啤酒生產(chǎn)工藝流程論文

JININGUNIVERSITY《食品機械與設備》課程論文題目年級專業(yè)姓名學號生命科學與工程系2013-12-24格式要求：1、目錄：目錄另起頁，“目錄”兩字為3號黑體，居中。內(nèi)容為小4號仿宋，并列出頁碼，尾部對齊。2、正文文字另起一頁，論文標題用3號黑體，正文文字一般用小4號宋體，每段首起空兩個格，單倍行距或磅值20。3、論文正文一級標題用四號黑體。4、附參考文獻5、紙型及頁邊距：A4紙(297mm×210mm)，頁邊距：天頭（上）20mm，地角（下）15mm，訂口（左）25mm，翻口（右）20mm。啤酒生產(chǎn)工藝流程摘要啤酒是以大麥芽、酒花、水為主要原料，經(jīng)粉碎、糖化、麥汁、冷卻、發(fā)酵、過濾灌裝六個工藝流程而制成的一種含有二氧化碳、低酒精度和營養(yǎng)豐富的飲料。本文是根據(jù)工業(yè)啤酒發(fā)酵生產(chǎn)過程及方法，介紹其原料、生產(chǎn)工藝流程、設備、工藝操作條件及工藝指標。關(guān)鍵詞：啤酒原料工藝流程發(fā)酵生產(chǎn)一．生產(chǎn)工藝流程1.1麥芽制造工藝流程麥芽制造主要有三大步驟：浸麥、發(fā)芽、干燥，流程如下：1.1.1浸麥使麥芽吸收發(fā)芽所需要的一定量水分的過程，稱為大麥的浸漬，簡稱浸麥。經(jīng)浸漬后的大麥稱為浸漬大麥。沉積物帶出來。在預過濾（預噴）過程中，閥門的開啟不得過大，以免產(chǎn)生過大的吸力，使糟層吸緊。1.2.4麥汁煮沸麥汁煮沸過程中的變化其作用1、蒸發(fā)多余的水分2、破壞酶的活性，終止生物化學變化，固定麥汁組成。3、麥汁滅菌4、浸出酒花中的有效成分5、使蛋白質(zhì)變性凝固1.2.5麥汁冷卻、凝固物分離及充氧經(jīng)煮沸的麥汁要冷卻到發(fā)酵溫度，再冷卻過程中分離凝固物，并通入無菌空氣提供酵母生長繁殖所需的氧。凝固物是在麥汁煮沸過程中由于蛋白質(zhì)變性凝固和多酚物質(zhì)不斷氧化聚合而形成的，根據(jù)析出的溫度不同分為熱凝固物和冷凝固物。1.2.6啤酒發(fā)酵啤酒發(fā)酵方法：啤酒發(fā)酵方法有上面發(fā)酵法和下面發(fā)酵法兩種方法，一般都采用下面發(fā)酵法。傳統(tǒng)的發(fā)酵過程一般分為兩個階段：主發(fā)酵和后發(fā)酵（貯酒）主發(fā)酵工藝分為：起泡期、高泡期和落泡期三個階段。主發(fā)酵過程控制：①、溫度的控制：控制不同的發(fā)酵溫度有各自的優(yōu)缺點，采用低溫發(fā)酵，酵母在發(fā)酵過程中生成的副產(chǎn)物較少，使啤酒的口味較好，泡沫狀況良好，但發(fā)酵時間長；采用高溫發(fā)酵，酵母的發(fā)酵速度較快，發(fā)酵時間短，設備的利用率高，但生成副產(chǎn)物較多，啤酒口味較差。②、濃度的控制：麥汁濃度的變化受發(fā)酵溫度和發(fā)酵時間的影響。發(fā)酵旺盛，降糖速度快，則可適當降低發(fā)酵溫度和縮短最高溫度的保持時間；反之，則應適當提高發(fā)酵溫度或延長最高溫度的保持時間。③、發(fā)酵時間的控制：發(fā)酵時間主要取決于發(fā)酵溫度的變化，發(fā)酵溫度高，則發(fā)酵時間短；發(fā)酵溫度低，則發(fā)酵時間長。1.2.7啤酒過濾啤酒過濾是一個純物理分離過程，利用過濾前后的壓差將待過濾液體從一端推向另一端，穿過過濾介質(zhì)，發(fā)酵液中懸浮的微小粒子被截留下來，濾出的啤酒透明且有光澤。過濾介質(zhì)將微小粒子甚至比介質(zhì)孔隙小的粒子截留下來主要是通過篩分效應、深層效應和吸附效應實現(xiàn)的。二．生產(chǎn)所需設備序號設備名稱設備規(guī)格備注1糊化鍋100L用于加熱煮沸大米或其他輔料粉和部分麥芽粉醪液，使淀粉糊化和液化的設備。2糖化鍋200L用于麥芽粉淀粉及蛋白質(zhì)的分解，并與已糊化的輔料醪混合，維持醪液在一定的溫度，使醪液進行淀粉糖化，以制備麥汁。3過濾槽200L用于過濾糖化后的麥醪，使麥汁與麥糟分開，得到清亮麥芽汁的設備。4煮沸鍋230L用于過濾后麥汁煮沸和加入酒花，使麥汁達到一定濃度的設備。5旋沉槽200L用于煮沸后熱凝固物的分離。6冷卻器用于發(fā)酵醪液的冷卻，使醪液達到合適的發(fā)酵溫度。7發(fā)酵罐200L用于啤酒發(fā)酵和部分冷凝固物的沉淀分離，在啤酒酵母參與下將可發(fā)酵性糖和氨基酸等分解成酒精。8硅藻土過濾機用于過濾未分離完全的雜質(zhì)，保證啤酒的口味。9清酒罐200L貯酒三．主要操作條件及工藝指標指標單位推薦值備注糊化鍋流量自來水Kg/h270（開度：50）糊化鍋進自來水流量加熱蒸氣Kg/h10（開度：50）糊化鍋加熱蒸氣流量排液Kg/h254（開度：50）糊化鍋向糖化鍋排液流量原料量自來水Kg52.00大米Kg10.00麥芽Kg1.5（大米量的15%）溫度溫度1℃30加熱到30℃，有利于淀粉酶的浸出溫度2℃70加熱到70℃，有利于α-淀粉酶的作用溫度3℃100輔料醪的煮沸稱為預煮，預煮可進一步使淀粉充分糊化，提高浸出率，同時提供混合糖化醪升溫所需的熱量壓力加熱套壓力MPa<0.3反應時間保持時間1min20保證短鏈糊精成生保持時間2min40使淀粉充分糊化糖化鍋流量自來水Kg/h270（開度：50）糖化鍋進自來水流量糊化鍋來料Kg/h254（開度：50）自糊化鍋來料流量加熱蒸氣Kg/h10（開度：50）糖化鍋加熱蒸氣流量排液Kg/h254（開度：50）糖化鍋向過濾槽排液流量原料量自來水Kg96.00麥芽Kg24.50溫度溫度1℃37加熱到30℃，有利于各種酶的浸出溫度2℃50有利于羧肽酶的作用，低分子含氮物質(zhì)的形成。溫度3℃65保證最高量的麥芽糖形成溫度4℃72保證最高量的麥芽糖形成溫度5℃78麥芽a-淀粉酶和某些耐高溫的酶的繼續(xù)作用壓力加熱套壓力MPa<0.3反應時間保持時間1min20保證各種酶的充分浸出保持時間2min40保證含氮物質(zhì)的充分轉(zhuǎn)化保持時間3min70保證最高量的麥芽糖形成過濾槽流量糖化鍋來料Kg/h540（開度：50）自糖化鍋來料流量回流流量Kg/h360（開度：50）過濾槽回流量排液Kg/h580（開度：50）過濾槽向煮沸鍋排液流量過濾時間過濾時間min20煮沸鍋流量過濾槽來料Kg/h525（開度：50）自過濾槽來料流量加熱蒸氣Kg/h25（開度：50）煮沸鍋加熱蒸氣流量排液Kg/h548（開度：50）煮沸鍋向旋沉槽排液流量溫度煮沸溫度℃105壓力加熱套壓力MPa<0.3反應時間保持時間1min90旋沉槽流量煮沸鍋來料Kg/h254（開度：50）自煮沸鍋來料流量排液Kg/h254（開度：50）旋沉槽向發(fā)酵罐排液流量反應時間旋沉時間1min30發(fā)酵罐流量旋沉槽來料Kg/h254（開度：50）自旋沉槽來料流量自來水Kg/h10（開度：50）換熱器冷卻自來水流量冰水Kg/h10（開度：50）換熱器冷卻冰水流量排液Kg/h2540（開度：50）發(fā)酵罐向清酒罐排液流量原料量酵母量L200氧氣量mg/L6~8溫度前發(fā)酵℃9前發(fā)酵溫度封罐℃12封罐溫度后發(fā)酵℃0后發(fā)酵溫度壓力前發(fā)酵MPa0.03前發(fā)酵壓力封罐MPa0.14封罐壓力后發(fā)酵MPa0.14后發(fā)酵壓力發(fā)酵時間前發(fā)酵h72~96前發(fā)酵時間封罐h96封罐時間后發(fā)酵h72~120后發(fā)酵時間清酒罐流量發(fā)酵罐來料Kg/h254（開度：50）自發(fā)酵罐來料流量溫度貯酒溫度℃0