2022年云南省中式烹調(diào)師職業(yè)資格考試練習(xí)題

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1.(判斷題)油脂中的脂肪酸尤其是不飽和脂肪酸會與空氣中的氧發(fā)生氧化，生成具有不良?xì)馕兜娜╊?、酮類和低分子有機(jī)酸，這些物質(zhì)是油脂哈喇味的來源。

2.(判斷題)點(diǎn)火時(shí)約室內(nèi)有跑氣、漏氣情況，絕對不能點(diǎn)火，應(yīng)立即采取切斷氣源和打開門窗通風(fēng)措施。

3.(判斷題)在配菜中，相似相配，這是形配合的原則，即絲配絲、條配條、片配片、丁配丁、塊配塊，這一原則適用于所有的菜肴。

4.(判斷題)常量元素占人體礦物質(zhì)總量的60%～90%。

5.(判斷題)()煮發(fā)：把凈料放入水中，加熱煮沸，使之漲發(fā)。

6.(判斷題)脆皮炸雞在斬件時(shí)，為了使外皮整齊，斬件時(shí)雞皮要朝上。

7.(判斷題)油泡菜式由主料和料頭組成菜肴，且主料只能是肉料。

8.(判斷題)()飲食衛(wèi)生“五四制”中用（食）具實(shí)行“四過關(guān)”即一洗、二刷、三沖、四消毒。

9.(判斷題)當(dāng)人的機(jī)體受到外界某些有害因素的侵襲，體內(nèi)由蛋白質(zhì)構(gòu)成的抗體會與其進(jìn)行特異性反應(yīng)，以消除它們對機(jī)體的影響，這是蛋白質(zhì)的免疫作用。

10.(判斷題)()咖喱粉中含有30多種香辛調(diào)料。

11.(判斷題)()菜點(diǎn)成本是指構(gòu)成產(chǎn)品的人工耗費(fèi)之和。

12.(判斷題)()人體膳食中長期缺乏硒可引起克山病。

13.(判斷題)在刀工技術(shù)中，定料切是指原料在砧板上不動(dòng)的切法。在定料切過程中如果運(yùn)刀的頻率加快，就產(chǎn)生了“跳刀”。

14.(判斷題)《飲膳正要》是忽思慧在對營養(yǎng)食物、補(bǔ)益藥品作了長期研究，并積累了豐富的養(yǎng)生經(jīng)驗(yàn)寫成的。

15.(判斷題)食品在腐敗變質(zhì)過程中，其本身的組成和性質(zhì)也起著重要的作用。

16.(判斷題)烹調(diào)技法將根據(jù)工藝的微小差別再劃分出子烹調(diào)技法。

17.(判斷題)烹飪創(chuàng)新是在個(gè)人經(jīng)驗(yàn)指導(dǎo)下的行為。個(gè)人的經(jīng)歷越豐富，人的創(chuàng)新能力就越大。

18.(判斷題)()某毛料2500克，出材率80％，此料的凈重應(yīng)為3250克。

19.(判斷題)調(diào)不可以滿足人們對營養(yǎng)的需要。

20.(判斷題)()紅燒魚中途加醋，能減少魚類原料中蛋白質(zhì)的損失，特別是有去脂增香的作用。

21.(判斷題)《隨園食單》中的烹飪原理部分，分別為須知單和戒單兩章，系統(tǒng)地總結(jié)中國古代烹飪技術(shù)的寶貴經(jīng)驗(yàn)。

22.(判斷題)蔬果中含有豐富的維生素，尤其以維生素C和胡蘿卜素為較多。

23.(判斷題)()菜肴的香味主要是指當(dāng)食物未加熱時(shí)和調(diào)味以后表現(xiàn)出來的嗅覺風(fēng)味。

24.(判斷題)按采收的季節(jié)來分，5～7月采收的姜為子姜，9～10月采收的為老姜，其口味.用途有別。

25.(判斷題)有機(jī)汞化合物是毒性很大的物質(zhì)。如果有機(jī)汞化合物污染了水域，生活在該水域的水產(chǎn)品就會受污染。它們體內(nèi)的汞濃度最高將達(dá)到與水的濃度一樣。

26.(判斷題)()長期食用精白米容易引起腳氣病。

27.(判斷題)油發(fā)又稱炸發(fā)，就是將干貨原料用油炸透達(dá)到膨脹松脆后便可烹調(diào)。

28.(判斷題)()食源性疾病包括食物中毒。

29.(判斷題)忽思慧是蒙古族人，元朝廷祐年間任飲膳太醫(yī)，掌管宮廷飲膳事宜。

30.(判斷題)()電擊嚴(yán)重者會導(dǎo)致死亡，電傷則一般不會導(dǎo)致死亡。

31.(判斷題)()對廚房燃?xì)庠O(shè)備檢漏時(shí)應(yīng)使用明火檢漏。

32.(判斷題)蛋白質(zhì)與糖都能給人體提供熱能，但是糖有解毒作用，而蛋白質(zhì)沒有解毒作用。

33.(判斷題)錦雞冷拼中錦雞的翅膀和眼睛屬于主本的一部分，也是作品的次體部分。

34.(判斷題)()麻辣味是以麻、辣、酸、甜等調(diào)料為主味，與其他調(diào)料有機(jī)結(jié)合而產(chǎn)生的一種味型。

35.(判斷題)《黃帝內(nèi)經(jīng)》不僅是我國現(xiàn)存的一部最早的醫(yī)學(xué)專著，而且也是研究我國古代烹飪技術(shù)的一部重要著作。

36.(判斷題)()花生原產(chǎn)于中國。

37.(判斷題)()W=C+V+m，體現(xiàn)稅金和利潤的主要是C部分。

38.(判斷題)()食品從原料到成品應(yīng)避免發(fā)生交叉污染食品原料不得進(jìn)入廚房。

39.(判斷題)()成本核算一般采用“以銷計(jì)耗”，倒求成本的方法。

40.(判斷題)《調(diào)鼎集》共有10卷，約50萬字左右，是我國古代篇幅最大的飲饌典籍。

41.(判斷題)凍法的成品為凍食，味道應(yīng)稍偏重。

42.(判斷題)含量在0.1g/kg(每千卡含0.1克)以上的礦物質(zhì)稱為常量元素。

43.(判斷題)()冷制涼食中果蔬類原料可用鹽水浸泡再用涼開水沖洗。

44.(判斷題)()口腔中只進(jìn)行食物的機(jī)械性消化。

45.(判斷題)魚肚以片大，厚實(shí)，色淡黃，有光澤，半透明，潔凈的為好。

46.(判斷題)()成本核算就是成本計(jì)算。

47.(判斷題)()計(jì)算菜肴產(chǎn)品成本，首先應(yīng)計(jì)算出各種凈料的成本。

48.(判斷題)宴會成本核算主要是核算菜點(diǎn)成本。

49.(判斷題)按中毒病因劃分，食物中毒分為細(xì)菌性食物中毒、有毒動(dòng)植物食物中毒、化學(xué)性食物中毒和霉菌毒素(真菌)食物中毒等四大類。

50.(判斷題)()職工具有良好的職業(yè)道德，有利于增強(qiáng)企業(yè)的凝聚力，促進(jìn)企業(yè)發(fā)展，提高市場競爭能力。

51.(判斷題)()廣義的成本是指構(gòu)成產(chǎn)品的人工耗費(fèi)之和。

52.(判斷題)電器設(shè)備保護(hù)接地的做法是將電器外殼直接與地面相接觸。

53.(判斷題)原料焯水后擠去汁水，會使大量的水溶性營養(yǎng)素流失。

54.(判斷題)()味精在70～90℃時(shí)溶解度最好，鮮味最足。

55.(判斷題)()飲食企業(yè)的環(huán)境衛(wèi)生要求廚房的面積和餐廳面積比例不得小于1：1。

56.(判斷題)對菜肴的裝飾點(diǎn)綴有四種常用的方法，分別是圍、伴擺、襯等。

57.(判斷題)“調(diào)制鹵水”這工序包括新調(diào)制、返熱煮沸和補(bǔ)充調(diào)料等內(nèi)容。

58.(判斷題)()成本核算的任務(wù)就是要獲得利潤。

59.(判斷題)在直刀法中，能一刀切斷原料就應(yīng)用推切而不能用推拉切的方法（易碎爛的原料例外）。

60.(判斷題)()調(diào)味品單件成本的核算必須要考慮產(chǎn)品的數(shù)量。

61.(判斷題)《黃帝內(nèi)經(jīng)》對平衡膳食和飲食原則有具體、完整、科學(xué)的論述。

62.(判斷題)()廚房衛(wèi)生技術(shù)主要有廚房設(shè)備安全技術(shù)、防暑降溫和照明技術(shù)等。

63.(判斷題)蒸發(fā)最適合一些較硬身又易散爛，又要保存其滋味的干貨原料。

64.(判斷題)()酸味比甜味、咸味的味覺敏感度低。

65.(判斷題)()抻的方法主要分溜面和出條兩部分。

66.(判斷題)()廚房安全主要是廚房生產(chǎn)中的原料及生產(chǎn)成品的安全。

67.(判斷題)()口腔中可進(jìn)行食物的機(jī)械性和化學(xué)性消化。

68.(判斷題)用酒腌制肥肉可以解膩，是因?yàn)榫浦泻袧庀恪?/p>

69.(判斷題)飲饌詩文一般收集在文學(xué)作品如小說、戲曲、散文等文學(xué)大家的專集內(nèi)。

70.(判斷題)中華人民共和國食品衛(wèi)生法規(guī)定，食品添加劑必須符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。

71.(單選題)我國古代篇幅最大的烹飪典籍是()。

A《呂氏春秋.本味篇》

B《齊民要術(shù)》

C《隨園食單》

D《調(diào)鼎集》

72.(單選題)勾芡時(shí)淀粉汁下鍋后應(yīng)立即推攪，主要目的是()。

A淀粉快速成熟

B淀粉受熱均勻

C防止淀粉沉淀

D提高糊化能力

73.(單選題)()屬于料頭中的大料頭。

A走油田雞料：姜米、蒜茸、蔥度

B豉汁料：蒜茸、姜米、椒米、蔥度(豉汁)

C菜炒料：蒜茸、姜花或姜片

D油泡料：姜花、蔥欖

74.(單選題)紅燒魚在出鍋前，淋少量的()有起香的作用。

A黃酒

B芡汁

C蔥汁

D醋

75.(單選題)維生素C含量最低的食物是()。

A山藥

B柑桔

C獼猴桃

D辣椒

76.(單選題)嬰幼兒體內(nèi)的必需氨基酸為()。

A7種

B8種

C9種

D10種

77.(單選題)核桃仁、榛子、扁桃仁和()并稱為世界四大干果。

A花生仁

B腰果仁

C松子仁

D白果

78.(單選題)()不是造成油泡菜式瀉芡的原因。

A調(diào)芡時(shí)沒有攪均芡液

B鍋內(nèi)的油太多

C芡湯與芡粉的比例不當(dāng)

D火太猛，菜過熟

79.(單選題)麥芽糖是()的主要呈味成分。

A白砂糖

B飴糖

C綿白糖

D老紅糖

80.(單選題)藻類植物是自然界中的()。

A高等植物

B低等植物

C裸子植物

D被子植物

81.(單選題)運(yùn)用原料成本系數(shù)法計(jì)算產(chǎn)品價(jià)格，需要兩個(gè)關(guān)鍵數(shù)據(jù)，一是()，二是成本系數(shù)。

A主料成本

B原料成本

C菜肴毛利

D產(chǎn)品利潤

82.(單選題)以下關(guān)于泡油炒特點(diǎn)不準(zhǔn)確的是()。

A原料形狀為丁、絲、片

B肉料用泡油方法致熟

C菜式由動(dòng)植物原料組成

D用火偏猛，成菜較快

83.(單選題)易引起沙門菌食物中毒的食物是()。

A米飯

B蔬菜

C豆類

D禽類

84.(單選題)能夠體現(xiàn)凈料特點(diǎn)的是()。

A用于菜點(diǎn)制作的主要原料

B用于菜點(diǎn)制作的輔助原料

C沒有經(jīng)過處理，不能直接配制菜點(diǎn)

D經(jīng)過加工處理，可用來直接配制菜點(diǎn)

85.(單選題)堿嫩化肉類原料，損失最大的為各類礦物質(zhì)和()。

A維生素D

B維生素C

CB族維生素

D維生素A

86.(單選題)對盤飾的總體要求敘述錯(cuò)誤的選項(xiàng)是()。

A以美化為標(biāo)準(zhǔn)

B以簡潔為原則

C以色彩和諧艷麗為目標(biāo)

D最終達(dá)到色、型、器俱佳的效果

87.(單選題)禽肉中所含的脂肪主要為()。

A卵磷脂

B糖脂

C亞油酸

D飽和脂肪酸

88.(單選題)()，蛋白質(zhì)含量越高，制成的魚鱗膠越好。

A魚鱗越小

B魚鱗越多

C魚鱗越大

D魚鱗越細(xì)

89.(單選題)積極進(jìn)取就是要()，追求發(fā)展，爭取進(jìn)步。

A相互協(xié)調(diào)

B不懈不待

C樂于奉獻(xiàn)

D品德高尚

90.(單選題)原料切割成形是指()對烹飪原料進(jìn)行切割的加工。

A廚師

B操作人員

C運(yùn)用刀具

D初加工人員

91.(單選題)以假種皮為食用對象的水果是()。

A蘋果

B橘子

C桃子

D龍眼

92.(單選題)人工色素是指用人工化學(xué)合成方法所制造的有機(jī)色素，在()食品中嚴(yán)禁使用。

A所有

B婦兒

C老年人

D嬰幼兒

93.(單選題)調(diào)制蛋泡糊的粉料為低筋粉或()。

A高筋粉

B無筋粉

C中筋粉

D全麥粉

94.(單選題)低溫油焐制干魚肚（提片）的時(shí)間，約以()分鐘為宜。

A10～20

B20～40

C40～60

D60～80

95.(單選題)()是專門用于制作油炸食品的爐具。

A蒸汽爐具

B湯爐

C煤氣油炸爐

D煤氣炒爐

96.(單選題)電能()一般有電炸爐、電扒爐、電法蘭板（fry-pan）等等，還有電磁灶、遠(yuǎn)紅外線烤爐、微波爐等。

A爐灶

B炒鍋

C加熱設(shè)備

D砂鍋

97.(單選題)組成蛋白質(zhì)的主要化學(xué)元素是()。

A氫、氧、磷、氮

B氧、碳、硫、氮

C碳、氫、鈉、氧