中國(guó)古代茶業(yè)的起源與發(fā)展

中國(guó)古代茶業(yè)的起源與發(fā)展

中國(guó)被稱(chēng)為“世界茶之鄉(xiāng)”和“中國(guó)名茶之鄉(xiāng)”。飲茶、植茶、茶葉焙制、茶葉的商品生產(chǎn)、乃至茶葉專(zhuān)著的修撰,無(wú)一不源于中國(guó)。茶葉藥用、飲用的被發(fā)現(xiàn),茶由一種野生植物被培植為重要的經(jīng)濟(jì)作物,是中國(guó)對(duì)世界經(jīng)濟(jì)的重大貢獻(xiàn)之一。飲茶究竟源于何時(shí)?乃史學(xué)界長(zhǎng)期爭(zhēng)議的問(wèn)題。我的基本看法是:茶的藥用、飲用源于戰(zhàn)國(guó)前,就地區(qū)而言,最早是在四川、云南一帶。四川最晚在西漢前就有了茶葉的商品生產(chǎn)。王褒《僮約》謂“奴當(dāng)從百役使,不得有二言。晨起早掃,食了洗滌……烹茶盡具。……武陽(yáng)買(mǎi)茶。……”(武陽(yáng)即四川樂(lè)山地區(qū)彭山縣的雙江鎮(zhèn))。唐代開(kāi)元年間,由于“學(xué)禪務(wù)于不寐,又不夕食,皆許其飲茶,人自懷挾,到處煮飲。從此,轉(zhuǎn)相仿效,遂成風(fēng)俗”①1。飲茶便在北方開(kāi)始盛行。中唐時(shí)期,“回紇入朝,始驅(qū)馬市茶”②2,乃中國(guó)歷史上有名的“茶馬貿(mào)易”、“茶馬互市”之始。“茶之尚,蓋自唐人始,至本朝為盛。”③3唐、宋時(shí)期,是中國(guó)古代茶葉業(yè)發(fā)展的重要時(shí)期,不僅飲茶之風(fēng)極盛、茶樹(shù)種植更為普遍、茶樹(shù)培植、茶園管理水平大為提高,茶葉焙制工藝有許多進(jìn)步,而且茶葉在國(guó)計(jì)民生中的地位也遠(yuǎn)比過(guò)去顯得重要?！岸惒琛笔加谔拼?“榷茶”在宋代成為一種正式制度,對(duì)后世產(chǎn)生了深遠(yuǎn)的影響。宋代茶利收入,是國(guó)家財(cái)政收入的一個(gè)組成部分。終宋一代,茶法屢變,它既反映了封建國(guó)家與茶商之間對(duì)茶利的激烈爭(zhēng)奪,也反映了國(guó)家、茶葉商、茶園戶與茶農(nóng)、采茶工人、制茶工人之間復(fù)雜的矛盾和斗爭(zhēng)。本文試圖通過(guò)茶樹(shù)的栽培、茶園的管理、茶葉的采摘、焙制工序中技術(shù)的提高,生產(chǎn)工具的革新,生產(chǎn)效率的提高,以及宋代茶葉的種類(lèi)、產(chǎn)區(qū)、單位面積產(chǎn)量等情況的論述,從一個(gè)側(cè)面反映宋代生產(chǎn)力發(fā)展的水平。同時(shí),就公私茶園生產(chǎn)過(guò)程中諸關(guān)系及所出現(xiàn)的雇傭關(guān)系、“包買(mǎi)商”經(jīng)濟(jì)等新因素的性質(zhì),作一試探性的分析。一、茶樹(shù)的種植與栽培茶樹(shù)的栽培從時(shí)間上看,當(dāng)與飲茶同時(shí)開(kāi)始,但有文獻(xiàn)記載是在唐以后了。通過(guò)這類(lèi)零星的記載,可以了解到,古代人們對(duì)茶樹(shù)的生物特性已經(jīng)有了相當(dāng)?shù)恼J(rèn)識(shí)。唐人陸羽,是我國(guó)、也是世界最早從事茶葉研究,并首先寫(xiě)出茶葉專(zhuān)著《茶經(jīng)》的專(zhuān)家。在《茶經(jīng)》里他首先指出“茶者,南方之嘉木也?！涞?上者生爛石,中者生礫壤,下者生黃土?！边@是人類(lèi)歷史上關(guān)于茶樹(shù)生物特性的最原始的認(rèn)識(shí)和記載。唐末五代間,人們進(jìn)而認(rèn)識(shí)到“此物畏日,桑下竹陰地種之皆可?！蟾乓松街袔戮?。若于平地,即須于兩畔深開(kāi)溝壟泄水,水浸根必死”①4。這個(gè)時(shí)期人們已經(jīng)認(rèn)識(shí)到:茶性喜溫濕,不喜陽(yáng)光直射,茶樹(shù)根系要求土壤有一定通透性,疏松肥沃的土地宜種之,茶樹(shù)要求土壤的排水條件良好,不能積水。到宋代,人們對(duì)茶樹(shù)生物特征的認(rèn)識(shí)大為提高,指出:“茶性惡水,宜肥地斜坡陰地走水處?！辈⑻岢觥伴_(kāi)畬”。趙汝礪《北苑別錄·開(kāi)畬》注文引《建安府志》云:“草木至夏益盛,故欲導(dǎo)生長(zhǎng)之氣,以滲雨露之澤,每歲六月興工,虛其本,培其土,滋蔓之草,遏郁之木,悉皆除之。”②5盛夏除草、松土、對(duì)茶樹(shù)根的透氣、滲水有好處,而且可以充分利用地力。并進(jìn)而指出:“茶宜高山之陽(yáng)、而喜日陽(yáng)之早?！雹?“植茶之地,崖必陽(yáng)、圃必陰?！衿约医灾材疽再Y茶之陰?！雹?蘇東坡更有“細(xì)雨足時(shí)茶戶喜”的詩(shī)句。不諳農(nóng)事的詩(shī)人對(duì)茶的生物特性尚有如此的認(rèn)識(shí),更不用說(shuō)茶園戶、茶農(nóng)了。茶樹(shù)的繁殖,《茶經(jīng)》只說(shuō):“凡藝不實(shí),植而罕茂,法如種瓜?！薄端臅r(shí)纂要》記:“開(kāi)坎,園三尺、深一尺,熟劚、著糞和土。每坑種六、七十顆子,…相去二尺種一方?！薄掇r(nóng)桑輯要》記:“每一圈可用六、七十粒,覆土厚一寸,……相離二尺種一叢?！睆奶埔郧?、經(jīng)唐宋至元,大致都是采用這種叢距為二尺的茶樹(shù)穴播法。穴播對(duì)茶樹(shù)生長(zhǎng)發(fā)育、提高茶葉產(chǎn)量、增強(qiáng)抗逆性都有好處。茶樹(shù)繁殖是用種籽播種的有性繁殖,所以,對(duì)種籽的采集、保存十分重視。“熟時(shí)收取子,和濕沙土拌,筐籠盛之,穰草蓋。不爾,即乃凍不生。至二月出種之?！雹?《農(nóng)桑撮要》卷上《九月寒露收茶子》所記亦同。這種“沙藏保種法”,徐光啟《農(nóng)政全書(shū)》記為“茶籽沙藏催芽法”,是中國(guó)古代保存種子的良法,它既能保存種子所須之水分,防止種子凍壞,又能促進(jìn)種子后熟,提高種子的發(fā)芽率和成活率。大致到了元、明之際,又有了“水選法”(水浮),選擇沉實(shí)的良種,種子的發(fā)芽率和成活率就更高了。茶樹(shù)喜疏松、肥沃的土地。人們?cè)陂L(zhǎng)期培植茶樹(shù)的過(guò)程中,積累了豐富的關(guān)于“耘治”和“施肥”的經(jīng)驗(yàn)?！端臅r(shí)纂要》中關(guān)于“耘治”只記了“二年后耘治”?！侗痹穭e錄》在“開(kāi)畬”條下云:“開(kāi)畬茶園惡草,每遇夏日最烈時(shí),用眾鋤治,殺去草根,以糞茶根,名曰開(kāi)畬?！辈粌H知道除草、松土,而且還懂得了用爛草根腐植質(zhì)糞其茶根。關(guān)于茶樹(shù)的施肥,文獻(xiàn)中記載得很具體,如:“用糠與焦土種”①9,“旱即以米泔澆;……以小便、稀糞、蠶沙澆擁(壅)之?！雹?0以現(xiàn)代科學(xué)手段分析:用糠與焦土種,可以改變土壤的板結(jié)狀結(jié)構(gòu),使土壤形成團(tuán)粒結(jié)構(gòu),土質(zhì)可變得疏松。團(tuán)粒間有空隙,通透性較好,可保存土壤肥力和必要的水分,對(duì)茶樹(shù)根伸展有好處。腐植質(zhì)、米泔、小便、稀糞、蠶沙均屬農(nóng)家肥,含有多種豐富營(yíng)養(yǎng),主要成份則是氮。種植茶樹(shù)的目的,是采摘鮮嫩的茶葉,氮肥是植物枝葉生長(zhǎng)所最需要的肥料。同時(shí),氮肥在土壤中經(jīng)過(guò)發(fā)酵,會(huì)生成酸,酸可以中和土壤中過(guò)量的堿,而使土壤呈酸性。從現(xiàn)代科學(xué)的角度看,茶樹(shù)生長(zhǎng)所要求的土壤條件是:PH值③11在4.5—6.5之間,無(wú)石灰性反應(yīng)。呈中性或堿性的土壤不宜植茶。古人還不可能有現(xiàn)代科學(xué)分析的知識(shí),有的只是從長(zhǎng)期生產(chǎn)實(shí)踐過(guò)程中積累的經(jīng)驗(yàn)。但是,顯而易見(jiàn),這些經(jīng)驗(yàn)與我們今天科學(xué)研究所得出的結(jié)論是一致的,迄今茶樹(shù)的肥料,仍以含氮量最多的農(nóng)家肥為主,只在茶葉一采之后,施用少量的化學(xué)肥料。在此我們不僅要贊嘆我國(guó)古代勞動(dòng)人民的聰明才智,也為祖國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)技術(shù)、尤其是施肥的科學(xué)性,在當(dāng)時(shí)處于世界領(lǐng)先地位而自豪。關(guān)于“間作套種”,《茶經(jīng)》只說(shuō)“茶未成開(kāi)(開(kāi)疑作時(shí)),四面不妨種雄麻、黍、穄等”以遮陰?！侗痹穭e錄》則提出茶與桐木間作套種之法:“(開(kāi)畬之時(shí))唯桐木畄焉,桐木之性與茶相宜,而又茶至冬則畏寒,桐木望秋而先落。茶至夏而畏日,桐木至春而漸茂?！边@樣的間作套種,既有利于茶樹(shù)生長(zhǎng),又可充分利用土地,安排十分合理,在當(dāng)時(shí)也是十分先進(jìn)的。二、團(tuán)、餅的活性唐代采茶,在二、三、四月之間,系采春茶?！傲杪恫裳?選其中枝穎拔者采焉。其日有雨不采,晴有云不采,晴采之?！雹?2宋代采茶更講究,《北苑別錄·采茶》云:“采茶之法,須是侵晨,不可見(jiàn)日,侵晨則夜露未晞,茶芽肥潤(rùn)。見(jiàn)日則為陽(yáng)氣所薄,使芽之膏腴內(nèi)耗,至受水而不鮮明?！薄稏|溪試茶錄·采茶》及《大觀茶論》所記采茶時(shí)辰大致相同,而且還指明了采茶時(shí)辰直接影響茶葉的鮮嫩程度及茶葉質(zhì)量。采茶的具體要領(lǐng)、指法,《茶經(jīng)》未提及,宋人則特別講究。《北苑別錄》說(shuō):“蓋以指而不以甲,則多溫而易損,以甲而不以指,則速斷而不柔。”即采茶必以甲而不以指?！洞笥^茶論》更提出:“慮汗氣熏漬,茶不鮮潔,故茶工以新汲水自隨,得芽投諸水。”茶葉采下之后,“擇之必精,濯之必潔,蒸之必香,火之必良。一失其度,俱為茶病”②13。唐代團(tuán)茶、餅茶的制作,分為蒸、、拍、焙、穿、封幾道工序。茶葉采下后,擇好、洗凈,入甑釜中蒸,蒸后用杵臼碎,再將茶末拍成茶團(tuán)或茶餅,最后,將這些團(tuán)、餅穿起來(lái)焙干、封存。蒸而不者為散茶,而不拍者為末茶,唐代以生產(chǎn)團(tuán)茶、餅茶為主。宋代茶葉的焙制方法,基本承襲唐朝。唐代的閉、餅,宋代稱(chēng)“片茶”。在片茶的制作技術(shù)與工藝上,宋代又有很大突破,如“”的工序,唐時(shí)用杵臼手工操作,勞動(dòng)強(qiáng)度大,耗費(fèi)人力,效率低。宋代則普遍改用碾,有的地方還用水力碾磨加工茶葉。用水力為動(dòng)力的碾磨磨出的茶葉,叫“水磨茶”。水磨用于茶葉加工,是茶葉焙制工序中,生產(chǎn)工具的重大革新,凡有江、河之處,均可置水磨。用水磨碎茶,較之用杵臼的人工茶,可以提高勞動(dòng)效率、節(jié)約人力。茶葉的成本必然降低而質(zhì)量更有保證?！霸S中修置水磨,止于在京及開(kāi)封府界諸縣,未始行于外路。及紹圣,…遂于京西、鄭、滑、潁昌府、河北澶州皆行之。紹圣四年,于長(zhǎng)葛等處京索潩水河增修磨二百六十余所?！ゲ?自元豐并立只行于近畿,昨乃分配諸路。”③14元豐始置,至政和年間已遍及全國(guó)各路。王楨《農(nóng)書(shū)》記:“水轉(zhuǎn)連磨,……須急流大水,以湊水輪,……中列三輪,各打大磨一槃,此磨既轉(zhuǎn),其齒復(fù)傍打帶齒二磨,則三輪之功,互撥九磨?！瓏L至江西等處,見(jiàn)此制度,俱系茶磨?！蓖醯澦?jiàn)江西等處茶磨當(dāng)與宋之茶磨相承。北宋末年,常州人鄒浩有“白沙湖邊更湍急,五磨因緣資養(yǎng)生,借令麥破面浮玉,青蠅遽集爭(zhēng)營(yíng)營(yíng),乃知此策最長(zhǎng)利……?！雹?5的詩(shī)句,可見(jiàn)北宋末年,水磨的應(yīng)用已相當(dāng)廣泛了,不只用于磨茶,且用于破麥、磨面等糧食加工業(yè)。水磨的發(fā)明及其推廣使用,是生產(chǎn)工具的一大發(fā)明,將對(duì)宋代生產(chǎn)力的發(fā)展起推動(dòng)作用,它的出現(xiàn)本身,又是宋代社會(huì)生產(chǎn)力發(fā)展水平的具體體現(xiàn)。宋代茶葉的焙制,除了水磨代替杵臼禱茶之外,最突出的成就是團(tuán)、餅的拍制藝術(shù),其中尤以“飾面”藝術(shù)水平最高。宋代制作團(tuán)、餅的茶范小巧玲瓏,范體圖紋并茂,陰陽(yáng)相錯(cuò)。貢茶的“飾面”,龍騰鳳翔,栩栩如生,精致至極。北苑焙所造各色貢茶,其形制多樣,有方形、圓形、半圓形、橢圓形、花瓣形、多邊形……。有大有小,最大的如“宜年寶玉”橢圓形,最長(zhǎng)處不過(guò)三寸;“無(wú)疆壽龍”長(zhǎng)方形,最長(zhǎng)處僅三寸六分。最小的如“玉葉長(zhǎng)春”長(zhǎng)方形,最長(zhǎng)處僅一寸?！帮椕妗钡膱D案各異,有龍、鳳、云彩、花卉及各種圖案。其名也都十分別致高雅,曰“貢新”、“試新”、“龍園勝雪”、“御苑玉芽”、“萬(wàn)壽龍芽”、“承平雅玩”、“龍鳳英華”、“瑞云翔龍”、“龍?jiān)穲?bào)春”等等,不一而足。式無(wú)龍鳳者,以竹為圈,銀模;其制有龍鳳者,以銀、銅為圈,銀模。制作極精細(xì),其技藝可謂精湛絕倫。這些極精美的貢茶,大觀年間,“每胯計(jì)工三十千”①16。至南宋“一夸之直四十萬(wàn),僅可供數(shù)甌之啜耳”②17。故時(shí)人言:“一朝團(tuán)焙成,價(jià)與黃金逞?！雹?8這樣的精品,僅供帝王之享用,所謂“龍鳳新團(tuán)出帝家”④19也。宋朝前期、中期,以生產(chǎn)“片茶”為主,一味追精求細(xì),只為極少數(shù)統(tǒng)治者服務(wù)。到了宋朝后期,適應(yīng)廣大人民需要的散茶、末茶發(fā)展起來(lái),漸漸取代了片茶的主導(dǎo)地位。“散茶”、“末茶”的焙制工藝比起“片茶”來(lái)要簡(jiǎn)易得多。三、茶葉產(chǎn)量區(qū)域分布宋代植茶地區(qū)比唐代大為增加,這是無(wú)疑的。唐時(shí),山南峽州、淮南光州、浙江湖州、劍南彭城、浙東越州等三十二州郡都是產(chǎn)茶之地,恩(思)、播等十一州也往往得之,其味極佳⑤20。宋代,除淮水以北諸路外,南方諸路無(wú)路不產(chǎn)茶。江東西、兩浙、福建、荊湖南北路都是盛產(chǎn)茶葉的地區(qū)。宋政府在江陵、真州等六榷貨務(wù)十三場(chǎng)榷茶,還在江南諸郡許多地方買(mǎi)茶⑥21。至紹興末年,單是東南十路就有六十州、二百四十二縣產(chǎn)茶⑦22。川峽四路也是有名的產(chǎn)茶地。宋代產(chǎn)茶地區(qū),見(jiàn)表(一)⑧23。表(一)宋代產(chǎn)茶地區(qū)表:宋代茶場(chǎng)、土貢、茶焙分布情況,見(jiàn)下頁(yè)表(二)①24。唐宋時(shí)期,因各地土質(zhì)、地勢(shì)、氣溫、降雨量的差別,以及耘治、施肥等田間管理水平的差異,各地茶葉的單位面積產(chǎn)量也有所不同。目前所見(jiàn)文獻(xiàn)記載,只有《四時(shí)纂要》中唯一的一條,記“三年后每科收茶八兩,每畝計(jì)二百四十科,計(jì)收茶一百二十斤?！蔽覀?cè)囈赃@一時(shí)期茶葉的最高產(chǎn)量為120斤/畝,唐宋時(shí)期一畝等于今0.788市畝,一斤等于今1.2市斤,據(jù)此,合今為182.7斤/畝。只須將這個(gè)數(shù)字與今天我國(guó)主要產(chǎn)茶區(qū)的產(chǎn)量以及當(dāng)今世界各主要產(chǎn)茶國(guó)茶葉平均畝產(chǎn)量作一比較,就能看出唐宋時(shí)期茶葉畝產(chǎn)量的高低了。據(jù)中國(guó)農(nóng)科院茶葉研究所提供的資料,我國(guó)主要產(chǎn)茶區(qū)浙江、安徽、湖南、福建、四川等地的情況看,產(chǎn)量較高者為300斤/畝,一般為100斤/畝,較差的為70斤/畝。特殊情況,如茶葉研究所的試驗(yàn)田,產(chǎn)量最高達(dá)800斤/畝,研究所茶園的一般產(chǎn)量為300斤/畝②25。據(jù)筆者到四川樂(lè)山地區(qū)、浙江西湖龍井茶產(chǎn)區(qū)上、下滿覺(jué)垅生產(chǎn)隊(duì),以及著名產(chǎn)茶地浙江衢州、奉化縣等地的實(shí)地考察,情況是:樂(lè)山地區(qū)茶葉畝產(chǎn)量最高的是沐川,平均為132斤,其次是井研91.8斤、仁壽86.2斤、犍為84.4斤、青神79.1斤、丹稜64斤、峨眉53.7斤……③26。衢州地區(qū)茶葉的畝產(chǎn)量一般平均在100斤上下。盛產(chǎn)西湖龍井茶和旗槍茶的上滿覺(jué)垅、下滿覺(jué)垅生產(chǎn)隊(duì),茶葉的畝產(chǎn)量在150斤上下,1983年為300斤,1984年平均產(chǎn)量?jī)H100斤/畝④27。浙江奉化縣溪口公社第二生產(chǎn)隊(duì)的茶葉專(zhuān)業(yè)戶江品芳,1981年畝產(chǎn)量為162斤,1982年為272斤,1983年達(dá)296斤?！吨袊?guó)茶葉》上介紹了他植茶的經(jīng)驗(yàn),并表彰了他,說(shuō)明這個(gè)產(chǎn)量在浙江省乃至在全國(guó)都是突出的。而浙江奉化縣園戶的一般茶葉畝產(chǎn)量,也只在一百斤上下浮動(dòng)。表(二)宋代茶場(chǎng)、土貢、茶焙分布表:當(dāng)今世界各主要產(chǎn)茶國(guó)茶葉的單位面積產(chǎn)量(市斤/畝)為:日本264.2,坦桑尼亞和羅得西亞均為157.9,印度142.2,錫蘭115.4,肯尼亞112,巴基斯坦110,毛里求斯106.6,莫三鼻給94.2,剛果90.6,馬來(lái)亞86.6,尼亞薩蘭85.7,烏干達(dá)85,蘇聯(lián)78.5,秘魯73.3,印度尼西亞71.6,阿根廷35.2,巴西20①28。數(shù)字表明,日本的單產(chǎn)量最高,為264.2市斤/畝,其它各國(guó)均在182斤/畝以下。記載宋代茶葉畝產(chǎn)量的材料,雖然僅有韓鄂《四時(shí)纂要》一條,未能概見(jiàn)當(dāng)時(shí)的普遍水平,但即將此數(shù)看作宋代茶葉的最高畝產(chǎn)量,與當(dāng)今我國(guó)主要產(chǎn)茶區(qū)及世界各主要產(chǎn)茶國(guó)茶葉畝產(chǎn)量相比較,宋代茶葉單位面積產(chǎn)量也是相當(dāng)高的。宋代茶葉的高產(chǎn),與茶葉種植過(guò)程中注意精耕細(xì)作、耘治、施肥、加強(qiáng)田間管理是分不開(kāi)的。由此,我們也可清楚地看到宋代農(nóng)業(yè)生產(chǎn)的發(fā)展水平?！恫杞?jīng)》根據(jù)制作工序?qū)⒉璺譃椤按植琛⑸⒉?、末茶、餅茶”四?lèi);又根據(jù)茶葉的外部形態(tài),將茶葉分為六種“精腴”和兩種“瘠老”者②29。宋代茶葉分類(lèi),大致分為臘茶和草茶兩類(lèi)。臘茶即片茶,指“為團(tuán)胯者”;草茶又分為散草和末茶等。臘茶出劍、建,貢茶多以臘茶為之,福建建溪北苑造貢茶,品名繁多,當(dāng)貢品極盛之時(shí)“凡有四十余種”,曰臘面、京鋌、石乳……③30。建安茶又分為:白葉茶、柑葉茶、早茶、細(xì)葉茶、稽茶、晚茶、叢茶七種。以白茶為茶瑞,取其第一名為斗茶,貢茶都是早茶以上的茶品,叢茶也叫蘗茶,一歲發(fā)者四,貧民多取以為利。北苑貢茶中,茶芽數(shù)品,“最上曰小芽,如崔舌、鷹爪,次曰中芽,乃一芽帶一葉者,號(hào)一一旗(號(hào)楝茶),次曰紫芽,乃一芽帶兩葉,號(hào)一兩旗,其帶三葉、四葉皆漸老矣?！雹?1貢茶中,“貢新為最上,后開(kāi)焙十日入貢,龍園勝雪為最精”⑤32?！安莶枋⒂趦烧?而兩浙之品,曰鑄(注)為第一?！雹?3施宿《嘉泰會(huì)稽志》云:“越州日鑄茶為江南第一”,其特色“茶尤奇,所收絕少,其真者,牙長(zhǎng)寸余,自有麝氣……或云日注,以日所射注處?！雹?4至景祐之后,“洪州雙井白芽漸盛,不過(guò)一二兩,以常茶十?dāng)?shù)斤養(yǎng)之,用避暑濕之氣,其品遠(yuǎn)出日注上,遂為草茶第一”⑧35。根據(jù)茶葉的采摘時(shí)間,又將茶分為“牙茶、早茶、晚茶和秋茶”⑨36四種,最好的是牙茶、早茶,晚茶味澀而酸,為下等,秋葉又謂之“秋老黃葉”不可取。根據(jù)茶的顏色,又有不同分法:“茶色貴白,……黃白者受水昏重,青白者受水詳(詳疑作鮮)明,故建安人開(kāi)(疑作斗)試,以青白勝黃白?！雹?7“點(diǎn)茶之色,以純白為上真,青白為次,灰白次之,黃白又次之。”①38宋代民俗,“以蓄茶與墨,閑時(shí)輒出二物校勝負(fù),云:茶以白為尚,墨以黑為勝?！雹?9宋代茶葉的品名,據(jù)不完全統(tǒng)計(jì),總有一百好幾十種,在此不一一列舉了。四、經(jīng)營(yíng)單位和勞動(dòng)力宋代茶園有官、私之分,焙制茶葉的作坊有官焙、私焙之別,以私茶園、私焙居多。產(chǎn)茶“多者歲出三五萬(wàn)斤,少者只及一二百斤”③40,其規(guī)模大小不等。某些官僚士大夫,政治上享有特權(quán),有大片莊田,同時(shí)還占有茶山,如后蜀亡后,入朝授工部侍郎的毋守素,就曾“籍其蜀中莊產(chǎn)、茶園以獻(xiàn),詔賜錢(qián)三百萬(wàn)以充其直”④41。張晉彥詩(shī)“賴有家山貢小草”⑤42即指茶山、茶葉。唐朝陸龜蒙也曾“置小園于顧渚山下,歲收茶租,薄為甌蟻之費(fèi)”⑥43。宋代寺院經(jīng)濟(jì)之發(fā)達(dá),是中國(guó)古代史上所僅有的。一些寺院不僅占有大量莊田,還占有茶園,許多詩(shī)僧描繪茶園、茶葉的詩(shī),就是最好的見(jiàn)證。如:“元化功深陸羽知,雨前微露見(jiàn)槍旗,收來(lái)獻(xiàn)佛拿堪惜,不寄詩(shī)家復(fù)寄誰(shuí)?莫訪山家少為送,鄭都官謂草中英?！雹?4寺院所產(chǎn)茶葉,一般除自用外,還作贈(zèng)之品,產(chǎn)量較多的,也有部分作為商品而投入市場(chǎng)。對(duì)寺院茶園,朝廷有具體規(guī)定:“諸寺觀每歲摘選到草、臘茶,如五百斤以下,聽(tīng)從便吃用,即不得販賣(mài),如違,依私茶法;若五百斤以上,并依園戶法?！雹?5寺院所產(chǎn)茶葉,有一些極佳的茶品,如“金地茶”,“出九華山,相傳金地藏自西域攜至”⑨46。一般世俗茶園主,經(jīng)濟(jì)力量相差懸殊,占有茶樹(shù)多者至數(shù)千株、千余株,少者只及數(shù)百株、百來(lái)株。茶農(nóng)占有的茶樹(shù)很有限,年產(chǎn)不過(guò)一二百斤而已,經(jīng)濟(jì)力量與自耕農(nóng)差不多。他們是自食其力的個(gè)體小生產(chǎn)者,以一家一戶為生產(chǎn)單位,自己直接參加勞動(dòng),一般不雇工,有的只在采茶季節(jié)召雇少許短工、日工。以上皆系私茶園,經(jīng)營(yíng)方式各有不同。有的將茶園出租,園戶收取茶租,一如地租。采取這種經(jīng)營(yíng)方式的,一般是較大的茶園。有的由茶園主直接經(jīng)營(yíng),但在耨刬和采茶季節(jié)大量召雇工人。如彭州導(dǎo)江縣堋口茶園,“每年春冬,召雇人工耨劃,至立夏并小滿時(shí)節(jié),又召雇人工趁時(shí)采造茶貨”①47?！懊繗q召采茶人力百余人,男女傭工者雜處園中……”②48。傭工者多是貧民,如宋真宗所說(shuō):“園戶采擷,須資人力,……傭力者多貧民……?！雹?9他們的待遇是“每日雇錢(qián)六十文,并口食在外,其茶破人四工只作得茶一袋,計(jì)十八斤”④50,采茶雇工的報(bào)酬是很低的。宋代雇傭勞動(dòng)力,不僅存在于茶葉生產(chǎn)過(guò)程中,在橘子和荔枝生產(chǎn)中也有,除農(nóng)業(yè)外,其它行業(yè)中也有。如《東京夢(mèng)華錄》所記:“凡雇覓人力、干當(dāng)人、酒食、作匠之類(lèi),各有行老供雇。覓女使即有引至牙人?！雹?1在這里,有雇主,有專(zhuān)以出賣(mài)勞動(dòng)力為生的受雇者,還有中介人——“行老”、“引至牙人”。《夢(mèng)梁錄》卷十九《顧覓人力》記:“如有逃閃,將帶東西,有元地腳保認(rèn)人前去跟尋。”對(duì)受雇者還有一套防范措施。茶葉是經(jīng)濟(jì)作物,是一種商品,故馬克思稱(chēng)茶葉生產(chǎn)這類(lèi)的農(nóng)業(yè)為“商品性農(nóng)業(yè)”。承擔(dān)茶葉生產(chǎn)中耨刬、采茶及研制茶葉的工人,是農(nóng)業(yè)中的雇傭勞動(dòng)者,是從事商品生產(chǎn)的雇工。馬克思主義認(rèn)為:雇傭勞動(dòng)力的使用,是資本主義生產(chǎn)關(guān)系的關(guān)鍵環(huán)節(jié),只有資本所有者能夠購(gòu)買(mǎi)勞動(dòng)力并對(duì)他進(jìn)行剝削,商品生產(chǎn)才會(huì)引導(dǎo)到資本主義。列寧指出:“所謂資本主義,是指商品生產(chǎn)發(fā)展的這樣一個(gè)階段,在這個(gè)階段上,不僅人類(lèi)勞動(dòng)產(chǎn)品是商品,而且人類(lèi)勞動(dòng)力本身也成了商品?！雹?2由此,可以看出,宋代的茶葉生產(chǎn)中,已經(jīng)孕育了資本主義生產(chǎn)關(guān)系的萌芽。宋代茶葉生產(chǎn)過(guò)程中,包買(mǎi)商經(jīng)濟(jì)也是很典型的。在四川彭州導(dǎo)江的私茶園中,“自來(lái)隔年留下客放定錢(qián),或指當(dāng)茶苗,舉取債負(fù),準(zhǔn)備糧米,雇召夫工,自上春以后,接續(xù)采取?！雹?3園戶“逐年舉取人上債利糧食,雇召人工,兩季耨刬……?！雹?4所謂客放定錢(qián),即買(mǎi)茶商人為了買(mǎi)到來(lái)年的茶貨,預(yù)支給茶園主一筆錢(qián),茶園主用這筆錢(qián)來(lái)準(zhǔn)備糧食,召雇人工耨刬、采茶、焙茶,待新茶下來(lái)后,園戶須用新茶計(jì)值,連本帶利償還茶商預(yù)支的“客放定錢(qián)”。接著,茶商再預(yù)支下一年的定錢(qián),園戶再次借助于這筆錢(qián)來(lái)準(zhǔn)備和組織進(jìn)行再生產(chǎn)。在此,我們不難看出,茶商手中的商業(yè)資本,不僅利用賤買(mǎi)貴賣(mài),利用地區(qū)間物價(jià)的差額,在商品的流通領(lǐng)域中起作用、增殖,而且,這部分商業(yè)資本——客放定錢(qián),也起到了支配和控制園戶生產(chǎn)、再生產(chǎn)過(guò)程的作用,在生產(chǎn)、再生產(chǎn)過(guò)程中得到了增殖。這增殖部分,即茶商向茶園主所收取的利息,即茶商、園主對(duì)雇工剩余勞動(dòng)的瓜分。類(lèi)似情況,在宋代荔枝生產(chǎn)過(guò)程中也同樣存在。荔枝“初著花時(shí),商人計(jì)林?jǐn)嘀?以立券,若后豐寡,商人知之,不計(jì)美惡,悉為紅鹽者?！雹?5商人與園戶間是包買(mǎi)關(guān)系,這類(lèi)商人是典型的包買(mǎi)商。在封建經(jīng)濟(jì)關(guān)系中,商業(yè)資本并不支配、控制生產(chǎn)過(guò)程,不直接參與生產(chǎn),一般只在商品流通領(lǐng)域中獨(dú)立地發(fā)揮作用。而當(dāng)商業(yè)資本轉(zhuǎn)向生產(chǎn)領(lǐng)域時(shí),商品生產(chǎn)便有可能加速發(fā)展,資本主義萌芽便可能出現(xiàn)。商業(yè)資本轉(zhuǎn)向生產(chǎn)領(lǐng)域的最早體現(xiàn),是包買(mǎi)商開(kāi)始指揮、控制個(gè)體生產(chǎn)者。列寧指出:“(包買(mǎi)主)專(zhuān)門(mén)從事銷(xiāo)售產(chǎn)品和收購(gòu)原料的商業(yè)業(yè)務(wù),并且通常以這種或那種形式使小手工業(yè)者從屬于自己?！雹?6正是通過(guò)這種關(guān)系,商業(yè)資本開(kāi)始向產(chǎn)業(yè)資本轉(zhuǎn)化,商人逐漸轉(zhuǎn)向生產(chǎn)領(lǐng)域,資本主義生產(chǎn)關(guān)系萌芽遂得以孕育。如果說(shuō),資本主義生產(chǎn)關(guān)系萌芽的最初形態(tài)是包買(mǎi)商經(jīng)濟(jì)的話,它在中國(guó)的最初出現(xiàn),不是晚在明中葉以后的事,而是早在北宋年間的茶葉、荔枝生產(chǎn)中,在鹽業(yè)、絲織業(yè)中就出現(xiàn)了。私茶園主,根據(jù)茶園大小,產(chǎn)茶多寡,向封建國(guó)家繳納賦稅,這是國(guó)家對(duì)園主所占有的雇工剩余勞動(dòng)的再分配。其具體情況如四川,“今川蜀茶園,本是百姓兩稅田地,不出五谷,只是種茶,賦稅一例折科,茶園稅每三百文折納絹二(疑為一)匹,三百二十文折納一匹,十文折納棉一兩,二文折納禾草一束?！雹?9自己直接從事勞動(dòng)生產(chǎn)的茶農(nóng),也要向封建國(guó)家繳納賦稅。在這里,茶農(nóng)的剩余勞動(dòng)則主要被封建國(guó)家攫取了。以下,試以福建建溪北苑焙為例,分析一下官茶園生產(chǎn)的諸關(guān)系。建茶聞名在唐末,經(jīng)五代至宋而達(dá)到鼎盛時(shí)期。宋太宗太平興國(guó)初,建“御園”于北苑,此為官茶園之正式建立。這里共有官私焙一千三百三十六,官焙三十二,其中尤以北苑焙規(guī)模最大也最有名,各色貢茶多出于此。關(guān)于北苑焙,史料記載十分詳細(xì)?！敖ò仓畺|三十里,有山曰鳳凰,其下直北苑,旁連諸焙,厥土赤壤,厥茶為上上。”④57“唐末里民張暉(一作張廷暉)始表而上之。宋初丁謂漕閩,貢額驟溢,斤至萬(wàn)數(shù)。慶歷承平日久,蔡襄公繼之,制益精巧,建茶是為天下最?！隙珊?地產(chǎn)日益凋耗,減額至三分之二?！雹?8北苑焙興衰始末大致如此。每一焙下有為數(shù)不等的茶園,北苑焙下有二十五個(gè)所屬茶園,其中“苦竹園頭甲之,鼯鼠窠次之,張坑頭又次之?！雹?9“自官平而上為內(nèi)園,官坑而下為外園?！雹?0每逢采茶季節(jié),北苑“每日常以五更撾鼓,集群夫于鳳凰山(山有打鼓亭),監(jiān)采官人給一牌入山,至辰刻復(fù)鳴鑼以聚之,恐其踰時(shí)貪多務(wù)得。”“方其春蟲(chóng)震蟄,千夫雷動(dòng),一時(shí)之盛,誠(chéng)為偉觀。…”故“建人謂至建安而不詣北苑,與不至者同?！雹?9足見(jiàn)北苑規(guī)模之大,采摘春茶場(chǎng)面之壯觀。“采夫日役二百二十五人(《說(shuō)郛》本作二百二十二人),……募夫之際,必?fù)裢林爸O曉之人,非特識(shí)茶早晚所在,而于采茶亦知其指要。……采茶工匠數(shù)千人,日支錢(qián)七十足。”④57開(kāi)焙時(shí)間,“常先民焙十余日,如九窠十二隴,……西際又為禁園之先也?！本唧w日期,“驚蟄節(jié)萬(wàn)物始萌,每歲常以前三日開(kāi)焙,遇潤(rùn)則反(《說(shuō)郛》本作后),以其氣候少遲故也。”⑤61官茶園中,采茶工匠的境遇是十分悲慘的。唐朝詩(shī)人袁高在詩(shī)中對(duì)他們寄予了深切的同情,詩(shī)云:“我來(lái)顧渚源,得以茶事親。甿輟耕農(nóng)