餐飲服務(wù)制度

餐飲服務(wù)制度中型以上（150m2）餐飲服務(wù)資料一、餐飲服務(wù)食品安全標(biāo)準(zhǔn)1、持有有效的《衛(wèi)生許可證》或《餐飲服務(wù)許可證》并懸掛在明顯處，嚴(yán)格按許可項(xiàng)目經(jīng)營；2、有健全的食品安全管理制度，配備專職或兼職食品安全管理人員；3、從業(yè)人員有有效的《健康證明》，并掌握相關(guān)食品安全知識(shí)，熟悉崗位操作技能；4、從業(yè)人員穿戴潔凈工作衣帽，不準(zhǔn)留長指甲、涂指甲油，不準(zhǔn)戴耳環(huán)、戒指、手鏈等易脫落首飾；5、經(jīng)營場(chǎng)所封閉，廚房面積不少于8m2，地面硬化有坡度，操作間墻壁粘貼瓷片，墻頂防潮處理，防蠅、防鼠、防塵設(shè)施齊全；6、廚房?jī)?nèi)按照污染區(qū)→半污染區(qū)→潔凈區(qū)流程進(jìn)行布局，不得有交叉污染；涼菜間做到“五專”（專人、專室、專消毒、專冷藏、專用工具）、操作臺(tái)上方吊裝紫外線消毒燈（按30W/15m2的密度），葷素刀、墩標(biāo)記明顯，室內(nèi)溫度不超過25℃7、中型以上餐飲服務(wù)應(yīng)分設(shè)粗加工間、餐具洗消間，且均應(yīng)有三個(gè)以上水池；小型餐飲服務(wù)廚房?jī)?nèi)至少有3個(gè)水池，并分別注明“洗菜”、“洗肉”、“洗餐具”；8、餐具（碗、碟、盤）配備座均2套以上；消毒柜容量大于總餐具量的1/4，保潔柜容量大于3/4;9、有食品安全承諾，采購食品及食品原料應(yīng)索證索票并做好記錄，采購米、面、油、飲料、酒水、生鮮肉等應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)供貨者的許可證和食品合格的證明文件；食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄保存期限不得少于2年；10、餐飲具要清洗、消毒、保潔并做好記錄，達(dá)到“光、潔、澀、干”的效果；11、吸塵罩、操作臺(tái)、保潔柜、菜架、水池等均宜為不銹鋼材料制作；12、食品加工制作宜做到“明廚亮灶”，陽光操作，接收監(jiān)督；13、餐館服務(wù)全面實(shí)施量化分級(jí)管理，中型以上餐飲服務(wù)應(yīng)達(dá)到B級(jí)以上；14、廢棄物盛放容器要加蓋，并保持外觀清潔；15、店內(nèi)外環(huán)境整潔，物品擺放整齊；二、食品安全應(yīng)知應(yīng)會(huì)知識(shí)1、什么叫生熟分開？答：有三個(gè)方面：（1）生、熟食品制售者應(yīng)分開；（2）盛裝生、熟食品的工具、用具、容器應(yīng)分開或者明顯標(biāo)記；（3）生熟食品不能存放在同一庫房或冰箱內(nèi)。2、采購食品應(yīng)索取什么資料？答：供貨者的許可證和食品合格的證明文件。3、熱力消毒和時(shí)間是多長？答：80度，1—2分鐘。4、使用含氯消毒劑，有效氯濃度及消毒時(shí)間是什么？答：2500PPW，3—5分鐘。5、貯存食品應(yīng)做到哪四防？答：防塵、防蠅、防鼠、防潮。6、冰箱能否長期保存食品？為什么？答：不能。因?yàn)楸涞牡蜏?，只能抑制?xì)菌生長系繁殖速度而不是殺滅細(xì)菌，貯存時(shí)間過長，細(xì)菌可緩慢繁殖而增多，從而引起食品腐敗變質(zhì)。7、什么叫冷葷（涼菜）“五?！?？答：“五專”是專人加工、專室制作、專用工具、專用冷藏、專用消毒設(shè)備。8、患有什么疾病的從業(yè)人員應(yīng)調(diào)離直接入口食品操作崗位？答：痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病的人應(yīng)予以調(diào)離。9、傷品化膿者接觸食品容易引起什么食物中毒？答：金黃色葡萄球菌腸毒素食物中毒。10、扁豆為什么必須炒熟煮透？答：扁豆中含有一種紅細(xì)胞凝集素的物質(zhì)，食后能引起中毒，這種物質(zhì)加熱即可破壞，所以加工扁豆必須炒熟煮透。11、金屬容器為什么不能長時(shí)間存放酸性食品？答：因?yàn)樗嵝允称房膳c金屬發(fā)生化學(xué)變化，而把金屬常溶出來，貯存時(shí)間過長，金屬溶出越多達(dá)到一定量就可引起中毒。12、違反食品安全法應(yīng)承擔(dān)哪些法律責(zé)任？答：根據(jù)情節(jié)輕重應(yīng)承擔(dān)行政處罰、損害賠償和刑事處罰三種法律責(zé)任。三、食品原料采購與索證索票制度1、采購人員要認(rèn)真學(xué)習(xí)有關(guān)法律規(guī)定，熟悉并掌握食品采購索證索票管理規(guī)定。

2、采購食品（包括食品成品、原料及食品添加劑、食品容器和包裝材料、食品用工具和設(shè)備），要按照國家有關(guān)規(guī)定向供方索取生產(chǎn)經(jīng)營資質(zhì)（許可證）和產(chǎn)品的檢驗(yàn)合格證明，同時(shí)按照相關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行核查。

3、所索取的檢驗(yàn)合格證明由單位食品安全\o"餐飲管理"管理人員妥善保存，以備查驗(yàn)。

4、腐敗變質(zhì)、摻雜摻假、發(fā)霉生蟲、有害有毒、質(zhì)量不新鮮的食品及原料以及無產(chǎn)地、無廠名、無生產(chǎn)日期和保質(zhì)期或標(biāo)志不清、超過保質(zhì)期限的食品不得采購。

5、無《食品衛(wèi)生許可證》或《食品生產(chǎn)許可證》、《食品流通許可證》的食品生產(chǎn)經(jīng)營者供應(yīng)的食品不得采購。

6、采購乳制品、肉制品、水產(chǎn)制品、食用油、調(diào)味品、酒類飲料、冷食制品、食品添加劑以及食品藥品監(jiān)督管理部門規(guī)定應(yīng)當(dāng)索證的其他食品等，均應(yīng)嚴(yán)格索證索票。生肉、禽類應(yīng)索取獸醫(yī)部門的檢疫合格證，進(jìn)口食品及其原料應(yīng)索取口岸監(jiān)督部門出具的建議合格證書。

7、驗(yàn)收員在驗(yàn)收食品時(shí)，要檢查驗(yàn)收所購食品有無檢驗(yàn)合格證明，并做好記錄。8、采購記錄應(yīng)當(dāng)如實(shí)記錄產(chǎn)品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等內(nèi)容，或者保留載有上述信息的進(jìn)貨票據(jù)。9、應(yīng)當(dāng)按照產(chǎn)品品種、進(jìn)貨時(shí)間先后次序有序整理采購記錄及相關(guān)資料，妥善保存?zhèn)洳?。記錄、票?jù)的保存期限不得少于2年。四、食品庫房\o"酒店管理制度"管理制度1、食品及其原料不能和非食品及有害物質(zhì)共同存放。

2、各類食品及其原料在分類、分開擺放整齊。

3、各類食品及其原料要做到離地10厘米，離墻15厘米存放于貨柜或貨架上。

4、散裝食品應(yīng)盛裝于容器內(nèi)，加蓋密封并張貼標(biāo)識(shí)。

5、庫房?jī)?nèi)應(yīng)經(jīng)常通風(fēng)、防潮、防腐，保持室內(nèi)干燥整潔。

6、庫房門、窗防鼠設(shè)施經(jīng)常檢查，保證功能完好。

7、設(shè)專人負(fù)責(zé)庫房管理，并建立健全采購、驗(yàn)收、發(fā)放登記管理制度。

8、庫房?jī)?nèi)食品及其原料應(yīng)經(jīng)常進(jìn)行檢查，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和清理過期、變質(zhì)食品及其原料。五、從業(yè)人員健康管理制度1、食品生產(chǎn)經(jīng)營人員每年必須進(jìn)行健康檢查。新參加工作和臨時(shí)參加工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營人員必須進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。

2、食品生產(chǎn)經(jīng)營人員持有效健康合格證明從事食品生產(chǎn)經(jīng)營活動(dòng)。

3、凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病（包括病原攜帶者），活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病及其它有礙食品衛(wèi)生的疾病，不得從事接觸直接入口食品的工作。

4、凡檢出患有以上“五病”者，要立即叫其調(diào)離原崗位，禁忌癥患者及時(shí)調(diào)離率100%，并做好記錄。六、餐（用）具洗滌、消毒管理制度1、設(shè)立獨(dú)立的餐飲具洗刷消毒室或?qū)Ｓ脜^(qū)域，消毒間內(nèi)配備消毒、洗刷保潔設(shè)備。

2、洗刷消毒員必須熟練掌握洗刷消毒程序和消毒方法。嚴(yán)格按照“除殘?jiān)鷫A水洗→清水沖→熱力消→保潔”的順序操作。藥物消毒增加一道清水沖程序。

3、每餐收回的餐飲具、用具，立即進(jìn)行清洗消毒，不隔餐隔夜。

4、清洗餐飲具、用具用的洗滌劑、消毒劑必須符合國家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求。餐具消毒前必須清洗干凈，消毒后的餐飲具表面光潔、無油漬、無水漬、無異味、無泡沫、無不溶性附著物，及時(shí)放入保潔柜密閉保存?zhèn)溆谩?/p>

5、盛放消毒餐具的保潔柜要有明顯標(biāo)記，要經(jīng)常擦洗消毒，已消毒和未消毒的餐飲具要分開存放。

6、洗刷餐飲具的水池專用，不得在洗餐飲具池內(nèi)清洗食品原料，不得在洗餐飲具池內(nèi)沖洗拖布。

7、洗刷消毒結(jié)束，清理地面、水池衛(wèi)生，及時(shí)清理泔水桶，做到地面、水池清潔衛(wèi)生，無油漬殘漬，泔水桶內(nèi)外清潔。

8、定期清掃室內(nèi)環(huán)境、設(shè)備衛(wèi)生、不留衛(wèi)生死角，保持清潔。七、熱菜烹調(diào)間管理制度1、加工前檢查食品原料質(zhì)量，變質(zhì)食品不下鍋、不蒸煮、不烘烤。

2、熟制加工的食品要燒熟煮透，其中心溫度不低于70℃。油炸食品要防止外焦里生，加工后的直接入口熟食要盛放在已經(jīng)消過毒的容器或餐具內(nèi)。不得使用未經(jīng)消毒的餐具和容器。

3、烹調(diào)后至食用前需要較長時(shí)間（超過2小時(shí)）存放的食品應(yīng)當(dāng)在高于60℃，或低于10℃的條件下存放，需要冷藏的熟制品應(yīng)在放涼后再冷藏。

4、隔餐隔夜熟制品必須經(jīng)充分再加熱后方可食用。

5、灶臺(tái)、抹布隨時(shí)清洗，保持清潔。不用抹布揩碗盤，滴在盤邊的湯汁用消毒抹布揩擦。

6、嚴(yán)格按照《食品生產(chǎn)經(jīng)營單位廢棄食用油脂管理規(guī)定》要求，收集處理廢棄油脂，及時(shí)清洗抽油煙機(jī)罩。

7、剩余食品及原料按照熟食、半成品、生食的衛(wèi)生要求存放，不可混放和交叉疊放。

8、工作結(jié)束后，調(diào)料加蓋，工具、用具、洗刷干凈，定位存放；灶上、灶下、地面清洗沖刷干凈，不留殘?jiān)?、油污，不留衛(wèi)生死角，及時(shí)清除垃圾。八、食品添加劑使用管理制度1、使用的食品添加劑必須符合GB2760《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》和衛(wèi)生管理辦法的規(guī)定，不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生管理辦法要求的食品添加劑不得使用。

2、購買食品添加劑必須索取衛(wèi)生許可證復(fù)印件和產(chǎn)品檢驗(yàn)合格證明，進(jìn)口食品添加劑應(yīng)索取口岸食品衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)出具的衛(wèi)生證明。

3、食品添加劑使用必須符合GB2760《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》或衛(wèi)生部公告名單規(guī)定的品種及其使用范圍、使用量，不得隨意擴(kuò)大使用范圍和使用量。

4、不得使用未經(jīng)批準(zhǔn)、受污染或變質(zhì)以及超過保質(zhì)期限的食品添加劑。

5、不得以掩蓋儀器腐敗變質(zhì)或以摻雜、摻假、偽造為目的使用食品添加劑。九、粗加工管理制度1、分設(shè)肉類、水產(chǎn)類、蔬菜原料加工清洗區(qū)域池，并有明顯標(biāo)志。食品原料的加工和存放要在相應(yīng)位置進(jìn)行，不得混放和交叉使用。

2、加工肉類、水產(chǎn)類的操作臺(tái)、用具和容器與蔬菜分開使用，并要有明顯標(biāo)志，盛裝海水產(chǎn)品的容器要專用。

3、各種食品原料不得隨地堆放。清洗加工食品原料必須先檢查質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)、有毒有害或其他感官性狀異常，不得加工。

4、蔬菜類食品原料要按“一擇、二洗、三切”的順序操作，徹底浸泡清洗干凈，做到無泥沙、雜草、爛葉。

5、肉類、水產(chǎn)品類食品原料的加工要在專用加工洗滌區(qū)或池進(jìn)行。肉類清洗后無血、毛、污，魚類清洗后無鱗、鰓、內(nèi)臟，活禽宰殺放血完全，去凈羽毛、內(nèi)臟。

6、做到刀不銹、砧板不霉，整齊有序，保持室內(nèi)清潔衛(wèi)生。加工結(jié)束后及時(shí)拖清地面、水池、加工臺(tái)，工具、用具、容器清洗干凈，定位存放，切菜機(jī)、絞肉機(jī)等機(jī)械設(shè)備用后拆開清洗干凈。

7、及時(shí)清除垃圾，垃圾桶每日清洗，保持內(nèi)外清潔衛(wèi)生。

8、不得在加工清洗食品原料的水池內(nèi)清洗拖布。十、專間管理制度1、做到“專人、專室、專工具、專消毒、專冷藏”。2、非專間人員不準(zhǔn)擅自進(jìn)入專間。專間人員進(jìn)入專間前應(yīng)更換潔凈的二次更衣工作服，并將手洗凈、消毒，每次操作前應(yīng)再次洗手消毒。3、加工食品的工具、容器定位存放，使用后洗刷干凈，每次使用前進(jìn)行消毒。4、專間內(nèi)裝有紫外線消毒燈，紫外線燈使用應(yīng)有記錄，記錄消毒時(shí)間和燈管累計(jì)使用時(shí)間。燈管紫外線照度≤70lex時(shí)或者燈管累計(jì)使用1000小時(shí)需要更換燈管。5、專間內(nèi)設(shè)有清洗消毒水池，標(biāo)志明顯，對(duì)專間用工用具和瓜果進(jìn)行消毒。6、專間室溫應(yīng)低于25℃，設(shè)有與食品數(shù)量相適應(yīng)的冷藏設(shè)備。7、須將蔬菜、水果類擇好洗凈后再帶入專間。8、備用餐具應(yīng)存放在密閉保潔設(shè)施內(nèi)。9、專間內(nèi)冰箱、案臺(tái)等設(shè)備應(yīng)保持清潔，食品加工臺(tái)面和冰箱把手應(yīng)每餐前清潔消毒。10、專間內(nèi)外食品傳送宜從可開閉的窗口，不進(jìn)行傳送操作時(shí)窗口應(yīng)關(guān)閉。

十一、餐廳衛(wèi)生管理制度1、食品經(jīng)營單位必須成立食品安全領(lǐng)導(dǎo)小組，食品安全有專人管理和負(fù)責(zé)。

2、《食品衛(wèi)生許可證》或《餐飲服務(wù)許可證》懸掛于醒目可視處。

3、食品從業(yè)人員持有效健康合格證明及食品安全知識(shí)培訓(xùn)合格證上崗。

4、工作人員上班時(shí)應(yīng)穿戴整潔的工作衣帽，并保持良好個(gè)人衛(wèi)生。

5、保持餐廳內(nèi)外環(huán)境衛(wèi)生，加強(qiáng)通風(fēng)和消毒工作，做到每餐一打掃，每天一清洗。

6、食用工具每次用后應(yīng)洗凈、消毒、保持潔凈。

7、盛裝垃圾的容器應(yīng)密閉，垃圾及時(shí)處理，搞好“三防”工作。十二、面食制作管理制度1、加工前要檢查各種食品原料，如米、面、黃油、果醬、果料、豆餡以及做餡用的肉、蛋、水產(chǎn)品、蔬菜等，如發(fā)現(xiàn)生蟲、霉變，異味、污穢不潔，以及不符合其他食品安全要求的不能使用。2、做餡用的肉、蛋、水產(chǎn)品、蔬菜等原料要按照粗加工衛(wèi)生制度的要求加工。蔬菜要徹底浸泡清洗，易于造成農(nóng)藥殘留的蔬菜（如韭菜）浸泡時(shí)間30分鐘以上，然后沖洗干凈。

3、各種工具、用具、容器生熟分開使用，用后及時(shí)清洗干凈定位存放、菜板、菜墩洗凈后立放。

4、糕點(diǎn)存放在專庫或?qū)９駜?nèi)，做到通風(fēng)、干燥、防塵、防蠅、防鼠、防毒、含水分較高的帶餡糕點(diǎn)存放在冰箱，做到生熟分開保存。

5、按規(guī)定要求正確使用食品添加劑。

6、各種食品加工設(shè)備，如絞肉機(jī)、豆?jié){機(jī)、和面機(jī)、饅頭機(jī)等用后及時(shí)清洗干凈，定期消毒。各種用品如蓋布、籠布、抹布等要洗凈晾干備用。

7、加工結(jié)束后及時(shí)清理面點(diǎn)加工場(chǎng)所，做到地面無污物、殘?jiān)姘迩鍧?，各種容器、用具、刀具等清潔后定位存放。十三、食品留樣制度1、學(xué)校食堂為師生提供的每餐、每樣食品都必需由專人負(fù)責(zé)留樣；

2、學(xué)校每餐、每樣食品必須按要求留足100g以上,分別盛放在己消毒的餐具中；

3、留樣食品取樣后,必須立即放入完好的食品罩內(nèi),以免被污染；

4、留樣食品冷卻后,必須用保鮮膜密封好（或加蓋）,并在外面標(biāo)明留樣時(shí)期、品名、餐次、留樣人；

5、食品留樣必須立即密封好、貼好標(biāo)簽后,必須立即存入專用留樣冰箱內(nèi)；

6、每餐必須作好留樣記錄:留樣時(shí)期、食品名稱,便于檢查；

7、留樣食品必須保留48小時(shí),時(shí)間到滿后方可倒掉；

8、留樣冰箱為專用設(shè)備,留樣冰箱內(nèi)嚴(yán)禁存放與留樣食品無關(guān)的其它食品。十四、食品安全事故應(yīng)急處置預(yù)案1、接到食品安全事故投訴，應(yīng)當(dāng)立即報(bào)告單位負(fù)責(zé)人。2、發(fā)生食品安全事故，立即停止食品加工活動(dòng)，立即封存導(dǎo)致或者可能導(dǎo)致食品安全事故的食品及其原料、工具及用具、設(shè)備設(shè)施和現(xiàn)場(chǎng)，防止事故擴(kuò)大。3、在2小時(shí)之內(nèi)向所在地餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理部門報(bào)告，并按照監(jiān)管部門的要求采取控制措施。4、組織可疑食品加工涉及的人員到現(xiàn)場(chǎng)，準(zhǔn)備接受相關(guān)調(diào)查。5、配合食品安全監(jiān)督管理部門進(jìn)行食品安全事故調(diào)查處理，按照要求提供相關(guān)資料和樣品。6、發(fā)生食品安全事故，主動(dòng)組織病人就醫(yī)，避免貽誤治療。十五、食品設(shè)備設(shè)施維護(hù)制度1、應(yīng)當(dāng)定期檢查維護(hù)食品加工設(shè)備是否正常運(yùn)轉(zhuǎn)、用后是否及時(shí)清理并保持清潔。2、應(yīng)當(dāng)定期檢查食品貯存、陳列、消毒、保潔、設(shè)施是否完好無損、是否保持清潔。3、應(yīng)當(dāng)定期檢查食品保溫、冷藏、冷凍設(shè)施溫度是否符合要求，溫度顯示是否準(zhǔn)確。4、應(yīng)當(dāng)定期校驗(yàn)計(jì)量器具，及時(shí)清理清洗，確保正常運(yùn)轉(zhuǎn)和使用；5、定期檢查、維修要有記錄。

十六餐飲服務(wù)健康消費(fèi)警示為了您的身體健康、請(qǐng)廣大消費(fèi)者：1、到有《許可證》的餐飲單位用餐；2、使用表面“光、潔、干、澀”的已消毒餐具；3、警惕腐敗變質(zhì)等不安全食品；4、踴躍舉報(bào)不符合食品安全行為。舉報(bào)電話：663382169380206690095濟(jì)源市衛(wèi)生局十七、食品安全承諾書為保障飲食安全，本人代表全體員工莊重向消費(fèi)者承諾：1、嚴(yán)格執(zhí)行食品安全法律法規(guī)和管理制度，守法經(jīng)營；2、向消費(fèi)者提供安全的飲食和餐（飲）具；3、自覺接受消費(fèi)者和監(jiān)管部門的監(jiān)督。承諾人：中型以下（150m2）餐飲服務(wù)資料一、餐飲服務(wù)食品安全標(biāo)準(zhǔn)1、持有有效的《衛(wèi)生許可證》或《餐飲服務(wù)許可證》并懸掛在明顯處，嚴(yán)格按許可項(xiàng)目經(jīng)營；2、有健全的食品安全管理制度，配備專職或兼職食品安全管理人員；3、從業(yè)人員有有效的《健康證明》，并掌握相關(guān)食品安全知識(shí)，熟悉崗位操作技能。4、從業(yè)人員穿戴潔凈工作衣帽，不準(zhǔn)留長指甲、涂指甲油，不準(zhǔn)戴耳環(huán)、戒指、手鏈等易脫落首飾；5、經(jīng)營場(chǎng)所封閉，廚房面積不少于8m2，地面硬化有坡度，操作間墻壁粘貼瓷片，墻頂防潮處理，防蠅、防鼠、防塵設(shè)施齊全；6、廚房?jī)?nèi)按照污染區(qū)→半污染區(qū)→潔凈區(qū)流程進(jìn)行布局，不得有交叉污染；涼菜間做到“五?！保▽Ｈ?、專室、專消毒、專冷藏、專用工具）、操作臺(tái)上方吊裝紫外線消毒燈（按30W/15m2的密度），葷素刀、墩標(biāo)記明顯，室內(nèi)溫度不超過25℃7、中型以上餐飲服務(wù)應(yīng)分設(shè)粗加工間、餐具洗消間，且均應(yīng)有三個(gè)以上水池；小型餐飲服務(wù)廚房?jī)?nèi)至少有3個(gè)水池，并分別注明“洗菜”、“洗肉”、“洗餐具”；8、餐具（碗、碟、盤）配備座均2套以上；消毒柜容量大于總餐具量的1/4，保潔柜容量大于3/4;9、有食品安全承諾，采購食品及食品原料應(yīng)索證索票并做好記錄，采購米、面、油、飲料、酒水、生鮮肉等應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)供貨者的許可證和食品合格的證明文件；食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄保存期限不得少于2年；10、餐飲具要清洗、消毒、保潔并做好記錄，達(dá)到“光、潔、澀、干”的效果；11、吸塵罩、操作臺(tái)、保潔柜、菜架、水池等均應(yīng)為不銹鋼材料制作；12、食品加工制作宜做到“明廚亮灶”，陽光操作，接收監(jiān)督；13、餐館服務(wù)全面實(shí)施量化分級(jí)管理，中型以上餐飲服務(wù)應(yīng)達(dá)到8級(jí)以上；14、廢棄物盛放容器要加蓋，并保持外觀清潔；15、店內(nèi)外環(huán)境整潔，物品擺放整齊。二、餐飲服務(wù)食品安全管理制度1、認(rèn)真執(zhí)行《中華人民共和國食品安全法》。2、從業(yè)人員應(yīng)穿戴整潔的工作衣服，搞好個(gè)人衛(wèi)生，做到“四勤”（勤洗手剪指甲、勤洗澡理發(fā)、勤洗衣服被褥、勤換工作服）。3、做好店內(nèi)外環(huán)境衛(wèi)生。4、炊用具、餐具使用后應(yīng)清洗、消毒、保潔。5、餐飲服務(wù)應(yīng)把好“九關(guān)”：采購關(guān)、保管關(guān)、清洗關(guān)、加工關(guān)、消毒關(guān)、留樣關(guān)、用餐關(guān)、人員關(guān)、應(yīng)急關(guān)。6、生熟食品，成品、半成品等加工或存放要有明顯標(biāo)記，分類存放，不得混放。7、及時(shí)清理垃圾廢棄物，垃圾桶應(yīng)有蓋和標(biāo)記，并做好“三防”工作。8、食品安全有專人管理和負(fù)責(zé)，食品安全管理員每周至少檢查一次，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)糾正，每月對(duì)食品安全檢查情況進(jìn)行獎(jiǎng)懲，并做好記錄。9、采購食品、食品原料及食品添加劑應(yīng)索證索票并做好記錄，采購米、面、油、飲料、酒水、生鮮肉等應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)供貨者的許可證和食品合格的證明文件；食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄保存期限不得少于2年；10、食品生產(chǎn)經(jīng)營人員每年必須進(jìn)行健康檢查。新參加工作和臨時(shí)參加工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營人員必須進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。凡檢出患有以上“五病”者，要立即叫其調(diào)離原崗位，禁忌癥患者及時(shí)調(diào)離率100%，并做好記錄。三、食品安全應(yīng)知應(yīng)會(huì)知識(shí)1、什么叫生熟分開？答：有三個(gè)方面：（1）生、熟食品制售者應(yīng)分開；（2）盛裝生、熟食品的工具、用具、容器應(yīng)分開或者明顯標(biāo)記；（3）生熟食品不能存放在同一庫房或冰箱內(nèi)。2、采購食品應(yīng)索取什么資料？答：供貨者的許可證和食品合格的證明文件。3、熱力消毒和時(shí)間是多長？答：80度，1—2分鐘。4、使用含氯消毒劑，有效氯濃度及消毒時(shí)間是什么？答：2500PPW，3—5分鐘。5、貯存食品應(yīng)