2023年西式面點(diǎn)師（五級(jí)）理論考前沖刺題庫(kù)500題（含答案）

2023年西式面點(diǎn)師(五級(jí))理論考前沖刺題庫(kù)500題(含答案)2.毛利額是()。9.西式宴會(huì)套餐最基本的準(zhǔn)則是()。10.雞蛋有()、蛋白的起泡性和黏結(jié)作用等工藝性能。11.保護(hù)接地裝置相當(dāng)于人與接地電阻()。19.()左右，保存5～14天的魚(yú)稱為冷卻魚(yú)。20."Agar"是指()。27.某產(chǎn)品成本20元，成本率50%,此產(chǎn)品的售價(jià)是()。34.混酥面坯在搟制成型時(shí)，要盡量()。36.面包的()決定了面包的最后形狀，是面包定型的最后一步。37.奶及其制品是人體()的主要來(lái)源，成人每人每天應(yīng)攝入奶250~500克左右。38.對(duì)于風(fēng)味餐廳來(lái)講，自助餐臺(tái)上的所有食品都要突出餐廳的風(fēng)格和()。C、質(zhì)量39.盛裝醋的容器最好選用()器皿。43.果凍屬不含()和乳質(zhì)的冷凍食品。44.果凍液的調(diào)制方法常見(jiàn)的有兩種：使用果凍粉調(diào)制和使用()調(diào)制。46.在調(diào)制糖水黃油醬時(shí)，等黃油攪白后，要分次逐漸加入糖水，以防()。48.高筋面粉其()和面筋含量高。51.堅(jiān)果用英文表示為()。62.凈料單位成本是毛料總值與()的比值。64.制作清蛋糕面糊時(shí)，加入面粉后也不要用力過(guò)猛，時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，以防()。A、面糊"邂",影響制品的松軟度D、面糊"起勁",影響制品的松軟度65.干粉滅火劑是由以()為主要成分的干粉與堿性鈉鹽干粉組成。A、碳酸氫鈉66.餐飲銷售與利潤(rùn)的差，構(gòu)成餐飲產(chǎn)品的()。68.下列不屬于面包最后醒發(fā)的目的是()。71.以下不屬于食品添加劑使用目的的是()。72.出材率與()的和等于100%。73.下列選項(xiàng)中()不屬于烹飪從業(yè)人員的職業(yè)道德范疇。74.下列選項(xiàng)中不會(huì)引起亞硝酸鹽食物中毒的是()。A、腐爛的蔬菜B、隔夜的剩飯菜C、亞硝酸鹽殘留量小于0.03%的肉制品D、蒸鍋水煮飯D、家畜類76.搓油脂與面粉混合時(shí)，手掌(),使面粉和油脂均勻地混合在一起。77.常見(jiàn)的菜點(diǎn)定價(jià)方法有"隨行就市"法、毛利率法和()。78.魚(yú)類脂肪大部分為()。79.昆蟲(chóng)食品具有()含量低的特點(diǎn)。85.果凍是用(),按一定比例調(diào)制而成的冷凍甜食。89.道德是人類社會(huì)生活中依據(jù)社會(huì)輿論、傳統(tǒng)習(xí)慣和(),以善惡評(píng)價(jià)為標(biāo)準(zhǔn)利用()進(jìn)行造型創(chuàng)作的藝術(shù)加工。原因是()110.某產(chǎn)品售價(jià)45元，成本18元，此產(chǎn)品的成本毛利率是()。A、49歲以下成人體重113.蛋白質(zhì)不具備的生理功用是()。115.下列中不科學(xué)的喝水方法是()。120.果凍液倒入模具時(shí)，應(yīng)(),否則冷卻后影響成品的美觀。B、避免撒漏C、避免倒得太少D、避免倒得太滿121.下列不屬于雞蛋的工藝性能的是()。122.下列對(duì)維生素的共同特點(diǎn)敘述中正確的是()。B、維生素供給機(jī)體能量的作用的是()。D、制作面點(diǎn)時(shí)吸煙127.面粉中的蛋白質(zhì)主要由()、麥清蛋白和麥球蛋白等組成。A、麥谷蛋白、麥質(zhì)蛋白B、麥膠蛋白、麥谷蛋白C、麥角蛋白、麥質(zhì)蛋白128.下列使用蛋清、蛋黃分開(kāi)攪拌法調(diào)制而成的蛋糕坯制品是()。A、黑森林蛋糕C、瑞士蛋卷D、木斯蛋糕的蛋糕面糊，應(yīng)()。131.如果面包配方中(),則需要適當(dāng)增加水的含量。132.()是用全蛋、糖攪打與面粉混合一起制成的膨松制品。C、油蛋糕139.下列中說(shuō)法錯(cuò)誤的是()。141.下列選項(xiàng)中()不屬于烹飪從業(yè)人員的職業(yè)道德范疇。143.()又稱海綿蛋糕。144.混酥面的酥松，主要是面團(tuán)中的面粉和()等原料的性質(zhì)所決定的。146.水占成年人體重的()左右。成分子間的雙硫鍵，從而使面筋形成了()。A、一維結(jié)構(gòu)156.不適宜強(qiáng)化的食品種類有()。C、日常食用調(diào)味品B、轉(zhuǎn)化性C、黏結(jié)性160.由于人類活動(dòng)具有(),根據(jù)其活動(dòng)而產(chǎn)生三種道德。165.職業(yè)道德在社會(huì)主義時(shí)期，是社會(huì)主義道德原則在職業(yè)生活和()中的具體166.清蛋糕面糊攪拌時(shí)要合理控制攪拌溫度，溫度過(guò)低，蛋液()。B、稀薄、彈性差C、稀薄、黏性差167.成本可以為企業(yè)經(jīng)營(yíng)決策提供()。168.植物脂奶油所需打發(fā)時(shí)間()動(dòng)物脂奶油所需打發(fā)時(shí)間。169.溶化黃油的最佳方法是()和微波溶化法。170.經(jīng)常性搬家式的大掃除是滅鼠工作中最重要的一種方法，因?yàn)樗鼘儆?)。A、藥物滅鼠177.肌體內(nèi)缺少維生素B12,會(huì)引起()。179.下列點(diǎn)心不屬于混酥類的是()。189.黃油的含脂率在()。便將食品造型的()、原料美、色彩美體現(xiàn)在食品造型上。A、主題美、結(jié)構(gòu)美B、結(jié)構(gòu)美、搭配美C、內(nèi)容美、形式美196.印刷品上的油墨含有毒物質(zhì)()。197.損耗率與()的和等于100%。199.雷電的形成是由于雷云中的()。200.()不是出材率的同類名稱。201.人體攝入()毫升的甲醇可引起嚴(yán)重中毒。B、蘋果排面片筋，使之在烘烤中(),產(chǎn)品堅(jiān)硬，失去應(yīng)有的松酥的品質(zhì)。D、體積膨脹過(guò)大204.價(jià)格是原料成本與()的和。206.下列說(shuō)法中錯(cuò)誤的是()。208.如果使用粉調(diào)制果凍液，要求用(),再進(jìn)行調(diào)制。()分鐘以上。229.淀粉、雙糖的消化主要在()。230.不屬于放射性污染源的是()。B、放射性保管食物C、核設(shè)施D、核意外事故C、大小A、夫妻恩愛(ài)B、孝敬父母233.一般來(lái)講，溫度愈高，果凍定型所需的()。及配料、飾物的位置，以()為原則，并盡量做到突出食品的造型和色彩。A、與甜點(diǎn)特點(diǎn)相適應(yīng)B、客人用餐時(shí)方便、舒適D、與宴會(huì)風(fēng)格相適應(yīng)235.()食品具有蛋白質(zhì)含量豐富、低脂肪、含多種維生素和礦物質(zhì)的特點(diǎn)。C、蔬果類236.自然界沒(méi)有一種食物含有人類需要的全部()。238.強(qiáng)化劑的用量要(),這是強(qiáng)化食品應(yīng)遵循的原則之一。A、與溫度高低無(wú)關(guān)D、一定要短245.副溶血性弧菌在鹽濃度為()時(shí)最宜生長(zhǎng)繁殖。246.采用()的零點(diǎn)甜點(diǎn)裝盤的方法，最大好處是整體感強(qiáng)，色彩鮮艷，使人一A、將甜點(diǎn)放到特定的瓷罐中，再蓋上相應(yīng)的裝飾品249.中間醒置又稱()。C、靜置250.在廚房范圍內(nèi)，成本核算包括()、算賬、分析、比較的核算過(guò)程。252.在脂肪的日供給量50克中動(dòng)物脂肪應(yīng)占()。行面包的()操作。256.跑油是指面坯中的油脂從()溢出。259."奶油"用英文表示為()。261.茶葉中含有多種礦物質(zhì)元素，其中()比一般植物含量高。器內(nèi)部，形成(),這種現(xiàn)象稱為"回火"。A、不完全燃燒263.派是一種油酥面餅，內(nèi)含水果和餡料，常用()模具作坯模。264.札干是制作()、展品的主要原料。A、動(dòng)植物裝飾品265.蔗糖極易結(jié)晶，為防止糖類制品的結(jié)晶，可加入適量的()。266."0ven"的中文意思是()。C、盤子對(duì)熱能的吸收和()也不相同，導(dǎo)致烘烤時(shí)的溫度也不相同。A、熱能的反射B、水分吸收的快慢269.牛奶的英文意思是()。271.烘烤清蛋糕時(shí)，下列操作錯(cuò)誤的是()。273.成本系數(shù)是指()的比值。274.下列都屬于軟質(zhì)面包的是()。容易發(fā)粘，并影響制品的()。278.豌豆中的蛋白質(zhì)屬于()。282.在脂肪的日供給量50克中植物脂肪應(yīng)占()。288."pudding"是指()。289.含脂量一般在37%～50%的奶油稱為()。293.果凍內(nèi)部的膠體結(jié)構(gòu)和硬度與()的有關(guān)。294.刀具應(yīng)放置在一定的地方，下列中放置刀具正確的是()。A、放在料盆中日需蛋白質(zhì)()克。296.清蛋糕，又稱()、乳沫蛋糕。A、奶油蛋糕300.()的蛋白質(zhì)含量為7%～9%,濕面筋值在25%以下。301.布丁是以()等為主要原料，配以輔料，通過(guò)蒸或烤制成的一類柔軟的甜點(diǎn)A、白糖、雞蛋、水、明膠B、黃油、面粉、雞蛋、牛奶D、黃油、白糖、雞蛋、牛奶C、大小303.在調(diào)制糖水黃油醬時(shí)，下列操作錯(cuò)誤的是()。307.馬司板又稱()。310.如果身上衣物著火，可以()將火撲滅。D、缺斤少兩315.在制作果凍時(shí)，下列說(shuō)法不正確的是()。316.硬麥其面粉常常用于制造()。日需糖類()克。這種現(xiàn)象稱為()。325.按面包本身的質(zhì)感將面包劃分為()、脆皮面包和松質(zhì)面包。326.()是違反設(shè)備安全操作規(guī)程的錯(cuò)誤做法。327.若產(chǎn)品成本毛利率150%,則銷售毛利率是()。328.西式面點(diǎn)英語(yǔ)為()。330."Strawberry"是指()。332.鮮黃花菜中容易引起食物中毒的有毒物質(zhì)是()。333.污染食品的寄生蟲(chóng)及蟲(chóng)卵有()。334.調(diào)制清蛋糕面糊時(shí)，下列說(shuō)法是錯(cuò)誤的是()。336.酸奶中的乳酸菌不具有的作用是()。337.()的一般計(jì)算方法是：標(biāo)準(zhǔn)體重(千克)=[身高(厘米)-105]×0.9。350.在發(fā)酵面團(tuán)中，如果沒(méi)有鹽，一般不會(huì)出現(xiàn)的現(xiàn)象是()。351.面團(tuán)分割一般有手工分割和機(jī)器分割兩種，手工分割有利于()。B、保護(hù)面坯內(nèi)的面筋質(zhì)D、分割形態(tài)的一致C、布丁353.混酥面坯搟制成型時(shí)，為(),不要將面坯反復(fù)搟制揉搓。B、防止面團(tuán)變軟354.對(duì)于標(biāo)準(zhǔn)宴會(huì)套餐所用的甜點(diǎn)盤，下列說(shuō)法錯(cuò)誤的是()。A、所用盤子直徑大約在20～25厘米之間355.醬油的衛(wèi)生問(wèn)題主要是微生物污染與()問(wèn)題。C、化學(xué)污染357.能夠促進(jìn)鐵吸收的物質(zhì)是()。358.亞油酸是人體營(yíng)養(yǎng)中最重要的()。359.面點(diǎn)員工在制作面點(diǎn)時(shí)，可以配帶的是()。360.制作英式蛋黃黃油醬時(shí)，下列說(shuō)法錯(cuò)誤的是()。A、費(fèi)用364.面包按本身質(zhì)感可分為()。367."butter"是指()。368.巴菲是()的譯音。373.下列中不科學(xué)的喝水方法是