營養(yǎng)與傳統(tǒng)食療學 課件 -第6、7章 食療藥膳的制作工藝、不同情況下的飲食調(diào)理措施

營養(yǎng)與傳統(tǒng)食療學01.02.目錄CONTENTS藥膳的分類第六章

食療藥膳的制作工藝藥膳原料的炮制03.藥膳的制作工藝學習目標了解藥膳是如何出現(xiàn)及其種類是如何豐富發(fā)展起來的;熟悉現(xiàn)下如何對藥膳進行分類;掌握藥膳原料炮制的目的和方法;藥液制備的流程;了解藥膳制作的特點及要求;藥膳中藥食結(jié)合的方式;藥膳的成形及調(diào)味;1.2.3.4.能夠根據(jù)不同藥材、食材的特點,靈活選擇炮制的方法;能夠?qū)λ幧胖谱鬟^程進行分析和評價,找出藥膳制作過程中的不足,并結(jié)合相關專業(yè)知識進行改進;5.學以致用,提高生活質(zhì)量和健康水平,傳承和弘揚中醫(yī)食療文化。6.藥膳的分類01根據(jù)形態(tài)和制作工藝分類根據(jù)功效分類“藥”與“膳”簡史自文字出現(xiàn)以后，甲骨文與金文中就有了“藥”、“膳”二字。以稻米為原料制成的湯液醪醴《靈樞》中半夏秫米湯，則用于治療不眠癥“藥膳”《后漢書·列女傳》中有“母惻隱自然，親調(diào)藥膳，恩情篤密”的字句，是首次將“藥膳”二字合起來使用?！秱s病論》采用飲食調(diào)養(yǎng)來配合藥物治療，突出了飲食調(diào)養(yǎng)和預防的作用，開創(chuàng)了食物與藥物相結(jié)合來治療病癥的先例當歸生姜羊肉湯藥膳發(fā)展成熟期-晉至唐時期東晉葛洪《肘后備急方》如生梨汁治咳嗽，小豆汁治療腹水等南北朝時期的陶弘景著有《本草經(jīng)集注》載藥730種，諸如蟹、鱔魚、阿膠、百合、生姜等日常食物達百余種唐代孫思邈所著的《備急千金要方》第二十六卷“食治”專篇中論述了食療在醫(yī)藥中的地位。把食療藥膳作為治病的首選對策。唐代張鼎《食療本草》，這是現(xiàn)存最早的一部食療學專著。共涉及200余種食療品。藥膳全面發(fā)展期-宋至清時期宋代官修的《太平圣惠方》中專設“食治門”，收錄了大量的藥膳方，且藥膳是以粥、羹、餅、茶等形態(tài)制作。清代章穆所撰的《調(diào)疾飲食辨》是飲食治療和養(yǎng)生論述較為詳盡的專著。元代忽思慧所撰的《飲膳正要》，是我國乃至世界上最早的飲食衛(wèi)生與營養(yǎng)學專著。明代高濂所撰的《遵生八箋》是一部內(nèi)容廣博的養(yǎng)生專著，書中依據(jù)藥膳加工工藝的不同將其分十余類，如湯品類、熟水類、面粉類等。一、根據(jù)藥膳的形態(tài)和制作工藝分類第一節(jié)藥膳的分類二、根據(jù)藥膳的功效分類一、根據(jù)藥膳的形態(tài)和制作工藝分類1.粥食-綠豆粥、杜仲粥、山楂粥、人參粥一、根據(jù)藥膳的形態(tài)和制作工藝分類2.米面食參棗飯南瓜饅頭一、根據(jù)藥膳的形態(tài)和制作工藝分類3.菜肴天麻魚頭蟲草鴨一、根據(jù)藥膳的形態(tài)和制作工藝分類4.湯羹-蔥棗湯、雙荷湯；歸參鱔魚羹、豬蹄通乳羹一、根據(jù)藥膳的形態(tài)和制作工藝分類5.飲品-鮮汁鮮蘆根汁

鮮麥冬汁雪梨汁白蘿卜汁一、根據(jù)藥膳的形態(tài)和制作工藝分類5.飲品-露一、根據(jù)藥膳的形態(tài)和制作工藝分類5.飲品-茶一、根據(jù)藥膳的形態(tài)和制作工藝分類5.飲品-藥酒一、根據(jù)藥膳的形態(tài)和制作工藝分類5.飲品-濃縮精汁一、根據(jù)藥膳的形態(tài)和制作工藝分類6.零食-糖果一、根據(jù)藥膳的形態(tài)和制作工藝分類6.零食-蜜餞和糖漬食品一、根據(jù)藥膳的形態(tài)和制作工藝分類7.點心二、根據(jù)藥膳的功效分類1.治療與輔助治療類-按功效分類解表類（如生姜粥）清熱類（如綠豆粥）溫里祛寒類（如干姜粥）瀉下類（如蜂蜜決明茶）化痰止咳類（如杏仁粥）理氣類（如姜橘飲）理血類（如三七蒸雞）補益類（如當歸生姜羊肉湯）1.治療與輔助治療類-按功效分類二、根據(jù)藥膳的功效分類2.康復類此類藥膳主要針對由于疾病和損傷造成的機體功能障礙，需要將機體盡可能恢復正?；蚪咏Ｋ降娜巳?。血虛——糖漬鮮龍眼氣虛——歸參山藥糊二、根據(jù)藥膳的功效分類3.養(yǎng)身保健類此類藥膳是供給無病但體質(zhì)偏弱的人食用，或是供給想要強身、健美、益壽的健康人食用。補腎聰耳的杜仲腰花益智健腦的山藥烏魚卷清肝明目的決明子菊花飲潤膚養(yǎng)顏的玉竹燴三絲塑身降脂的荷葉雞絲蒸冬瓜延年益壽的十全大補酒藥膳原料的炮制02炮制的目的炮制的方法藥液的制備第二節(jié)藥膳原料的炮制

炮制，原本是指用烘、炮、炒、洗、泡、漂、蒸、煮等方法加工中草藥制成藥物的過程。藥膳是由藥材與食材相配而成，藥膳原料的炮制其實就是將中藥的炮制工藝和食物的準備過程相結(jié)合，對藥膳原材料進行加工準備，這與單純加工中藥亦有些不同。一、炮制的目的

1.除去非食用部分，并達到衛(wèi)生潔凈度

如泥沙、毛、根、皮等，制作藥膳前必須嚴格地除去這些不能食用的雜質(zhì)，并清洗，最終使原材料達到一定的衛(wèi)生潔凈度。2.消除或減低藥材的毒副作用

如柏子仁具有養(yǎng)心安神，潤腸通便的效果，但生柏子仁服食后易引起腹瀉，可將柏子仁炮制除去油脂制成柏子仁霜，使藥性緩和。3.選取具有目標功效的部分，減少非目標功效的影響。

如制作補脾止瀉的藥膳時，應只選取蓮肉部分，而蓮子心雖可食用，但其功效卻是清熱瀉火。因此，制作藥膳前要嚴格選取與藥膳功效最相宜的原材料部位，減少其他部分造成的影響，這樣才能更好地發(fā)揮藥膳的功效。4.轉(zhuǎn)變食材性能，滿足目標功效需要

經(jīng)過炮制，同一種藥材或食材可轉(zhuǎn)變其性能。如生地黃性寒，清熱涼血，養(yǎng)陰生津，而炮制成熟地黃后則性微溫，滋陰補血，益精填髓。生花生性平，炒熟后則性溫。因此，應根據(jù)藥膳功效需要，對所用藥材或食材進行炮制，使其性能轉(zhuǎn)變。太寒傷陽，太熱傷陰，過酸損齒傷筋，過苦傷胃耗液，過甘生濕助滿，過辛損液耗氣，過咸助痰濕等。5.增強原料的功效，提高藥膳效果

某些未經(jīng)炮制的原料功效不強，需要通過炮制增強其功效。如茯苓經(jīng)乳制后可增強滋補作用；蜜炙百合，可增強其潤肺止咳的作用；羊脂炙淫羊藿可增強其壯陽的功能。6.避免有效成分損失，保證藥膳質(zhì)量

為了避免某些原料的揮發(fā)性有效成分在制作藥膳過程中損失，采用現(xiàn)代分離純化技術對這些藥材和食材的有效成分進行提取分離，并制成一定的劑型，即藥液。如將十全大補湯中的當歸、白術、肉桂用蒸餾法制成芳香水；金銀花用蒸餾法制成金銀花露等。7.矯臭矯味，增加藥膳鮮美

某些藥材和食材本身具有令人不喜的滋味和氣味，如鮮竹筍的苦澀味，羊肉的膻味等，但經(jīng)過炮制便能消除，使最終的藥膳更加鮮美。二、炮制的方法

1.凈選選取藥材和食材中待使用部分，除去非藥用和非食用部分（即雜質(zhì)），以達到藥膳的要求。根據(jù)藥材、食材的不同情況，可選用不同的凈選方法1.1挑選或篩選：如揀除天麻、三七的泥沙等1.凈選1.2刮：除去原料表面的粗皮和附生物，如杜仲、肉桂刮去粗皮，魚刮去魚鱗1.凈選1.3火燎-藥物、食物表面具有絨毛或須根。將原料在火焰上快速燒燎，刮去受熱焦化的表面絨毛或須根，而原料內(nèi)部不受影響。如鹿茸火燎后刮去絨毛，禽類燎去細毛1.凈選1.4去殼：硬殼果類和具有蹄殼的動物，除去硬殼，便于準確投料與食用。如白果、核桃、板栗、花生等去殼取凈仁1.凈選1.5碾：原料外表為非藥用部分，或需將藥材、食材干燥后碾成粗?；蚣毞?，如蒼耳子炒碾去刺；人參、懷山藥碾成細粉2.水制洗：原料表面附著泥土或其他不潔物泡：質(zhì)地較堅硬的原料需要軟化，注意避免泡的時間過長，有效成分流失而降低功效。潤：需要軟化但卻不宜浸泡的原料，如清水潤燕窩、溫水潤發(fā)銀耳、米湯潤天冬、堿水潤發(fā)魷魚等漂：某些有毒性、鹽漬、異味的原料，如漂半夏、漂鮮竹筍等焯：原料需要除去種皮，動物原料需要氽去血水，杏仁、扁豆去皮等如雞、鴨、肉類去血水等；牛、羊肉去腥膻味等二、炮制的方法二、炮制的方法3.切制對于經(jīng)過凈選、水制后的原料，應根據(jù)其質(zhì)地以及膳肴要求，切制成一定規(guī)格的片、塊、丁、節(jié)、絲等，或按需要制成一定的形狀，以備用于藥膳制作。對切制有以下兩方面的基本要求。（1）滿足烹調(diào)的要求（2）滿足藥膳菜肴造型美觀的要求二、炮制的方法4.炒制4.1清炒法（1）炒黃：文火加熱，炒至表面呈淡黃色或比原色稍深，質(zhì)地松脆為度，便于粉碎或煎出有效成分，并可矯正異味。如炒黃如炒雞內(nèi)金，用文火炒至酥泡卷曲，有腥氣溢出。（2）炒香：用文火炒至有爆裂聲或有香氣。如炒芝麻、花生、黃豆等。（3）炒焦：用中火翻炒至外黑存性為度（即使原料表面部分炭化，而里層部分還能嘗出原有的氣味）4.炒制4.2麩炒法：先將麥麩在鍋內(nèi)翻炒至微微冒煙，再加入藥材或食材，急速翻動，炒至表面呈微黃或較原色稍深為度。取出后篩去麥麩，冷卻后收存。此法可減少原料中的油脂或過于燥烈的性味，增強健脾益胃功效。4.3米炒法：將大米或糯米與原料同炒，以米炒至黃色為度。此法可增強健脾益胃功效4.4鹽炒或砂炒法：先將油制過的河砂或鹽倒入鍋內(nèi)炒燙，再加入原料，炒至表面鼓起、酥脆為度，篩去鹽或砂即可。本法能使骨質(zhì)、甲殼、蹄筋、干肉或質(zhì)地堅硬的原料去腥氣或變得酥松，易于烹調(diào)

二、炮制的方法5.煮制通過煮制可消除原料的刺激性或澀味，減少其毒副作用引起的不良反應。另外，通過將原料與其他輔料同煮，能起到轉(zhuǎn)變原料性能的作用，便于二次炮制或烹調(diào)。煮制時有兩點需要注意：（1）煮制時限應根據(jù)原料的情況決定煮制時間的長短，一般煮至中心無白色或剛剛透心。如魚翅、魚皮，先煮沸10min后，再燜3~4小時。（2）煮制加水量一般水量應沒過原料表面。此外，還需根據(jù)煮制需達到的程度來控制用水量。如需收干濃汁的，總體用水量不宜太多，需煮透心的，總體用水量不宜過少。二、炮制的方法6.蒸制將藥材、食材置于適當容器內(nèi)，蒸至透心或所要求的程度。另外，某些新鮮藥材或食材經(jīng)過蒸制，能起到避免在干燥過程中發(fā)生霉變，便于保存的作用。①清蒸：又稱為清燉或隔水燉-即將藥物和食物放在一定容器內(nèi)，加入所需佐料和清水，上籠屜蒸熟后便可食用。例如貝母蒸雞。②粉蒸：將藥物、食物及佐料拌好后，再粘裹一層米粉上籠屜蒸熟后即可食用。如荷葉粉雞和參芪粉蒸羊肉等的制作。③包蒸：即將藥物、食物及佐料拌好后，再用新鮮菜葉或荷葉包好后，放入籠屜中蒸熟后便可食用。如荷葉包鴨。④封蒸：封蒸是將藥物、食物及佐料拌好后，裝入一定的容器中，以棉紙或桑皮紙封口，放入籠屜中蒸熟即可食用。如蟲草鴨子和杏仁蒸肉等均采用此法。⑤扣蒸：即將食物、藥物整齊有序地排放在合適的容器中，然后加入佐料，放入籠屜中，上扣一稍大的碗，蒸熟后將下面的碗反扣于上碗中，便可食用。如黃芪鱔段。二、炮制的方法7.炙制7.1蜜炙法:蜜炙可增加潤肺作用7.2酒炙法酒灸可增強藥材功效7.炙制7.3油炙:（1）油量一般應淹沒原料；（2）炙前應檢查原料是否干燥，若受潮需先烘干，否則不易炸透；（3）投料時油溫不宜過高，一般在冷油或溫油時投入；（4）火不宜過旺，并不斷翻動，保持受熱均勻，否則會外焦內(nèi)不透。雞油三七7.炙制7.4鹽炙法:鹽水與原料拌勻后放置，待鹽水被吸盡，晾至微干，傾入鍋中，加熱炒至外表微黑為度7.5藥汁炙:輔料汁將原料浸透后,用炒制、蒸制、煮制、浸漂等方法處理。7.炙制7.6醋炙:將原料加入米醋，待醋被吸干，置鍋內(nèi)，用文火炒至規(guī)定程度，取出攤涼或晾干，篩去碎屑。醋炙有以下三個目的：（1）降低毒性，緩和藥性；（2）引藥入肝，增強活血止痛作用；（3）矯臭矯味三、藥液的制備工藝步驟：提取、過濾、濃縮和精制1.提取：是指在一定的條件下，用適當?shù)娜軇ㄈ芤海┨幚碓希褂蛛x的有效成分充分溶解到溶劑（溶液）中的過程。（1）穩(wěn)定性：要有良好的穩(wěn)定性，不能與原料中的成分起化學反應。（2）選擇性：使用的溶劑（溶液），能最大限度地提取出目標有效成分，而盡可能不提或少提非目標成分。（3）安全性：使用的溶劑（溶液），應對人體無毒無害。（4）經(jīng)濟性：在藥液制作中常用的提取溶劑（溶液）為水、酸性水、堿性水和乙醇。最常用的提取方法有煎煮法、滲漉法、蒸餾法和回流法。提取方法采用的溶劑（溶液）提取裝置特點注意事項滲漉法不同濃度的乙醇、酸性水或堿性水由滲漉器（筒）和接收瓶組成。滲漉筒多為金屬、搪瓷或玻璃材質(zhì)。應根據(jù)原料粗粉的膨脹性來選不同形狀的滲漉器采用溶劑通過滲漉筒浸出原料的有效成分。提取效率高，節(jié)約溶劑，是較常用的提取方法。（1）不宜用揮發(fā)性很強的溶劑；（2）滲漉筒中原料裝填的松緊程度要恰當且均勻。（3）在滲漉過程中，應不斷補充溶劑，并保持沒過原料（粉）表面一定高度，且再補液過程中要防止液流的沖擊。（4）應根據(jù)原料質(zhì)地堅硬程度或溶劑濃度的高低來控制適宜滲漉速度。蒸餾法水蒸氣由水蒸氣發(fā)生器、燒瓶、冷凝管、接受瓶所組成利用水蒸氣加熱原料，使所含的揮發(fā)性有效成分隨水蒸氣一起蒸餾出來。常用于揮發(fā)油的提取或芳香水的制備。（1）蒸餾裝置中各接口處要嚴密，不能漏氣；（2）水蒸氣發(fā)生器盛水量不能超過其容積的3/4；（3）安全玻璃管應插到發(fā)生器的底部；（4）彎曲玻璃管應通入距蒸餾瓶底部2~3mm處，以使蒸餾物受到充分攪拌；（5）蒸餾瓶應傾斜成35~45°角，原料裝入量不能超過容積的一半；（6）蒸餾中斷或完畢時，須先打開“T”形管，拆除發(fā)生器與燒瓶連接，然后關火，否則瓶內(nèi)液體會逆流入水蒸氣發(fā)生器內(nèi)?；亓鞣ㄓ袡C溶劑由燒瓶、冷凝器、水浴鍋組成采用有機溶劑進行加熱來提取原料中的有效成分。提取效率高，速度快，溶劑用量較省。此法常用于提取易揮發(fā)的有效成分或防止溶劑的揮發(fā)。（1）裝置接口處要嚴密；（2）燒瓶內(nèi)溶劑量不能超過其容量的2/3；（3）水浴鍋內(nèi)的加水量應稍高于燒瓶內(nèi)藥液面；（4）除特殊規(guī)定外，回流時間一般是沸后2~3小時；（5）回流用的冷凝器一般選用球形或蛇形；（6）可加入沸石（多孔的瓷塊）防止爆沸；（7）一般采用間接加熱的方法，多用水浴。三、藥液的制備三、藥液的制備2.過濾類型推動力的產(chǎn)生條件過濾介質(zhì)濾器特點常壓過濾存在液位差，重力推動紗布漏斗（量少時）、濾袋或濾包（量大時）此法多用于原料提取液的首次過濾；設備簡單，操作方便易行，但濾速較慢，分離效果較差，難以大規(guī)模連續(xù)使用減壓過濾通過抽真空增加過濾介質(zhì)上下方之間的壓力差，推動液體通過過濾介質(zhì)濾紙布氏漏斗需配備抽真空系統(tǒng)（真空泵或抽氣管），并且在抽濾瓶與抽真空系統(tǒng)之間應裝一個安全瓶；此法濾速較快，分離效果較好，生產(chǎn)中廣泛應用三、藥液的制備3.濃縮大類濃縮原理小類特點適用情況蒸發(fā)濃縮法通過加熱使藥液中的水分揮發(fā)直火蒸發(fā)直接用火加熱，溫度高，蒸發(fā)快，但鍋底易發(fā)生焦煳與炭化，尤其是濃縮黏度較大的提取液到一定程度時，焦煳與炭化更為嚴重。為防止焦煳和炭化，除不斷攪拌外，可結(jié)合水浴蒸發(fā)使用。適用于所含的有效成分不揮發(fā)，且加熱不被破壞的提取液；因蒸發(fā)過程中不回收溶劑，故常用于水提取液和濃度極低的有機溶劑提取液。水浴蒸發(fā)即用水浴間接加熱，此法避免了直接用火加熱時會出現(xiàn)的焦煳和炭化，但蒸發(fā)速度慢（因水浴溫度上限是固定的），故可先用直火加熱蒸發(fā)，后期改用水浴蒸發(fā)。蒸汽蒸發(fā)受熱均勻，蒸發(fā)速度快，不易焦化，常用的蒸汽蒸發(fā)設備有蒸汽夾層鍋等蒸餾濃縮法將藥液裝入蒸餾器內(nèi)加熱，使溶劑汽化，通過冷凝回收溶劑，同時濃縮藥液。常用于有機溶劑作為提取劑，通過回收有機溶劑可降低成本常壓蒸餾在正常大氣壓下進行蒸餾；適用于有效成分受熱不易被破壞減壓蒸餾在降低蒸餾器內(nèi)液面壓力情況下進行濃縮。因蒸餾器內(nèi)氣壓降低，液體的沸點也隨之降低，故在較低受熱溫度下，溶劑就能蒸發(fā)，且蒸發(fā)速度加快。此法加熱溫度較低，加熱時間短，濃縮效率高適用于溶劑沸點較高，但有效成分遇高溫易被破壞的提取液三、藥液的制備4.精制

藥材或食材的提取液中，除了含有效成分外，還含有無效成分或有害物質(zhì)等雜質(zhì)，必須在使用前除去這些雜質(zhì)。對藥液的精制就是向經(jīng)過適當濃縮后的提取液加入一定量的某種溶劑，充分攪拌后，低溫靜置一段時間讓雜質(zhì)充分沉淀，然后過濾去除雜質(zhì)沉淀，使藥液中只保留有效成分的過程。精制處理視具體情況而定，一般1~2次，有時需反復多次。一般較常用的精制方法有水提取液加乙醇沉淀法和乙醇提取液加水沉淀法。藥膳的制作工藝03藥膳制作的特點藥膳制作的要求藥膳中藥、食結(jié)合的方式藥膳的制作方法藥膳的成型與調(diào)味第三節(jié)藥膳的制作工藝一、藥膳制作的特點

普通膳食都偏重于追求誘人的色、香、味、形，但藥膳不同于普通膳食，它是藥借食力，食助藥威，人們通過食用藥膳而達到防病治病、保健強身、延年益壽的目的。因此，藥膳的制作，除了應具有一定的色、香、味、形之外，最重要的是保持和發(fā)揮藥膳原料的營養(yǎng)和功效。若制作過程中處理不當，會削弱甚至丟失藥膳原料原有的功效。因此，在選料、烹調(diào)、調(diào)味等藥膳制作的各環(huán)節(jié)都有自身的一些特點第三節(jié)藥膳的制作工藝1.選料的特點：藥膳原料的選用與搭配，必須是在中醫(yī)理論指導下，根據(jù)用膳者的病證和體質(zhì)狀態(tài)，針對性地選料與配伍2.藥膳的烹調(diào)特點：藥膳是從藥物的湯劑演變而來，所以藥膳形式常以湯為主。通過燉或煮，使藥材、食材的有效成分溶于湯中湯類約占現(xiàn)有的藥膳品種的百分之五十，滋補類的藥材和食材多屬甘、溫、平類，適宜較長時間的燉煮。第三節(jié)藥膳的制作工藝3.藥膳的調(diào)味特點

一般情況下，藥膳原料經(jīng)烹調(diào)后，應盡量保持其原汁原味，不宜用調(diào)味品改變其本味。但如一些具有腥、膻味的原料，如牛、羊、鱉、魚等，按品種用一定的調(diào)味品進行矯味，而燕窩、海參等本身無明顯滋味或味淡的原料，也可用調(diào)味品適當增味。第三節(jié)藥膳的制作工藝中國藥膳研究會于2010年7月23日正式發(fā)布了《中國藥膳制作及從業(yè)資質(zhì)基本要求》，這是我國首個藥膳制作規(guī)范標準二、藥膳制作的要求1.對進入藥膳的中藥材、飲片的要求：進入藥膳的中藥材、飲片應來源于合法經(jīng)營企業(yè)。2.對藥膳配方的要求：由藥膳指導師或藥膳師指導和制作3.對從事藥膳制作人員的要求：必須持證上崗，了解國家有關食品衛(wèi)生、安全的法律、法規(guī)和相關規(guī)定4.保證功效兼具色、香、味、形：藥膳的制作，既要注重其功效，又要兼具誘人的色、香、味、形，充分激發(fā)用膳者的食欲5.對藥膳原材料的綜合利用：嚴格選取原料中與功效最相宜的部位，做到物盡其用，保證藥膳的質(zhì)量，降低了成本第三節(jié)藥膳的制作工藝三、藥膳中藥、食結(jié)合的方式結(jié)合的方式1.見藥的藥膳如人參、冬蟲夏草、田七、天麻、枸杞子等，能帶給用膳者良好的感官感覺2.不見藥的藥膳（即隱藥于食）藥膳原料由較多種類藥材組成在制作這類藥膳時必須將藥物“隱藏”于食物中第三節(jié)藥膳的制作工藝1.熱菜類藥膳的制作方法四、藥膳的制作方法燉燉煮熬煨蒸炒炸燒燜質(zhì)地軟爛，原汁原味口味清鮮汁稠味濃湯汁濃稠酥爛、汁濃保持形狀鮮香入味味香酥脆汁稠味鮮第三節(jié)藥膳的制作工藝荷葉粉蒸雞蒸制種類粉蒸包蒸叫花雞封蒸蟲草全鴨扣蒸清蒸汽鍋蒸第三節(jié)藥膳的制作工藝各種炸法和炒制軟炸懷藥兔酥炸懷山肉麻丸干炸

干炸蝦尾生炒熟炒

解暑醬色兔干炒枸杞肉絲第三節(jié)藥膳的制作工藝各種油類的性味和功效油類性味功效豆油辛，甘、溫潤腸、驅(qū)蟲解毒菜籽油辛，甘、溫潤腸、解毒消腫花生油甘、平潤燥滑腸去積芝麻油甘、平、微涼補肝益腎、強身健體、潤燥滑腸，亦有通乳作用玉米油甘、平降壓、降血脂向日葵籽油甘、平補虛損、補脾潤腸、止痢消腫、化痰定喘、平肝祛風、抗衰老、預防血管硬化茶油甘、涼清熱化濕，殺蟲解毒。椰子油辛、微溫祛暑氣，治疥癬、凍瘡。豬油甘、涼補虛扶弱、生津潤燥、清熱解毒酥油甘、微寒補五臟，益氣血羊脂甘、溫補虛、潤燥、祛風、化毒鴨肪甘、平治風虛寒熱、水腫第三節(jié)藥膳的制作工藝涼菜的制作主要有拌、熗、腌、凍等方法2.涼菜類藥膳的制作方法將藥膳原料的生料或已涼后的熟料切制成所需形狀，再加入調(diào)味品拌和制成。可分為生拌、熟拌、溫拌、涼拌等。將原料切制成一定形狀，經(jīng)加熱處理后，加入各種調(diào)味品拌漬，或再加熱花椒熗成藥膳。可分為普通熗與滑熗。將原料浸入調(diào)味汁中，或以調(diào)味品拌勻，腌制一定時間，排除原料內(nèi)部的水分，使原料入味。可分為鹽腌、酒腌、糟腌將含膠質(zhì)較多的原料投入調(diào)味品后，加熱煮制達一定程度后停止加熱，待其冷凝后食用。原料必須含較多膠質(zhì)，否則難以成凍。第三節(jié)藥膳的制作工藝3.粥類藥膳的制作方法蓽茇粥麥門冬粥生地黃粥第三節(jié)藥膳的制作工藝4.飲品類藥膳的制作方法藥膳飲品類型制作過程特點飲品特點藥茶將藥物與茶葉相配，置于杯內(nèi)，沖以沸水，蓋悶片刻后即可飲用；或?qū)⑺幉恼ブ蚣逯笕≈?，藥汁當茶飲；或?qū)⑺幬锛庸こ杉毮┗虼帜执b，臨飲時以開水沖泡即可清香醒神，養(yǎng)陰潤燥，生津止渴保健飲料先將藥材用煎煮、蒸餾等方法提取藥液，再經(jīng)過濾、精制，然后加入糖或蜂蜜等兌制而成。能生津養(yǎng)陰，潤燥止渴。藥酒以白酒、黃酒為提取劑，用浸泡法、滲濾法或其他適宜的方法處理相應的藥材，再經(jīng)靜置、澄清、過濾而成的飲品。有的在澄清后會加入冰糖或蜂蜜調(diào)味。酒可起到促進藥力的作用第三節(jié)藥膳的制作工藝這類藥膳既可作為主食，如做成包類、餃類，也可作為點心類零食，如餅類、酥類、糕類。5.面點類藥膳的制作方法石斛酥山藥糕第三節(jié)藥膳的制作工藝藥膳成形取決于3個關鍵環(huán)節(jié)，即烹調(diào)前的基本形狀、烹調(diào)中的加工形狀及烹調(diào)后的成品形狀，這三個環(huán)節(jié)是彼此緊密關聯(lián)的。五、藥膳的成形與調(diào)味刀法工藝：切片、丁定型、色澤鮮艷、保持其形色裝盤、勾汁、上色、亮油、定型藥膳的調(diào)味：主要是從藥材的“味”來考慮應盡量保持藥材和食材的原汁原味，要保持原料潔凈、新鮮和氣味，需要進行矯味或增味，不可只追求口味的滿足，否則便會導致藥膳功效降低，甚至引起相反的作用。

《飲膳正要·卷二·食療諸病》(元):“生地黃雞治腰背疼痛,骨髓虛損,不能久立,身重氣乏,盜汗,少食,時復吐利。生地黃(半斤),飴糖(五兩),烏雞(一枚)。右三味,先將雞去毛、腸肚凈,細切,地黃與糖相和勻,內(nèi)雞腹中,以銅器中放之,復置甑中蒸炊,飯熟成,取食之。不用鹽醋,唯食肉盡卻飲汁?！?/p>

“甑”是我國古代的蒸食用具,為甗(音“演”)的上半部分,與鬲(古代炊具,樣子像鼎,有三個中空的足,便于炊煮加熱)通過鏤空的箅(竹制蒸架)相連,用來放置食物,利用鬲中的蒸汽將甑中的食物煮熟。此文詳細記錄了對藥膳原料的炮制,藥、食結(jié)合方式以及“蒸”這一熱菜類藥膳的制作方法,并且體現(xiàn)了滋補類藥膳的烹調(diào)和調(diào)味特點,即適宜較長時間的烹調(diào),使原料的有效成分最大限度地溶解出來,保持其原汁原味。此外,文中還提到了應該食用藥膳的哪一部分才有效果。由全文可見,要使藥膳發(fā)揮應有的功效,離不開精心的炮制,規(guī)范的制作以及正確的食用。古籍選讀本章小結(jié)藥膳的分類藥膳成形的三個關鍵環(huán)節(jié)及對藥膳調(diào)味的原則藥膳中藥、食結(jié)合方式的分類與普通膳食制作相比,藥膳制作自身的特點及要求01020304課后思考題1.什么是藥膳?可按哪些依據(jù)對藥膳進行分類?各類藥膳的特點有哪些?2.什么是藥膳原料的炮制?為什么要對藥膳原料進行炮制?3.藥膳原料的炮制方法有哪些?并以某一類炮制方法為例,闡述如何根據(jù)不同藥材、食材的特點來選擇適宜的藥膳原料炮制方法。4.什么是藥液?為什么要制備藥液?藥液的制備流程分為哪幾步?5.在藥液制作中常用于提取的溶劑(溶液)有哪些?課后思考題6.闡述藥液制備過程中幾種常用提取方法的不同之處。7.闡述藥液制備過程中兩種過濾方法的不同之處。8.闡述藥液制備過程中兩類濃縮方法的不同之處。9.闡述與普通膳食制作相比,藥膳制作有哪些自身的特點及要求。10.闡述藥膳中的藥材與食材應如何結(jié)合才恰當。課后思考題11.簡述藥膳的制作方法有哪些及各方法的制作過程特點。12.藥膳成形有哪三個關鍵環(huán)節(jié)?對藥膳調(diào)味的原則是什么?13.查閱典籍及文獻,了解某一藥膳制作工藝的演變過程,并結(jié)合本章所學知識,對制作的演變給予評價。14.收集家里常用藥膳制作工藝,嘗試通過查閱相關書籍和文獻,對其制作工藝進行評價,如有不足之處,請對其進行改進。15.將本章所學知識與日常生活中膳食制作經(jīng)驗相結(jié)合,為家人或朋友制作一道適合他們的藥膳,并記錄對方服用藥膳的體驗。通過這一過程,體會精益、專注和創(chuàng)新的“工匠精神”,提高家人或朋友的生活質(zhì)量和健康水平。營養(yǎng)與傳統(tǒng)食療學01.02.目錄CONTENTS不同季節(jié)的飲食調(diào)理第七章

不同情況下的飲食調(diào)理措施不同人群的飲食調(diào)理03.04.不同生活環(huán)境的飲食調(diào)理不同體質(zhì)的飲食調(diào)理學習目標了解不同季節(jié)和特定環(huán)境下的人體生理特點及飲食調(diào)理方式;熟悉不同人群的營養(yǎng)需要及食物選擇搭配;掌握特殊工種人群工作環(huán)境的特點及營養(yǎng)需要;能基于傳統(tǒng)中醫(yī)概括的不同體質(zhì)特點,針對不同體質(zhì)制定合理的飲食方式;1.2.3.4.通過本章的學習,掌握四時養(yǎng)生及不同人群的食養(yǎng)特點。5.不同季節(jié)的飲食調(diào)理01春季食養(yǎng)及食養(yǎng)原則夏季食養(yǎng)及食養(yǎng)原則秋季食養(yǎng)及食養(yǎng)原則冬季食養(yǎng)及食養(yǎng)原則第一節(jié)不同季節(jié)的飲食調(diào)理“養(yǎng)生之道，莫先于食”，飲食是人類維持生命的基本條件，通過調(diào)整飲食來補養(yǎng)器官功能?！端貑枴に臍庹{(diào)神大論》提到，“夫四時陰陽者，萬物之根本也。所以古人春夏養(yǎng)陽，秋冬養(yǎng)陰。”春季宜食助生發(fā)之氣者秋季宜食爽滑平和之物冬季宜食甘溫補益者夏季宜清淡為主一、春季食養(yǎng)及食養(yǎng)原則1.春季生理特點：春歸大地之時，陽氣開始生發(fā)，萬物生機勃發(fā)、欣欣向榮。人體之陽氣也順應自然，向上、向外升發(fā)。因此，春季人們飲食須注意調(diào)動體內(nèi)陽氣，使之逐漸旺盛起來。2.春季食養(yǎng)原則（1）助陽升發(fā)適宜食物蔥、蒜、韭、蓼、蒿、芥清淡食物胡蘿卜、蓮藕、荸薺、百合、銀耳、蘑菇、鴨蛋木耳、香菇、蘑菇不宜食物羊肉、狗肉（2）減酸益甘：春季應少食酸味食物，以免影響陽氣升發(fā)。適當進食米粥、大棗、蜂蜜、花生、山藥、土豆之類滋補脾胃的食物，黃綠蔬菜、豆制品和各種瘦肉，少吃過酸或過于油膩的肥肉及糯米等不易消化的食品。（3）溫涼適宜：早春氣溫較低，飲食應少吃如瓜類果蔬等性寒之物和冷飲等冷食。晚春氣溫日漸升高，飲食宜微于清涼，可適當飲用綠豆湯、赤小豆湯以及綠茶，防止體內(nèi)積熱。（4）適補營養(yǎng)：春天人們活動日趨活躍，增加對營養(yǎng)物質(zhì)的需要，應適當食用如魚肉、雞肉、雞蛋、豆?jié){、牛乳、牛肉、紅薯、黃豆、核桃、芝麻等為人體提供充足的營養(yǎng)。此外，春季可多進食綠色時蔬，有助于疏肝養(yǎng)氣，如菠菜、芹菜、萵筍、西蘭花、茼蒿、香椿、韭菜、蒜苗等。春季各種野菜更是不可多得的天然保健品，如薺菜、馬齒莧、蕨菜、馬蘭頭等。二、夏季食養(yǎng)及食養(yǎng)原則1.夏季生理特點：夏季是一年里陽氣最盛的季節(jié)，氣候炎熱。中醫(yī)認為，夏防暑熱，長夏防濕。濕為長夏之主氣，濕熱結(jié)合，濕可傷陽，熱可傷陰2.夏季食養(yǎng)原則（1）飲食清淡選擇綠豆、白扁豆、荔枝、蓮子、蕎麥、大棗、甘蔗、梨、豆?jié){以及豬肚、豬肉、牛肉、牛肚、雞肉、鴨肉、鴿肉、鵪鶉肉、鯽魚、甲魚、蜂乳、蜂蜜、牛乳等性質(zhì)平和或偏涼的食物。（2）多吃酸苦苦瓜、苦菜，檸檬、山楂、李子、蔓越莓、藍莓、覆盆子、酸奶等，利于生津止渴、除煩解暑、清熱泄水、排毒通便（3）少食生冷少吃生冷食物，少飲冷飲，脾損胃耗，導致泄瀉、腹痛癥發(fā)生。（4）長夏化濕長夏可常吃能健脾、利水滲濕的食物，脾健而運化功能恢復，便可以行其水濕。（5）營養(yǎng)補充魚、瘦肉、蛋、奶及豆類、冬瓜、黃瓜、絲瓜、苦瓜、番茄、茄子、芹菜、生菜、蘆筍、茭白、百合、藕、西瓜、山竹、草莓、枇杷、圣女果、獼猴桃、甜瓜三、秋季食養(yǎng)及食養(yǎng)原則1.秋季生理特點《黃帝內(nèi)經(jīng)》里說：“秋冬養(yǎng)陰”。從秋季的氣候特點來看，此時由熱轉(zhuǎn)寒，即“陽消陰長”的過渡階段。此外中醫(yī)學認為，燥為秋季的主氣，稱為“秋燥”，往往出現(xiàn)皮膚與口角干燥、口舌生瘡、咳嗽、毛發(fā)脫落等現(xiàn)象。燥邪傷人，易傷人體津液，出現(xiàn)口干、唇干、鼻干、咽干、舌干少津、大便干結(jié)、皮膚干燥甚至皸裂等癥。而肺為嬌臟，性喜潤而惡燥，如肺失津潤，輕則干咳少痰，重則肺絡受傷而出血。且肺中津虧后，因無液以下濟于大腸，因而使大便干結(jié)難解。2.秋季食養(yǎng)原則（1）甘潤養(yǎng)肺芝麻、核桃、蜂蜜、香蕉、橄欖、百合、銀耳、鱉肉、鴨蛋、豆?jié){、乳品梨，葡萄，大棗、石榴、柑桔、甘蔗汁、柿子、蘿卜、荸薺少食蔥、姜、蒜、韭、椒等耗氣辛辣之品（2）少辛增酸葡萄、石榴、蘋果、芒果、楊桃、柚子、獼猴桃、檸檬、山楂少吃辛辣（3）調(diào)適寒溫魚、瘦肉、禽蛋、奶制品、豆類以及山藥、大棗、蓮子忌生冷食物、少食性味寒涼的食品（4）兼顧脾腎核桃肉、生姜、芡實、大棗、花生四、冬季食養(yǎng)及食養(yǎng)原則1.冬季生理特點冬季寒氣主令，寒為冬季之主氣，寒為陰邪，最易傷人陽氣。所謂“冬三月，此謂閉藏”，是一種能量蓄積的過程。順應體內(nèi)陽氣的潛藏，以斂陰護陽為根本。合理調(diào)整飲食，保證人體必需營養(yǎng)素的充足，對提高耐寒能力和免疫能力2.冬季食養(yǎng)原則（1）冬令進補溫補作用的食物：狗肉、羊肉、牛肉、鹿肉、雞肉、海參、蝦、韭菜、糯米、龍眼肉平和的食物：鮑魚、甲魚、豬肉、鴨肉、黑豆、木耳、山藥、大棗、黑芝麻、蓮子、芡實（2）減咸增苦少食咸味飲食，適當增加苦味飲食以養(yǎng)心氣，苦味食物性質(zhì)多偏涼，也可防止冬季飲食溫燥易上火。（3）少食生冷過食寒涼生冷食物，必會損傷脾腎之陽，造成中氣下陷、形寒肢冷、下利清谷，有損腎之藏精作用。成年人四季食譜季節(jié)早餐午餐晚餐春季面包(面粉125g)甜牛奶(牛奶250g，白糖15g)大米150g煎魚(帶魚50g，植物油15g，醬油、味精、鹽適量)菠菜蛋花湯花卷(面粉100g)小米粥(小米50g)炒肉綠豆芽(瘦豬肉50g，綠豆芽150g，韭菜）夏季果醬面包(面粉100g，果醬15g)牛奶(牛奶250g，白糖13g)二米飯(大米100g，小米50g)；炒小白菜(小白菜150g，瘦肉50g，植物油10g，精、鹽適量)蘇菠湯(大頭菜100g，西紅柿100g，土豆50g，牛肉50g，植物油5g，味精、鹽適量）炸醬面(掛面150g，豆瓣醬50g，雞蛋50g，植物油15g，味精、鹽適量)拌黃瓜干豆腐絲(黃瓜100g，胡蘿卜75g，海帶10g，干豆腐25g，香油5g，味精，鹽適量)獼猴桃(100g)秋季面包(面粉100g)甜牛奶(牛奶200g，白糖13g)煎雞蛋(雞蛋50g，植物油5g二合面發(fā)糕(面粉50g，玉米面50g)大米粥(大米50g)菠菜氽丸子(牛肉50g，菠菜150g，香油5g，團粉、味精、鹽適量)海帶蘿卜絲湯(海帶10g，蘿卜100g，蝦皮10g，香油2g，味精、鹽適量)芝麻燒餅(面粉100g，植物油5g，芝麻、味精、鹽適量)油菜熘豆腐(油菜200g，豆腐50g，植物油8g，味精、鹽適量)；菠菜肉絲面片(面粉50g，瘦豬肉50g，菠菜50g，植物油5g，味精、鹽適量)；橘子(150g)。冬季面包(面粉100g)甜牛奶(牛奶200g，白糖5g)醬豬肉(豬肉25g)發(fā)糕(玉米面150g，大棗10g，紅糖15g)熘白菜片(白菜150g，豬肉30g，鮮蘑菇50g，海米5g，植物油5g，味精、鹽適量)豆腐腦(200g)米飯(大米150g)炒芹菜(芹菜150g，胡蘿卜10g，植物油10g，味精、鹽適量)炒土豆片豬肝(土豆50g，胡蘿卜50g，豬肝50g，植物油8g，味精、鹽適量)酸菜湯(酸菜100g，凍豆腐50g，粉絲10g，海米5g，香油2g，味精、鹽適量)蜜梨(150g)不同人群的飲食調(diào)理02小兒食養(yǎng)女性食養(yǎng)男性食養(yǎng)老人食養(yǎng)特殊人群食養(yǎng)第二節(jié)不同人群的飲食調(diào)理一、小兒食養(yǎng)1.小兒生理特點小兒時期是指出生到12歲，其生理特點一是生機蓬勃，發(fā)育迅速；二是臟腑嬌嫩，形氣未足。肺氣、脾氣、腎氣都未成熟。肺氣不固，易受外邪；脾氣不足，容易食滯；腎氣不足，生長發(fā)育受限。因此小兒時期對營養(yǎng)物質(zhì)需要全面均衡但又不宜過度喂養(yǎng)以傷脾胃。0-6月母乳適當添加輔食粥、軟飯多攝入蔬菜和水果。大量膳食纖維，刺激腸胃蠕動，幫助消化增加優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的攝入動物蛋白中促進生長發(fā)育的賴氨酸含量較高；肉類中鐵的利用較好；魚類特別是海產(chǎn)魚還含不飽和脂肪酸利于兒童神經(jīng)系統(tǒng)的發(fā)育。保證充足的奶制品攝入，小兒攝入充足的鈣有助于增加骨密度，另攝入適量動物肝臟，補充維生素A和優(yōu)質(zhì)鐵質(zhì)二、女性食養(yǎng)1.經(jīng)期特點及食養(yǎng)原則：抵抗力下降、情緒易波動等。經(jīng)期失血還會使體內(nèi)鐵元素丟失明顯，如超過生理界限又不能及時補充，甚至可能出現(xiàn)貧血。辛辣生冷的食物易引起盆腔血管收縮而引起經(jīng)血量過少甚至突然停止，故應少吃如梨、香蕉、荸薺飲食以溫熱為宜，如羊肉、雞肉、紅棗、豆腐皮、蘋果、薏苡仁、牛奶、紅糖、益母草、桂圓忌食生冷，冰淇淋月經(jīng)后要滋陰養(yǎng)血，如烏骨雞加枸杞、紅棗湯、山藥排骨湯；黑木耳、黑豆、黑魚、泥鰍等含鐵豐富，易被人體吸收利用。2.妊娠期特點及食養(yǎng)原則（1）妊娠早期，前3月少食多餐，飲食清淡，多吃蔬菜水果。此外胎兒腦部發(fā)育早在孕期第7周已開始，孕婦還需多攝入富含DHA的海產(chǎn)品和富含膽堿的花生、全麥面包、萵苣、花椰菜等以促進胎兒腦部發(fā)育。（2）妊娠中期3個月，胎兒每天增重10g，發(fā)育明顯加快，做到營養(yǎng)全面而均衡適當食用一些可健脾益胃、滋補腎精的食物，如雞肉、魚類、蛋、奶、黑豆、龍眼肉以補益精血，滋養(yǎng)胎元。2.妊娠期特點及食養(yǎng)原則（3）妊娠后期4個月飲食“宜淡不宜咸”粗糧、青菜、水果等并根據(jù)孕婦的營養(yǎng)狀況來調(diào)整飲食。2.妊娠期特點及食養(yǎng)原則3.產(chǎn)褥期特點及食養(yǎng)原則產(chǎn)婦產(chǎn)后全身各器官復原一般需要6~8周時間，該階段稱產(chǎn)褥期，俗稱“坐月子”。食用一些可以補虛、活血的食物，如淡菜、烏骨雞、馬齒莧、油菜等，以調(diào)理氣血，促進惡露排出。（1）高蛋白、高熱量及低脂肪的飲食。瘦畜肉、禽肉魚、蛋、奶、貝類及豆類（2）高礦物質(zhì)含量的飲食，及時補充鈣、鐵元素，加醋骨頭湯、蝦皮、魚肉、奶及奶制品、雞蛋、豆腐等多曬太陽，有利于鈣的吸收與利用。補充蛋黃、動物肝臟、紅糖、芝麻、豆制品、瘦肉、黑木耳、芝麻醬、綠葉菜、牡蠣等富含鐵的食物。3.產(chǎn)褥期特點及食養(yǎng)原則（3）維生素及水分：如B族維生素具有護肝功效，維生素C促進傷口愈合，同時也利于鐵的吸收。維生素A是一類具有視黃醇生物活性的物質(zhì)，對維持正常的視覺功能具有重要意義，產(chǎn)婦攝入不足會影響新生兒視力發(fā)育3.產(chǎn)褥期特點及食養(yǎng)原則4.哺乳期特點及食養(yǎng)原則《類證治裁》說：“乳汁為氣血所化，而源出于胃，實水谷之精華也?！碑a(chǎn)后乳汁充足與否、質(zhì)量如何，與哺乳期女性脾胃盛衰及飲食營養(yǎng)密切相關。飲食上宜多食甘溫，如雞肉、羊肉、牛肉、糯米、龍眼肉等（1）哺乳期首先要滿足充足的能量需求，衡量乳母攝入能量是否充足，可根據(jù)泌乳量和母親體重來判斷。一是泌乳量能否滿足嬰兒需要，二是母親體重較未孕前下降為能量攝入不足，過重則表示能量攝入過多。4.哺乳期特點及食養(yǎng)原則（2）哺乳期需保證充足的優(yōu)質(zhì)蛋白，如乳母每天攝入的蛋白質(zhì)應保證1/3以上來自動物性蛋白質(zhì)4.哺乳期特點及食養(yǎng)原則（3）脂肪是嬰兒中樞神經(jīng)系統(tǒng)發(fā)育及促進脂溶性維生素吸收所必須的，故乳母膳食中應有適量的脂肪。乳母還應多吃深海魚類以增加DHA的攝入。4.哺乳期特點及食養(yǎng)原則（4）其次哺乳期間還需攝入充足礦物質(zhì)補充乳及乳制品，魚、蝦皮、豆類和深綠色蔬菜等脯乳期煮湯或炒菜可加木耳、黃花、蘑菇、海帶、紫菜等菌藻類食物，對補充鈣、鐵、碘、鋅、硒等微量元素很有好處。4.哺乳期特點及食養(yǎng)原則（5）水溶性維生素如維生素C和B族維生素能通過乳腺分泌，且多能自動調(diào)節(jié)其在乳汁中的濃度。維生素B1能促進食欲和乳汁分泌主食應做到粗細搭配，如加入燕麥、蕎麥、玉米、小米以及赤豆、綠豆等。其次，蔬菜和水果中的纖維素，果膠和有機酸等成分，可增進食欲，防止便秘，促進乳汁分泌，是乳母不可缺少的食物。4.哺乳期特點及食養(yǎng)原則（6）乳汁分泌不足會影響到嬰兒的營養(yǎng)與健康，因此，產(chǎn)婦應多食用一些可以促進乳汁分泌的食物，如豬蹄、羊肉、牛肉、鹿肉、鮑魚、豌豆、絲瓜、萵苣、芫荽等，皆有通乳、下乳之功效。4.哺乳期特點及食養(yǎng)原則5.圍絕經(jīng)期特點及食養(yǎng)原則

圍絕經(jīng)期是指婦女絕經(jīng)前后的一段時期（從45歲左右開始至停經(jīng)后12個月內(nèi)的時期）。女性在該期間易出現(xiàn)烘熱面赤、汗出、精神倦怠、煩躁易怒、頭暈目眩、耳鳴心悸、失眠健忘、腰背酸痛、手足心熱，或伴有月經(jīng)紊亂等與絕經(jīng)有關的癥狀。主要由于腎氣漸衰、沖任虧損、天癸將竭、精血不足，陰陽失去平衡，故出現(xiàn)腎陰不足、陽失潛藏，或腎陽虛衰、經(jīng)脈失于溫養(yǎng)等陰陽失調(diào)之象。5.圍絕經(jīng)期特點及食養(yǎng)原則（1）飲食以調(diào)補臟腑陰陽氣血為原則，補腎為主，佐以寧心安神、養(yǎng)陰舒肝之品。宜食用淡菜、墨魚、海參、芡實、核桃仁、黑芝麻、桑椹、豬腎、羊腎、羊骨、豬骨、蓮子、百合、茉莉花、月季花等食物。5.圍絕經(jīng)期特點及食養(yǎng)原則（2）飲食清淡，少食辛辣刺激之品，如辣椒、咖啡、煙、酒、濃茶等。5.圍絕經(jīng)期特點及食養(yǎng)原則（3）圍絕經(jīng)期女性應控制飲食，首選低熱能、低碳水化合物及低脂肪的食物。控制脂肪攝入，減少攝入含膽固醇高的魚子、雞皮、鴨皮等食物?？蓴z入含有較高不飽和脂肪酸的魚肉等，是防治動脈硬化、冠心病的理想食品。（4）保證維生素的攝入，尤其是硫銨素和煙酸，如雜糧、糙米及豆類食品，硫胺素有一定的鎮(zhèn)靜作用，煙酸可擴張血管，對降低血壓有利。另外可多攝入海帶、紫菜、香菇、木耳、洋蔥、大蒜等有利于降低血脂的食物。5.圍絕經(jīng)期特點及食養(yǎng)原則6.減肥瘦身及食養(yǎng)原則

肥胖是由于過食、缺乏體力活動等多種原因?qū)е麦w內(nèi)膏脂堆積過多，致體重超過正常范圍。中醫(yī)認為肥胖有虛實之不同，實主要在于胃熱、痰濕；虛主要是脾氣虧虛、運化不足而致水谷精微積為痰濕，無論本于虛還是本于實，最終都導致膏脂堆積。（1）胃熱火郁型肥胖：陽明火熱內(nèi)郁，耗傷津液，表現(xiàn)為形體肥胖，大便不爽，尿黃，或有口苦口干，喜飲水。食療方法以清胃瀉火為主，推薦冬瓜、兔肉、荸薺、黃瓜、海蜇等食材。6.減肥瘦身及食養(yǎng)原則（2）痰濕內(nèi)盛型肥胖痰濕內(nèi)盛，困遏脾運，阻滯氣機所致，表現(xiàn)為形體肥胖，身體沉重，可伴頭暈口干。食療方法為化痰利濕，理氣消脂，推薦鯉魚、赤小豆、荷葉、山楂、陳皮、薏苡仁等食材。6.減肥瘦身及食養(yǎng)原則（3）氣郁血瘀型肥胖氣郁不暢，血行不利所致，表現(xiàn)為肥胖懶動，面晦唇暗，肢端色澤不鮮，甚或青紫，女性月經(jīng)不調(diào)、量少甚或閉經(jīng)。食療方法為理氣解郁，活血化瘀，推薦菊花、玫瑰花、陳皮、紅花、山楂等食材。6.減肥瘦身及食養(yǎng)原則（4）脾虛不運型肥胖脾虛氣弱，運化無力，水濕內(nèi)停所致，表現(xiàn)為肥胖臃腫，神疲乏力，或有四肢輕度浮腫，飲食如?；蚱?。食療方法為健脾益氣，滲濕利水，推薦茯苓、薏苡仁、赤小豆、雞肉等食材。6.減肥瘦身及食養(yǎng)原則（5）脾腎陽虛型肥胖脾腎陽虛，氣化溫煦失職所致，表現(xiàn)為形體肥胖，易于疲乏，可見四肢不溫，喜食熱飲。食療方法為補益脾腎，溫陽化氣，推薦川椒、蝦、肉桂、龍眼肉等食材。6.減肥瘦身及食養(yǎng)原則7.增白養(yǎng)顏及食養(yǎng)原則

中醫(yī)認為，皮膚長皺紋、干澀，皮膚黑等，是飲食失節(jié)、氣血失調(diào)、腎虛等原因所致。采取滋陰補腎、生精健脾、調(diào)和氣血、保證機體的充分營養(yǎng)，才能從根本上使面色白嫩潤澤，防止早衰。因此，結(jié)合食物的性味歸經(jīng)，可根據(jù)皮膚的特點選用適當食物，長期注意健康合理飲食，是美膚養(yǎng)顏最行之有效的方法。凡食物中酪氨酸含量低、脂肪含量低而維生素Ｃ、維生素Ｅ、枸櫞酸含量高的食物都具有美白養(yǎng)顏作用。8.溫經(jīng)通脈每天喝3杯紫葡萄汁可降低血小板的凝集力40%，非常類似阿斯匹靈的溶栓、抗凝血和溶纖維作用。尤其葡萄皮中所含的類黃酮物質(zhì)，對預防心腦血管病有一定作用。檸檬中含有大量的檸檬酸與鈣離子，這兩種物質(zhì)結(jié)相合可形成可溶性化合物，能夠有效緩解鈣離子，促進血液凝固，防治高血壓和心肌梗塞。三、男性食養(yǎng)1.補腎壯陽及食養(yǎng)原則（1）控制蛋白質(zhì)攝取蛋白質(zhì)攝入過多會制造較多的代謝廢物，增加腎臟負擔。在保證基本攝取量的前提下，多吃瘦肉、雞蛋、牛奶、魚肉、黃豆其中富含的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)更有利于腎臟的保養(yǎng)。（2）堅持低脂飲食高脂肪食物會誘發(fā)高血壓、高血脂、高血糖，容易引起血管硬化，使腎功能下降甚至導致腎病。1.補腎壯陽及食養(yǎng)原則（3）限制鈉的攝?。后w內(nèi)鈉離子過多容易造成血壓升高、水腫、腹腔積液、肺腔積液，導致心力衰竭，不利于腎臟的保養(yǎng)1.補腎壯陽及食養(yǎng)原則2.益精固本及食養(yǎng)原則益精固本，即補益精血，固本培元，而固本即為鞏固根本。中醫(yī)認為，腎和脾胃是生命根本，固就是通過對腎和脾胃進行保養(yǎng)和調(diào)理，并通過補腎健脾來補充和恢復元氣、提高身體機能。因此，固本應以“調(diào)理氣血、補腎健脾”為主。枸杞子是強精固腎、固本培原、抗衰老的藥食養(yǎng)用物品。山藥有健脾益肺、強精固腎的功效2.益精固本及食養(yǎng)原則蓮子有補皮澀腸、養(yǎng)新固腎的功效蛤蜊能促進性腺和甲狀腺機能活化、益精固腎、造血強肝雀肉及麻雀肉有壯陽益精的功效鹿肉性溫和，有補脾益氣、溫腎壯陽的功效2.益精固本及食養(yǎng)原則另外，多食用具有護腎利尿作用的食物，如動物肝臟、瘦肉、胡蘿卜、冬瓜、西紅柿、柑橘、柿子、干果類等。同時，注意調(diào)節(jié)食物的酸堿性，在生活中有意識地多食用一些偏堿性的食品，如牛奶、豆制品、魔芋、蘿卜、土豆、萵苣、南瓜、西瓜、香蕉、蘋果、柿子等。四、老人食養(yǎng)臟腑虧虛。衰老與五臟虧虛密切相關。如心氣虛會影響血脈運行及神志，出現(xiàn)失眠、健忘、多夢等癥。肺氣衰，不耐勞作，容易出現(xiàn)慢性咳嗽、氣喘、感冒等癥。老年人脾胃功能逐漸減弱，營養(yǎng)的攝取受到影響。年老肝腎不足，易出現(xiàn)下肢無力、關節(jié)腫痛、骨質(zhì)增生、骨質(zhì)疏松、耳鳴眼花等中醫(yī)學認為，精、氣、神為人之“三寶”。老人易氣血虛弱，如氣虛就會出現(xiàn)神疲乏力、少氣懶言、面色無華、自汗出、易感冒等。血虛不能養(yǎng)神，就會表現(xiàn)為精神不振、面色萎黃、語言無力、表情冷漠、反應遲鈍、記憶減退、思維遲緩、身體瘦弱、四肢無力。2.老年人食養(yǎng)原則（1）飲食多樣老年人飲食宜保持多樣化，“五谷為養(yǎng)，五果為助，五畜為益，五菜為充，氣味合而服之，以補益精氣”谷《素問·臟氣法時論》。老年人宜合理飲食不可偏嗜，能量的攝入量與消耗量以維持正常體重為宜。（2）飲食清淡老年人飲食需清淡，多吃蔬菜水果，少食肥甘厚味之品，如肥肉、動物內(nèi)臟、甜食等，飲食過于肥膩，易加重脾胃負擔?？蛇x擇選擇優(yōu)質(zhì)蛋白，如蛋、奶、肉、魚、豆制品等。飲食切忌過咸，攝人鈉鹽過多，易造成高血壓進而影響心腎功能。2.老年人食養(yǎng)原則2.老年人食養(yǎng)原則（3）溫熱熟軟老年人宜適溫而食，過食溫熱易損傷食道及胃黏膜，誘發(fā)癌癥；過食生冷可傷及脾胃陽氣。此外，老年人宜多吃容易消化的熟食，如各種粥類等。（4）少食多餐老年人脾胃功能減弱，運化能力較差，飲食宜少食多餐。2.老年人食養(yǎng)原則（5）補充礦物質(zhì)老年人對鈣的吸收能力下降，同時體力活動減少又可降低鈣在骨骼中的沉積，以致骨質(zhì)疏松癥及股骨頸骨骨折比較多見2.老年人食養(yǎng)原則（6）補充維生素多攝入維生素A以維持正常視力、增強免疫功能，皮膚形成的維生素D量降低，易出現(xiàn)維生素D缺乏而影響鈣、磷吸收及骨骼礦質(zhì)化。維生素C可促進組織膠原蛋白合成，保持毛細血管彈性，防止老年血管硬化，并可擴張冠狀動脈，降低血漿膽固醇及增強機體免疫功能。3.老人食養(yǎng)特殊性（1）養(yǎng)心安神食養(yǎng)心為神之居，血之主，脈之宗，在五行屬火，起著主宰生命的作用。心血不足，則出現(xiàn)心悸失眠、還多夢、易驚、健忘。養(yǎng)心安神的食物可補心氣，益心智，鎮(zhèn)靜止驚，增強記憶力。雖然中醫(yī)臨床分型有心陽虛、心陰虛、心血虛、心氣虛，但在食療藥膳中，由于都是性質(zhì)平和，只要有心慌心跳、失眠健忘的癥狀就可以使用。熟藕具有通氣、健脾和胃、養(yǎng)心安神的作用小米：健脾、和胃、安眠蓮子有良好的養(yǎng)心安神、清心除煩3.老人食養(yǎng)特殊性（2）益智健腦食養(yǎng)：氨基酸與腦功能密切相關色氨酸幾乎存在于所有的蛋白質(zhì)食物，酪氨酸可提高認知能力。研究發(fā)現(xiàn)飽和脂肪、膽固醇和癡呆及認知損傷間呈正相關，而不飽和脂肪酸與其呈負相關。流行病學資料表明，老年性癡呆患者的血清鋅含量明顯降低。植物多酚對維持腦功能方面具有積極的作用。類胡蘿卜素具有清除自由基的功能。黃酮類廣泛存在于茶葉、莓類果實、洋蔥、蘋果，紅酒，咖啡等。3.老人食養(yǎng)特殊性（3）補精益氣食養(yǎng)男人步入老年階段后，身體的各個方面都開始走下坡路，氣血漸衰，精力也大不如前以前了，除鍛煉和良好作息外，還可每天吃點辣木籽、椰棗、黑豆和山藥等來調(diào)養(yǎng)身體，排毒補精氣，讓身體氣血和精力旺盛，不輸年輕人。黑豆富含微量元素，能夠?qū)顾ダ稀⒔笛獕荷剿幘哂幸婺I氣、健脾胃補精益氣、延緩衰老3.老人食養(yǎng)特殊性（4）抗衰老食養(yǎng):衰老是指機體發(fā)育成熟后,組織器官逐步發(fā)生退行性改變,并最終走向老化的過程。中醫(yī)衰老機制主要包括腎虛衰老和脾胃虛弱衰老等學說?！饵S帝內(nèi)經(jīng)》中說：“飲食自倍，腸胃乃傷”。老年人飲食要清淡，勿過食肥膏肥膩，日常生活中顧護脾胃，使脾氣充盛、運化功能健全《養(yǎng)生錄》中談到的養(yǎng)生“六宜”，食益早些、食宜暖些、食宜少些、食宜淡些、食宜緩些、食宜軟些第二節(jié)不同人群的飲食調(diào)理五、特殊人群食養(yǎng)1.接觸有毒化學物質(zhì)人群營養(yǎng)含蛋氨酸充足的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，可提高谷胱甘肽還原酶的活性，增加機體對鉛及其他重金屬、鹵化物、芳香烴類毒物的解毒作用。維生素C具有良好的氧化還原作用，能清除毒物代謝時所產(chǎn)生的自由基，保護機體免受大多數(shù)毒物造成的氧化損傷。2.電離輻射作業(yè)人群營養(yǎng)電離輻射有的來自天然存在的各種電離輻射源,如宇宙射線以及土壤和水中含有微量的放射性物質(zhì),有的來自工作環(huán)境,如核電站、核動力船、核素礦的生產(chǎn)環(huán)境,中國學者提出卷心菜、蜂蜜、杏仁、銀耳等有良好的防護作用3.噪聲振動作業(yè)人群營養(yǎng)據(jù)測定，60dB的噪聲即能抑制胃的正常活動，80dB噪聲使胃腸收縮力減弱、消化液分泌量減少和胃酸度下降。在85dB(A)條件下工作7小時，血清中鎂含量和尿中鎂排出量均增加，缺鎂會增大對噪聲的敏感性。噪聲與振動環(huán)境中作業(yè)人員要供給充足的維生素及礦物質(zhì)，選用富含維生素及鐵的食物，如瘦豬肉、豬肝、綠葉菜等。4.采礦作業(yè)人群營養(yǎng)礦工每日應補充優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，動物性及大豆蛋白質(zhì)占蛋白質(zhì)總量的1/3-1/2，含蛋氨酸、色氨酸蛋白質(zhì)有利于預防和治療硅沉著病。礦工膳食需要配給足量的富含維生素C、維生素B和各種礦物質(zhì)的蔬菜水果，如西紅柿、青椒、白菜、油菜、鮮棗、甜瓜、桃、山楂等。5.飛行人員營養(yǎng)飛行活動飛行人員能量消耗較高，因此須供給足夠的能量，但進食過多或過少，甚至空腹飛行也可降低高空和加速度習服能力。一般主張飛行前和飛行中的膳食采取高碳水化合物、低脂肪和最適蛋白質(zhì)的原則，多采用蒸煮燉，少煎炸。6.航海人員營養(yǎng)由于航海環(huán)境中多種因素的影響，維生素消耗增加，應注意供給充足的維生素潛艇長期在水下航行時，要補給維生素D。保證膳食中動物內(nèi)臟、蛋類、牛奶、水果和葉菜類食物的供應，適量增加能量密度大的食物，如巧克力，強化麥乳精等。潛水作業(yè)期間飲食不要給予容易產(chǎn)氣的食物，如豆類、蘿卜、韭菜、芹菜、黃豆芽、汽水和啤酒等。7.運動員營養(yǎng)合理營養(yǎng)對運動員功能狀態(tài)、體力適應、運動后的恢復和傷病防治都具有良好作用。運動員的膳食適合高碳水化合物、低脂肪、適量蛋白質(zhì)和充足水分，并含有豐富的礦物質(zhì)和維生素。谷類食物蔬菜和水果，奶和奶制品，肉、魚、禽、蛋、水產(chǎn)。運動員應注意補液，運動前和運動中不要用含咖啡因飲料8.腦力勞動者營養(yǎng)腦力勞動者應注意補充腦組織活動需要的能量，構(gòu)成腦細胞的磷脂或不飽和脂肪酸，參與調(diào)節(jié)腦細胞興奮或抑制的蛋白質(zhì)、維生素A和微量元素等為重點。n-3系脂肪酸對神經(jīng)系統(tǒng)更為重要，如EPA、DHA缺乏時對腦功能影響較大。大腦對血糖極為敏感，如果血糖降低，腦的耗氧量也下降，輕者感到疲倦，重者會發(fā)生低血糖反應昏倒。鈣能調(diào)節(jié)神經(jīng)遞質(zhì)的釋放、神經(jīng)元細胞膜的興奮性，對腦的記憶力和注意力也具有促進作用。鋅、鐵是人體必需的微量元素，其與腦發(fā)育密切相關，缺鐵和缺鋅使兒童注意力分散、智商低，成人缺鐵也影響腦的功能。9.駕駛員營養(yǎng)駕駛員體內(nèi)物質(zhì)分解代謝加強，能量消耗比平時增加，因此膳食中應供給充足能量。此外，蛋白質(zhì)對駕駛員接觸的汽油和汽車尾氣中的苯、鉛等有害物質(zhì)也具有一定防護作用。對于進行緊張腦力勞動的駕駛員，不飽和脂肪酸、腦磷脂和卵磷脂具有補腦的作用。維生素A缺乏會導致夜盲癥、眼干燥癥等，直接影響駕駛員的操作能力，也應注意在膳食中適量添加。不同生活環(huán)境的飲食調(diào)理03地理環(huán)境與膳食地域飲食與健康一、地理環(huán)境與膳食1.高溫環(huán)境下的營養(yǎng)與膳食通常把35℃以上的生活環(huán)境或32℃以上的工作環(huán)境稱為高溫環(huán)境，大量出汗可引起含氮物質(zhì)和鈉離子丟失。因此補充水和無機鹽，當出汗量較多時可選用鹽開水或含鹽飲料。高溫作業(yè)人群食欲下降，建議補充優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，如動物性食物魚、禽、蛋、肉及豆制品。一、地理環(huán)境與膳食2.低溫環(huán)境下的營養(yǎng)和膳食低溫環(huán)境指環(huán)境溫度在10℃以下的外界環(huán)境，包括職業(yè)性接觸低溫、南極考察、冷庫作業(yè)等工作環(huán)境。機體在寒冷環(huán)境中喜好能量多、脂肪多的食物，喜進熱食。寒冷環(huán)境下，補充多種營養(yǎng)素可提高機體耐寒能力。特別注意鈣和維生素D的補充。每日應當補充鈣600-1200mg，一、地理環(huán)境與膳食3.高原環(huán)境人群營養(yǎng)一般將海拔3000米以上的地區(qū)稱為高原。大氣中含水量低易產(chǎn)生皮膚皸裂，口唇干燥和體