第五章 淀粉生產(chǎn)

第五章淀粉加工第一節(jié)玉米淀粉生產(chǎn)

、玉米籽粒結構及化學組成（一）玉米籽粒的結構特征主要成分為淀粉，還含有蛋白質(zhì)、脂肪、纖維素、可溶性糖、礦物質(zhì)等。（二）

玉米的化學組成（三）玉米籽粒的特征與淀粉生產(chǎn)工藝的關系特征：籽粒堅硬，機械強度大，籽粒內(nèi)部各個結構部分及各種化學組分緊密結合在一起。工藝：濕磨技術包括四部分：玉米的清理去雜、玉米的濕磨分離、淀粉的脫水干燥、副產(chǎn)品的回收利用二、玉米淀粉提取工藝（一）玉米原料的選擇、清理和輸送馬齒型黃玉米是主要淀粉原料，同時要籽粒飽滿，充分成熟。(二)玉米的浸泡1.浸泡的機理和作用0.2％－0.3％亞硫酸水溶液，48－55℃，60－72h亞硫酸溶液浸泡的作用：降低玉米籽粒的機械強度，有利于粗破碎使胚乳與胚芽分離使蛋白質(zhì)分子解聚，促進淀粉顆粒從包圍著的蛋白質(zhì)中釋放出來。增加種皮的透性，可以加速籽粒中可溶性物質(zhì)向浸泡液中滲透亞硫酸可鈍化胚芽，使之不萌發(fā)亞硫酸還具有防腐作用引起乳酸發(fā)酵形成乳酸，有利于玉米的浸泡作用2.亞硫酸水溶液的制備（三）玉米的粗破碎與胚芽分離(1)玉米的粗破碎目的：為細磨作準備；使胚較完整地脫離下來兩道齒磨(2)胚芽的分離旋液分離器（四）漿料的細磨碎通過細磨，使與皮層、蛋白質(zhì)聯(lián)結的淀粉顆粒得到釋放沖擊磨（針磨）（五）纖維分離分離出以皮層為主的纖維成分利用曲篩曲篩

（六）麩質(zhì)分離分離出蛋白質(zhì)離心分離（七）淀粉的清洗洗去可溶性物質(zhì)1.機械脫水2.加熱干燥（八）淀粉的脫水干燥

第二節(jié)變性淀粉生產(chǎn)

（一）淀粉變性的原因天然淀粉不能滿足現(xiàn)代工業(yè)的要求、變性淀粉的基本概念

（二）變性淀粉的概念利用物理、化學或酶法處理，改變淀粉的天然性質(zhì)，增加其某些功能性或引進新的特性，使其更適合于一定應用的要求。這種經(jīng)過2次加工，改變了性質(zhì)的產(chǎn)品統(tǒng)稱為變性淀粉。

變性主要改變淀粉糊的性質(zhì)，如糊化溫度、熱粘度及其穩(wěn)定性、凍融穩(wěn)定性、凝膠力、成膜性、透明性等。

（三）淀粉變性的目的1.為了適應各種工業(yè)應用的要求2.開辟淀粉的新用途，擴大應用范圍（一）根據(jù)變性反應機理1.淀粉分解產(chǎn)物糊精、氧化淀粉2.淀粉衍生物羧甲基淀粉、羥甲基淀粉、陽離子淀粉3.交聯(lián)淀粉磷酸二酯淀粉二、變性淀粉的分類（二）按處理方法不同1.物理變性：預糊化淀粉、擠壓淀粉2.化學變性：酸變性淀粉、氧化淀粉、交聯(lián)淀粉、酯化淀粉、醚化淀粉、陽離子淀粉3.酶法變性：糊精4.復合變性1.濕法2.干法3.滾筒干燥法4.擠壓法三、變性淀粉的生產(chǎn)方法滾筒干燥器擠壓膨化機（一）預糊化淀粉（α－