餐飲服務制度

餐飲服務制度中型以上（150m2）餐飲服務資料一、餐飲服務食品安全標準1、持有有效的《衛(wèi)生許可證》或《餐飲服務許可證》并懸掛在明顯處，嚴格按許可項目經(jīng)營；2、有健全的食品安全管理制度，配備專職或兼職食品安全管理人員；3、從業(yè)人員有有效的《健康證明》，并掌握相關食品安全知識，熟悉崗位操作技能；4、從業(yè)人員穿戴潔凈工作衣帽，不準留長指甲、涂指甲油，不準戴耳環(huán)、戒指、手鏈等易脫落首飾；5、經(jīng)營場所封閉，廚房面積不少于8m2，地面硬化有坡度，操作間墻壁粘貼瓷片，墻頂防潮處理，防蠅、防鼠、防塵設施齊全；6、廚房內按照污染區(qū)→半污染區(qū)→潔凈區(qū)流程進行布局，不得有交叉污染；涼菜間做到“五專”（專人、專室、專消毒、專冷藏、專用工具）、操作臺上方吊裝紫外線消毒燈（按30W/15m2的密度），葷素刀、墩標記明顯，室內溫度不超過25℃7、中型以上餐飲服務應分設粗加工間、餐具洗消間，且均應有三個以上水池；小型餐飲服務廚房內至少有3個水池，并分別注明“洗菜”、“洗肉”、“洗餐具”；8、餐具（碗、碟、盤）配備座均2套以上；消毒柜容量大于總餐具量的1/4，保潔柜容量大于3/4;9、有食品安全承諾，采購食品及食品原料應索證索票并做好記錄，采購米、面、油、飲料、酒水、生鮮肉等應當查驗供貨者的許可證和食品合格的證明文件；食品進貨查驗記錄保存期限不得少于2年；10、餐飲具要清洗、消毒、保潔并做好記錄，達到“光、潔、澀、干”的效果；11、吸塵罩、操作臺、保潔柜、菜架、水池等均宜為不銹鋼材料制作；12、食品加工制作宜做到“明廚亮灶”，陽光操作，接收監(jiān)督；13、餐館服務全面實施量化分級管理，中型以上餐飲服務應達到B級以上；14、廢棄物盛放容器要加蓋，并保持外觀清潔；15、店內外環(huán)境整潔，物品擺放整齊；二、食品安全應知應會知識1、什么叫生熟分開？答：有三個方面：（1）生、熟食品制售者應分開；（2）盛裝生、熟食品的工具、用具、容器應分開或者明顯標記；（3）生熟食品不能存放在同一庫房或冰箱內。2、采購食品應索取什么資料？答：供貨者的許可證和食品合格的證明文件。3、熱力消毒和時間是多長？答：80度，1—2分鐘。4、使用含氯消毒劑，有效氯濃度及消毒時間是什么？答：2500PPW，3—5分鐘。5、貯存食品應做到哪四防？答：防塵、防蠅、防鼠、防潮。6、冰箱能否長期保存食品？為什么？答：不能。因為冰箱的低溫，只能抑制細菌生長系繁殖速度而不是殺滅細菌，貯存時間過長，細菌可緩慢繁殖而增多，從而引起食品腐敗變質。7、什么叫冷葷（涼菜）“五?！?？答：“五?！笔菍Ｈ思庸?、專室制作、專用工具、專用冷藏、專用消毒設備。8、患有什么疾病的從業(yè)人員應調離直接入口食品操作崗位？答：痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎、活動性肺結核、化膿性或滲出性皮膚病的人應予以調離。9、傷品化膿者接觸食品容易引起什么食物中毒？答：金黃色葡萄球菌腸毒素食物中毒。10、扁豆為什么必須炒熟煮透？答：扁豆中含有一種紅細胞凝集素的物質，食后能引起中毒，這種物質加熱即可破壞，所以加工扁豆必須炒熟煮透。11、金屬容器為什么不能長時間存放酸性食品？答：因為酸性食品可與金屬發(fā)生化學變化，而把金屬常溶出來，貯存時間過長，金屬溶出越多達到一定量就可引起中毒。12、違反食品安全法應承擔哪些法律責任？答：根據(jù)情節(jié)輕重應承擔行政處罰、損害賠償和刑事處罰三種法律責任。三、食品原料采購與索證索票制度1、采購人員要認真學習有關法律規(guī)定，熟悉并掌握食品采購索證索票管理規(guī)定。

2、采購食品（包括食品成品、原料及食品添加劑、食品容器和包裝材料、食品用工具和設備），要按照國家有關規(guī)定向供方索取生產(chǎn)經(jīng)營資質（許可證）和產(chǎn)品的檢驗合格證明，同時按照相關食品安全標準進行核查。

3、所索取的檢驗合格證明由單位食品安全\o"餐飲管理"管理人員妥善保存，以備查驗。

4、腐敗變質、摻雜摻假、發(fā)霉生蟲、有害有毒、質量不新鮮的食品及原料以及無產(chǎn)地、無廠名、無生產(chǎn)日期和保質期或標志不清、超過保質期限的食品不得采購。

5、無《食品衛(wèi)生許可證》或《食品生產(chǎn)許可證》、《食品流通許可證》的食品生產(chǎn)經(jīng)營者供應的食品不得采購。

6、采購乳制品、肉制品、水產(chǎn)制品、食用油、調味品、酒類飲料、冷食制品、食品添加劑以及食品藥品監(jiān)督管理部門規(guī)定應當索證的其他食品等，均應嚴格索證索票。生肉、禽類應索取獸醫(yī)部門的檢疫合格證，進口食品及其原料應索取口岸監(jiān)督部門出具的建議合格證書。

7、驗收員在驗收食品時，要檢查驗收所購食品有無檢驗合格證明，并做好記錄。8、采購記錄應當如實記錄產(chǎn)品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號、保質期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進貨日期等內容，或者保留載有上述信息的進貨票據(jù)。9、應當按照產(chǎn)品品種、進貨時間先后次序有序整理采購記錄及相關資料，妥善保存?zhèn)洳?。記錄、票?jù)的保存期限不得少于2年。四、食品庫房\o"酒店管理制度"管理制度1、食品及其原料不能和非食品及有害物質共同存放。

2、各類食品及其原料在分類、分開擺放整齊。

3、各類食品及其原料要做到離地10厘米，離墻15厘米存放于貨柜或貨架上。

4、散裝食品應盛裝于容器內，加蓋密封并張貼標識。

5、庫房內應經(jīng)常通風、防潮、防腐，保持室內干燥整潔。

6、庫房門、窗防鼠設施經(jīng)常檢查，保證功能完好。

7、設專人負責庫房管理，并建立健全采購、驗收、發(fā)放登記管理制度。

8、庫房內食品及其原料應經(jīng)常進行檢查，及時發(fā)現(xiàn)和清理過期、變質食品及其原料。五、從業(yè)人員健康管理制度1、食品生產(chǎn)經(jīng)營人員每年必須進行健康檢查。新參加工作和臨時參加工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營人員必須進行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。

2、食品生產(chǎn)經(jīng)營人員持有效健康合格證明從事食品生產(chǎn)經(jīng)營活動。

3、凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動性肺結核，化膿性或者滲出性皮膚病及其它有礙食品衛(wèi)生的疾病，不得從事接觸直接入口食品的工作。

4、凡檢出患有以上“五病”者，要立即叫其調離原崗位，禁忌癥患者及時調離率100%，并做好記錄。六、餐（用）具洗滌、消毒管理制度1、設立獨立的餐飲具洗刷消毒室或專用區(qū)域，消毒間內配備消毒、洗刷保潔設備。

2、洗刷消毒員必須熟練掌握洗刷消毒程序和消毒方法。嚴格按照“除殘渣→堿水洗→清水沖→熱力消→保潔”的順序操作。藥物消毒增加一道清水沖程序。

3、每餐收回的餐飲具、用具，立即進行清洗消毒，不隔餐隔夜。

4、清洗餐飲具、用具用的洗滌劑、消毒劑必須符合國家有關衛(wèi)生標準和要求。餐具消毒前必須清洗干凈，消毒后的餐飲具表面光潔、無油漬、無水漬、無異味、無泡沫、無不溶性附著物，及時放入保潔柜密閉保存?zhèn)溆谩?/p>

5、盛放消毒餐具的保潔柜要有明顯標記，要經(jīng)常擦洗消毒，已消毒和未消毒的餐飲具要分開存放。

6、洗刷餐飲具的水池專用，不得在洗餐飲具池內清洗食品原料，不得在洗餐飲具池內沖洗拖布。

7、洗刷消毒結束，清理地面、水池衛(wèi)生，及時清理泔水桶，做到地面、水池清潔衛(wèi)生，無油漬殘漬，泔水桶內外清潔。

8、定期清掃室內環(huán)境、設備衛(wèi)生、不留衛(wèi)生死角，保持清潔。七、熱菜烹調間管理制度1、加工前檢查食品原料質量，變質食品不下鍋、不蒸煮、不烘烤。

2、熟制加工的食品要燒熟煮透，其中心溫度不低于70℃。油炸食品要防止外焦里生，加工后的直接入口熟食要盛放在已經(jīng)消過毒的容器或餐具內。不得使用未經(jīng)消毒的餐具和容器。

3、烹調后至食用前需要較長時間（超過2小時）存放的食品應當在高于60℃，或低于10℃的條件下存放，需要冷藏的熟制品應在放涼后再冷藏。

4、隔餐隔夜熟制品必須經(jīng)充分再加熱后方可食用。

5、灶臺、抹布隨時清洗，保持清潔。不用抹布揩碗盤，滴在盤邊的湯汁用消毒抹布揩擦。

6、嚴格按照《食品生產(chǎn)經(jīng)營單位廢棄食用油脂管理規(guī)定》要求，收集處理廢棄油脂，及時清洗抽油煙機罩。

7、剩余食品及原料按照熟食、半成品、生食的衛(wèi)生要求存放，不可混放和交叉疊放。

8、工作結束后，調料加蓋，工具、用具、洗刷干凈，定位存放；灶上、灶下、地面清洗沖刷干凈，不留殘渣、油污，不留衛(wèi)生死角，及時清除垃圾。八、食品添加劑使用管理制度1、使用的食品添加劑必須符合GB2760《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》和衛(wèi)生管理辦法的規(guī)定，不符合衛(wèi)生標準和衛(wèi)生管理辦法要求的食品添加劑不得使用。

2、購買食品添加劑必須索取衛(wèi)生許可證復印件和產(chǎn)品檢驗合格證明，進口食品添加劑應索取口岸食品衛(wèi)生監(jiān)督機構出具的衛(wèi)生證明。

3、食品添加劑使用必須符合GB2760《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》或衛(wèi)生部公告名單規(guī)定的品種及其使用范圍、使用量，不得隨意擴大使用范圍和使用量。

4、不得使用未經(jīng)批準、受污染或變質以及超過保質期限的食品添加劑。

5、不得以掩蓋儀器腐敗變質或以摻雜、摻假、偽造為目的使用食品添加劑。九、粗加工管理制度1、分設肉類、水產(chǎn)類、蔬菜原料加工清洗區(qū)域池，并有明顯標志。食品原料的加工和存放要在相應位置進行，不得混放和交叉使用。

2、加工肉類、水產(chǎn)類的操作臺、用具和容器與蔬菜分開使用，并要有明顯標志，盛裝海水產(chǎn)品的容器要專用。

3、各種食品原料不得隨地堆放。清洗加工食品原料必須先檢查質量，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質、有毒有害或其他感官性狀異常，不得加工。

4、蔬菜類食品原料要按“一擇、二洗、三切”的順序操作，徹底浸泡清洗干凈，做到無泥沙、雜草、爛葉。

5、肉類、水產(chǎn)品類食品原料的加工要在專用加工洗滌區(qū)或池進行。肉類清洗后無血、毛、污，魚類清洗后無鱗、鰓、內臟，活禽宰殺放血完全，去凈羽毛、內臟。

6、做到刀不銹、砧板不霉，整齊有序，保持室內清潔衛(wèi)生。加工結束后及時拖清地面、水池、加工臺，工具、用具、容器清洗干凈，定位存放，切菜機、絞肉機等機械設備用后拆開清洗干凈。

7、及時清除垃圾，垃圾桶每日清洗，保持內外清潔衛(wèi)生。

8、不得在加工清洗食品原料的水池內清洗拖布。十、專間管理制度1、做到“專人、專室、專工具、專消毒、專冷藏”。2、非專間人員不準擅自進入專間。專間人員進入專間前應更換潔凈的二次更衣工作服，并將手洗凈、消毒，每次操作前應再次洗手消毒。3、加工食品的工具、容器定位存放，使用后洗刷干凈，每次使用前進行消毒。4、專間內裝有紫外線消毒燈，紫外線燈使用應有記錄，記錄消毒時間和燈管累計使用時間。燈管紫外線照度≤70lex時或者燈管累計使用1000小時需要更換燈管。5、專間內設有清洗消毒水池，標志明顯，對專間用工用具和瓜果進行消毒。6、專間室溫應低于25℃，設有與食品數(shù)量相適應的冷藏設備。7、須將蔬菜、水果類擇好洗凈后再帶入專間。8、備用餐具應存放在密閉保潔設施內。9、專間內冰箱、案臺等設備應保持清潔，食品加工臺面和冰箱把手應每餐前清潔消毒。10、專間內外食品傳送宜從可開閉的窗口，不進行傳送操作時窗口應關閉。

十一、餐廳衛(wèi)生管理制度1、食品經(jīng)營單位必須成立食品安全領導小組，食品安全有專人管理和負責。

2、《食品衛(wèi)生許可證》或《餐飲服務許可證》懸掛于醒目可視處。

3、食品從業(yè)人員持有效健康合格證明及食品安全知識培訓合格證上崗。

4、工作人員上班時應穿戴整潔的工作衣帽，并保持良好個人衛(wèi)生。

5、保持餐廳內外環(huán)境衛(wèi)生，加強通風和消毒工作，做到每餐一打掃，每天一清洗。

6、食用工具每次用后應洗凈、消毒、保持潔凈。

7、盛裝垃圾的容器應密閉，垃圾及時處理，搞好“三防”工作。十二、面食制作管理制度1、加工前要檢查各種食品原料，如米、面、黃油、果醬、果料、豆餡以及做餡用的肉、蛋、水產(chǎn)品、蔬菜等，如發(fā)現(xiàn)生蟲、霉變，異味、污穢不潔，以及不符合其他食品安全要求的不能使用。2、做餡用的肉、蛋、水產(chǎn)品、蔬菜等原料要按照粗加工衛(wèi)生制度的要求加工。蔬菜要徹底浸泡清洗，易于造成農(nóng)藥殘留的蔬菜（如韭菜）浸泡時間30分鐘以上，然后沖洗干凈。

3、各種工具、用具、容器生熟分開使用，用后及時清洗干凈定位存放、菜板、菜墩洗凈后立放。

4、糕點存放在專庫或專柜內，做到通風、干燥、防塵、防蠅、防鼠、防毒、含水分較高的帶餡糕點存放在冰箱，做到生熟分開保存。

5、按規(guī)定要求正確使用食品添加劑。

6、各種食品加工設備，如絞肉機、豆?jié){機、和面機、饅頭機等用后及時清洗干凈，定期消毒。各種用品如蓋布、籠布、抹布等要洗凈晾干備用。

7、加工結束后及時清理面點加工場所，做到地面無污物、殘渣，面板清潔，各種容器、用具、刀具等清潔后定位存放。十三、食品留樣制度1、學校食堂為師生提供的每餐、每樣食品都必需由專人負責留樣；

2、學校每餐、每樣食品必須按要求留足100g以上,分別盛放在己消毒的餐具中；

3、留樣食品取樣后,必須立即放入完好的食品罩內,以免被污染；

4、留樣食品冷卻后,必須用保鮮膜密封好（或加蓋）,并在外面標明留樣時期、品名、餐次、留樣人；

5、食品留樣必須立即密封好、貼好標簽后,必須立即存入專用留樣冰箱內；

6、每餐必須作好留樣記錄:留樣時期、食品名稱,便于檢查；

7、留樣食品必須保留48小時,時間到滿后方可倒掉；

8、留樣冰箱為專用設備,留樣冰箱內嚴禁存放與留樣食品無關的其它食品。十四、食品安全事故應急處置預案1、接到食品安全事故投訴，應當立即報告單位負責人。2、發(fā)生食品安全事故，立即停止食品加工活動，立即封存導致或者可能導致食品安全事故的食品及其原料、工具及用具、設備設施和現(xiàn)場，防止事故擴大。3、在2小時之內向所在地餐飲服務食品安全監(jiān)督管理部門報告，并按照監(jiān)管部門的要求采取控制措施。4、組織可疑食品加工涉及的人員到現(xiàn)場，準備接受相關調查。5、配合食品安全監(jiān)督管理部門進行食品安全事故調查處理，按照要求提供相關資料和樣品。6、發(fā)生食品安全事故，主動組織病人就醫(yī)，避免貽誤治療。十五、食品設備設施維護制度1、應當定期檢查維護食品加工設備是否正常運轉、用后是否及時清理并保持清潔。2、應當定期檢查食品貯存、陳列、消毒、保潔、設施是否完好無損、是否保持清潔。3、應當定期檢查食品保溫、冷藏、冷凍設施溫度是否符合要求，溫度顯示是否準確。4、應當定期校驗計量器具，及時清理清洗，確保正常運轉和使用；5、定期檢查、維修要有記錄。

十六餐飲服務健康消費警示為了您的身體健康、請廣大消費者：1、到有《許可證》的餐飲單位用餐；2、使用表面“光、潔、干、澀”的已消毒餐具；3、警惕腐敗變質等不安全食品；4、踴躍舉報不符合食品安全行為。舉報電話：663382169380206690095濟源市衛(wèi)生局十七、食品安全承諾書為保障飲食安全，本人代表全體員工莊重向消費者承諾：1、嚴格執(zhí)行食品安全法律法規(guī)和管理制度，守法經(jīng)營；2、向消費者提供安全的飲食和餐（飲）具；3、自覺接受消費者和監(jiān)管部門的監(jiān)督。承諾人：中型以下（150m2）餐飲服務資料一、餐飲服務食品安全標準1、持有有效的《衛(wèi)生許可證》或《餐飲服務許可證》并懸掛在明顯處，嚴格按許可項目經(jīng)營；2、有健全的食品安全管理制度，配備專職或兼職食品安全管理人員；3、從業(yè)人員有有效的《健康證明》，并掌握相關食品安全知識，熟悉崗位操作技能。4、從業(yè)人員穿戴潔凈工作衣帽，不準留長指甲、涂指甲油，不準戴耳環(huán)、戒指、手鏈等易脫落首飾；5、經(jīng)營場所封閉，廚房面積不少于8m2，地面硬化有坡度，操作間墻壁粘貼瓷片，墻頂防潮處理，防蠅、防鼠、防塵設施齊全；6、廚房內按照污染區(qū)→半污染區(qū)→潔凈區(qū)流程進行布局，不得有交叉污染；涼菜間做到“五?！保▽Ｈ恕Ｊ?、專消毒、專冷藏、專用工具）、操作臺上方吊裝紫外線消毒燈（按30W/15m2的密度），葷素刀、墩標記明顯，室內溫度不超過25℃7、中型以上餐飲服務應分設粗加工間、餐具洗消間，且均應有三個以上水池；小型餐飲服務廚房內至少有3個水池，并分別注明“洗菜”、“洗肉”、“洗餐具”；8、餐具（碗、碟、盤）配備座均2套以上；消毒柜容量大于總餐具量的1/4，保潔柜容量大于3/4;9、有食品安全承諾，采購食品及食品原料應索證索票并做好記錄，采購米、面、油、飲料、酒水、生鮮肉等應當查驗供貨者的許可證和食品合格的證明文件；食品進貨查驗記錄保存期限不得少于2年；10、餐飲具要清洗、消毒、保潔并做好記錄，達到“光、潔、澀、干”的效果；11、吸塵罩、操作臺、保潔柜、菜架、水池等均應為不銹鋼材料制作；12、食品加工制作宜做到“明廚亮灶”，陽光操作，接收監(jiān)督；13、餐館服務全面實施量化分級管理，中型以上餐飲服務應達到8級以上；14、廢棄物盛放容器要加蓋，并保持外觀清潔；15、店內外環(huán)境整潔，物品擺放整齊。二、餐飲服務食品安全管理制度1、認真執(zhí)行《中華人民共和國食品安全法》。2、從業(yè)人員應穿戴整潔的工作衣服，搞好個人衛(wèi)生，做到“四勤”（勤洗手剪指甲、勤洗澡理發(fā)、勤洗衣服被褥、勤換工作服）。3、做好店內外環(huán)境衛(wèi)生。4、炊用具、餐具使用后應清洗、消毒、保潔。5、餐飲服務應把好“九關”：采購關、保管關、清洗關、加工關、消毒關、留樣關、用餐關、人員關、應急關。6、生熟食品，成品、半成品等加工或存放要有明顯標記，分類存放，不得混放。7、及時清理垃圾廢棄物，垃圾桶應有蓋和標記，并做好“三防”工作。8、食品安全有專人管理和負責，食品安全管理員每周至少檢查一次，發(fā)現(xiàn)問題及時糾正，每月對食品安全檢查情況進行獎懲，并做好記錄。9、采購食品、食品原料及食品添加劑應索證索票并做好記錄，采購米、面、油、飲料、酒水、生鮮肉等應當查驗供貨者的許可證和食品合格的證明文件；食品進貨查驗記錄保存期限不得少于2年；10、食品生產(chǎn)經(jīng)營人員每年必須進行健康檢查。新參加工作和臨時參加工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營人員必須進行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。凡檢出患有以上“五病”者，要立即叫其調離原崗位，禁忌癥患者及時調離率100%，并做好記錄。三、食品安全應知應會知識1、什么叫生熟分開？答：有三個方面：（1）生、熟食品制售者應分開；（2）盛裝生、熟食品的工具、用具、容器應分開或者明顯標記；（3）生熟食品不能存放在同一庫房或冰箱內。2、采購食品應索取什么資料？答：供貨者的許可證和食品合格的證明文件。3、熱力消毒和時間是多長？答：80度，1—2分鐘。4、使用含氯消毒劑，有效氯濃度及消毒時間是什么？答：2500PPW，3—5分鐘。5、貯存食品應