五華三黃雞鹽浴加工工藝研究

五華三黃雞鹽浴加工工藝研究

三華三黃雞口感細(xì)膩、細(xì)膩、脆、口感濃郁、營養(yǎng)豐富、口感獨特。它是中國鳥類的遺產(chǎn)資源之一記錄的優(yōu)良當(dāng)?shù)仉u品種。主要分布在廣東省五華縣中部和北部（即華城、祁嶺、灘下、水轉(zhuǎn)水、橫皮、河?xùn)|、雙華等地）。經(jīng)過一個悠久的故事，鹽炒是客家最具代表性的食物之一?，F(xiàn)在，鹽炒的原料通常是雞。由于雞的長期生產(chǎn)，在生產(chǎn)過程中積累了大量穩(wěn)定的熱態(tài)原酸，并使其強(qiáng)壯。在熱清洗和高溫滅菌后，肉質(zhì)不會變形，但口感仍然具有一定的耐性和咀嚼性。然而，由于雞原材料的大量生產(chǎn)和成本高，我們必須把雞作為原料進(jìn)行研究。1材料和方法1.1材料表面原料來自五華縣天成三黃雞種雞場.其他輔料從市場購買,食品級.1.2加工工藝原料→宰殺→燙毛、煺毛→凈膛→漂洗→風(fēng)干→腌制→鹽焗→成品→評價.1.2.1原材料的選擇一般選用6月齡,體重在1000g,經(jīng)檢疫合格,健康無病的五華三黃雞.1.2.2殺戮宰前禁食24h(排空嗉囊及胃腸).宰殺采取頸下切三管(血管、氣管、食管)的方法,操作時,下刀要準(zhǔn)、刀口要小、放血要凈.1.2.3頭發(fā)，頭發(fā)采用脫毛機(jī)燙毛、煺毛,浸燙水溫63℃,時間2min.如有未煺盡的絨毛,可用鑷子人工拔除或用火燎掉.1.2.4清潔腹部在腹下橫切5cm,刀口不宜過大,將腸管及內(nèi)臟全部拉出,直腸處切斷.1.2.5洗衣粉把凈膛后的雞放入清水中漂洗,漂洗時間為40min,目的是凈出雞體內(nèi)殘血.1.2.6費爾茨將漂洗好的雞放在電風(fēng)扇下吹6h直到雞表面呈現(xiàn)風(fēng)干的現(xiàn)象.1.2.7腌制精鹽3.5g擦勻雞腔,并放入清酒、姜、蔥、八角末、胡椒粉腌制一定時間.1.2.8傳統(tǒng)砂鹽4雞或雞下黑雞(1)高壓鍋蒸制工藝將腌制好的五華三黃雞裝入一個盤子里,然后放入高壓鍋里蒸制,小火蒸一定時間,關(guān)火悶10min.(2)高壓鍋鹽焗工藝將腌制好的雞先用一張草紙包裹好,然后在雞外面包二層錫紙,向鍋底放2包炒熱的粗鹽,將包好的雞放入高壓鍋,再放2包炒熱的粗鹽覆蓋在雞上,蓋好鍋蓋,小火焗一定時間,關(guān)火悶10min.(3)傳統(tǒng)(砂鍋)鹽焗工藝將腌制好的雞先用一張草紙包裹好,然后在雞外面包二層錫紙,用旺火燒熱炒鍋,下4包粗鹽炒至高溫,取出1/4放入沙鍋,把雞放在砂鍋內(nèi),將余下的鹽覆蓋在雞上,蓋好鍋蓋,用大火焗一定時間,小火焗10min.1.3分樣的選擇和分組根據(jù)云南省食品安全企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)《鹽焗雞翅(Q/YLJ0013S-2011)》的要求進(jìn)行,選7個經(jīng)過一定培訓(xùn)的人員按照表1的要求打分,取7個人的平均分為評價結(jié)果.2結(jié)果與分析2.1腌制時間的影響在其他工藝一致的前提下,采用傳統(tǒng)鹽焗工藝研究了腌制時間對產(chǎn)品品質(zhì)的影響(表2).結(jié)果表明,腌制時間主要影響產(chǎn)品的色澤、滋味和口感,腌制時間過短,色澤較淺、滋味和口感較淡;腌制時間過長,色澤較深,滋味和口感較濃、偏咸;腌制時間為60min最符合鹽焗雞固有的特點.2.2不同4.4%鹽建立糖廠和自然肉雞感官品質(zhì)在其他工藝一致的前提下(腌制時間統(tǒng)一為60min),研究了不同鹽焗工藝焗制時間(關(guān)火或小火悶的時間都是10min)對產(chǎn)品品質(zhì)的影響,見表3.結(jié)果表明,高壓鍋蒸制方法制作的鹽焗雞,焗制時間要短些,10min就可以了,但高壓鍋蒸制法加工的產(chǎn)品整體質(zhì)量達(dá)不到鹽焗雞的要求,主要表現(xiàn)在雞肉太爛,雞肉形態(tài)不完整,沒有鹽焗雞本身的韌性.高壓鍋鹽焗方法制作的鹽焗雞,焗制時間在15min較合適,高壓鍋鹽焗工藝加工的產(chǎn)品整體上來說味道合適、雞肉有韌性、口感很好,具有鹽焗雞的香味與鮮美,產(chǎn)品質(zhì)量能達(dá)到鹽焗雞的要求.傳統(tǒng)鹽焗(砂鍋)方法制作的鹽焗雞,焗制時間在30min較合適,傳統(tǒng)鹽焗工藝加工的產(chǎn)品整體上來說,有光澤且顏色呈金黃色,滋味及氣味具有鹽焗雞的香氣,滋味獨特,組織具有韌性,雞的形態(tài)整只完整,產(chǎn)品質(zhì)量完全能達(dá)到鹽焗雞的要求.3關(guān)火密閉制備五華三黃雞是肉用型雞,用來取代蛋雞制作鹽焗雞,選用適當(dāng)?shù)柠}焗工藝非常重要,在工藝參數(shù)中腌制時間和鹽焗時間是影響鹽焗產(chǎn)品質(zhì)量的重要因素.研究表明,鹽焗雞制作中,最佳腌制時間是60min,最佳鹽焗時間分別為:高壓鍋蒸制法小火蒸10min,關(guān)火密閉10min;高壓鍋焗制法小火焗15min,關(guān)火密閉10min;傳統(tǒng)鹽焗(砂鍋)法大火焗30min,然后小火焗10min.其中,傳統(tǒng)鹽焗(砂鍋)法加工的鹽焗雞產(chǎn)品質(zhì)量最好.客家鹽焗雞是有名的客家傳統(tǒng)佳肴,其傳統(tǒng)做法是以新鮮完整光雞為原料,以食用鹽等為輔料,經(jīng)砂鍋焗制等工藝加工而成的具有客家風(fēng)味的鹽焗雞,其成品色黃油亮、鮮嫩離骨、滑而不膩、獨具鹽味,故稱鹽焗雞,深受消費者喜愛.但傳統(tǒng)加工工藝費時、鹽消耗量大,現(xiàn)在多用鹽焗鹵水鹵制,這種方法加工速度較快,但是成品色澤、鹽香、口感與傳統(tǒng)工藝加工的鹽焗雞相差