)采用密閉性材料構(gòu)筑。4.8廠區(qū)如有員工宿舍及附設(shè)之餐廳，應(yīng)與制造、調(diào)配、加工、貯存食品或食品添加物之場所完全隔離。5廠房及設(shè)施5.1廠房配置與空間5.1.1廠房應(yīng)依作業(yè)流程需要及衛(wèi)生要求，有序而整齊的配置，以避免交叉污染。5.1.2廠房應(yīng)具有足夠空間，以利設(shè)備安置、衛(wèi)生設(shè)施、物料貯存及人員作息等，以確保食品之安全與衛(wèi)生。食品器具等應(yīng)有清潔衛(wèi)生之貯放場所。5.1.3機械設(shè)備之配置，應(yīng)考慮到加工中食品流通之順暢，尤其作業(yè)后之清掃為重要之工作，在釀造工廠為達到適當(dāng)之清潔度，以避免雜菌之污染，其配置應(yīng)著眼于易于清掃。5.1.4廠房中視需要設(shè)置原材料倉庫、鍋爐間、原料處理場（包括原料選別、小麥焙炒、冷卻、粉碎、黃豆蒸煮、冷卻、混合）、種曲室、制曲室、鹽水溶解澄清場、發(fā)酵室、壓榨場、生醬油貯藏場、殺菌調(diào)煮場、包裝室、成品倉庫、品管室、廁所等場所并予以標(biāo)示，各作業(yè)場所應(yīng)有足夠之空間，并作適當(dāng)之排列，以利作業(yè)之順暢。5.1.5檢驗室應(yīng)有足夠空間，以安置試驗臺、儀器設(shè)備等，并進行物理、化學(xué)、官能及（或）微生物等試驗工作。微生物檢驗場所應(yīng)與其它場所適當(dāng)區(qū)隔，如未設(shè)置無菌操作箱者須有效隔離。如有設(shè)置病原菌操作場所應(yīng)嚴(yán)格有效隔離。5.2廠房區(qū)隔5.2.1凡使用性質(zhì)不同之場所（如原料倉庫、材料倉庫、原料處理場等）應(yīng)個別設(shè)置或加以有效區(qū)隔。5.2.2制曲室應(yīng)和其它場所有效隔離，盡量可避免曲菌以外之微生物侵入之構(gòu)造。5.2.3殺菌調(diào)煮場及包裝室宜予隔離，而壓榨場及生醬油貯藏場宜和其它場所隔離。5.2.4發(fā)酵如采用密閉式，發(fā)酵桶可設(shè)在屋外，不必另外設(shè)立發(fā)酵室。5.2.5如有發(fā)酵室之設(shè)立，發(fā)酵池突出地面宜有30公分以上，池壁厚度宜在20公分以上。5.2.6凡清潔度區(qū)分不同（如清潔、準(zhǔn)清潔及一般作業(yè)區(qū)）之場所，應(yīng)加以有效隔離（如表1）。

表1醬油工廠各作業(yè)場所之清潔度區(qū)分廠房設(shè)施（原則上依制程順序排列）清潔度區(qū)分原料倉庫材料倉庫原料處理場鹽水溶解澄清場發(fā)酵場內(nèi)包裝容器洗滌場（注1）空瓶（罐）整列場殺菌處理場（采密閉設(shè)備及管路輸送者）。一般作業(yè)區(qū)種曲室制曲室壓榨場調(diào)煮場內(nèi)包裝材料之準(zhǔn)備室緩沖室殺菌處理場（采開放式設(shè)備者）準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)管制作業(yè)區(qū)內(nèi)包裝室清潔作業(yè)區(qū)外包裝室成品倉庫一般作業(yè)區(qū)品管（檢驗）室辦公室（注2）更衣及洗手消毒室?guī)渌鞘称诽幚韰^(qū)注：1.內(nèi)包裝容器之洗滌設(shè)備出口應(yīng)在管制作業(yè)區(qū)。2.辦公室不得設(shè)置于管制作業(yè)區(qū)內(nèi)（但生產(chǎn)管理與品管場所不在此限，惟須有適當(dāng)之管制措施）。5.3廠房結(jié)構(gòu)5.3.1廠房之各項建筑應(yīng)堅固耐用、易于維修、維持干凈，并應(yīng)為能防止食品、食品接觸面及包裝材料遭受污染（如有害動物之侵入棲息、繁殖等）之結(jié)構(gòu)。5.3.2廠房以鋼筋水泥結(jié)構(gòu)之永久性建筑為佳。5.3.3制曲室應(yīng)符合下列要求，易于清洗、以避免雜菌之孳生。5.3.3.1室內(nèi)部地面應(yīng)平坦不滑且有適當(dāng)斜度、以利排水、清洗，并用無毒、非吸收性、不透水建材構(gòu)筑，如混凝土地面宜作磨平或鋪蓋耐磨樹脂等處理。5.3.3.2室內(nèi)屋頂應(yīng)有防露設(shè)備，若無防露設(shè)備者，應(yīng)具有適當(dāng)之斜度，以防凝結(jié)水之回滴。5.3.3.3室內(nèi)壁面應(yīng)以不透水，耐蝕且表面光滑之材料施工以利清洗。5.3.3.4床為不銹鋼制（但黑豆制曲不在此限），支架采不銹鋼或其它防蝕處理，便于清洗及避免雜菌孳生。5.4安全設(shè)施5.4.1廠房內(nèi)配電必須能防水。5.4.2電源必須有接地線與漏電斷電系統(tǒng)。5.4.3高濕度作業(yè)場所之插座及電源開關(guān)宜采用具防水功能者。5.4.4不同電壓之插座必須明顯標(biāo)示。5.4.5廠房應(yīng)依消防法令規(guī)定安裝火警警報系統(tǒng)。5.4.6在適當(dāng)且明顯之地點應(yīng)設(shè)有急救器材和設(shè)備，惟必須加以嚴(yán)格管制，以防污染食品。5.4.7蛋白質(zhì)分解、中和及出曲人員應(yīng)戴防塵安全口罩。5.5地面與排水5.5.1地面應(yīng)使用非吸收性、不透水、易清洗消毒、不藏污納垢之材料鋪設(shè)，且須平坦不滑、不得有侵蝕、裂縫及積水。5.5.2制造作業(yè)場所于作業(yè)中有液體流至地面、作業(yè)環(huán)境經(jīng)常潮濕或以水洗方式清洗作業(yè)之區(qū)域，其地面應(yīng)有適當(dāng)之排水斜度（應(yīng)在1/100以上）及排水系統(tǒng)。5.5.3廢水應(yīng)排至適當(dāng)之廢水處理系統(tǒng)或經(jīng)由其它適當(dāng)方式予以處理。5.5.4作業(yè)場所之排水系統(tǒng)應(yīng)有適當(dāng)?shù)倪^濾或廢棄物排除之裝置。5.5.5排水溝應(yīng)保持順暢，且溝內(nèi)不得設(shè)置其它管路。排水溝之側(cè)面和底面接合處應(yīng)有適當(dāng)之弧度（曲率半徑應(yīng)在3公分以上）。5.5.6排水出口應(yīng)有防止有害動物侵入之裝置。5.5.7屋內(nèi)排水溝之流向不得由低清潔區(qū)流向高清潔區(qū)，且應(yīng)有防止逆流之設(shè)計。5.6屋頂及天花板5.6.1制造、包裝、貯存等場所之室內(nèi)屋頂應(yīng)易于清掃，以防止灰塵蓄積，避免結(jié)露、長霉或成片剝落等情形發(fā)生。管制作業(yè)區(qū)及其它食品暴露場所（原料處理場除外）屋頂若為力霸等易藏污納垢之結(jié)構(gòu)者，應(yīng)加設(shè)平滑易清掃之天花板。若為鋼筋混凝土構(gòu)筑者，其室內(nèi)屋頂應(yīng)平坦無縫隙，而梁與梁及梁與屋頂接合處宜有適當(dāng)弧度。5.6.2平頂式屋頂或天花板應(yīng)使用白色或淺色防水材料構(gòu)筑，若噴涂油漆應(yīng)使用可防霉、不易剝落且易清洗者。5.6.3蒸汽、水、電等配管不得設(shè)于食品暴露之直接上空，否則應(yīng)有能防止塵埃及凝結(jié)水等掉落之裝置或措施?？照{(diào)風(fēng)管等宜設(shè)于天花板之上方。5.6.4樓梯或橫越生產(chǎn)線跨道之設(shè)計構(gòu)筑應(yīng)避免引起附近食品及食品接觸面遭受污染，并應(yīng)有安全設(shè)施。5.7墻壁與門窗5.7.1管制作業(yè)區(qū)之壁面應(yīng)采用非吸收性、平滑、易清洗、不透水之淺色材料構(gòu)筑（但密閉式發(fā)酵桶等，實際上可在室外工作之場所不在此限）。且其墻腳及柱腳（必要時墻壁與墻壁間、或墻壁與天花板間）應(yīng)具有適當(dāng)之弧度（曲率半徑應(yīng)在3公分以上，如圖1）以利清洗及避免藏污納垢。5.7.2作業(yè)中需要打開之窗戶應(yīng)裝設(shè)易拆卸清洗且具有防護食品污染功能之不生銹紗網(wǎng)，但清潔作業(yè)區(qū)內(nèi)在作業(yè)中不得打開窗戶。管制作業(yè)區(qū)之室內(nèi)窗臺，臺面深度如有2公分以上者，其臺面與水平面之夾角應(yīng)達45°以上（如圖2），未滿2公分者應(yīng)以不透水材料填補內(nèi)面死角。5.7.3管制作業(yè)區(qū)對外出入門戶應(yīng)裝設(shè)能自動關(guān)閉之紗門（或空氣簾），及（或）清洗消毒鞋底之設(shè)備（需保持干燥之作業(yè)場所得設(shè)置換鞋設(shè)施）。門扉應(yīng)以平滑、易清洗、不透水之堅固材料制作，并經(jīng)常保持關(guān)閉。5.8照明設(shè)施5.8.1廠內(nèi)各處應(yīng)裝設(shè)適當(dāng)?shù)牟晒饧埃ɑ颍┱彰髟O(shè)施，照明設(shè)備以不安裝在食品加工線上有食品暴露之直接上空為原則，否則應(yīng)有防止照明設(shè)備破裂或掉落而污染食品之措施。5.8.2一般作業(yè)區(qū)域之作業(yè)面應(yīng)保持110米燭光以上，管制作業(yè)區(qū)之作業(yè)面應(yīng)保持220米燭光以上，檢查作業(yè)臺面則應(yīng)保持540米燭光以上之光度，而所使用之光源應(yīng)不致于改變食品之顏色。5.9通風(fēng)設(shè)施5.9.1制造、包裝及貯存等場所應(yīng)保持通風(fēng)良好，必要時應(yīng)裝設(shè)有效之換氣設(shè)施，以防止室內(nèi)溫度過高、蒸汽凝結(jié)或異味等發(fā)生，并保持室內(nèi)空氣新鮮。5.9.2應(yīng)依作業(yè)特性，裝設(shè)適當(dāng)之空氣調(diào)節(jié)及過濾裝置。制曲室應(yīng)具備空氣調(diào)節(jié)及過濾設(shè)備，以盡量減少雜菌之侵入。5.9.3其它作業(yè)場所應(yīng)保持通風(fēng)良好，以防室內(nèi)溫度過高、蒸汽凝結(jié)，并保持室內(nèi)空氣新鮮。5.9.4在有臭味及氣體（包括蒸汽及有毒氣體）或粉塵產(chǎn)生而有可能污染食品之處，應(yīng)有適當(dāng)之排除、收集或控制裝置。5.9.5管制作業(yè)區(qū)之排氣口應(yīng)裝設(shè)防止有害動物侵入之裝置，而進氣口應(yīng)有空氣過濾設(shè)備。兩者并應(yīng)易于拆卸清洗或換新。5.9.6廠房內(nèi)之空氣調(diào)節(jié)、進排氣或使用風(fēng)扇時，其空氣流向不得由低清潔區(qū)流向高清潔區(qū)，以防止食品、食品接觸面及內(nèi)包裝材料可能遭受污染。5.10供水設(shè)施5.10.1應(yīng)能提供工廠各部所需之充足水量、適當(dāng)壓力及水質(zhì)之水。必要時，應(yīng)有儲水設(shè)備及提供適當(dāng)溫度之熱水。5.10.2儲水槽（塔、池）應(yīng)以無毒，不致污染水質(zhì)之材料構(gòu)筑，并應(yīng)有防護污染之措施。5.10.3食品制造用水應(yīng)符合飲用水水質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)，非使用自來水者，應(yīng)設(shè)置凈水或消毒設(shè)備。5.10.4不與食品接觸之非飲用水（如冷卻水、污水或廢水等）之管路系統(tǒng)與食品制造用水之管路系統(tǒng)，應(yīng)以顏色明顯區(qū)分，并以完全分離之管路輸送，不得有逆流或相互交接現(xiàn)象。5.10.5地下水源應(yīng)與污染源（化糞池、廢棄物堆置場等）保持15公尺以上之距離，以防污染。5.11洗手設(shè)施5.11.1應(yīng)在適當(dāng)且方便之地點（如在管制作業(yè)區(qū)入口處、廁所及加工調(diào)理場等），設(shè)置足夠數(shù)目之洗手及干手設(shè)備。必要時應(yīng)提供適當(dāng)溫度之溫水或熱水及冷水并裝設(shè)可調(diào)節(jié)冷熱水之水龍頭。5.11.2洗手臺應(yīng)以不銹鋼或磁材等不透水材料構(gòu)筑，其設(shè)計和構(gòu)造應(yīng)不易藏污納垢而易于清洗消毒。5.11.3在洗手設(shè)備附近應(yīng)備有液體清潔劑。必要時（如手部不經(jīng)消毒有污染食品之虞者）應(yīng)設(shè)置手部消毒設(shè)備。5.11.4干手設(shè)備應(yīng)采用烘手器或擦手紙巾。如使用紙巾者，使用后之紙巾應(yīng)丟入易保持清潔的垃圾桶內(nèi)（最好使用腳踏開蓋式垃圾桶）。若采用烘手器，應(yīng)定期清洗、消毒內(nèi)部，避免污染。5.11.5洗手設(shè)備之水龍頭開關(guān)應(yīng)采用腳踏式、電眼式或肘動式等開關(guān)方式，以防止已清洗或消毒之手部再度遭受污染。5.11.6應(yīng)有簡明易懂的洗手方法標(biāo)示，且應(yīng)張貼或懸掛在洗手設(shè)施鄰近明顯之位置。5.11.7種曲室及制曲室之入口應(yīng)有足部清洗消毒設(shè)備或換靴設(shè)備，以防雜菌之污染，且非必要人員不得進入。5.12洗手消毒室5.12.1管制作業(yè)區(qū)之入口處宜設(shè)置獨立隔間之洗手消毒室。5.12.2室內(nèi)除應(yīng)具備5.11規(guī)定之設(shè)施外﹐并應(yīng)有泡鞋池或同等功能之鞋底潔凈設(shè)備，惟需保持干燥之作業(yè)場所得設(shè)置換鞋設(shè)施。設(shè)置泡鞋池時若使用氯化合物消毒劑，其有效游離余氯濃度應(yīng)經(jīng)常保持在200ppm以上。5.13更衣室5.13.1應(yīng)設(shè)于壓榨、殺菌、調(diào)煮場及包裝場所附近適當(dāng)而方便之地點，并獨立隔間，男、女更衣室應(yīng)分開。室內(nèi)應(yīng)有適當(dāng)?shù)恼彰?，且通風(fēng)應(yīng)良好。5.13.2應(yīng)有足夠大小之空間，以便員工更衣之用﹐并應(yīng)備有可照全身之更衣鏡、潔塵設(shè)備及數(shù)量足夠之個人用衣物柜及鞋柜等。5.14倉庫5.14.1應(yīng)依原料、材料、半成品及成品等性質(zhì)之不同，區(qū)分貯存場所，必要時應(yīng)設(shè)有冷（凍）藏庫。5.14.2原材料倉庫及成品倉庫應(yīng)隔離或分別設(shè)置，同一倉庫貯存性質(zhì)不同物品時，亦應(yīng)適當(dāng)區(qū)隔。5.14.3倉庫應(yīng)設(shè)置數(shù)量足夠之棧板，并使貯藏物品距離墻壁、地面均在5公分以上，以利空氣流通及物品之搬運。5.14.4倉庫之構(gòu)造應(yīng)能使貯存保管中的原料、半成品、成品的品質(zhì)劣化減低至最小程度，并有防止污染之構(gòu)造，且應(yīng)以堅固的材料構(gòu)筑，其大小應(yīng)足供作業(yè)之順暢進行并易于維持整潔，并應(yīng)有防止有害動物侵入之裝置。5.14.5貯存微生物易生長食品之冷（凍）藏庫，應(yīng)裝設(shè)可正確指示庫內(nèi)溫度之指示溫度計、溫度測定器或溫度自動記錄儀，并應(yīng)裝設(shè)自動控制器或可警示溫度異常變動之自動警報器。5.14.6冷（凍）藏庫，應(yīng)裝設(shè)可與監(jiān)控部門連系之警報器開關(guān)，以備作業(yè)人員因庫門故障或誤鎖時，得向外界連絡(luò)并取得協(xié)助。5.14.7倉庫應(yīng)有溫度紀(jì)錄，必要時應(yīng)記錄濕度。5.15廁所5.15.1應(yīng)設(shè)于適當(dāng)而方便之地點，其數(shù)量應(yīng)足供員工使用。5.15.2應(yīng)采用沖水式，并采不透水、易清洗、不積垢且其表面可供消毒之材料構(gòu)筑。5.15.3廁所內(nèi)之洗手設(shè)施，應(yīng)符合本規(guī)范第5.11之規(guī)定、且宜設(shè)在出口處附近。5.15.4廁所之外門應(yīng)能自動關(guān)閉，且不得正面開向制造作業(yè)場所，但如有隔離設(shè)施及有效控制空氣流向以防止污染者不在此限。5.15.5廁所應(yīng)排氣良好并有適當(dāng)亮度之照明，門窗應(yīng)設(shè)置不生銹之紗門及紗窗。6機器設(shè)備6.1設(shè)計6.1.1所有食品加工用機器設(shè)備之設(shè)計和構(gòu)造應(yīng)能防止危害食品衛(wèi)生，易于清洗消毒（盡可能易于拆卸），并容易檢查。應(yīng)有使用時可避免潤滑油、金屬碎屑、污水或其它可能引起污染之物質(zhì)混入食品之構(gòu)造。6.1.2食品接觸面應(yīng)平滑、無凹陷或裂縫，以減少食品碎屑、污垢及有機物之聚積，使微生物之生長減至最低程度。6.1.3設(shè)計應(yīng)簡單，且為易排水、易于保持干燥之構(gòu)造。6.1.4貯存、運送及制造系統(tǒng)（包括重力、氣動、密閉及自動系統(tǒng)）之設(shè)計與制造，應(yīng)使其能維持適當(dāng)之衛(wèi)生狀況。6.1.5在食品制造或處理區(qū)，不與食品接觸之設(shè)備與用具，其構(gòu)造亦應(yīng)能易于保持清潔狀態(tài)。6.2材質(zhì)6.2.1所有用于食品處理區(qū)及可能接觸食品之食品設(shè)備與器具，應(yīng)由不會產(chǎn)生毒素、無臭味或異味、非吸收性、耐腐蝕且可承受重復(fù)清洗和消毒之材料制造，同時應(yīng)避免使用會發(fā)生接觸腐蝕的不當(dāng)材料。6.2.2食品接觸面原則上不可使用木質(zhì)材料，除非其可證明不會成為污染源者方可使用。6.3生產(chǎn)設(shè)備6.3.1工廠應(yīng)視需要具備下列機械設(shè)備：6.3.1.1釀造醬油設(shè)備6.3.1.1.1原料前處理設(shè)備：包括小麥前處理（選別）設(shè)備、小麥焙炒設(shè)備（不加小麥者免設(shè)）。6.3.1.1.2原料（黃豆或黑豆）蒸煮設(shè)備。6.3.1.1.3食鹽處理設(shè)備（去除沙石等雜物）。6.3.1.1.4制曲出曲設(shè)備。6.3.1.1.5發(fā)酵設(shè)備。6.3.1.1.6壓榨設(shè)備。6.3.1.1.7調(diào)煮、殺菌設(shè)備。6.3.1.1.8過濾設(shè)備。6.3.1.1.9包裝設(shè)備。6.3.1.2化學(xué)醬油設(shè)備6.3.1.2.1分解設(shè)備6.3.1.2.2中和設(shè)備6.3.1.2.3過濾設(shè)備6.3.1.2.4包裝設(shè)備6.3.2生產(chǎn)設(shè)備之排列應(yīng)有秩序，且有足夠之空間，使生產(chǎn)作業(yè)順暢進行，并避免引起交叉污染，而各個設(shè)備之產(chǎn)能務(wù)須互相配合。6.3.3用于測定、控制或記錄之測量器或記錄儀，應(yīng)能適當(dāng)發(fā)揮其功能且需準(zhǔn)確，并定期校正。6.3.4以機器導(dǎo)入食品或用于清潔食品接觸面或設(shè)備之壓縮空氣或其它氣體，應(yīng)予適當(dāng)處理，以防止造成間接污染。6.4品管設(shè)備6.4.1工廠應(yīng)具有足夠之檢驗設(shè)備，供例行之品管檢驗及判定原料、半成品及成品之衛(wèi)生品質(zhì)。必要時，可委托具公信力之研究或檢驗機構(gòu)代為檢驗廠內(nèi)無法檢測之項目。6.4.2應(yīng)依原料、內(nèi)包裝材料、半成品及成品既定規(guī)格檢驗之需要適當(dāng)設(shè)置儀器，包括分析天秤、pH值測定計、水分測定器、總氮測定裝置、胺基態(tài)氮測定裝置、糖度計、光電比色計、氣相或液相層析儀、余氯測定器及微生物檢驗設(shè)備等，價值昂貴使用頻率不高之儀器，其檢驗項目如能委托主管機關(guān)認(rèn)可之單位檢驗者，得免設(shè)置。6.4.3檢驗室中應(yīng)有足夠之空間，且適于操作之試驗臺、試驗架、藥品柜、排氣柜、供水及洗滌設(shè)備與電熱、恒溫、干燥設(shè)備、殺菌設(shè)備等，并配置所需之器皿、化學(xué)試藥、試液、標(biāo)準(zhǔn)液等，并具備廢液收集或處理設(shè)備。7組織與人事7.1組織與職掌7.1.1生產(chǎn)制造、品質(zhì)管制、衛(wèi)生管理、勞工安全管理及其它各部門均應(yīng)設(shè)置負(fù)責(zé)人員，以督導(dǎo)或執(zhí)行所負(fù)之任務(wù)。7.1.2生產(chǎn)制造負(fù)責(zé)人專門掌管原料處理、加工制造及成品包裝工作。品質(zhì)管制負(fù)責(zé)人專門掌管原材料、加工中及成品品質(zhì)規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)之制定與抽樣、檢驗及品質(zhì)之追蹤管理等工作。衛(wèi)生管理專責(zé)人員（如屬食品衛(wèi)生管理法第22條規(guī)定之食品制造工廠，應(yīng)設(shè)置「衛(wèi)生管理人員」）掌管廠內(nèi)外環(huán)境及廠房設(shè)施衛(wèi)生、人員衛(wèi)生、制造及清洗等作業(yè)衛(wèi)生及員工衛(wèi)生教育訓(xùn)練等事項。勞工安全管理負(fù)責(zé)人則掌管工廠安全與防護等工作。7.1.3品質(zhì)管制部門應(yīng)獨立設(shè)置，并應(yīng)有充分權(quán)限以執(zhí)行品質(zhì)管制任務(wù)，其負(fù)責(zé)人員應(yīng)有停止生產(chǎn)或出貨之權(quán)限。7.1.4品質(zhì)管制部門應(yīng)設(shè)置食品檢驗人員，負(fù)責(zé)食品一般品質(zhì)與衛(wèi)生品質(zhì)之檢驗分析工作。7.1.5應(yīng)成立衛(wèi)生管理組織，由衛(wèi)生管理專責(zé)人員及各部門負(fù)責(zé)人等組成，負(fù)責(zé)規(guī)劃、審議、督導(dǎo)、考核全廠衛(wèi)生事宜。7.1.6生產(chǎn)制造負(fù)責(zé)人與品質(zhì)管制負(fù)責(zé)人不得相互兼任，其它各部門人員均得視實際需要兼任。7.2人員與資格7.2.1生產(chǎn)制造、品質(zhì)管制、衛(wèi)生管理及安全管理之負(fù)責(zé)人，應(yīng)雇用大專相關(guān)科系畢業(yè)或高中（職）以上畢業(yè)具備食品制造經(jīng)驗四年以上之人員。7.2.2食品檢驗人員以雇用大專相關(guān)科系畢業(yè)為宜或經(jīng)政府證照制度檢定合格之食品檢驗技術(shù)士者，如為高中（職）或大專非相關(guān)科系畢業(yè)人員應(yīng)經(jīng)政府認(rèn)可之專業(yè)訓(xùn)練（食品檢驗訓(xùn)練班）合格并持有結(jié)業(yè)證明者。7.2.3各部門負(fù)責(zé)人員及技術(shù)助理，應(yīng)于到廠后三年內(nèi)參加政府單位或研究機構(gòu)、企業(yè)管理訓(xùn)練單位等接受專業(yè)職前或在職訓(xùn)練并持有結(jié)業(yè)證明。7.2.4食品衛(wèi)生管理法第22條規(guī)定之食品制造工廠，應(yīng)設(shè)置衛(wèi)生管理人員，其資格及辦理事項應(yīng)符合行政院衛(wèi)生署「食品制造工廠衛(wèi)生管理人員設(shè)置辦法」有關(guān)規(guī)定。7.2.5專業(yè)工廠之各類專門技術(shù)人員，應(yīng)符合經(jīng)濟部「食品工廠建筑及設(shè)備之設(shè)置標(biāo)準(zhǔn)」及其它相關(guān)法令之規(guī)定。。7.3教育與訓(xùn)練7.3.1工廠應(yīng)訂定年度訓(xùn)練計畫據(jù)以確實執(zhí)行并作成紀(jì)錄。年度訓(xùn)練計畫應(yīng)包括廠內(nèi)及廠外訓(xùn)練課程，且其規(guī)劃應(yīng)考量有效提升員工對食品GMP之管理與執(zhí)行能力。7.3.2對從事食品制造及相關(guān)作業(yè)員工應(yīng)定期舉辦（可在廠內(nèi)）食品衛(wèi)生及危害分析重點管制（HACCP）系統(tǒng)之有關(guān)訓(xùn)練。3.3各部門管理人員應(yīng)忠于職責(zé)、以身作則，并隨時隨地督導(dǎo)及教育所屬員工確實遵照既定之作業(yè)程序或規(guī)定執(zhí)行作業(yè)。8衛(wèi)生管理8.1衛(wèi)生管理標(biāo)準(zhǔn)書之制定與執(zhí)行8.1.1工廠應(yīng)制定衛(wèi)生管理標(biāo)準(zhǔn)書，以作為衛(wèi)生管理及評核之依據(jù)，其內(nèi)容應(yīng)包括本章各節(jié)之規(guī)定，修訂時亦同。8.1.2應(yīng)制定衛(wèi)生檢查計畫，規(guī)定檢查時間及項目，確實執(zhí)行并作成紀(jì)錄。8.2環(huán)境衛(wèi)生管理8.2.1鄰近道路及廠內(nèi)道路庭院，應(yīng)隨時保持清潔。廠區(qū)內(nèi)地面應(yīng)保持良好維修，無破損、不積水及不起塵埃。8.2.2廠區(qū)內(nèi)草木要定期修剪，不必要之器材、物品禁止堆積，以防止有害動物孳生。8.2.3廠房、廠房之固定物及其它設(shè)施應(yīng)并保持良好的衛(wèi)生狀況，并作適當(dāng)之維謢，以保謢食品免受污染。8.2.4排水溝應(yīng)隨時保持通暢，不得有淤泥蓄積，廢棄物應(yīng)作妥善處理。8.2.5胺基酸分解廢氣應(yīng)經(jīng)除酸處理。殘余粕等廢棄物及廢水應(yīng)適當(dāng)處理，以免變成污染源及形成公害問題。8.2.6廢棄物之處理，應(yīng)依其特性酌予分類集存，易腐敗廢棄物至少應(yīng)每天清除一次，清除后之容器應(yīng)清洗、消毒。8.2.7廢棄物放置場所不得有不良?xì)馕痘蛴泻Γǘ荆怏w溢出，應(yīng)防有害動物之孳生及防止食品、食品接觸面、水源及地面遭受污染。8.3廠房設(shè)施衛(wèi)生管理8.3.1廠房內(nèi)各項設(shè)施應(yīng)隨時保持清潔及良好維修，廠房屋頂、天花板及墻壁有破損時，應(yīng)立即加以修補，且地面及排水設(shè)施不得有破損或積水。8.3.2原料處理場、制曲場、壓榨場、殺菌調(diào)煮場、包裝室等。開工時應(yīng)每天清洗（包括地面、水溝、墻壁等），必要時予以消毒。原料處理場與制曲場應(yīng)予殺菌或消毒，廁所應(yīng)每日清洗消毒。8.3.3作業(yè)中產(chǎn)生之蒸汽及制曲之排氣，應(yīng)以有效設(shè)施導(dǎo)至廠外。8.3.4燈具、配管等外表應(yīng)保持清潔，并應(yīng)定期清掃或清洗。8.3.5制造作業(yè)場所及倉儲設(shè)施，應(yīng)采取有效措施（如紗窗、紗網(wǎng)、空氣簾、柵欄或捕蟲燈等）防止或排除有害動物。8.3.6廠房內(nèi)若發(fā)現(xiàn)有害動物存在時，應(yīng)追查并杜絕其來源，但其撲滅方法以不致污染食品、食品接觸面及內(nèi)包裝材料為原則（盡量避免使用殺蟲劑等）。8.3.7原料處理、加工調(diào)理、包裝、貯存等場所內(nèi)，應(yīng)在適當(dāng)?shù)攸c設(shè)有集存廢棄物之不透水、易清洗消毒（用畢即廢棄者不在此限）、可密蓋（封）之容器，并定時（至少每天一次）搬離廠房。反復(fù)使用的容器在丟棄內(nèi)容物后，應(yīng)立即清洗消毒。若有大量廢棄物產(chǎn)生時，應(yīng)以輸送設(shè)施隨時迅速送至廠房外集存處理，并盡速搬離廠外，以防有害動物孳生及水源、地面等遭受污染。處理廢棄物之機器設(shè)備應(yīng)于停止運轉(zhuǎn)時立即清洗消毒。8.3.8管制作業(yè)區(qū)不得堆置非即將使用的原料、內(nèi)包裝材料或其它不必要物品。8.3.9清掃、清洗和消毒用機具應(yīng)有專用場所妥善保管。8.3.10制造作業(yè)場所內(nèi)不得放置或貯存有毒物質(zhì)。8.3.11若有儲水槽（塔、池），應(yīng)定期清洗并每天（開工時）檢查加氯消毒情形。使用非自來水者，每年至少應(yīng)送請政府認(rèn)可之檢驗機構(gòu)檢驗一次，以確保其符合飲用水水質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)（鍋爐用水，冷凍、蒸發(fā)機等冷卻用水，或洗地、澆花、消防等用水除外）。8.4機器設(shè)備衛(wèi)生管理8.4.1用于制造、包裝、儲運之設(shè)備及器具，應(yīng)定期清洗、消毒。8.4.2用具及設(shè)備之清洗與消毒作業(yè)，應(yīng)注意防止污染食品、食品接觸面及內(nèi)包裝材料。8.4.3所有食品接觸面，包括用具及設(shè)備與食品接觸之表面，應(yīng)盡可能時常予以消毒，消毒后要徹底清洗，以保護食品免遭消毒劑之污染。8.4.4收工后，使用過之設(shè)備和用具，皆應(yīng)清洗干凈，若經(jīng)消毒過，在開始工作前應(yīng)再予清洗（和干燥食品接觸者除外）。8.4.5已清洗與消毒過之可移動設(shè)備和用具，應(yīng)放在能防止其食品接觸面再受污染之適當(dāng)場所，并保持適用狀態(tài)。8.4.6與食品接觸之設(shè)備及用具之清洗用水，應(yīng)符合飲用水水質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)。8.4.7用于制造食品之機器設(shè)備或場所不得供做其它與食品制造無關(guān)之用途。8.5人員衛(wèi)生管理8.5.1手部應(yīng)保持清潔，工作前應(yīng)用清潔劑洗凈。凡與食品直接接觸的工作人員不得蓄留指甲、涂指甲油或配戴飾物等。8.5.2若以雙手直接處理不再經(jīng)加熱即可食用之食品時，應(yīng)穿戴清潔并經(jīng)消毒之不透水手套，或?qū)⑹植繌氐紫磧艏跋?。戴手套前，雙手仍應(yīng)清洗干凈。8.5.3作業(yè)人員必須穿戴整潔之工作衣帽，以防頭發(fā)、頭屑及外來雜物落入食品、食品接觸面或內(nèi)包裝材料中，制曲人員及包裝場封蓋前之操作人員需戴口罩（但作業(yè)完畢之清洗作業(yè)可免戴口罩）。8.5.4工作中不得有抽煙、嚼檳榔或口香糖、飲食及其它可能污染食品之行為。不得使汗水、唾液或涂抹于肌膚上之化妝品或藥物等污染食品、食品接觸面或內(nèi)包裝材料。8.5.5員工如患有出疹、膿瘡、外傷（染毒創(chuàng)傷）、結(jié)核病等可能造成食品污染之疾病者，不得從事與食品接觸之工作。新進人員應(yīng)先經(jīng)衛(wèi)生醫(yī)療機構(gòu)健康檢查合格后，始得雇用，雇用后每年至少應(yīng)接受一次身體檢查，其檢查項目應(yīng)符合「食品業(yè)者制造、調(diào)配、加工、販賣、貯存食品或食品添加物之場所及設(shè)施衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)」之相關(guān)規(guī)定。8.5.6應(yīng)依標(biāo)示所示步驟，正確的洗手或（及）消毒。8.5.7個人衣物應(yīng)貯存于更衣室，不得帶入食品處理或設(shè)備、用具洗滌之地區(qū)。8.5.8工作前（包括調(diào)換工作時）、如廁后（廁所應(yīng)張貼「如廁后應(yīng)洗手」之警語標(biāo)示），或手部受污染時，應(yīng)清洗手部，必要時并予以消毒。8.5.9訪客之出入應(yīng)適當(dāng)管理。若要進入管制作業(yè)區(qū)時，應(yīng)符合現(xiàn)場工作人員之衛(wèi)生要求。8.6清潔及消毒用品之管理8.6.1用于清洗及消毒之藥劑，應(yīng)證實在使用狀態(tài)下安全而適用。8.6.2食品工廠內(nèi)，除維護衛(wèi)生及試驗室檢驗上所必須使用之有毒藥劑外，不得存放之。8.6.3清潔劑、消毒劑及危險藥劑應(yīng)予明確標(biāo)明并表示其毒性和使用方法，存放于固定場所且上鎖，以免污染食品，其存放與使用應(yīng)由專人負(fù)責(zé)。8.6.4殺蟲劑及消毒劑之使用應(yīng)采取嚴(yán)格預(yù)防措施及限制，以防止污染食品、食品接觸面或內(nèi)包裝材料。且應(yīng)由明了其對人體可能造成危害（包括萬一有殘留于食品時）的衛(wèi)生管理負(fù)責(zé)人使用或其監(jiān)督下進行。9制程管理9.1制造作業(yè)標(biāo)準(zhǔn)書之制定與執(zhí)行9.1.1工廠應(yīng)制訂制造作業(yè)標(biāo)準(zhǔn)書，由生產(chǎn)部門主辦，同時須征得品管及相關(guān)部門認(rèn)可，修訂時亦同，實際作業(yè)如與制造作業(yè)標(biāo)準(zhǔn)書之規(guī)定不符應(yīng)加以記錄，并作適當(dāng)之處理。9.1.2制造作業(yè)標(biāo)準(zhǔn)書應(yīng)詳述配方、標(biāo)準(zhǔn)制造作業(yè)程序、制程管制規(guī)定（至少應(yīng)含制造流程、管制對象、管制項目、管制標(biāo)準(zhǔn)值及注意事項等）及機器設(shè)備操作與維護標(biāo)準(zhǔn)。9.1.3應(yīng)教育、訓(xùn)練員工依照制造作業(yè)標(biāo)準(zhǔn)書執(zhí)行作業(yè)，使能符合生產(chǎn)、衛(wèi)生及品質(zhì)管理之要求。9.1.4重要之作業(yè)說明及機具操作說明應(yīng)公布于作業(yè)場所或置于操作人員易于取閱之地方，以供操作人員遵循。9.1.5若制程或管制方法有變更時，應(yīng)按照變更管制制度之規(guī)定修改。9.2原料處理9.2.1不可使用主原料或配料含有在正常處理過程中未能將其微生物、有毒成分（例如樹薯中之氰成分）等去除至可接受水準(zhǔn)者。來自廠內(nèi)外之半成品或成品，當(dāng)做原料使用時，其原料、制造環(huán)境、制造過程及品質(zhì)管制等，仍應(yīng)符合有關(guān)良好作業(yè)規(guī)范所要求之衛(wèi)生條件。9.2.2原料使用前應(yīng)加以目視檢查，必要時加以選別，去除具缺點者及外來雜物等。9.2.3生鮮原料，必要時，應(yīng)予清洗，其用水應(yīng)符合飲用水水質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)。用水若再循環(huán)使用時，應(yīng)適當(dāng)消毒，必要時，加以過濾，以免造成原料之二次污染。9.2.4合格之原料與不合格者，應(yīng)分別貯放，并作明確標(biāo)識。9.2.5原料之保管應(yīng)能使其免遭污染、損壞，并減低品質(zhì)劣化于最低程度。凍藏者應(yīng)保持在-18℃以下；冷藏者應(yīng)保持在7℃以下、凍結(jié)點以上。9.2.6原料使用應(yīng)依先進先出之原則，冷凍原料解凍時應(yīng)在能防止品質(zhì)劣化之條件下進行。9.2.7小麥前處理之屑、灰塵等，應(yīng)有集塵設(shè)備，以免環(huán)境遭受污染。9.3制造作業(yè)9.3.1所有食品制造作業(yè)（包括包裝與貯存），應(yīng)符合安全衛(wèi)生原則，并應(yīng)快速而盡可能減低微生物之可能生長及食品污染之情況和管制下進行。9.3.2食品制造作業(yè)應(yīng)嚴(yán)密控制物理條件（如時間、溫度、水活性、pH、壓力、流速等）及制造過程（如冷凍、冷藏、脫水、熱處理及酸化等），以確保不致因機械故障、時間延滯、溫度變化及其它因素使食品腐敗或遭受污染。9.3.3易孳生有害微生物（特別是食品中毒原因菌或食品中毒原因微生物）之食品，應(yīng)在足以防止其劣化情況下存放。本項要求可由下列有效方法達成之：9.3.3.1冷藏食品中心溫度應(yīng)保持在7℃以下、凍結(jié)點以上。9.3.3.2酸性或酸化食品若在密閉容器中作室溫保存時，應(yīng)適當(dāng)?shù)募訜嵋韵麥缰袦丶?xì)菌。9.3.4用于消滅或防止有害微生物（特別是食品中毒原因菌或食品中毒原因微生物）之方法，如殺菌、照射、低溫消毒、冷凍、冷藏、控制pH或水活性等，應(yīng)適當(dāng)且足以防止食品在制造處理及儲運情況中劣化。9.3.5用于輸送、裝載或貯存原料、半成品、成品之設(shè)備、容器及用具，其操作、使用與維護，應(yīng)使制造或貯存中之食品不致受污染。與原料或污染物接觸過的設(shè)備、容器及用具，除非經(jīng)徹底的清洗和消毒，否則不可用于處理食品成品。盛裝加工中食品之容器不可直接放在地上，以防濺水污染或由器底外面污染所引起之間接污染。如由一般作業(yè)區(qū)進入管制作業(yè)區(qū)應(yīng)有適當(dāng)之清洗與消毒措施，以防止食品遭受污染。9.3.6制造作業(yè)中制曲、發(fā)酵、熟成、調(diào)煮等，應(yīng)能有效防止雜菌孳生，以確保產(chǎn)品之安全衛(wèi)生。9.3.7食品添加物之秤量與投料應(yīng)建立重復(fù)檢核制度，確實執(zhí)行并作成紀(jì)錄。9.3.8制程中之半成品、成品依靠pH、鹽分、殺菌等控制者，應(yīng)確實控制在適當(dāng)條件，以防品質(zhì)劣化。9.3.9應(yīng)采取有效方法以防止加工中或貯存中食品被原料、廢料、金屬或其它外來雜物等污染。本項要求可以：篩網(wǎng)、捕集器、磁鐵、金屬檢查器（設(shè)備）或其它有效方法達成之。9.3.10需作殺菁處理者，應(yīng)嚴(yán)格控制殺菁溫度（尤其是進出口部位之溫度）和時間并快速冷卻，迅速移至下一工程，同時定期清洗該設(shè)施，防止耐熱性細(xì)菌之生長與污染，使其污染降至最低限度。已殺菁食品在裝填前若需冷卻，其冷卻水應(yīng)符合飲用水水質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)。9.3.11依賴控制pH來防止有害微生物生長之食品，如酸性或酸化食品等，應(yīng)調(diào)節(jié)并維持在pH4.6以下。本項要求得以下列一種或一種以上有效方法達成之：9.3.11.1調(diào)整原料、半成品及成品之pH。9.3.11.2控制加入低酸性食品中酸性或酸化食品之量。9.3.12內(nèi)包裝材料應(yīng)選用在正常儲運、銷售過程中可適當(dāng)保護食品，不致于有害物質(zhì)移入食品并符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)者。使用過者不得再用，但玻璃瓶及不銹鋼容器（如用于包裝即食餐食）等不在此限，惟用前應(yīng)徹底清洗消毒、再洗凈和檢查。9.3.13脫脂大豆應(yīng)經(jīng)適當(dāng)之高溫蒸煮處理。9.3.14小麥應(yīng)加以焙炒，冷卻后打碎（以能通過30mesh篩者有30%左右為適當(dāng)，宜管制膨化率及割碎率）。9.3.15制曲中應(yīng)不斷控制溫度（以25～40℃為宜）并定時翻曲以期菌絲快速且均勻的發(fā)育。9.3.16用于醬油醪之鹽水溫度不宜過高（以15℃左右為宜），并要預(yù)先測定其鹽度調(diào)節(jié)添加量。9.3.17醬油醪之發(fā)酵采用密閉式為宜，應(yīng)時常管制溫度、攪拌（應(yīng)按攪拌計劃）、發(fā)酵及熟成。9.3.18濾布壓榨裝置之衛(wèi)生清潔應(yīng)特別注意，以防雜菌、異物污染。9.3.19調(diào)煮殺菌應(yīng)適當(dāng)控制溫度和時間，而工作完后殺菌設(shè)備應(yīng)徹底清洗。9.3.20調(diào)煮殺菌過醬油經(jīng)靜置沉淀后即可包裝為成品，在這過程中應(yīng)避免受外來雜物污染。10品質(zhì)管制10.1品質(zhì)管制標(biāo)準(zhǔn)書之制定與執(zhí)行10.1.1工廠應(yīng)制定品質(zhì)管制標(biāo)準(zhǔn)書，由品管部門主辦，經(jīng)生產(chǎn)部門認(rèn)可后確實遵循，以確保生產(chǎn)之食品適合食用。其內(nèi)容應(yīng)包括本規(guī)范10.2至10.7之規(guī)定，修訂時亦同。10.1.2檢查所用之方法如系采用經(jīng)修改過之簡便方法時，應(yīng)定期與標(biāo)準(zhǔn)法核對。10.1.3制程上重要生產(chǎn)設(shè)備之計量器（如溫度計、壓力計、秤量器等）應(yīng)訂定年度校正計畫，并依計畫校正與記錄。標(biāo)準(zhǔn)計量器以及與食品安全衛(wèi)生有密切關(guān)系之加熱殺菌設(shè)備所裝置之溫度計與壓力計，每年至少應(yīng)委托具公信力之機構(gòu)校正一次，確實執(zhí)行并作成紀(jì)錄。10.1.4品質(zhì)管制紀(jì)錄應(yīng)以適當(dāng)?shù)慕y(tǒng)計方法處理。10.1.5工廠須備有各項相關(guān)之現(xiàn)行法規(guī)或標(biāo)準(zhǔn)等資料。10.2合約管理工廠應(yīng)建立并維持合約審查及其業(yè)務(wù)協(xié)調(diào)之各項書面程序。10.2.1合約審查在接受每一份訂單時，應(yīng)對要求條件加以審查，以確保要求事項已適切的明文規(guī)定。并有能力滿足所要求之事項。10.2.2合約修訂在履行合約或訂單中，遇有修訂時，應(yīng)將修訂后之紀(jì)錄正確的傳送到有關(guān)部門，并按照修訂后之內(nèi)容執(zhí)行作業(yè)。10.3原材料之品質(zhì)管制10.3.1原材料之品質(zhì)管制，應(yīng)建立其原材料供貨商之評鑒及追蹤管理制度，并詳訂原料及包裝材料之品質(zhì)規(guī)格、檢驗項目、驗收標(biāo)準(zhǔn)、抽樣計畫（樣品容器應(yīng)予適當(dāng)標(biāo)識）及檢驗方法等，并確實實行。10.3.2每批原料須經(jīng)品管檢查合格后，方可進廠使用。不易由外表加以判別之樣品，其容器應(yīng)予適當(dāng)標(biāo)示。10.3.3每一批原材料應(yīng)依照抽樣計畫進行正常、減量、加強等檢驗，并確定其成分、純度、含量等均符合其書面規(guī)格。10.3.4包裝材料應(yīng)定期由供貨商提供安全衛(wèi)生之檢驗報告，惟有改變供貨商或規(guī)格時，應(yīng)重新由供貨商提供檢驗報告。10.3.5原料可能含有農(nóng)藥、重金屬或黃曲毒素等時，應(yīng)確認(rèn)其含量符合相關(guān)法令之規(guī)定后方可使用。10.3.6合格之原材料，應(yīng)以先進先用為原則。10.3.7經(jīng)拒用之原材料，應(yīng)予標(biāo)示「禁用」，并分別貯放。10.3.8絕對禁止使用動物性原料制造胺基酸液。10.3.9具基本設(shè)備之工廠，因生產(chǎn)能量不足而需外購半成品時，只能向符合本規(guī)范要求同業(yè)廠商購買，并保有完全之紀(jì)錄備查。10.4添加物之管制10.4.1食品添加物應(yīng)設(shè)專柜貯放，由專人負(fù)責(zé)管理，注意領(lǐng)料正確及有效期限等，并以專冊登錄使用之種類、衛(wèi)生單位合格字號、進貨量及使用量等。其使用應(yīng)符合衛(wèi)生署「食品添加物使用范圍及用量標(biāo)準(zhǔn)」之規(guī)定。10.4.2進廠之添加物應(yīng)核對其標(biāo)示是否符合規(guī)定。每批均應(yīng)核對是否具有許可證，并保有核對紀(jì)錄并經(jīng)主管復(fù)核。10.4.3有用量限制之添加物（如防腐劑、抗氧化劑等）應(yīng)另行放置，其使用應(yīng)符合衛(wèi)生署「食品添加物使用范圍及用量標(biāo)準(zhǔn)」之規(guī)定。10.4.4食品添加物應(yīng)以專冊登錄使用之種類、進貨量及使用量等﹐并注意領(lǐng)料正確及有效期限。10.4.5對于委托加工者所提供之原材料，其貯存及維護應(yīng)加以管制，如有遺失、損壞、或不適用時，均應(yīng)作成紀(jì)錄，并通報委托加工者做適當(dāng)之處理。10.5加工中之品質(zhì)管制10.5.1應(yīng)找出加工中之重要安全、衛(wèi)生管制點，并訂定檢驗項目、檢驗標(biāo)準(zhǔn)、抽樣及檢驗方法等確實執(zhí)行并作成紀(jì)錄。10.5.2加工中之品質(zhì)管制應(yīng)包括原料、半成品及最終半成品等。10.5.2.1原料：如黃豆宜做蛋白質(zhì)變性實驗、總氮及水分等。10.5.2.2半成品：如生醬油、胺基酸液等。10.5.2.3最終半成品：應(yīng)分析下列項目并核對是否符合標(biāo)準(zhǔn)。10.5.2.3.1可溶性固形物（Be'或Bx'）10.5.2.3.2pH值測定計。10.5.2.3.3鹽度（NaCl%）10.5.2.3.4甲醛態(tài)氮（FN%）10.5.2.3.5總氮（TN%）10.5.2.3.6顏色（color）10.5.2.4混合醬油于殺菌調(diào)煮前，需分析主成分并加以調(diào)整﹐以確保主成分合乎規(guī)格。10.5.3加工中之品質(zhì)管制結(jié)果，發(fā)現(xiàn)異?，F(xiàn)象時，應(yīng)迅速追查原因并加以矯正。10.6成品之品質(zhì)管制10.6.1成品之品質(zhì)管制，應(yīng)規(guī)定成品之品質(zhì)規(guī)格、檢驗項目、檢驗標(biāo)準(zhǔn)、抽樣及檢驗方法。10.6.2應(yīng)訂定成品留樣保存計畫，每批成品應(yīng)留樣保存。必要時，應(yīng)做成品之保存性試驗，以檢測其保存性。10.6.3每批成品須經(jīng)成品品質(zhì)檢驗，不合格者，應(yīng)加以適當(dāng)處理。10.6.4成品不得含有毒或有害人體健康之物質(zhì)或外來雜物，并應(yīng)符合現(xiàn)行法定產(chǎn)品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。10.7檢驗狀況原材料、半成品、最終半成品及成品等之檢驗狀況，應(yīng)予以適當(dāng)標(biāo)示及處理。11倉儲與運輸管制11.1儲運作業(yè)與衛(wèi)生管制11.1.1儲運方式及環(huán)境應(yīng)避免日光直射、雨淋、激烈的溫度或濕度變動與撞擊等，以防止食品之成分、含量、品質(zhì)及純度受到不良之影響，而能將食品品質(zhì)劣化程度保持在最低限之情況下。11.1.2倉庫應(yīng)經(jīng)常予以整理、整頓，貯存物品不得直接放置地面。如需低溫儲運者，應(yīng)有低溫儲運設(shè)備。11.1.3倉儲中之物品應(yīng)定期查看，如有異狀應(yīng)及早處理，并應(yīng)有溫度（必要時濕度）紀(jì)錄。包裝破壞或經(jīng)長時間貯存品質(zhì)有較大劣化之虞者，應(yīng)重新檢查，確保食品未受污染及品質(zhì)未劣化至不可接受之程度。11.1.4倉庫出貨順序，宜遵行先進先出之原則。11.1.5有造成污染原料、半成品或成品之虞的物品禁止與原料、半成品或成品一起儲運。11.1.6進貨用之容器、車輛應(yīng)檢查，以免造成原料或廠區(qū)之污染。11.1.7每批成品應(yīng)經(jīng)嚴(yán)格之檢驗，確實符合產(chǎn)品之品質(zhì)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)后方可出貨。11.2倉儲及運輸紀(jì)錄物品之倉儲應(yīng)有存量紀(jì)錄，成品出廠應(yīng)作成出貨紀(jì)錄，內(nèi)容應(yīng)包括批號、出貨時間、地點、對象、數(shù)量等，以便發(fā)現(xiàn)問題時，可迅速回收。12標(biāo)示12.1標(biāo)示之項目及內(nèi)容應(yīng)符合「食品衛(wèi)生管理法」；該法未規(guī)定者，適用其它中央主管機關(guān)相關(guān)之法令規(guī)章之規(guī)定。12.2零售成品應(yīng)以中文及通用符號顯著標(biāo)示下列事項并宜加框集中標(biāo)示：（包括標(biāo)示順序）12.2.1品名：應(yīng)使用國家標(biāo)準(zhǔn)所定之名稱，無國家標(biāo)準(zhǔn)名稱者，得自定其名稱。自定其名稱者，其名稱應(yīng)與主要原料有關(guān)。12.2.2內(nèi)容物名稱及重量、容量或數(shù)量。12.2.3食品添加物：依制品中所占重量百分率依序記載。12.2.4制造廠商名稱、地址及消費者服務(wù)專線或制造工廠電話號碼。12.2.5有效日期，或制造日期及有效日期，或保存期間及有效日期；惟標(biāo)示有效日期者，其品質(zhì)管制標(biāo)準(zhǔn)書須載明該產(chǎn)品之保存期間。經(jīng)中央主管機關(guān)公告指定須標(biāo)示制造日期、保存期限或保存條件者，應(yīng)一并標(biāo)示之。本項方法應(yīng)采用印刷方式，不得以卷標(biāo)貼示。12.2.6批號︰以明碼或暗碼表示生產(chǎn)批號﹐據(jù)此可追溯該批產(chǎn)品之原始生產(chǎn)資料。12.2.7食用說明及調(diào)理方法：視需要標(biāo)示。12.2.8其它經(jīng)中央主管機關(guān)公告指定之標(biāo)示事項。12.3禁止標(biāo)示事項12.3.1以胺基酸液混合法、酵素處理液混合法、胺基酸液和酵素處理液混合法等制造者，不得標(biāo)示「釀造」。12.3.2除依傳統(tǒng)釀造法制造而不使用纖維素分解酵素促進釀造者外，不得使用「天然、自然、純正」等用語。12.3.3易被誤認(rèn)為品評會受獎?wù)咧谜Z，除具品評會受獎之同一品質(zhì)規(guī)格，且記載受獎年度者。12.3.4依必須標(biāo)示事項之規(guī)定而標(biāo)示內(nèi)容矛盾之用語。12.3.5其它導(dǎo)致內(nèi)容物誤會之文字、圖樣及標(biāo)示物。12.4成品宜標(biāo)示商品條形碼（Barcode）。12.5外包裝容器宜標(biāo)示有關(guān)批號，以利倉儲管理及成品回收作業(yè)。13客訴處理與成品回收13.1應(yīng)建立客訴處理制度，對顧客提出之書面或口頭抱怨與建議，品質(zhì)管制負(fù)責(zé)人（必要時，應(yīng)協(xié)調(diào)其它有關(guān)部門）應(yīng)即追查原因，妥予改善，同時由公司派人向提出抱怨或建議之顧客說明原因（或道歉）與致意。13.2工廠應(yīng)建立成品回收制度﹐以迅速回收出廠成品。若有回收成品時，應(yīng)作成成品回收紀(jì)錄。13.3顧客提出之書面或口頭抱怨與建議及回收成品均應(yīng)作成紀(jì)錄，并注明產(chǎn)品名稱、批號、數(shù)量、理由、處理日期及最終處置方式。該紀(jì)錄宜定期統(tǒng)計檢討分送有關(guān)部門參考改進。14紀(jì)錄處理14.1紀(jì)錄14.1.1衛(wèi)生管理專責(zé)人員除記錄定期檢查結(jié)果外，應(yīng)填報衛(wèi)生管理日志，內(nèi)容包括當(dāng)日執(zhí)行的清洗消毒工作及人員之衛(wèi)生狀況，并詳細(xì)記錄異常矯正及再發(fā)防止措施。14.1.2品管部門對原料、加工與成品品管及客訴處理與成品回收之結(jié)果應(yīng)確實記錄、檢討，并詳細(xì)記錄異常矯正及再發(fā)防止措施。14.1.3生產(chǎn)部門應(yīng)填報制造紀(jì)錄及制程管制紀(jì)錄，并詳細(xì)記錄異常矯正及再發(fā)防止措施。14.1.4不可使用易于擦除之文具填寫紀(jì)錄，每項紀(jì)錄均應(yīng)由執(zhí)行人員及有關(guān)督導(dǎo)復(fù)核人員簽章，簽章以采用簽名方式為原則，如采用蓋章方式應(yīng)有適當(dāng)?shù)墓芾磙k法。紀(jì)錄內(nèi)容如有修改，不得將原文完全涂銷以致無法辨識原文，且修改后應(yīng)由修改人在修改文字附近簽章。14.1.5工廠之各種管制紀(jì)錄應(yīng)以中文為原則。14.2紀(jì)錄核對所有制造和品管紀(jì)錄應(yīng)分別由制造和品管部門審核，以確定所有作業(yè)均符合規(guī)定，如發(fā)現(xiàn)異?，F(xiàn)象時，應(yīng)立刻處理。14.3紀(jì)錄保存工廠對本規(guī)范所規(guī)定有關(guān)之紀(jì)錄（包括出貨紀(jì)錄）至少應(yīng)保存至該批成品之有效期限后一個月。15管理制度之建立與稽核15.1工廠應(yīng)建立整體有效之食品GMP管理制度，對組織及推動制度之設(shè)計及管理應(yīng)具有整體性與協(xié)調(diào)性。15.2管理制度之稽核15.2.1工廠應(yīng)建立有效之內(nèi)部稽核制度，以定期或不定期之方式，藉由各級管理階層實施查核，以發(fā)掘工廠潛在之問題并加以合理之解決、矯正與追蹤。15.2.2擔(dān)任內(nèi)部稽核之人員，須經(jīng)適當(dāng)之訓(xùn)練，并作成紀(jì)錄。15.2.3工廠應(yīng)建立有效之內(nèi)部稽核計畫，并詳訂稽核頻率（以三個月一次為原則），確實執(zhí)行并作成紀(jì)錄。15.3管理制度之訂定、修正及廢止工廠應(yīng)建立食品GMP相關(guān)管理制度之訂定、修正及廢止之作業(yè)程序，以確保執(zhí)行品質(zhì)作業(yè)人員持有有效版本之作業(yè)文件，并確實據(jù)以執(zhí)行。16附則16.1本規(guī)范之內(nèi)容與現(xiàn)行相關(guān)法令規(guī)定抵觸時，應(yīng)依法令規(guī)定辦理。16.2本規(guī)范自核定日起實施，修正時亦同。

醬油工廠ＧＭＰ現(xiàn)場評核表說明：1.三項「次要缺點」相當(dāng)于一項「主要缺點」；三項主要缺點相當(dāng)于一項「嚴(yán)重缺點」；輕微缺失不計入缺點評分。2.本評核表系供作為醬油工廠GMP現(xiàn)場評核時判定缺點條文之參考依據(jù)。3.本評核表亦供作為本認(rèn)證體系對食品GMP認(rèn)證工廠執(zhí)行追蹤查驗時判定缺點條文之參考依據(jù)。嚴(yán)重缺點主要缺點次要缺點輕微缺失評核項目備注1廠區(qū)環(huán)境□□□□1.1工廠不得設(shè)置于易遭受污染之區(qū)域，鄰近及廠內(nèi)道路應(yīng)鋪設(shè)柏油等防塵土飛揚，否則應(yīng)有有效的食品污染防止措施。(4.1),(4.3)□□□1.2四周環(huán)境應(yīng)保持清潔，空地應(yīng)鋪設(shè)混凝土、柏油或綠化等，并保持良好維修，定期修剪草木。地面不得有嚴(yán)重積水、泥濘、污穢等，以避免成為污染源。(4.2),(8.2.1),(8.2.2)□□□1.3廠區(qū)內(nèi)不得有不良?xì)馕叮ㄈ鐝U棄物放置場所等）、有害（毒)氣體、煤煙或廢水、噪音等足以形成公害或有礙衛(wèi)生之設(shè)施。(4.4),(8.2.7)□□□1.4禁止飼養(yǎng)禽、畜及其它寵物，惟警戒用犬除外，但應(yīng)適當(dāng)管理。廠區(qū)周界應(yīng)適當(dāng)防范外來污染源侵入之設(shè)計與構(gòu)筑。(4.5),(4.7)□□□1.5廠區(qū)之排水道等排水系統(tǒng)不得有嚴(yán)重積水、滲漏、淤泥、污穢、破損或孳長有害動物而造成食品污染之虞者。(4.6),(8.2.4)□□□□1.6廠區(qū)如有員工宿舍及附設(shè)之餐廳，應(yīng)與加工場所完全隔離。(4.8)□□1.7不得有其它有關(guān)廠區(qū)環(huán)境違反GMP目的者。2廠房及設(shè)施□□□□2.1廠房應(yīng)依作業(yè)流程有序而整齊的配置，以避免交叉污染。(5.1.1)□□□2.2應(yīng)有足夠空間，以利設(shè)備安置、衛(wèi)生設(shè)施、食品貯存、物料貯存及人員作息等。(5.1.2),(5.1.3)□□□2.3微生物檢驗場所應(yīng)與其它場所適當(dāng)區(qū)隔，如未設(shè)置無菌操作箱者須有效隔離，惟易腐敗即食性成品工廠之微生物檢驗室應(yīng)有效隔離。如有設(shè)置病原菌操作場所應(yīng)嚴(yán)格有效隔離。(5.1.5)□□□□2.4清潔度要求不同處應(yīng)予適當(dāng)隔離。(5.2.6)□□□2.5建筑物應(yīng)堅固、耐用、易于維修、維持干凈（屋頂、墻壁、地面及排水設(shè)施等有破損應(yīng)即修補）。(5.3.1),(8.3.1)□□□2.6地面應(yīng)使用非吸收性、不透水、易清洗消毒、不藏污納垢之材料鋪設(shè)，且須平坦不滑、不得有侵蝕、裂縫及積水。(5.5.1)□□□2.7制造作業(yè)場所于作業(yè)中有液體流至地面作業(yè)環(huán)境經(jīng)常潮濕或以水洗方式清洗作業(yè)之區(qū)域，其地面應(yīng)有適當(dāng)之排水斜度（應(yīng)在1/100以上）及排水系統(tǒng)。(5.5.2)□□□2.8制造作業(yè)場所之排水系統(tǒng)應(yīng)有適當(dāng)?shù)倪^濾或廢棄物排除之裝置。必要時廢水應(yīng)予適當(dāng)處理。(5.5.3),(5.5.4)□□□2.9排水溝應(yīng)保持順暢，且溝內(nèi)不得設(shè)置其它管路。排水溝之側(cè)面和底面接合處應(yīng)有適當(dāng)之弧度（曲率半徑應(yīng)在3公分以上），且排水出口應(yīng)有防止有害動物侵入之裝置。(5.5.5),(5.5.6)□□□□2.10管制作業(yè)區(qū)及其它食品暴露場所之屋頂應(yīng)易清掃、可防灰塵蓄積，避免結(jié)露、長霉或成片剝落等情形發(fā)生，必要時加設(shè)平滑易洗之天花板。應(yīng)使用白色或淺色防水材料構(gòu)筑。(5.6.1),(5.6.2)□□2.11廠房應(yīng)依規(guī)定安裝火警警報系統(tǒng)及急救器材并加以嚴(yán)格管制。(5.4.5),(5.4.6)□□2.12高濕度作業(yè)場所之插座及電源開關(guān)宜采用具防水功能者。(5.4.3)□□□2.13蒸汽、水、電、空調(diào)風(fēng)管及照明設(shè)備等，不得設(shè)于食品暴露之上空（空調(diào)風(fēng)管宜設(shè)在天花板之上方），否則應(yīng)有適當(dāng)?shù)姆婪堆b置或措施。燈具、配管等外表應(yīng)定期清掃或清洗。(5.6.3),(5.8.1),(8.3.4)□□□□2.14樓梯或橫越生產(chǎn)線之跨道應(yīng)避免成為污染源，并有安全設(shè)施。(5.6.4)□□□2.15管制作業(yè)區(qū)之壁面應(yīng)采用非吸收性、平滑、易清洗、不透水之淺色材料構(gòu)筑，必要時，墻腳及柱腳應(yīng)具有適當(dāng)之弧度（曲率半徑應(yīng)在3公分以上），惟干燥作業(yè)場所除外。(5.7.1)□□□2.16作業(yè)中需要打開之窗戶應(yīng)裝設(shè)易拆卸清洗且具有防護食品污染功能之不生銹紗網(wǎng)，但清潔作業(yè)區(qū)內(nèi)在作業(yè)中不得打開窗戶。管制作業(yè)區(qū)之室內(nèi)窗臺應(yīng)有適當(dāng)斜度（≧45°）。(5.7.2)□□□2.17管制作業(yè)區(qū)對外出入門戶應(yīng)以堅固材料制作，保持關(guān)閉，應(yīng)設(shè)自動關(guān)閉之紗門（或空氣簾等）及清洗消毒鞋底設(shè)備（或換鞋設(shè)施）。(5.7.3)□□□□2.18屋內(nèi)排水溝之流向不得由低清潔區(qū)流向高清潔區(qū)，并須有防止逆流之設(shè)計。(5.5.7)□□□2.19一般作業(yè)區(qū)照明110米燭光以上，管制作業(yè)區(qū)作業(yè)面220米燭光以上，而檢查作業(yè)臺面540米燭光以上，使用之光源應(yīng)不致于改變食品之顏色。(5.8.2)□□□2.20制造、包裝、貯存等場所應(yīng)通風(fēng)良好，防室溫過高、蒸汽凝結(jié)或異味等發(fā)生，并保持室內(nèi)空氣新鮮。易腐敗即食性成品或低溫成品之清潔作業(yè)區(qū)應(yīng)裝設(shè)空氣調(diào)節(jié)設(shè)備。(5.9.1)□□□2.21在有臭味及氣體（包括蒸汽及有毒氣體）或粉塵產(chǎn)生而可能污染食品時，應(yīng)有適當(dāng)排除、收集或控制裝置。(5.9.4),(8.3.3)□□□2.22管制作業(yè)區(qū)之排（進）氣口應(yīng)裝設(shè)防止有害動物侵入裝置，易于拆卸清洗或換新，其空氣流向不得由低清潔區(qū)流向高清潔區(qū)。(5.9.5),(5.9.6)□□□2.23應(yīng)有充足水量，適當(dāng)水壓、水質(zhì)之水。必要時應(yīng)有儲水設(shè)備，其材質(zhì)應(yīng)無毒、不污染水質(zhì)，并應(yīng)有保護措施。(5.10.1),(5.10.2)□□□□2.24食品制造用水應(yīng)符合飲用水水質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)，非使用自來水者應(yīng)設(shè)置凈水或消毒設(shè)備，其水質(zhì)每年至少一次應(yīng)向政府公告認(rèn)可之檢驗機構(gòu)申請檢驗。水源應(yīng)距污染源15公尺以上。(5.10.3),(5.10.5),(8.3.11)□□□2.25非飲用水之管路（如冷卻水等）與制造用水管路應(yīng)以顏色區(qū)分，不得有逆流或相互交接現(xiàn)象。(5.10.4)□□□2.26應(yīng)在適當(dāng)且方便地點（如在管制作業(yè)區(qū)入口處、廁所及加工調(diào)理場等）設(shè)置足夠數(shù)目之洗手及干手設(shè)備。并應(yīng)有簡明易懂之洗手方法標(biāo)示。(5.11.1),(5.11.6)□□□2.27洗手臺應(yīng)以不銹鋼或磁材等構(gòu)筑，經(jīng)常保持清潔，其排水應(yīng)具有防止逆流、有害動物侵入、臭味產(chǎn)生之裝置。水龍頭開關(guān)應(yīng)采用能防止已清洗或消毒之手部再受污染之方式。(5.11.2),(5.11.5)□□□2.28洗手臺附近應(yīng)備有液體清潔劑（必要時應(yīng)設(shè)置手不消毒設(shè)備）及干手設(shè)備（烘手器或擦手紙巾及易保持清潔之廢紙桶，若采用烘手器，應(yīng)定期清洗、消毒內(nèi)部，避免污染）。(5.11.3),(5.11.4)□□□□2.29管制作業(yè)區(qū)之入口處必須設(shè)置獨立隔間之洗手消毒室﹐室內(nèi)宜有泡鞋池或鞋底潔凈設(shè)備﹐惟需保持干燥之作業(yè)場所得設(shè)置換鞋設(shè)施。(5.12.1),(5.12.2)□□□2.30應(yīng)于管制作業(yè)區(qū)附近適當(dāng)而方便之地點設(shè)更衣室，男女分開、大小適當(dāng)，有更衣鏡、潔塵設(shè)備、貯物柜等，適當(dāng)照明、通風(fēng)良好、清潔。(5.13.1),(5.13.2)□□□2.31廁所應(yīng)設(shè)于適當(dāng)且方便地點，足供員工使用，排氣良好、適當(dāng)照明。經(jīng)常保持清潔并應(yīng)有「如廁后應(yīng)洗手」警語標(biāo)示。(5.15.1),(5.15.5),(8.5.8)□□□2.32廁所應(yīng)采用沖水式，易清洗、消毒之材料構(gòu)筑，并應(yīng)符合2.27至2.28洗手設(shè)備要求。(5.15.2)□□□□2.33廁所門應(yīng)能自動關(guān)閉，且不得正面開向制造作業(yè)場所（但如有緩沖設(shè)施及有效控制空氣流向以防止污染者不在此限）。(5.15.4)□□□2.34曲室培育床應(yīng)為不銹鋼制（黑豆例外），支架采不銹鋼或其它防蝕處理。(5.3.3.4)□□□2.35倉庫構(gòu)造應(yīng)能適當(dāng)保管食品或材料，堅固，大小足供作業(yè)順暢，維持整潔并應(yīng)有防止有害動物侵入之裝置。(5.14.4)□□□2.36原料倉庫及成品倉庫以適當(dāng)隔離為原則，同一倉庫貯存性質(zhì)不同物品時亦應(yīng)適當(dāng)區(qū)隔，有造成污染之虞者禁止一起儲運。(5.14.2),(11.1.5)□□□2.37冷(凍)藏庫應(yīng)裝設(shè)庫內(nèi)溫度指示溫度計等，并應(yīng)有溫度紀(jì)錄，應(yīng)有自動控制器或異常溫度變動自動警報器。庫內(nèi)并應(yīng)經(jīng)常整理、整頓，保持清潔、避免積水。(5.14.5),(8.3.5)□□□2.38冷（凍）藏庫，應(yīng)裝設(shè)可與監(jiān)控部門連系之警報器開關(guān)，以備作業(yè)人員因庫門故障或誤鎖時，得向外界連絡(luò)并取得協(xié)助。(5.14.6)□□□2.39倉庫應(yīng)有溫度紀(jì)錄，必要時應(yīng)記錄濕度(5.14.7)?！酢酢?.40管制作業(yè)區(qū)不得堆置非即將使用之原材料或其它不必要物品。(8.3.8)□□□□2.41清掃、清洗和消毒等用具應(yīng)有專用場所，妥善保管，制造作業(yè)場所內(nèi)不得放置、貯存有毒物質(zhì)（但維護衛(wèi)生及檢驗所需者除外）。(8.3.9),(8.3.10),(8.6.2)□□□□2.42清潔劑、消毒劑應(yīng)證實在使用狀態(tài)下安全而適用，有固定場所、上鎖、專人管理。其使用應(yīng)嚴(yán)格限制并應(yīng)有預(yù)防措施，在衛(wèi)生管理負(fù)責(zé)人員監(jiān)督下進行。(8.6.1),(8.6.3),(8.6.4)□□□□2.43食品添加物應(yīng)設(shè)專柜，專人管理、專冊登錄使用情形，使用應(yīng)符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。(10.4.1)□□□□2.44制造作業(yè)場所及倉儲設(shè)施，應(yīng)采取有效措施防止或排除有害動物。(8.3.5)□□□2.45廠房內(nèi)若發(fā)現(xiàn)有害動物時，應(yīng)追查并杜絕其來源（撲滅方法以不致污染食品等為原則）。(8.3.6)□□□2.46廢棄物容器應(yīng)定時（至少每天一次）搬離廠房。大量時應(yīng)以輸送設(shè)施隨時迅速送至廠房外處理。(8.3.7)□□□2.47倉庫應(yīng)有足夠棧板，物品不可直接放置于地面上，離地面、墻壁5公分以上，以利空氣流通及物品搬運。(5.14.3)□□□2.48食品接觸面原則上不可使用木質(zhì)材料，除非其可證明不會成為污染源者方可使用。(6.2.2)□□2.49不得有其它有關(guān)廠房設(shè)施違反ＧＭＰ目的者。3機器設(shè)備□□□□3.1加工用機器設(shè)備應(yīng)能防止危害食品衛(wèi)生（并應(yīng)易于清洗、消毒、檢查），避免潤滑油等污染物混入，并應(yīng)定期清洗（或消毒)，但要注意防止污染食品、食品接觸面及內(nèi)包裝材料。(6.1.1),(8.4.1),(8.4.2)□□□3.2食品接觸面應(yīng)平滑、無凹陷或裂縫，設(shè)計應(yīng)簡單、易排水、易保持干燥，并盡可能時常予清洗、消毒，注意無消毒劑之污染。(6.1.2),(6.1.3),(8.4.3)□□□3.3貯存、運送及制造系統(tǒng)應(yīng)能維持適當(dāng)衛(wèi)生狀況，其它不與食品接觸之設(shè)備與用具亦應(yīng)保持清潔狀態(tài)。(6.1.4),(6.1.5)□□□□3.4所有用于制造作業(yè)場所及可能接觸食品之食品器具，其材質(zhì)應(yīng)為不會產(chǎn)生毒素、無臭味或異味、非吸收性、耐腐蝕，可承受重復(fù)清洗和消毒等。(6.2.1)□□□□3.5生產(chǎn)設(shè)備應(yīng)有序排列，且有足夠空間（避免交叉污染)，產(chǎn)能務(wù)須互相配合。(6.3.2)□□□3.6制程上重要之計量器，應(yīng)能適當(dāng)發(fā)揮其功能，且須準(zhǔn)確，并定期校正。標(biāo)準(zhǔn)計量器、溫度計與壓力計，每年至少應(yīng)委托具公信力之機構(gòu)校正一次，確實執(zhí)行并作成紀(jì)錄。(6.3.3),(10.1.3)□□□3.7壓縮空氣或其它氣體(導(dǎo)入食品或用于清潔食品接觸面等)應(yīng)經(jīng)適當(dāng)處理。(6.3.4)□□□3.8工廠應(yīng)具有足夠之檢驗設(shè)備，必要時，可委托具公信力之研究或檢驗機構(gòu)代為檢驗廠內(nèi)無法檢測之項目。(6.4.1)□□□3.9檢驗室應(yīng)有足夠空間以安置儀器設(shè)備及進行試驗。植菌場所應(yīng)適當(dāng)?shù)母糸g。(5.1.4),(6.4.3)□□□3.10入曲、制曲、出曲設(shè)備于使用完后，應(yīng)以高壓水徹底清洗，并行殺菌或消毒。(8.4.3)□□3.11不得有其它有關(guān)機器設(shè)備違反GMP目的者。4組織與人事□□□□4.1品管部門應(yīng)獨立于生產(chǎn)部門，并應(yīng)有充分權(quán)限。負(fù)責(zé)人應(yīng)有適當(dāng)學(xué)識和經(jīng)驗。(7.1.3),(7.2.1)□□□4.2應(yīng)有食品衛(wèi)生管理（專責(zé)）人員，其資格應(yīng)符合有關(guān)規(guī)定。(7.1.2),(7.2.1)□□□4.3各部門技術(shù)人員應(yīng)符合「食品工廠建筑及設(shè)備之設(shè)置標(biāo)準(zhǔn)」之有關(guān)規(guī)定。生產(chǎn)管理人員應(yīng)具適當(dāng)加工技術(shù)、經(jīng)驗與衛(wèi)生觀念。(7.2.4)□□□4.4應(yīng)訂定年度教育訓(xùn)練計畫（廠內(nèi)及廠外），據(jù)以執(zhí)行，并作成紀(jì)錄。(7.3.1),(7.3.2)□□4.5不得有其它有關(guān)組織人事違反GMP目的者。5衛(wèi)生管理制度及人員衛(wèi)生管理□□□□5.1應(yīng)制定衛(wèi)生檢查計畫，規(guī)定檢查時間、項目，確實執(zhí)行，并作成紀(jì)錄。(8.1.2)□□□5.2廠房及其固定物等外側(cè)應(yīng)保持衛(wèi)生及良好維護。(8.2.3)□□□5.3不必要器材等不可長期堆置于廠房空地（包括道路)，并不可以有其它足以讓有害動物孳生之場所。(8.2.2)□□□5.4廢棄物應(yīng)妥善處理，宜分類集存，每天清除一次，清理后容器應(yīng)清洗、消毒。(8.2.4),(8.2.6)□□□5.5原料處理場、加工調(diào)理場等開工時應(yīng)每天清洗，必要時予以消毒。(8.3.2)□□□5.6收工后，使用過設(shè)備和用具應(yīng)清洗干凈。若經(jīng)消毒過，開始工作前應(yīng)再予清洗。清洗、消毒過后應(yīng)放在不受污染之適當(dāng)場所，保持適用狀態(tài)，清洗用水應(yīng)符合飲用水水質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)。(8.4.4),(8.4.5),(8.4.6)□□□5.7工作人員工作前應(yīng)洗凈雙手，與食品直接接觸的工作人員不得蓄留指甲、涂指甲油及配戴飾物等。若以雙手直接處理不再經(jīng)加熱即行食用之食品時，應(yīng)穿戴手套或徹底洗凈、消毒手部。如廁后應(yīng)洗手。(8.5.1),(8.5.2),(8.5.6),(8.5.8)□□□5.8工作人員必須穿戴整潔工作衣帽及發(fā)網(wǎng)，必要時戴口罩。(8.5.3)□□□5.9訪客出入管制作業(yè)區(qū)應(yīng)適當(dāng)管理（符合現(xiàn)場工作人員衛(wèi)生要求)。(8.5.9)□□□5.10工作中不得有可能污染食品之行為（如抽煙、飲食等），個人衣物不得帶入食品處理或設(shè)備、用具洗滌區(qū)域。(8.5.4),(8.5.7)□□5.11不得有其它有關(guān)衛(wèi)生管理事項違反GMP目的者。6制程管理□□□6.1應(yīng)教育、訓(xùn)練員工依照制造作業(yè)標(biāo)準(zhǔn)書執(zhí)行作業(yè)，使能符合生產(chǎn)、衛(wèi)生及品質(zhì)管理之要求。(9.1.3)□□□6.2重要作業(yè)說明及機具操作說明應(yīng)公布或放置于員工易取閱之處，而制程或管制方法有變更時，應(yīng)按照變更管制制度之規(guī)定修改。(9.1.4),(9.1.5)□□□6.3進貨用之容器、車輛應(yīng)檢查。(11.1.6)□□□□6.4所有原材料需經(jīng)檢查合格后方可進廠使用，而經(jīng)正常處理仍未能達到可接受衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)之原料不可使用。不合格者應(yīng)分別貯放并明確標(biāo)識。(9.2.1),(9.2.4)□□□□6.5原料使用前應(yīng)加以檢查，必要時加以選別去除具缺點者及外來雜物。生鮮原料必要時應(yīng)予清洗，其水質(zhì)應(yīng)符合飲用水水質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)。(9.2.2),(9.2.3)□□□6.6原料之保管應(yīng)能使其免遭污染、損壞，并減低品質(zhì)劣化于最低程度（冷凍者-18℃以下，冷藏者7℃以下、凍結(jié)點以上，但生鮮果蔬等不在此限）。(9.2.5)□□□6.7解凍時應(yīng)在能防止品質(zhì)劣化之條件下進行，原料使用應(yīng)依先進先出之原則。(9.2.6)□□□6.8食品處理應(yīng)快速而盡可能減低微生物之可能生長及污染情況。(9.3.1)□□□□6.9食品制造作業(yè)應(yīng)嚴(yán)密控制物理條件及制造過程，殺菌、照射、低溫消毒、冷凍、冷藏、控制pH或水活性等消滅有害微生物的方法應(yīng)適當(dāng)且足夠。易孳生有害微生物食品應(yīng)在足以防止劣化之條件下存放。以避免食品腐敗或遭受污染。(9.3.2),(9.3.3),(9.3.4)□□□6.10脫脂大豆應(yīng)經(jīng)適當(dāng)之高溫蒸煮處理。小麥應(yīng)加以炒焙、冷卻后打碎制曲中應(yīng)不斷控制溫度并定時翻曲。(9.3.13),(9.3.14),(9.3.15)□□□6.11用于醬油醪之鹽水溫度宜在15℃左右，并應(yīng)測定鹽水濃度調(diào)節(jié)添加量其發(fā)酵宜采用密閉式，應(yīng)時常管制溫度及攪拌、發(fā)酵、熟成。(9.3.16),(9.3.17)□□□6.12采取有效措施以防止加工或貯藏中食品被原料或廢料等污染。(9.3.9)□□□6.13用于輸送、裝載或貯存食品之設(shè)備、容器及用具如由一般作業(yè)區(qū)進入管制作業(yè)區(qū)，應(yīng)有適當(dāng)之清洗與消毒措施，以防止食品遭受污染。(9.3.5)□□□6.14應(yīng)采取有效措施以防止金屬或其它外來夾雜物混入食品中。(9.3.9)□□□6.15需作殺菁處理者應(yīng)嚴(yán)格控制其溫度及時間，并注意衛(wèi)生。(9.3.10)□□□6.16依賴控制水活性及pH防止有害微生物生長者，應(yīng)處理至安全水分基準(zhǔn)，并維持pH4.6以下。(9.3.11)□□6.17應(yīng)注意壓榨過濾之濾布衛(wèi)生。(9.3.18)□□□6.18食品添加物之秤量與投料應(yīng)建立重復(fù)檢核制度，確實執(zhí)行并作成紀(jì)錄。(9.3.7)□□□6.19調(diào)煮殺菌溫度和時間應(yīng)適當(dāng)控制（工作完后設(shè)備應(yīng)徹底清洗），而靜置沉淀中嚴(yán)防受外來雜物污染。(9.3.19),(9.3.20)□□6.20不得有其它有關(guān)制程管制事項違反GMP目的者。7品質(zhì)管制□□□7.1應(yīng)對制程上重要生產(chǎn)設(shè)備之計量器訂定年度校正計畫，并依計畫校正且作成紀(jì)錄。(10.1.3)□□□7.2工廠須備有各項相關(guān)之現(xiàn)行法規(guī)或標(biāo)準(zhǔn)等資料。(10.1.5)□□□7.3工廠應(yīng)建立并維持合約審查及其業(yè)務(wù)協(xié)調(diào)之各項書面程序。(10.2)□□□7.4在接受每一份訂單時，應(yīng)對要求條件加以審查，以確保要求事項已適切的明文規(guī)定。且有能力滿足所要求之事項。(10.2.1)□□□7.5在履行合約或訂單中，遇有修訂時，應(yīng)將修訂后之紀(jì)錄正確的傳送到有關(guān)部門，并按照修訂后之內(nèi)容執(zhí)行作業(yè)。(10.2.2)□□□7.6檢查所用之方法如系采用經(jīng)修改過之簡便方法時，應(yīng)定期與標(biāo)準(zhǔn)法核對。(10.1.2)□□□7.7內(nèi)包裝材料應(yīng)定期由供貨商提供安全衛(wèi)生之檢驗報告，惟有改變供貨商或規(guī)格時，應(yīng)重新由供貨商提供檢驗報告。(10.3.4)□□□□7.8每批原料須經(jīng)品管檢查合格后，方可進廠使用，原料可能含有農(nóng)藥、重金屬或黃曲毒素等時，應(yīng)確認(rèn)其含量符合相關(guān)法令之規(guī)定后方可使用。(10.3.2),(10.3.5)□□□7.9合格者始可使用而不合格者不可使用并應(yīng)有「禁用」標(biāo)示。禁止使用動物性原料制造胺基酸液。(10.3.7),(10.3.8)□□□7.10外購半成品時，只能向符合本規(guī)范同業(yè)購買，并保有完全紀(jì)錄備查。(10.3.9)□□□□7.11食品添加物應(yīng)設(shè)專柜貯放，由專人負(fù)責(zé)管理，注意領(lǐng)料正確及有效期限等，并以專冊登錄使用之種類衛(wèi)生單位合格字號、進貨量及使用量等。其使用應(yīng)符合衛(wèi)生署頒訂之「食品添加物使用范圍及用量標(biāo)準(zhǔn)」之規(guī)定。(10.4.1),(10.4.4)□□□7.12加工中檢驗結(jié)果發(fā)現(xiàn)異常現(xiàn)象時，應(yīng)迅速追查原因加以矯正。(10.5.3)□□□7.13原料分析（總氮、水分，黃豆宜做蛋白質(zhì)變性試驗）、半成品分析（可溶性固形物、pH、NaCl、FN%、TN%、顏色）。混合醬油于殺菌調(diào)煮前需分析主成分并加以調(diào)整。(10.5.2.1),(10.5.2.3),(10.5.2.4)□□□□7.14每批成品須經(jīng)成品品質(zhì)檢驗，不合格者應(yīng)加以適當(dāng)處理。(10.6.3)□□□7.15應(yīng)訂定成品留樣保存計畫，每批成品應(yīng)留樣保存。(10.6.2)□□□7.16對于委托加工者所提供之原材料，其貯存及維護應(yīng)加以管制，如有遺失、損壞、或不適用時，均應(yīng)加以記錄，并通報委托加工者做適當(dāng)之處理。(10.4.5)□□□7.17品管紀(jì)錄應(yīng)以適當(dāng)?shù)慕y(tǒng)計方法處理。(10.1.4)□□□7.18原材料、半成品、最終半成品及成品等之檢驗狀況，應(yīng)予以適當(dāng)標(biāo)示及處理。(10.7)□□7.19不得有其它有關(guān)品質(zhì)管制事項違反GMP目的者。8其它□□□8.1儲運應(yīng)避免日光直射、雨淋、激烈溫度變動和撞擊等。(11.1.1)□□□8.2應(yīng)定期查看，包裝破壞或長時間貯存時應(yīng)重新檢查，成品應(yīng)經(jīng)嚴(yán)格之檢驗，確實符合產(chǎn)品品質(zhì)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)后始可出貨。(11.1.3),(11.1.7)□□□8.3倉庫出貨宜遵守先進先出之原則，并有存量及出貨紀(jì)錄（包括批號、出貨時間、地點、對象、數(shù)量等）。(11.1.4),(11.2)□□□□8.4標(biāo)示應(yīng)符合「食品衛(wèi)生管理法」之規(guī)定，并應(yīng)有批號。外包裝容器應(yīng)標(biāo)示有關(guān)批號，以利倉儲管理及成品回收作業(yè)。(12.1),(12.5)□□□8.5口頭或書面的客訴，品管負(fù)責(zé)人應(yīng)即追查原因予以改善做成紀(jì)錄，并宜定期統(tǒng)計檢討，送有關(guān)部門參考改進。(13.1),(13.3)□□□8.6應(yīng)建立迅速回收出廠成品之成品回