食品老化的抗氧化技術(shù)

食品老化的抗氧化技術(shù)

在低溫下，完全混合的淀粉會自然冷卻或脫水干燥，從而使淀粉分子產(chǎn)生氫鍵，并在膠體糊中逐漸離開水分。這時,淀粉分子則重新排列成有序的結(jié)晶而凝沉,淀粉乳老化回生成凝膠體,這種糊化后再回生結(jié)晶的淀粉稱為老化淀粉(即β-淀粉),老化后的淀粉難以復(fù)水并變硬,難以消化吸收。簡單地說,淀粉老化是糊化淀粉分子形成有規(guī)律排列的結(jié)晶化過程?？估匣镔|(zhì)的添加,可以延緩老化的進程。其機理有兩點:一是利用添加物與淀粉發(fā)生結(jié)合,阻止了淀粉間雙螺旋結(jié)構(gòu)的形成,例如添加乳化劑;二是利用小分子的添加物吸附進入糊化后的淀粉分子間,或者利用添加物形成網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)造成空間位阻,阻礙淀粉分子的相互靠攏以形成結(jié)晶,如添加糖、糊精、膠體等。在水分充足的條件下,酸改性糯米粉和添加物形成的膠凝體系較單一的改性糯米粉膠凝體系發(fā)生了巨大的改變,使得抗老化效果得到了較大的改善。1材料和方法1.1材料表面酸改性糯米粉,自制;魔芋膠、黃原膠、谷朊粉、海藻糖、麥芽糖漿、聚丙烯酸鈉、海藻酸鈉,均為食品級。1.2試驗設(shè)備和設(shè)備TA-XTi/5物性測試儀;BS224S型上皿電子天平;MP5002型電子天平;冰箱等試驗室常用儀器設(shè)備。2米團硬度和老化度由于含有添加物的酸改性糯米粉在糊狀時很難觀察和測定出老化的差異,故選取米團硬度作為評價指標(biāo);同時,為防止或限制添加物的使用帶來不期望的異味、色澤和質(zhì)構(gòu)等,將感官評價也作為評價指標(biāo)。2.1熟化、密封、貯存稱取10g配方后的酸改性糯米粉,各加入14mL蒸餾水,充分混合令米團成型,并使各個米團的形狀保持一致,蒸汽熟化20min,用封口袋密封包裝。為縮短測定時間,提高試驗效率,將樣品放入冰箱中4℃進行存放,在此溫度下,淀粉最容易發(fā)生老化,從而可以快速發(fā)現(xiàn)各樣品間的品質(zhì)差異。根據(jù)不同試驗設(shè)定的時間,將樣品取出對其硬度進行測定。2.2美國團體的感官評估方法熟化糯米團的感官評分標(biāo)準(zhǔn)及等級見表1。2.3糯米團綜合評價指標(biāo)的確定由于硬度與糯米團的抗老化效果呈負相關(guān)關(guān)系,即抗老化效果越好,硬度值越低,反之硬度值越高;而感官評分則與米團的感官質(zhì)量呈正相關(guān)關(guān)系,即米團感官質(zhì)量越好,感官評分分值越高,反之分值越低。由于感官評分和硬度數(shù)值間差距較大,為使其數(shù)值上處于同等水平以利于考核,確定綜合評價指標(biāo)按下式進行計算。綜合評分=感官評分-硬度×5綜合評分越高,說明糯米團處于良好的狀態(tài),即老化程度低,感官質(zhì)量良好;反之,則說明其老化程度高,感官質(zhì)量差。3測試方法3.1食物和橡膠對大米重量和感覺測試的影響3.1.1持水力和持水力魔芋膠與黃原膠間存在著強烈的協(xié)同增效作用,兩者互配使用形成的凝膠體系具有溶脹性好,持水力高等特點,其形成的穩(wěn)定的空間網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu),形成空間位阻妨礙了淀粉鏈間相互靠攏的趨勢。同時由于化學(xué)改性水解得到的部分小淀粉顆粒填充于其中,效果再次增強,從而大幅減少了重結(jié)晶的形成,起到延緩乳酸改性糯米粉老化的作用。3.1.2試驗方法：添加甘薯和黃原膠的比例3.1.2.1.魔鬼膠和黃原膠的加入率測試對魔芋膠與黃原膠,分別選取1∶2,1∶1,2∶1,3∶1,4∶1的添加比例進行添加,制備糯米團進行試驗,食品膠添加總量為3%。3.1.2.復(fù)配膠添加量的確定在確定魔芋膠和黃原膠的添加比例后,分別選取1%,2%,3%,4%,5%的復(fù)配膠添加總量進行試驗。將樣品存放至第10d測定其硬度和感官評分。3.2蛋白質(zhì)對米球的硬度和感官評價的影響3.2.1抗老性機理谷朊粉(主要有效成分為面筋蛋白)對淀粉的抗老化原理與食品膠相似,也是形成空間網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)造成位阻而抑制老化的進程。與食品膠不同的是其不能吸水溶脹,形成有力的凝膠體系。3.2.2添加量試驗方法分別選取2%,3%,4%,5%,6%的谷朊粉添加量,將樣品存放至第5d測定其硬度和感官評分。3.3糖對大米集群硬度和感官的影響3.3.1淀粉分子鏈填充海藻糖和麥芽糖漿的抗老化機理相似。二者溶于水后,因為其分子結(jié)構(gòu)較小,所以很容易均勻的填充于淀粉鏈間,并與淀粉分子鏈充分接近,從而阻礙淀粉分子相互接近,抑制雙螺旋結(jié)構(gòu)的形成從而起到抗老化的效果。3.3.2添加海洋糖和糖漿的試驗方法3.3.2.1.海藻糖對米球的硬度和感官評價的影響分別選取0.5%,1%,1.5%,2%,2.5%的海藻糖添加量進行試驗。3.3.2.麥芽糖漿添加量的確定由于麥芽糖漿為漿狀物,先將其與水進行充分混合后再添加乳酸改性糯米粉進行試驗。分別選取1%,2%,3%,4%,5%的麥芽糖漿添加量進行試驗。將樣品存放至第5d測定其硬度和感官評分。3.4增稠劑對米盒的硬度和感官評價的影響3.4.1抑制水分老化聚丙烯酸鈉作為增稠劑在米團中使用,可以增加體系黏度,增強米團內(nèi)聚性,起到較好的保水作用,防止水分的不均勻分布從而抑制老化的發(fā)生。海藻酸鈉可以對淀粉分子起絡(luò)合作用,形成螺旋狀復(fù)合物,提高米團水分含量,從而降低淀粉分子的潔凈程度、凝聚程度及分子間氫鍵的形成,防止老化,保持米團的柔軟性。3.4.2增稠劑添加量的確定分別選取0.1%,0.2%,0.3%,0.4%,0.5%的添加量進行試驗。先將增稠劑與乳酸改性糯米粉充分混合,然后再添加適量的蒸餾水進行試驗。將樣品存放至第5d測定其硬度和感官評分。4結(jié)果與討論4.1食品橡膠對美國飼料質(zhì)量的影響4.1.1魔芋膠與黃原膠協(xié)同增效的效果魔芋膠和黃原膠的不同添加比例,對米團硬度和感官評價的影響見圖1。由圖1可知,米團的硬度隨著魔芋膠與黃原膠添加比例的增加先下降后上升,即抗老化效果先得到了增加,同時其感官評分也呈上升趨勢;在使用比例達到3∶1時,出現(xiàn)轉(zhuǎn)折點,硬度增大,感官評分降低。由此可知,當(dāng)魔芋膠與黃原膠的添加比例為3∶1時,協(xié)同增效作用達到最大,獲得最佳抗老化效果;另外,黃原膠的添加量過大時,產(chǎn)生了令人不愉快的異味,致使感官評分較低。故魔芋膠與黃原膠的最佳添加比例為3∶1。4.1.2食品膠添加量的確定食品膠的不同添加量對米團硬度和感官評價的影響見圖2。由圖2可知,米團的硬度隨著食品膠總添加量的增加而降低,到3%后硬度下降趨勢開始緩慢;而感官評分則在添加量為3%時上升最高點,隨后隨著食品膠添加量的增加而快速降低。這可能是因為食品膠總添加量超過3%后,其所起到的抗老化效果逐漸達到飽和狀態(tài),故體現(xiàn)為硬度下降趨勢緩慢;然而隨著其用量的增加,帶來了不期望的異味和色澤,故使得感官評分降低。故食品膠的最適添加量為3%。4.2谷粉添加量對谷粉感官評分的影響谷朊粉的不同添加量對米團硬度和感官評分的影響見圖3。由圖3可知,米團硬度隨著谷朊粉用量的增加而降低,至添加量為4%后趨勢變得緩慢;同時感官評分在添加量為4%時上升到最高,隨后開始下降。由于谷朊粉的添加量超過4%后硬度下降緩慢,同時因為帶來了不期望的色澤使得感官評分降低,故谷朊粉的最適添加量為4%。4.3糖對大米集群硬度和感官的影響4.3.1米團硬度的確定海藻糖的不同添加量對米團硬度和感官評分的影響見圖4。由圖4可知,米團硬度隨著海藻糖添加量的增加而降低;感官評分則隨著其用量的增加而上升。在添加量超過2%后米團的硬度和感官評分變化開始不明顯,變化趨向平穩(wěn)。故海藻糖的最適添加量為2%。4.3.2麥芽糖漿添加量對米團硬度的影響麥芽糖漿的不同添加量對米團硬度和感官評分的影響見圖5。由圖5可以看出,米團硬度隨著麥芽糖漿添加量的增加而降低;感官評分則隨著其用量的增加而上升。在添加量超過4%后米團的硬度和感官評分變化不明顯,變化趨向平穩(wěn)。故麥芽糖漿的最適添加量為4%。4.4增稠劑對米盒硬度和感官評價的影響4.4.1聚丙烯酸鈉添加量對米團硬度和感官評分的影響聚丙烯酸鈉的不同添加量對米團硬度和感官評分的影響見圖6。由圖6可以看出,米團硬度隨著聚丙烯酸鈉添加量的增加而降低,感官評分則隨著其用量的增加而上升;在添加量超0.4%后米團的硬度和感官評分變化不明顯,變化趨向平緩。故聚丙烯酸鈉的最適添加量為0.4%。4.4.2海藻酸鈉用量對米團硬度和感官評分的影響海藻酸鈉的不同添加量對米團硬度和感官評分的影響見圖7。由圖7可見,隨著海藻酸鈉用量的增加,米團硬度呈下降趨勢,而感官評分呈上升趨勢;在添加量為0.3%后,硬度和感官評分均未發(fā)生大的變化。故海藻酸鈉的最適添加量為0.3%。5增稠劑添加量對糯米粉抗氧化性的影響試驗中所研究抗老化劑的適量添加都可以有效減緩糯米粉的老化進程,提高糯米粉的抗老化性能:1)魔芋膠與黃原膠的添加比例為3∶1,總量為3%時,糯