第一章三大能量物質(zhì)

運(yùn)動(dòng)營(yíng)養(yǎng)學(xué)第一章?tīng)I(yíng)養(yǎng)素第一節(jié)運(yùn)動(dòng)和糖一糖類的種類

不都是甜的。甜度不屬于糖類的物理性質(zhì)，它是一種感覺(jué)。甜的不一定是糖，比如：糖精思考糖類都是甜的？甜能夠作為判斷糖類物質(zhì)和非糖物質(zhì)的標(biāo)準(zhǔn)嗎？

糖類，又稱碳水化合物，是多羥基醛或多羥基酮及其縮聚物和某些衍生物的總稱。碳水化合物（carbohydrate）名字的來(lái)由是生物化學(xué)家在先前發(fā)現(xiàn)糖類化合物的分子式都能寫(xiě)成Cn(H2O)m，故以為是碳和水的化合物。鼠李糖(C6H12O5)，是糖嗎？甲醛(CH2O)，是糖嗎？判斷Cn(H2O)m已不能作為判斷糖的標(biāo)準(zhǔn)。細(xì)胞中的糖類元素組成：種類：而單糖、二糖、多糖是怎樣區(qū)分的？C、H、O單糖、二糖、多糖單糖不能水解的糖，可直接被細(xì)胞吸收。六碳糖：葡萄糖、果糖、半乳糖（C6H12O6）五碳糖：核糖（C5H10O5）脫氧核糖（C5H10O4）那些糖是動(dòng)植物細(xì)胞共有的糖？葡萄糖、核糖、脫氧核糖思考功能？種類分布功能單糖五碳糖六碳糖核糖脫氧核糖葡萄糖果糖半乳糖動(dòng)植物細(xì)胞中都有動(dòng)植物細(xì)胞中都有動(dòng)植物細(xì)胞中都有植物細(xì)胞中動(dòng)物細(xì)胞中組成RNA的成分組成DNA的成分主要的能源物質(zhì)提供能量提供能量二糖由兩分子單糖經(jīng)脫水縮合而成發(fā)芽的小麥、谷粒中含量豐富那些是動(dòng)物細(xì)胞內(nèi)的糖，那些是植物細(xì)胞內(nèi)的糖？功能？種類分布功能二糖麥芽糖蔗糖乳糖發(fā)芽的小麥、谷粒中含量豐富蔗糖、甜菜中含量豐富人和動(dòng)物乳汁中含量豐富都能提供能量多糖由許多葡萄糖分子連接而成植物細(xì)胞壁電鏡掃描纖維素肝臟中的糖原麥子（淀粉）功能？多糖的最終水解產(chǎn)物是什么？種類分布功能多糖淀粉纖維素肝糖原肌糖原植物細(xì)胞中植物細(xì)胞的細(xì)胞壁中動(dòng)物的肝臟中動(dòng)物的肌肉組織中儲(chǔ)存能量支持保護(hù)細(xì)胞儲(chǔ)存能量，調(diào)節(jié)血糖儲(chǔ)存能量單糖、二糖和多糖的轉(zhuǎn)化過(guò)程單糖二糖多糖※膳食中糖的主要來(lái)源是谷類和根莖類食品，例如各種谷類（大米、小米、面粉、玉米等）、干豆類（黃豆、蠶豆等）、硬果類（栗子、花生等）和根莖類（土豆、紅薯等）含糖比較豐富，其次還可來(lái)自各種純糖（紅糖、白糖、蜜糖、麥芽糖等）?！卟?、水果中除含少量單糖外，還是纖維素和果膠主要來(lái)源。常用食品中糖的含量見(jiàn)表1-1。二、糖的來(lái)源食物名稱含糖量食物名稱含糖量食物名稱含糖量大米77蓮子(干)61.9豌豆(干)57.5面粉75花生15.5赤豆61玉米面71板栗41.5牛奶粉(全脂)52高粱面76柿子15豬肉0.9小米73蘋(píng)果13鯉魚(yú)1.0馬鈴薯18柑橘13甘蔗14～18甘薯13橙10甜菜16～20芋頭16菠菜4菠蘿12～15藕18大白菜3玉米秸8～12藕粉85牛奶5胡蘿卜3表1-1常用食物中糖的含量（克/100克）（引自齊波《人體營(yíng)養(yǎng)與營(yíng)養(yǎng)素》）

※糖在人體內(nèi)的存在形式有3種，即肌糖原、肝糖原和血糖。糖在人體內(nèi)總貯量為500克左右，其中肌糖原在人體內(nèi)的貯量為400克左右，肝糖原在人體內(nèi)的貯量為100克左右，血糖在人體內(nèi)的貯量為5克左右?！?xùn)練水平較高的運(yùn)動(dòng)員肌糖原貯量可高達(dá)600～800克左右，肌糖原貯量愈高，運(yùn)動(dòng)員運(yùn)動(dòng)至疲勞的時(shí)間愈長(zhǎng)，沖刺能力愈強(qiáng)，運(yùn)動(dòng)水平愈高。三、人體內(nèi)糖的貯量

（一）供給能量

※這是糖類在體內(nèi)最重要的生理功能。糖是機(jī)體最主要的供能物質(zhì)。它在人體內(nèi)消化后，主要以葡萄糖的形式被吸收，葡萄糖能迅速氧化給機(jī)體供能?！靠似咸烟峭耆趸舍尫拍芰?千卡，即使在缺氧的條件下也能通過(guò)酵解作用為機(jī)體供能。它不但是肌肉活動(dòng)時(shí)最有效的燃料，而且是心肌收縮時(shí)的應(yīng)急能源，腦組織和紅細(xì)胞也要靠血液中葡萄糖供給能量。四、糖類的生理功能※由糖參與構(gòu)成的糖蛋白、黏蛋白、糖脂和核酸等參與構(gòu)成細(xì)胞核、細(xì)胞膜、細(xì)胞間質(zhì)和結(jié)締組織、神經(jīng)鞘等，某些糖類還是構(gòu)成一些具有重要生理功能的物質(zhì)如抗體、酶、血型物質(zhì)和激素的組成成分。（二）構(gòu)成機(jī)體成分和參與細(xì)胞多種活動(dòng)

※三羧酸循環(huán)是糖、脂肪、糖白質(zhì)分解代謝中徹底氧化釋放能量的一個(gè)共同途徑。若缺乏糖，脂肪分解不能經(jīng)三羧酸循環(huán)而完全氧化，因而形成丙酮、β-羥丁酸和乙酰乙酸（即所謂的酮體）。當(dāng)酮體在血液中達(dá)到一定濃度即發(fā)生酮病，引起酸中毒。體內(nèi)糖代謝正常進(jìn)行，將會(huì)減少酮體的生成。（三）調(diào)節(jié)脂肪酸代謝※當(dāng)?shù)鞍踪|(zhì)與糖一起被攝入時(shí)，氮在體內(nèi)的貯留量比單獨(dú)攝入蛋白質(zhì)時(shí)要多。主要因?yàn)樘堑难趸黾恿薃TP的形成，有利于氨基酸的活化以及蛋白質(zhì)合成。當(dāng)能量不足時(shí)，增加糖的供給量，可見(jiàn)氨基酸在血中的含量降低，且對(duì)其他組織的供應(yīng)和尿素氮的排出減少，保留的氮重新被利用。這種糖節(jié)省蛋白質(zhì)消耗的特異作用稱為糖對(duì)蛋白質(zhì)的保護(hù)作用。（四）節(jié)省蛋白質(zhì)

※當(dāng)肝糖原儲(chǔ)備較充足時(shí)，肝臟對(duì)某些化學(xué)毒物如四氯化碳、酒精、砷等有較強(qiáng)的解毒能力；對(duì)各種細(xì)菌毒素的抵抗力增強(qiáng)。攝入足夠的糖可使肝臟中肝糖原豐富，在一定程度上即可保持肝臟免受有害因素的損害，又能保持肝臟正常的解毒功能。（五）保肝解毒作用※攝入含糖食物，容易增加飽腹感，尤其是吸收緩慢和抗消化吸收的糖，更能延長(zhǎng)饑餓到來(lái)的時(shí)間。（六）增加飽腹感

由于在長(zhǎng)時(shí)間耐力運(yùn)動(dòng)和比賽中體內(nèi)要消耗大量肌糖原和肝糖原，在運(yùn)動(dòng)前和運(yùn)動(dòng)后補(bǔ)充適量的糖是有好處的，可以防止低血糖發(fā)生，使血糖維持在較高水平上，推遲疲勞的產(chǎn)生，保持良好的耐力和最后沖刺的能力。關(guān)于服糖的類型、數(shù)量和補(bǔ)糖的方法目前已有不少研究。五、運(yùn)動(dòng)過(guò)程中糖的補(bǔ)充※補(bǔ)充淀粉或葡萄糖有利于肌糖原的合成；※補(bǔ)充果糖有利于肝糖原的合成，補(bǔ)給果糖時(shí)肝糖原合成的速度比以同樣的方式補(bǔ)充葡萄糖提高3.7倍?！壳敖o高水平運(yùn)動(dòng)員補(bǔ)糖大多補(bǔ)充低聚糖(含3～8分子葡萄糖)，補(bǔ)充低聚糖有血液滲透壓較小又易消化等優(yōu)點(diǎn)。（一）補(bǔ)糖的類型

1.運(yùn)動(dòng)前補(bǔ)糖※在賽前補(bǔ)充糖時(shí)，每千克體重約補(bǔ)充１克糖為宜，一次補(bǔ)糖的總量應(yīng)控制在60克之內(nèi)，補(bǔ)糖量不超過(guò)2克/千克體重。※可在大運(yùn)動(dòng)量前數(shù)日內(nèi)增加膳食中糖類至總能量的60%~70%（或10克/千克體重）；在賽前1~4小時(shí)補(bǔ)糖1~5克/千克體重（宜采用液態(tài)糖）；不宜在賽前30～90分鐘內(nèi)吃糖，以免血糖有下降；在賽前15分鐘或賽前２小時(shí)補(bǔ)糖，血糖升高快，補(bǔ)糖效果較佳，有利于提高運(yùn)動(dòng)員運(yùn)動(dòng)能力。（二）補(bǔ)糖的方法每隔30~60分鐘補(bǔ)充含糖飲料或容易吸收的含糖食物，補(bǔ)糖量一般不大于60克/千克體重，多數(shù)采取飲用含糖飲料的方法，少量多次；也可補(bǔ)充易消化的含糖食物。2.運(yùn)動(dòng)中補(bǔ)糖（二）補(bǔ)糖的方法運(yùn)動(dòng)后補(bǔ)糖時(shí)間越早越好。理想的是在運(yùn)動(dòng)后即刻、頭2小時(shí)以及每隔1~2小時(shí)連續(xù)補(bǔ)糖，運(yùn)動(dòng)后6小時(shí)以內(nèi)，肌肉中糖原合成酶活性高，可使肌糖原的恢復(fù)達(dá)到最大，補(bǔ)糖效果最佳。3.運(yùn)動(dòng)后補(bǔ)糖（二）補(bǔ)糖的方法

很多人都認(rèn)為，吃糖對(duì)人體有害無(wú)益，但不少學(xué)者就這一問(wèn)題分別從食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生、人體生物學(xué)、基礎(chǔ)及臨床醫(yī)學(xué)、運(yùn)動(dòng)生理學(xué)等不同學(xué)科，對(duì)食糖與健康的關(guān)系進(jìn)行了科學(xué)的論證，做出了“適量吃糖，有利于人體健康”這一論斷。其理由有：

六、糖營(yíng)養(yǎng)與健康※糖是人體重要的結(jié)構(gòu)物質(zhì)，其生理功能具有不可替代性?！鞘墙?jīng)綠色植物光合作用合成的有機(jī)物。※糖在人體內(nèi)的代謝過(guò)程中，經(jīng)過(guò)“燃燒”釋放能量，供人體運(yùn)動(dòng)及生長(zhǎng)需要，人的腦組織僅依靠葡萄糖供能，這是其他任何能量無(wú)法替代的?！沁€參與人體多種重要的生命活動(dòng)，它與體內(nèi)的其他物質(zhì)結(jié)合構(gòu)成酶、抗體、激素等，對(duì)調(diào)節(jié)人體的生理功能具有十分重要的意義。（一）糖是人體最經(jīng)濟(jì)、最安全的能源物質(zhì)※“食糖容易引起肥胖，增加心血管及糖尿病的發(fā)病率”是一種誤解?！鶎＜覀冎赋?，肥胖除了遺傳因素和內(nèi)分泌因素外，重要的病因是人體總能量的攝入大于支出。為人體提供能量的物質(zhì)除食糖外，還有脂肪和蛋白質(zhì)?！x試驗(yàn)表明，人體對(duì)于來(lái)自糖的多余能量的儲(chǔ)存能力是有限的，而過(guò)多的脂肪釋放的能量卻不能促進(jìn)其完全的“燃燒”，而直接以脂肪的形式在體內(nèi)儲(chǔ)存。由此得出結(jié)論，膳食中最易導(dǎo)致肥胖的是脂肪，而不是糖。（二）糖與肥胖

1.糖與糖尿病的關(guān)系※現(xiàn)代醫(yī)學(xué)認(rèn)為，糖尿病的發(fā)病原因除遺傳、精神疲勞和感染外，肥胖也是重要的發(fā)病因素。糖既不能直接誘發(fā)肥胖，其導(dǎo)致糖尿病的主因也就無(wú)從談起。（三）糖與疾病的關(guān)系

2.糖與心腦血管疾病的關(guān)系※心腦血管疾病的病理基礎(chǔ)是高血壓和高血脂癥。引起高血壓發(fā)病的膳食營(yíng)養(yǎng)因素主要是能量過(guò)剩引起的肥胖和高鹽、飲酒等不良飲食習(xí)慣。

3.糖與高血脂癥的關(guān)系※高血脂癥與膳食中總脂肪，特別是不飽和脂肪酸和膽固醇的攝入量高有密切的關(guān)系，二者與糖的攝入無(wú)明顯的因果關(guān)系。

（三）糖與疾病的關(guān)系

※血糖指數(shù)是根據(jù)進(jìn)食某一種含糖食物后與進(jìn)食參考食物(葡萄糖或白面包)后血糖反應(yīng)的比較值，是對(duì)食物進(jìn)行分類的一種方法?！纯崭?fàn)顟B(tài)下進(jìn)食50克被試食物后血葡萄糖曲線內(nèi)增加的面積與等量參考食物對(duì)比進(jìn)行計(jì)算?！m然影響含糖食物血糖指數(shù)的因素很多，如食物顆粒大小、結(jié)構(gòu)特征、黏度、可溶性纖維等都可影響，但血糖指數(shù)是近年來(lái)營(yíng)養(yǎng)學(xué)界公認(rèn)并可被接受的含糖食物的分類方法（見(jiàn)表）。（四）含糖食物的血糖指數(shù)（GI）

表1-2含糖食物的血糖指數(shù)食物名稱血糖指數(shù)(GI)高糖血指數(shù)(GI≥70)葡萄糖100玉米薄片餅84椰子汽水77即食土豆糊83烤土豆85運(yùn)動(dòng)飲料95豆凍80白面包70西瓜72蜂蜜73中度糖血指數(shù)(GI為55～70)全麥面包691分鐘燕麥66牛奶什錦早餐68圓形小甜面包62軟飲料68糙米/白米飯59葛粉餅干66冰淇淋61芒果55桔汁57蔗糖65表1-2含糖食物的血糖指數(shù)低血糖指數(shù)(GI≤55)熟香蕉

52和水或牛奶煮成麥片

49混合谷類面包

45全麥麩

42半熟米飯

47牛奶

27加味酸奶

33巧克力

49不熟的香蕉

30蘋(píng)果

36橘子

42面食覆以肉醬或干酪

41烤豆40菜豆、腎豆27紅扁豆

26果糖

20（引自陳吉棣主編《運(yùn)動(dòng)營(yíng)養(yǎng)學(xué)》）表1-2含糖食物的血糖指數(shù)也可把血糖指數(shù)看作是含糖食物消化速率、引起血糖濃度上升速度的一個(gè)指標(biāo)。進(jìn)食同樣數(shù)量食物時(shí)，其消化速率愈快，引起的血糖濃度上升的幅度愈高，血糖指數(shù)越大，對(duì)胰島細(xì)胞分泌胰島素的刺激作用也就愈明顯。久而久之，會(huì)降低人體組織細(xì)胞對(duì)胰島素的敏感性，產(chǎn)生胰島素抵抗，導(dǎo)致血糖升高，甚至可能與糖尿病的控制有關(guān)。因此，為了提高人體的健康水平，在可選擇的情況下，盡量選用血糖指數(shù)較低的含糖食物。

糖尿病人飲食中，米飯、饅頭等主食也需限量，是因?yàn)槠渲懈缓矸?，淀粉?jīng)消化分解后生成的是葡萄糖。

糖尿病人的飲食受到嚴(yán)格的限制，受限制的并不僅僅是甜味食品，米飯和饅頭等主食都需定量攝取。為什么？思考第二節(jié)運(yùn)動(dòng)和蛋白質(zhì)問(wèn)題探討:你能說(shuō)出多少種富含蛋白質(zhì)的食品嗎?考一考你1.食物中的蛋白質(zhì)能否被人體直接吸收呢?3.氨基酸是一種什么物質(zhì)呢?不能,要分解成氨基酸,才被人體吸收,也就是說(shuō)蛋白質(zhì)是由氨基酸組成的.2進(jìn)入人體消化道的蛋白質(zhì)食物，要經(jīng)過(guò)哪些消化酶的作用才能分解為氨基酸?口腔→食道→胃→十二指腸→小腸→大腸→直腸胃蛋白酶、胰蛋白酶、腸蛋白酶、腸肽酶非必需氨基酸：共12種，人體可自身合成的氨基酸必需氨基酸：共8種，人體不能自身合成的氨基酸。

賴氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、亮氨酸、異亮氨酸、蘇氨酸、甲硫氨酸、纈氨酸20種氨基酸生物體中組成蛋白質(zhì)一.氨基酸及其種類[閱讀]“與生活的聯(lián)系”,談?wù)勈裁词潜匦璋被?，什么是非必需氨基酸？甲硫氨酸、纈氨酸、賴氨酸、異亮氨酸、苯丙氨酸、亮氨酸、色氨酸、蘇氨酸甲攜來(lái)一本亮色書(shū)必需氨基酸：甲硫氨酸、纈氨酸、賴氨酸、異亮氨酸、苯丙氨酸、亮氨酸、色氨酸、蘇氨酸[思考]1、有些食品中要添加某些氨基酸,請(qǐng)回答添加的是哪些氨基酸?為什么要添加這些氨基酸?2、有些同學(xué)有“偏食”的習(xí)慣，請(qǐng)分析這種習(xí)慣好不好？必需氨基酸定義:

必需從食物中獲得的滿足動(dòng)物體新陳代謝需要的氨基酸稱為必需氨基酸哺乳動(dòng)物中的必需氨基酸哺乳動(dòng)物中的非必需氨基酸異亮氨酸,亮氨酸,賴氨酸,蛋氨酸,苯丙氨酸,蘇氨酸,色氨酸,纈氨酸組氨酸，精氨酸（半必需氨基酸）丙氨酸,天冬酰胺,天冬氨酸,半胱氨酸,谷氨酸,谷氨酰胺,甘氨酸,脯氨酸,絲氨酸,酪氨酸完全蛋白質(zhì)：這種蛋白質(zhì)所含有的必需氨基酸種類齊全、數(shù)量充足、比例恰當(dāng)。人體對(duì)該蛋白質(zhì)利用率高，促進(jìn)兒童生長(zhǎng)發(fā)育，維持成年人的身體健康。這類蛋白質(zhì)稱為優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，其中包括奶、蛋、魚(yú)、肉中的蛋白質(zhì)和大豆中的大豆蛋白質(zhì)。半完全蛋白質(zhì)：這種蛋白質(zhì)雖然種類齊全，但所含的必需氨基酸的數(shù)量與人體所需的數(shù)量有一定的差距?？删S持生命，但不能促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育。半完全蛋白質(zhì)中數(shù)量相對(duì)不足的氨基酸稱為限制氨基酸，例如，小麥中的麥膠蛋白就屬于半完全蛋白質(zhì)，其中限制氨基酸為賴氨酸。不完全蛋白質(zhì)：雖然也提供某些氨基酸，但所含有的必需氨基酸種類不全，只靠這種蛋白質(zhì)既不能促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育，也不能維持生命。例如玉米中的膠蛋白和肉皮中的膠原蛋白質(zhì)就是這類蛋白質(zhì)

蛋白質(zhì)生物價(jià)蛋白質(zhì)生物價(jià)蛋白質(zhì)生物價(jià)蛋白質(zhì)生物價(jià)雞蛋蛋白94牛肉

76熟大豆64玉米

60雞蛋白

83豬肉74扁豆

72白菜

76雞蛋黃

96大米

77蠶豆

58紅薯

72脫脂牛奶

85小麥

67白面粉52馬鈴薯

67魚(yú)

83生大豆57小米

57花生

59表1-4常見(jiàn)食物的生物價(jià)（引自洪安瑅主編《營(yíng)養(yǎng)與膳食指導(dǎo)》）

世界衛(wèi)生組織（WHO）推薦的必需氨基酸構(gòu)成比例見(jiàn)表1-5。

表1-5世界衛(wèi)生組織推薦的必需氨基酸構(gòu)成比例

氨基酸毫克/克蛋白異亮氨酸

40亮氨酸

70賴氨酸

55甲硫氨酸＋胱氨酸

35蘇氨酸

40色氨酸

10纈氨酸

50苯丙氨酸＋酪氨酸

60（引自陳吉棣《運(yùn)動(dòng)營(yíng)養(yǎng)學(xué)》）

如將谷類食品和豆類食品同時(shí)混合食用，其所含的氨基酸就能互相補(bǔ)充，滿足人體的需要，提高食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，這一作用叫做蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用?；パa(bǔ)的幾種食物最好同時(shí)食用，這樣必需氨基酸可同時(shí)被吸收利用。如果幾種食物分別食用時(shí)間相隔過(guò)長(zhǎng)，則不能起到互補(bǔ)作用（見(jiàn)表）。豆類谷物合在一起蛋白互補(bǔ)異亮氨酸賴氨酸蛋氨酸色氨酸

表1-6幾種混合食物蛋白質(zhì)生理價(jià)值

食品生理價(jià)值混合比例混合后生理價(jià)值玉米

60

2小米

57

2

73大豆

64

1小麥67

6小米

57

4

89牛肉

69

2

黃豆

64

1

黃豆

64

3

77小麥

67

7（引自《青少年?duì)I養(yǎng)健美須知》）

※谷類：一般含蛋白質(zhì)6％～10％，缺乏賴氨酸?！诡悾旱鞍踪|(zhì)含量較高，大豆含蛋白質(zhì)35％～40％，其他豆類蛋白質(zhì)含量為20％～30％，豆類蛋白富含賴氨酸，但其不足之處是蛋氨酸略顯缺乏。※堅(jiān)果類：如花生、核桃、葵花子、蓮子等，蛋白含量為15％～25％。※肉類：蛋白質(zhì)含量為10％～20％，所含必需氨基酸齊全，含量充足屬優(yōu)質(zhì)蛋白。二蛋白質(zhì)的主要食物來(lái)源※禽類：蛋白質(zhì)含量為15％～20％，其氨基酸構(gòu)成與人體肌肉蛋白質(zhì)相似，利用率較高?！~(yú)類：蛋白質(zhì)含量為15％～