早秈米發(fā)糕制作工藝的研究

早秈米發(fā)糕制作工藝的研究

米發(fā)梢是中國傳統(tǒng)的發(fā)酵食品。米發(fā)梢生產(chǎn)中的主要微生物是蘑菇和酵母菌。在本研究中，我們可以通過自制復(fù)合發(fā)酵劑制作米發(fā)酵，從而節(jié)省原材料和勞動力的消耗，從而降低成本，避免發(fā)酵失敗。同時，蘑菇和發(fā)酵母菌可以很好地混合，以彌補單菌發(fā)酵的單調(diào)性，并使產(chǎn)品的味道更加豐富。發(fā)酵條件對于發(fā)酵制品的感官品質(zhì)及質(zhì)構(gòu)特征有重要的影響,筆者研究了發(fā)酵條件對米發(fā)糕品質(zhì)的影響,為工業(yè)生產(chǎn)提供參考。1材料和方法1.1復(fù)合發(fā)酵劑制作早秈米、蔗糖,購于華中農(nóng)業(yè)大學集貿(mào)市場;復(fù)合發(fā)酵劑:自制(華中農(nóng)業(yè)大學食品科技學院食品大分子結(jié)構(gòu)與功能特性實驗室)。主要儀器:真空冷凍干燥機;TA-XT2型質(zhì)構(gòu)儀。1.2方法1.2.1米發(fā)糕的制備工藝說明:稱取一定量的原料米,洗米兩遍;以料液比1∶2于一定溫度下浸泡;用自來水清洗數(shù)遍后磨漿;將自制復(fù)合發(fā)酵劑接入米漿中,混勻;將米漿放入恒溫培養(yǎng)箱內(nèi)靜置發(fā)酵;加入一定量的蔗糖調(diào)味,將米漿調(diào)至一定的濃度;混勻后放入恒溫箱醒發(fā)10min;放入蒸煮鍋沸水蒸煮15min,取出,冷卻至室溫(25℃),即得米發(fā)糕。發(fā)酵劑的制作:參考文獻的制作方法。1.2.2食用品質(zhì)指標的測定采用五人評分法,米發(fā)糕的感官鑒定主要從色澤、形態(tài)、滋味、香味、口感等幾個食用品質(zhì)指標進行分析。以米發(fā)糕形態(tài)蓬松,色澤潔白均勻,有柔和的發(fā)酵味及酒香味,酸甜適中,口感松軟為最高分(滿分10分),總分為各項指標得分之和。1.2.3各層的質(zhì)量特征測定采用P/36R探頭。參數(shù)設(shè)置:下降速度1mm/s,測試速度1mm/s,返回速度1mm/s,壓縮50%,觸及力5g。1.3處理數(shù)據(jù)用EXCEL和SAS8.1進行數(shù)據(jù)處理。2結(jié)果與分析2.1米漿濃度對大米感官指標的影響在不同的大米浸泡溫度,浸泡時間以及米漿濃度下制作米發(fā)糕,其對米發(fā)糕感官品質(zhì)的影響見圖1。由圖1中可知在其它條件一定下,隨著浸泡溫度的升高,浸泡時間的延長以及米漿濃度的增大,感官得分均呈先上升后下降的趨勢,在浸泡溫度30℃,浸泡時間21h,米漿質(zhì)量分數(shù)為55%的條件下感官得分最高。浸泡過程中,大米原料中及外界的微生物會對大米進行自然發(fā)酵。發(fā)酵有利于淀粉的糊化,較大地改變了大米制品的質(zhì)地。調(diào)節(jié)發(fā)酵時間和溫度,控制發(fā)酵程度,可以獲得不同的結(jié)果,生產(chǎn)不同品種和風味的產(chǎn)品。米漿濃度對于米發(fā)糕形態(tài)和口感的形成有重要影響,濃度過稀米發(fā)糕不易膨起,表面稠,黏牙,濃度過高不利于酵母的發(fā)酵,產(chǎn)氣不充足,也會導(dǎo)致米發(fā)糕的形態(tài)較差。2.2發(fā)酵參數(shù)的確定2.2.1發(fā)酵劑添加量對發(fā)酵的影響以發(fā)酵劑的添加量(質(zhì)量比)、發(fā)酵溫度和發(fā)酵時間為試驗因素設(shè)計3因素3水平正交試驗,試驗感官評定結(jié)果見表1。由表1可知,發(fā)酵條件不同,成品感官品質(zhì)的差別較大,其中以發(fā)酵劑添加量7%,于38℃條件下發(fā)酵1.5h成品的感官得分最高,且其他感官指標均較好。發(fā)酵條件的鄧肯分析見表2。由表2可知,發(fā)酵劑添加量對于形態(tài)、色澤和口感的影響均無顯著差異,但對于滋味、香氣和總分的影響有顯著性差異,添加量越大,滋味、香氣和總分的得分越高,發(fā)酵溫度對形態(tài)、色澤、香氣、口感和總分的影響無顯著差異,但對滋味的影響有顯著差異,發(fā)酵時間對各指標的影響均無顯著差異。酵母菌在發(fā)酵過程中會產(chǎn)氣,產(chǎn)酒精,添加量越大,產(chǎn)氣越多,產(chǎn)品越蓬松,口感也就越好,同時酵母菌產(chǎn)生的蛋白酶對蛋白質(zhì)的降解也會改善米發(fā)糕的感官特性。乳酸菌在發(fā)酵的過程中會使小顆粒淀粉增加,利于糊化,口感柔和。在試驗范圍內(nèi),發(fā)酵劑添加量越大,發(fā)酵溫度越高,酵母菌和乳酸菌對于米漿的發(fā)酵作用就越快越強,滋味和口感也就越好。同時,在發(fā)酵過程中,酵母菌和乳酸菌對于蛋白質(zhì)等營養(yǎng)物質(zhì)的顯著消耗,淀粉酶的分泌也會使米發(fā)糕的感官品質(zhì)提高。由鄧肯分析可得發(fā)酵最佳條件為:發(fā)酵劑添加量7%,發(fā)酵溫度38℃,發(fā)酵時間1h。2.2.2發(fā)酵劑添加量對米發(fā)糕品質(zhì)的影響不同發(fā)酵條件下米發(fā)糕的質(zhì)構(gòu)特征見表3。由表3可知,發(fā)酵劑添加量對硬度、回彈性、黏聚性、彈性和咀嚼度的影響有顯著性差異。發(fā)酵溫度對于硬度、回彈性、黏聚性、彈性、咀嚼度和膠稠度的影響有顯著差異,但對于黏附性無顯著影響。發(fā)酵時間對硬度、回彈性、彈性、黏附性、咀嚼度和膠稠度均無顯著差異,但對黏聚性有顯著差異。在不同發(fā)酵溫度下米發(fā)糕的硬度、回彈性、黏聚性和咀嚼度隨發(fā)酵劑添加量的變化見圖2(a)～(d)。由圖2可知,米發(fā)糕的硬度和咀嚼度隨發(fā)酵劑添加量的增加呈先上升后下降的趨勢,發(fā)酵溫度越高,米發(fā)糕的硬度和咀嚼度越大;回彈性和黏聚性隨發(fā)酵劑的添加量的增加呈先下降后上升的趨勢,且發(fā)酵溫度越高,米發(fā)糕的回彈性和黏聚性越小。試驗范圍內(nèi),發(fā)酵溫度越高,酵母菌、乳酸菌等微生物對于米粉的發(fā)酵作用也越快,由于發(fā)酵過程中,微生物主要利用支鏈淀粉,所以直鏈淀粉的含量有所增加,發(fā)糕在冷卻的過程中更容易產(chǎn)生老化現(xiàn)象,所以米發(fā)糕的硬度和咀嚼度也就越高,回彈性和黏聚性越低。試驗范圍內(nèi),隨發(fā)酵劑添加量的增大,酵母菌發(fā)酵產(chǎn)生CO2充氣使米發(fā)糕凝膠的質(zhì)地蓬松柔軟,但發(fā)酵劑添加量過大時,酵母發(fā)酵過快,產(chǎn)氣過多結(jié)構(gòu)太軟會使米發(fā)糕的硬度和咀嚼度呈先上升后下降,回彈性和黏聚性呈先下降后上升的趨勢。3發(fā)酵劑添加量對米發(fā)糕工藝的影響制作工藝對米發(fā)糕品質(zhì)有顯著影響。米發(fā)糕的硬度和咀嚼度隨發(fā)酵劑添加量的增加呈先上升后下降的趨勢,發(fā)酵溫度越高,硬度和咀嚼度越大;回彈性和黏聚性隨發(fā)酵劑的添加量的增加呈先下降后上升的趨勢,且發(fā)酵溫度越高,米發(fā)糕的回彈性和黏聚性越小。米漿適宜的制作工藝為先將大米于30℃下浸泡21h,磨漿后加入7%的發(fā)酵劑,